中級(jí)西式面點(diǎn)師模擬試題（含答案）

中級(jí)西式面點(diǎn)師模擬試題（含答案）

1、下列屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是（）。

A、奶油泡夫

B、木司

C、吐司

D、蛋塔

答案：B

2、食醋的酸味來(lái)自于其中含有的一定量的（）。

A、琥珀酸

B、乳酸

C、醋酸

D、脂肪酸

答案：C

3、用（）煮粥米與水的比例1:（12口5）為宜。

A、香米

B、粳米

C、釉米

D、糯米

答案：C

4、下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是（）。

A、《婚姻法》

B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》

C、《勞動(dòng)法》

D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

答案：A

5、風(fēng)登糖是以砂糖為主要原料，用適量水加59n0%的（）熬制，并經(jīng)反復(fù)搓

疊而成。

A、糖漿

B、淀粉

C、葡萄酒

D、葡萄糖

答案：D

6、下列中屬于不正常燃燒的是（）。

A、回火

B、爆炸

C、閃燃

D、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

答案：A

7、烤爐的溫度在200~240℃時(shí)為（）火，適宜烤制蛋糕類(lèi)品種。

A、旺

B、中

C、小

D、微

答案：B

8、下列用擰的技法制成生坯的是（）。

A、麻花

B、油條

C、油糕

D、盒子

答案：A

9、烤制面點(diǎn)制品時(shí),首先應(yīng)將烤箱預(yù)熱至（）溫度。

A、設(shè)定

B、調(diào)整

C、制定

D、調(diào)動(dòng)

答案：A

10、平衡膳食又稱(chēng)（）、合理膳食。

A、生活膳食

B、搭配膳食

C、安全膳食

D、健康膳食

答案：D

11、（）是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。

A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)

B、用水清潔完烤箱后,將其通電干燥

C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱

D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍

答案：A

12、從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成的。

A、4部分

B、1部分

C、2部分

D、3部分

答案：A

13、烤制含糖量較多、口感要求酥脆、體積較大的品種時(shí)爐溫應(yīng)（）。

A、高一些

B、時(shí)高時(shí)低

C、保持穩(wěn)定

D、低一些

答案：D

14、下列中操作錯(cuò)誤的是（）。

A、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫

B、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜

C、使用砂鍋，輕拿輕放

D、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

答案：A

15、含大量飽和脂肪酸的脂肪有：（）。

A、大豆油

B、豬油

C、花生油

D、菜籽油

答案：B

16、下列中說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能

C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)

D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

答案：D

17、杏仁豆腐入口就會(huì)化，其原因是（）。

A、瓊脂多

B、杏仁多

C、瓊脂少

D、杏仁少

答案：C

18、維生素按溶解性可分為（）維生素和水溶性維生素兩大類(lèi)。

A、維生素C

B、脂溶性

C、維生素A

D、維生素B

答案：B

19、下列中科學(xué)的喝水方法是（）。

A、邊吃飯邊飲用大量的水

B、饑渴時(shí)多飲水

C、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水

D、每天只飲用純凈水

答案：C

20、天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的（）。

A、45%、45%、10%

B、42%,42%、15%

C、44%,44%.12%

D、50%、40%、5%

答案：B

21、煮制帶餡制品的特點(diǎn)是:餡心（）飽滿(mǎn)，制品滑爽，重量增加。

A、滑爽

B、完整

C、脆嫩

D、鮮嫩

答案：D

22、下列符合蔬菜和水果儲(chǔ)存的措施是（）。

A、0℃儲(chǔ)存

B、使用保鮮劑

C、射線(xiàn)輻射延長(zhǎng)保存期

D、以上都是

答案：D

23、制作清蛋糕面糊時(shí)，攪拌雞蛋的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)（）。

A、使蛋液韌性增大，空氣不再容易進(jìn)入

B、破壞蛋糊中的氣泡，影響蛋糕的質(zhì)量

C、使蛋糊變稀薄,蛋糊黏性大大降低

D、使蛋白的彈性增大，烘烤后表面不平整

答案：B

24、當(dāng)日屠宰上市,在1C條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以?xún)?nèi)的肉稱(chēng)

為（）。

A、凍肉

B、冷凍肉

C、冷卻肉

D、鮮肉

答案：C

25、烘烤混酥制品時(shí)，一般情況下，烤箱的溫度高,烘烤制品所需的時(shí)間（）。

A、與溫度高低無(wú)關(guān)

B、相對(duì)長(zhǎng)一些

C、相對(duì)短一些

D、一定要短

答案：C

26、面包在成形操作時(shí)，不要（），否則會(huì)影響成品的質(zhì)量。

A、機(jī)械成形

B、快速完成成形

C、采用多種成形方法

D、撒干面粉太多

答案：D

27、下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。

A、一視同仁

B、救死扶傷

C、公正廉潔

D、為人師表

答案：C

28、批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是（）。

A、半制品數(shù)量

B、凈料數(shù)量

C、毛料數(shù)量

D、成品數(shù)量

答案：D

29、成本核算的任務(wù)是之一是揭示單位成本（）或降低原因,指出降低成本

途徑。

A、減少

B、提高

C、不足

D、擴(kuò)大

答案：B

30、酵母對(duì)面包的發(fā)酵起著決定性的作用，如果用量過(guò)多，則會(huì)出現(xiàn)（）。

A、產(chǎn)氣增多，使面團(tuán)更加膨大

B、隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，面團(tuán)更加膨大、松軟

C、產(chǎn)氣速度加快，總產(chǎn)氣量不變

D、隨著時(shí)間的延長(zhǎng),面團(tuán)成熟過(guò)度，持氣性變差

答案：D

31、成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以（）為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽

和脂肪酸之間的平衡。

A、2:1

B、1:3

C、1:2

D、3:1

答案：A

32、高筋面粉的濕面筋值在（）。

A、25%以上

B、30%以上

C、35%以上

D、40%以上

答案：C

33、預(yù)防鮮黃花菜中毒的措施之一是用開(kāi)水（）后棄汁。

A、炳

B、蒸

C、煮

D、汆

答案：D

34、炸制法適用于（）面坯制品的熟制。

A、油酥皮

B、米粉類(lèi)

C、蓬松

D、以上都是

答案：D

35、利用機(jī)械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法為（）法。

A、機(jī)械起泡

B、機(jī)械膨松

C、物理起泡

D、物理膨松

答案：A

36、用（）煮粥米與水的比例以1:13為宜。

A、香米

B、釉米

C、粳米

D、糯米

答案：C

37、對(duì)人體有生理意義的多糖主要有:糖原、食物纖維和（）。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

答案：C

38、刮黃油球時(shí)應(yīng)掌握好黃油的（）。

A、水分

B、軟硬度

C、環(huán)境條件

D、溶化溫度

答案：B

39、烤制面點(diǎn)制品時(shí)，烤盤(pán)一定要（）。

A、干凈

B、刷油

C、撒水

D、鋪紙

答案：A

40、鮮奶的特征是（）。

A、無(wú)凝塊和沉淀

B、為均勻的白色混懸體

C、略有甜味和特有的芳香味

D、以上都是

答案：D

41、果凍的一般用料是（）等。

A、果汁、結(jié)力、糖、水、香精、食用色素

B、結(jié)力、水、糖、香精、食用色素

C、果汁、結(jié)力、牛奶、雞蛋、香精、食用色素

D、果汁、結(jié)力、牛奶、水、糖

答案：A

42、搟要求成品規(guī)格一致，（），整齊。

A、重量一致

B、寬窄一致

C、大小一致

D、形態(tài)美觀

答案：D

43、下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是（）。

A、食物特殊動(dòng)力作用

B、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化

C、思維

D、維持基礎(chǔ)代謝

答案：B

44、膳食制度是指把全天需要的（）按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)

量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。

A、食物

B、肉類(lèi)

C、蛋類(lèi)

D、飲料

答案：A

45、下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是（）。

A、胃蛋白酶

B、鹽酸

C、胰蛋白酶

D、硝酸

答案：B

46、（）是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料,經(jīng)一系列加工

而制成的松軟點(diǎn)心。

A、泡夫類(lèi)

B、蛋糕類(lèi)

C、混酥類(lèi)

D、面包類(lèi)

答案：B

47、食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，是膳食中（）的良好來(lái)源。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素C

D、維生素PP

答案：D

48、谷類(lèi)中含量最豐富的營(yíng)養(yǎng)素是（），含量高達(dá)70%以上。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：A

49、有些品牌的奶油在加工使用之前需（）解凍。

A、在恒溫冰箱內(nèi)解凍

B、在溫水中解凍

C、在熱水中解凍

D、在室溫下

答案：A

50、在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是（）。

A、所用的原料

B、價(jià)格

C、生產(chǎn)時(shí)間

D、價(jià)值

答案：B

51、制作混酥面坯，可以選用的糖制品有細(xì)砂糖、（）或糖粉。

A、粗砂糖

B、風(fēng)登糖

C、封糖

D、綿白糖

答案：D

52、（）是單一菜點(diǎn)所用的主料成本、配料成本及調(diào)味品成本之和。

A、單位菜點(diǎn)成本

B、主、輔料成本

C、菜點(diǎn)總成本

D、毛料成本

答案：A

53、煮飯時(shí)米與水的比例為1:1.35的米是（）。

A、粳米

B、香米

C、糯米

D、釉米

答案：A

54、由于各類(lèi)排類(lèi)、塔類(lèi)制品內(nèi)部組織材料的不同、組織密度和比重不同,

因而對(duì)熱能的吸收和（）也不相同，導(dǎo)致烘烤時(shí)的溫度也不相同。

A、水分吸收的快慢

B、傳熱的速度

C、熱能的反射

D、熱能的散失速度

答案：A

55、茶葉中具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功

能的成分是（）。

A、茶葉堿

B、可可堿

C、茶多酚

D、咖啡堿

答案：C

56、混酥面坯最基本的工藝方法有（）和油糖調(diào)制法。

A、糖水調(diào)制法

B、面糖調(diào)制法

C、油面調(diào)制法

D、水面調(diào)制法

答案：C

57、下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是（）。

A、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置

B、電氣設(shè)備的絕緣

C、安全電壓

D、警示標(biāo)識(shí)

答案：A

58、一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦,

則其每日需（）60~90克。

A、蛋白質(zhì)

B、糖類(lèi)

C、脂肪

D、維生素

答案：A

59、面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的硫氫鍵被

氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了（）。

A、多變結(jié)構(gòu)

B、二維幾何結(jié)構(gòu)

C、一維結(jié)構(gòu)

D、三維空間結(jié)構(gòu)

答案：D

60、札干是用明膠片、水和（）調(diào)制而成的制品。

A、糖粉

B、白砂糖

C、糖漿

D、葡萄糖

答案：A

61>“pudding”是指（）。

A、木司

B、布丁

C、泡夫

D、巴菲

答案：B

62、下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是（）。

A^綠豆

B、豌豆

C、黃豆

D、蕓豆

答案：C

63、擰就是使坯條或坯劑形成繩狀的成型手法，多與（）的手法結(jié)合使用。

A、卷

B、搓

C、按

D、捏

答案：B

64、直切的一般要求是下刀準(zhǔn)確，規(guī)格一致，刀要垂直，（）。

A、大小一致

B、刀口一致

C、不要歪斜

D、整齊劃一

答案：C

65、河豚魚(yú)毒素含量最高的器官是（）和肝臟。

A、皮膚

B、腎臟

C、卵巢

D、血液

答案：C

66、吊制春卷皮以（）厚為宜。

A、0.6mm

B、0.5mm

C、0.1mm

D、0.4mm

答案：c

67、下列不適宜蒸制法成熟的面坯是（）。

A、生物膨松面坯

B、物理膨松面坯

C、磯堿鹽面坯

D、化學(xué)膨松面坯

答案：C

68、下列現(xiàn)象屬于面團(tuán)攪拌過(guò)度的是（）。

A、觸摸面團(tuán)，面團(tuán)表面光滑、干燥

B、觸摸面團(tuán)，面團(tuán)過(guò)分濕潤(rùn)、粘手

C、觸摸面團(tuán)，面團(tuán)表面很濕,用手拉取面團(tuán)易斷裂

D、整個(gè)面團(tuán)顯得粗糙，表面不整齊

答案：B

69、定價(jià)系數(shù)與（）的乘積，能計(jì)算產(chǎn)品的售價(jià)。

A、產(chǎn)品成本

B、原料進(jìn)價(jià)

C、原料凈重

D、產(chǎn)品凈重

答案：A

70、鑲嵌法要求鑲嵌的原料（）的大小、色澤要協(xié)調(diào)。

A、形象

B、形狀

C、顆粒

D、形態(tài)

答案：C

71、蔬菜在洗滌前應(yīng)先棄除（），然后再洗滌。

A、黃葉

B、老葉

C、有病斑菜葉

D、以上都是

答案：D

72、下列水果中，維生素C含量相對(duì)較低的是（）。

A、石榴

B、香蕉

C、狒猴桃

D、鮮大棗

答案：B

73、不能強(qiáng)化的食品種類(lèi)是（）。

A、日常食用調(diào)味品

B、飲料

C、谷類(lèi)食品

D、蔬果原料

答案：D

74、下列中不能用食品容器盛放的是（）

A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、即將入口的食品

答案：B

75、我們使用金屬模具裝清蛋糕面糊時(shí)，在填充面糊時(shí)（）。

A、應(yīng)填充到十成滿(mǎn)

B、應(yīng)適當(dāng)多放一些

C、應(yīng)視面糊的成分而定

D、應(yīng)適當(dāng)少放一些

答案：B

76>“Whisk”是指（）的意思。

A、刮平

B、攪拌

C、抽打

D、搟

答案：C

77、（）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。

A、閃燃

B、爆炸

C、速燃

D、自燃

答案：A

78、鮮蛋應(yīng)在（）相對(duì)濕度879r97%的條件下貯存最好。

A、20~25℃

B、15^20℃

C、1"5℃

D、25~35℃

答案：C

79、果凍液的調(diào)制方法常見(jiàn)的有兩種:使用（）調(diào)制和使用結(jié)力調(diào)制。

A、果膠

B、魚(yú)膠

C、明膠

D、果凍粉

答案：D

80、面點(diǎn)間員工著裝要求，男不留胡須，女（）。

A、不染指甲

B、不留長(zhǎng)發(fā)

C、不留指甲

D、不染頭發(fā)

答案：A

81、（）是刀與制品處于垂直狀態(tài)，在向下壓的同時(shí)前后推拉，反復(fù)數(shù)次后切

斷的切法。

A、垂刀切

B、斜刀切

C、直刀切

D、推拉切

答案：D

82、攤皮的要求是形圓、薄厚均勻、（）、大小一致。

A、無(wú)色澤

B^無(wú)熱氣

C、無(wú)油跡

D、無(wú)砂眼

答案：D

83、加工前原料重量等于加工后原料重量與（）的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

答案：C

84、電餅鐺適宜（）的熟制。

A、水煎包

B、荷葉餅

C、鍋貼

D、以上都是

答案：D

85、“peach”是指（）。

A、橙子

B、桃

C、杏

D、檸檬

答案：B

86、凈料是指能配制菜點(diǎn)的原料，它包括經(jīng)加工配制為（）的原料和購(gòu)進(jìn)的

半成品原料。

A、成品

B、毛料

C、熟制品

D、配料

答案：A

87、面點(diǎn)間的地面必須每（）清潔一次。

A、兩天

B、天

C、周

D、班次

答案：D

88、凈料單位成本是毛料總值與（）的比值。

A、凈料重量

B、損耗重量

C、毛料重量

D、消耗重量

答案：A

89、面杖按（）形式可分為普通面杖、通心槌、單手杖、雙手杖、橄欖杖。

A、木質(zhì)

B、用途

C、形狀

D、尺寸

答案：B

90、制作混酥面坯時(shí),如果選用熔點(diǎn)低的流體油脂，（）的能力強(qiáng)，搟制時(shí)容

易發(fā)粘,并影響制品的酥松性。

A、增強(qiáng)面粉筋力

B、面團(tuán)塑造

C、面團(tuán)延伸

D、吸濕面粉

答案：D

91、防止豆類(lèi)制品污染的措施是（）。

A、放在冷柜中

B、使用小包裝

C、制作過(guò)程防治微生物污染

D、以上都是

答案：D

92、（）的技法多用于帶餡品種的制作。

A、包

B、疊

C、切

D、擰

答案：A

93、對(duì)于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面（）。

A、刷一層油

B、扎些透氣眼

C、蓋一層錫紙

D、刷一層糖液

答案：B

94、一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率（）。

A、從低

B、從高

C、變化

D、穩(wěn)定

答案：A

95、禽肉在（）相對(duì)濕度80婷90%下冷藏，可以保存半年。

A、T0℃~-8℃

B、T8℃~-16℃

C、-30℃~-25℃

D、T5C~-12℃

答案：C

96、下列面點(diǎn)品種屬于直接鑲嵌的是（）。

A、棗糕

B、餡餅

C、豆飯

D、包子

答案：A

97、預(yù)防鮮黃花菜中毒的措施之一是用水浸泡（）小時(shí)以上。

A、0.5

B、0.4

C、0.3

D、2

答案：D

98、下面屬于不正常燃燒的是（）。

A、閃燃

B、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

C、自燃

D、脫火

答案：D

99、清蛋糕是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的（）。

A、硬脆制品

B、酥松制品

C、松脆制品

D、膨松制品

答案：D

100、加工面點(diǎn)原料的砧板要（）分開(kāi)，以免交叉污染。

A、同質(zhì)

B、不同質(zhì)

C、生熟

D、大小

答案：C

101、（）采用蛋清、蛋黃分開(kāi)攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時(shí),蛋清、蛋黃分別攪拌

好后,將過(guò)篩的面粉倒在蛋清糊表面拌勻，最后將蛋黃糊放入攪拌均勻。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

102、（）新鮮的雞蛋其蛋的內(nèi)溶物濃厚,無(wú)色、透明。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

103、（）競(jìng)爭(zhēng)是不符合人類(lèi)根本利益的行為，因而是不道德行為。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

104、（）派的外形一般有單層派和雙層派之分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

105、（）制作果凍時(shí)，魚(yú)膠粉一定要溶化徹底,不能有疙瘩。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

106、（）木勺子可用來(lái)攪拌面粉或各式醬、餡及配料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

107、（）軟質(zhì)面包坯在醒發(fā)過(guò)程中，應(yīng)及時(shí)將烤箱調(diào)到所需的溫度。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

108、（）水可以供給人體熱能。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

109、（）食品添加劑必須無(wú)害和不影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

110、（）制作意大利蛋清杏仁餅干時(shí)，首先將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，用中

速打發(fā)至濃稠堅(jiān)硬。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

111、（）調(diào)制糖水黃油醬時(shí)，為較容易加工黃油，應(yīng)提前將黃油從冰箱取出

解凍,并化軟后再攪打。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

112、（）清蛋糕在相同的烘烤條件下，制品的形狀、大小、薄厚不同。烘烤

時(shí)的溫度和時(shí)間也不同。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

113、（）道德根據(jù)人類(lèi)活動(dòng)的分類(lèi)相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

114、（）愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)民族、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德

建設(shè)的基本要求。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

115、（）使用高質(zhì)量、高品質(zhì)、造型獨(dú)特的餐具盛放大型展覽會(huì)甜點(diǎn)時(shí)，不

僅可以顯示出使用者非同一般的想象力和藝術(shù)修養(yǎng)，也可以更加突出甜點(diǎn)的精美、

高雅。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

116、（）面刮