第7章 營養(yǎng)與化學(xué)元素課件

第7章

營養(yǎng)與化學(xué)元素化學(xué)幫助人類延年益壽！第7章營養(yǎng)與化學(xué)元素科學(xué)美食家人體是由哪些化學(xué)元素或化學(xué)分子構(gòu)成？人體需要哪些營養(yǎng)素？需要多少量合適？食品的加工和烹調(diào)方式與健康有怎樣的關(guān)系？第7章營養(yǎng)與化學(xué)元素7.1人體構(gòu)成從分子水平看：無機鹽2kg(4%)碳水化合物3kg(5%)脂類9kg(14%)蛋白質(zhì)11kg(17%)水40kg(60%)以體重65kg的男性為例第7章營養(yǎng)與化學(xué)元素從原子水平看：含有六十多種元素，其中11種為常量元素，如C、H、O、N、S、P、Cl、Ca、Mg、K、Na等，約占99.95%，其余為微量元素或超微量元素。按其作用可分為三類：必需元素非必需元素有毒元素7.1人體構(gòu)成第7章營養(yǎng)與化學(xué)元素7.1人體構(gòu)成必需元素就是維持生命所必需的元素。主要有C、H、O、N、K、Na、Ca、Fe、Zn、I等25種。Ca——骨骼、牙齒，神經(jīng)傳遞，肌肉收縮等；佝僂病，骨質(zhì)疏松Fe——血紅蛋白、細(xì)胞色素、呼吸酶等；貧血、性格變化第7章營養(yǎng)與化學(xué)元素7.1人體構(gòu)成必需元素每種必需元素在人體內(nèi)都有一個健康的濃度范圍。Ca——AI800mg/d，UL2000mg/d；腎結(jié)石，奶堿綜合癥，肌肉刺激性消失，抑制鐵、鋅、鎂的吸收等。Fe——AI男15mg/d，女20mg/d，UL50mg/d；急性消化道出血，慢性肝纖維化，皮膚高度色素沉著，心臟病，心力衰竭，肝、腸、肺、食道等多種器官腫瘤等。I——AI150μg/d，UL1000μg/d；碘性甲狀腺腫，甲狀腺機能亢進。第7章營養(yǎng)與化學(xué)元素7.1人體構(gòu)成非必需元素微量，其生物效應(yīng)和作用還未被人們認(rèn)識，有待于研究或在機體內(nèi)可有可無。這些元素是：銣Rb、砷As、鋁Al、鋇Ba、硼B(yǎng)、鈦Ti、鈮Nb、鋯Zr等8種。有毒元素有毒性而無生物功能。如：鉛Pb、鎘Cd、汞Hg等。第7章營養(yǎng)與化學(xué)元素水俁病1953年發(fā)生在日本熊本縣水俁灣附近漁村的水俁病，其病因是由于含甲基汞廢液排入水系，通過食物鏈濃集于魚體內(nèi)，最后富集到人體內(nèi)，使運動神經(jīng)和感覺神經(jīng)受損，引起疾病、死亡。

第7章營養(yǎng)與化學(xué)元素痛痛病鎘進入人體，在骨骼中沉積，使骨骼變形第7章營養(yǎng)與化學(xué)元素7.2營養(yǎng)與健康人體對營養(yǎng)的需求：一是人體生長、發(fā)育、修補組織所必需的物質(zhì)；二是提供能量，以維持體溫，讓肌肉運動，讓大腦思考。人體需要六大營養(yǎng)素：糖類（碳水化合物）、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽和水我們需要吃什么？第7章營養(yǎng)與化學(xué)元素一、糖類今天你吃糖了嗎？第7章營養(yǎng)與化學(xué)元素糖的分類糖類葡萄糖、果糖、半乳糖單糖雙糖低聚糖（3~10）多糖（≥10）淀粉、纖維素、糖原、其他多糖等蔗糖、麥芽糖、乳糖低聚果糖、大豆低聚糖等第7章營養(yǎng)與化學(xué)元素（1）是生物體的主要能量來源，正常成年人70%的能量來自于糖類。（2）有些糖類可以作為生物體的結(jié)構(gòu)物質(zhì)，例如構(gòu)成植物細(xì)胞壁的纖維素，昆蟲和甲克類的外骨骼的殼多糖。（3）糖類在細(xì)胞內(nèi)經(jīng)過各種化學(xué)變化后，可以轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌幕衔铮绲鞍踪|(zhì)、脂類。（4）可以和蛋白質(zhì)結(jié)合成糖蛋白，位于細(xì)胞膜上，是細(xì)胞接受外界信號的受體，在細(xì)胞識別、細(xì)胞內(nèi)外信號的傳遞以及調(diào)節(jié)生命活動中都有重要的作用。糖類的主要生物學(xué)作用第7章營養(yǎng)與化學(xué)元素每克糖類、蛋白質(zhì)和脂類在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量分別為4kcal，4kcal和9kcal。所以，一份以糖類為主的搭配合理的食物比高脂肪食物的熱量要少。脂肪在體內(nèi)代謝生成乙?；?，必須要與葡萄糖氧化生成的草酰乙酸結(jié)合才能進入三羧酸循環(huán)被徹底氧化。若糖類不足，則脂肪代謝的中間產(chǎn)物在體內(nèi)積存過多，就會引起酮血癥。人體每天至少需要50~100g糖類才能防止酮血癥的產(chǎn)生。減肥是否應(yīng)少吃糖類？第7章營養(yǎng)與化學(xué)元素適宜攝取量與食物來源AI為占總能量的55%-65%。應(yīng)包括淀粉、膳食纖維、非淀粉多糖、低聚糖等。限制純能量食物的攝取。膳食中淀粉的來源主要是糧谷類和薯類食物。糧谷類含量為60%-80%，薯類含量為15%-29%，豆類中為40%-60%。單糖和雙糖的來源主要是蔗糖、糖果、甜食、蛋糕、甜味水果、含糖飲料和蜂蜜等。第7章營養(yǎng)與化學(xué)元素二、脂類第7章營養(yǎng)與化學(xué)元素（1）是構(gòu)成生物膜的重要物質(zhì)，細(xì)胞所含有的磷脂都是集中在細(xì)胞膜中。（2）脂肪是機體代謝所需燃料的貯存形式和運輸形式。（3）作為溶劑來溶解必需脂肪酸和一些脂溶性維生素。（4）某些類固醇類物質(zhì)具有代謝調(diào)節(jié)作用。（5）在機體表面的脂類物質(zhì)有防止機械損傷與熱量散發(fā)的保護作用。脂類作為表面物質(zhì)，同時與細(xì)胞識別﹑種屬特異性和組織免疫有密切關(guān)系。脂類的主要生物學(xué)作用第7章營養(yǎng)與化學(xué)元素脂類的分類主要包括脂肪、磷脂和固醇類物質(zhì)。食物中的脂類95%是脂肪，人體貯存的脂類中脂肪高達99%。脂肪（甘油三酯）=1甘油+3脂肪酸不飽和脂肪酸飽和脂肪酸

人體組織中的脂肪是以棕櫚酸（C16:0）和油酸（C18:1）為主要組成成分。第7章營養(yǎng)與化學(xué)元素不飽和脂肪酸兩種必需脂肪酸：人體不能合成，或者合成的速度不能滿足人體需要，必須從食物中攝取。亞油酸（C18:2

）：可衍生為花生四烯酸（AA，C20:4

）α-亞麻酸（C18:3

）：可衍生為DHA(C22:6)和EPA(C20:5)AA是合成前列腺素的主要成分，后者在腦內(nèi)涉及有關(guān)睡眠、熱調(diào)節(jié)、疼痛反應(yīng)等功能。DHA在視網(wǎng)膜光受體中含量最豐富，是維持正常視力所必需的物質(zhì)之一。EPA、DHA、AA對心血管病有良好的防治效果，亦可增強兒童的記憶力，有助于提高學(xué)習(xí)能力。第7章營養(yǎng)與化學(xué)元素脂類的膳食適宜攝入量（AI）脂肪能量占總能量的百分比，%總脂肪SFAMUFAPUFA膽固醇（mg）20~30<101010<300

注：SFA——飽和脂肪酸

MUFA——單不飽和脂肪酸

PUFA——多不飽和脂肪酸第7章營養(yǎng)與化學(xué)元素部分食物的脂肪含量g/100g豬肉（肥）90.4豬肉（瘦）6.2牛肉（瘦）2.3羊肉（瘦）3.9雞肉（瘦）2.3鴨肉（瘦）19.7雞翅11.8雞腿13.0帶魚4.9鯉魚4.1草魚5.2雞蛋11.1鴨蛋18.0雞蛋黃28.2炒花生48.0炒葵花子52.8炒松子58.5第7章營養(yǎng)與化學(xué)元素三、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)（protein）一詞源于希臘文的proteios，是“頭等重要”的意思，表明蛋白質(zhì)是生命活動中頭等重要的物質(zhì)。蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)。沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。人體不能有糖類和脂肪制造蛋白質(zhì)，但是蛋白質(zhì)所提供的物質(zhì)卻能制造出必需的糖類和脂肪。第7章營養(yǎng)與化學(xué)元素蛋白質(zhì)的生理學(xué)作用構(gòu)成和修補身體組織，是機體的建筑材料。構(gòu)成生理活性物質(zhì)，如酶、激素、抗體等。調(diào)節(jié)滲透壓。供給能量。第7章營養(yǎng)與化學(xué)元素蛋白質(zhì)的組成氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單元，也是蛋白質(zhì)消化后的最終產(chǎn)物。

人體中大多數(shù)蛋白質(zhì)由20種氨基酸組成，這些氨基酸可分為兩類。氨基酸的結(jié)構(gòu)通式第7章營養(yǎng)與化學(xué)元素必需氨基酸：有8種：纈氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、色氨酸、蘇氨酸和賴氨酸。

“記住帶本亮色書來！”非必需氨基酸：甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甲硫氨酸、脯氨酸、精氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、酪氨酸和半胱氨酸。20種氨基酸第7章營養(yǎng)與化學(xué)元素完全蛋白質(zhì)：

所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)。例如：乳類中的酪蛋白、乳白蛋白；蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白；肉類中的白蛋白、肌蛋白；大豆中的大豆蛋白等。不完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類不齊全。例如：玉米中的玉米膠蛋白；動物結(jié)締組織和肉皮中的膠質(zhì)蛋白；豌豆中的豆球蛋白等。蛋白質(zhì)第7章營養(yǎng)與化學(xué)元素蛋白質(zhì)的互補作用兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，互相補充，達到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用，稱為蛋白質(zhì)的互補作用。食物名稱單獨食用BV混合食用所占比例%小麥673731大米573246大豆64318牛肉7615混合食用BV7489第7章營養(yǎng)與化學(xué)元素蛋白質(zhì)的來源？植物性蛋白質(zhì)動物性蛋白質(zhì)谷類：10%左右大豆：30~40%肉類：15~25%奶類：3~4%蛋類：10~15%第7章營養(yǎng)與化學(xué)元素動物越小，蛋白越好第7章營養(yǎng)與化學(xué)元素蛋白質(zhì)的推薦攝入量性別輕體力活動中體力活動重體力活動男75g/d80g/d90g/d女60g/d70g/d80g/d輕體力活動——75%坐或站立，25%站著活動。中體力活動——75%坐或站著活動，25%特殊職業(yè)活動。重體力活動——40%坐或站著活動，60%特殊職業(yè)活動。第7章營養(yǎng)與化學(xué)元素應(yīng)該吃多少蛋白質(zhì)？缺乏時：因長期攝食過少引起蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良（PEM）。肌肉萎縮，頭發(fā)干脆易脫落，皮膚干燥發(fā)皺易損傷，傷口難以愈合，焦躁冷漠悲觀等。過量時：攝入較多動物脂肪和膽固醇；加重肝臟和腎臟的負(fù)擔(dān)，引起痛風(fēng)、泌尿系統(tǒng)結(jié)石、便秘等；加速骨骼中鈣的流失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。第7章營養(yǎng)與化學(xué)元素四、維生素維生素是維持正常生命過程所必需的一類營養(yǎng)素，為低分子有機化合物。人體需要量很少，但必不可少。人體合成的量不能滿足需要，或根本不能合成，必須從食物中獲取。不是構(gòu)成各種組織的原料，也不能提供能量第7章營養(yǎng)與化學(xué)元素維生素的分類維生素維生素A維生素D維生素E維生素K水溶性維生素脂溶性維生素維生素C維生素P維生素B族維生素B1（硫胺素）維生素B2（核黃素）維生素B3（尼克酸）維生素B6維生素B12葉酸生物素泛酸第7章營養(yǎng)與化學(xué)元素維生素缺乏時的典型案例夜盲癥、干眼病軟骨癥、佝僂病、骨質(zhì)疏松溶血性貧血腳氣病癩皮病、糙皮病巨幼紅細(xì)胞性貧血壞血病維生素A維生素D維生素E維生素B1維生素B3維生素B12，葉酸維生素C第7章營養(yǎng)與化學(xué)元素第7章營養(yǎng)與化學(xué)元素五、無機鹽是構(gòu)成機體組織的重要材料；維持正常的滲透壓；維持穩(wěn)定的酸堿平衡；構(gòu)成酶的輔基、激素、維生素、蛋白質(zhì)和核酸的成分，參與許多生理功能。第7章營養(yǎng)與化學(xué)元素胎兒期和新生兒期缺碘可引起呆小癥；成人缺碘可引起地方性甲狀腺腫（大脖子病）；嚴(yán)重缺碘會變得反應(yīng)遲緩和發(fā)胖。碘I——甲狀腺素的組成成分。甲狀腺素是一種激素，負(fù)責(zé)調(diào)節(jié)體內(nèi)基礎(chǔ)代謝的速率。人體缺碘的癥狀有哪些？碘鹽——在普通的食鹽(NaCl)中加入適量的碘化鉀(KI)或碘酸鉀（KIO3）第7章營養(yǎng)與化學(xué)元素大脖子病第7章營養(yǎng)與化學(xué)元素六、水獲得的水量（1450~2800ml)排出的水量（1450~2800ml)來自食物（700~1000ml)代謝過程產(chǎn)生的水(200~300ml)飲料（550~1500ml)皮膚(450~900ml)糞便(150ml)腎臟(500~1400ml)肺(350ml)第7章營養(yǎng)與化學(xué)元素討論碳酸型飲料？果汁類飲料？白開水？礦泉水？茶水？日常飲用什么樣的水？第7章營養(yǎng)與化學(xué)元素碳酸型飲料碳酸飲料主要成分為糖、色素、甜味劑、酸味劑、香料及碳酸水等。產(chǎn)品名稱：無糖健怡可口可樂

配料：碳酸水（水，二氧化碳），焦糖色，甜味劑（甜蜜素，安賽蜜），磷酸及檸檬酸，香料（包含咖啡因），苯甲酸鈉第7章營養(yǎng)與化學(xué)元素碳酸飲料對人體健康的影響1.對骨骼的影響。大量磷酸的攝入就會影響鈣的吸收，引起鈣、磷比例失調(diào)。2.對牙齒的影響。在接受調(diào)查的1000名青少年中，12歲孩子飲用碳酸飲料的比例為76%，14歲為92%。3.對人體免疫力的影響。添加碳酸、乳酸、檸檬酸等酸性物質(zhì)較多，容易使血液呈酸性，人容易疲勞，免疫力下降。4.對消化功能的影響。較多的酸性物質(zhì)會導(dǎo)致睡眠時出現(xiàn)胃痛。5.妨礙神經(jīng)系統(tǒng)的沖動傳導(dǎo)，容易引起兒童多動癥。第7章營養(yǎng)與化學(xué)元素平衡營養(yǎng)第7章營養(yǎng)與化學(xué)元素7.3烹調(diào)與化學(xué)烹——對烹飪原料進行加熱，使之成熟；調(diào)——調(diào)和滋味。第7章營養(yǎng)與化學(xué)元素一、溫度與菜肴質(zhì)量的關(guān)系溫度與上色溫度與增香溫度與入味溫度與成形溫度與營養(yǎng)第7章營養(yǎng)與化學(xué)元素二、調(diào)味品的作用糖食糖一般有紅糖、白糖、冰糖等幾種。它們的化學(xué)成份都是蔗糖。紅糖是蔗糖和糖蜜的混和物，紅糖在長期貯存中，由于糖蜜會發(fā)生氧化，從而使顏色變深，且有酸味，這時的紅糖就不能再食用了。白糖是紅糖經(jīng)洗滌、離心、分蜜、脫光等幾道工序制成的。冰糖是白糖在一定條件下，通過重結(jié)晶形成的。第7章營養(yǎng)與化學(xué)元素糖1、定味：呈甜味，調(diào)復(fù)合味，矯味，去異味。“要想甜，放點鹽”2、制作糖色：把糖用油熬至融化，使水分揮發(fā)，顏色加深，然后加水，形成絳紅色的液體。焦糖化反應(yīng)第7章營養(yǎng)與化學(xué)元素焦糖化反應(yīng)即糖在高溫下發(fā)生不完全分解并脫水聚合的過程。蔗糖160℃葡萄糖+果聚糖185~190℃異蔗聚糖（C12H20O10)n200℃焦糖烷（C24H36O18)n+焦糖烯（C36H50O25)n>200℃焦糖炔（C24H26O13)n焦糖第7章營養(yǎng)與化學(xué)元素黃酒1、去腥解膻：海產(chǎn)魚腥臭的主要成分三甲基胺(CH3)3N能溶于乙醇并揮發(fā)。(CH3)3N=O(CH3)3N2、增香：酶類具有芳香氣味；氨基酸與糖結(jié)合生成芳香醛；氨基酸與食鹽結(jié)合生成氨基酸鈉鹽。而且通過乙醇的揮發(fā)，把食物固有的香誘導(dǎo)揮發(fā)出來，使菜肴香氣四溢，滿座芳香。酶第7章營養(yǎng)與化學(xué)元素3、使菜肴滋味鮮美：黃酒，特別是紹興酒不僅含有豐富的呈香物質(zhì)，還含有二糖、三糖、四糖及以上等多種多糖類呈味物質(zhì)，而且氨基酸含量很高。用作烹飪調(diào)料，使菜肴增添鮮味及芳香濃郁的滋味。4、使菜肴質(zhì)地松嫩：在烹飪?nèi)狻⑶?、蛋等菜肴時，調(diào)入黃酒能滲透到食物組織內(nèi)部，微量溶解多種有機物