油桶馃制作專項職業(yè)能力考核規(guī)范（初審版）

油桶馃制作專項職業(yè)能力考核規(guī)范

一、定義

運用碾磨設(shè)備和油桶馃制作模具等設(shè)備和工具，采用粳

米、黃豆等食物原材料，通過米粉加工、漿水調(diào)制、餡料制

作、成型與熟制等程序，制作油桶馃的能力。

二、適用對象

運用或準(zhǔn)備運用本項能力求職、就業(yè)的人員。

三、考核內(nèi)容

能力名稱：油桶馃制作職業(yè)領(lǐng)域：中式面點師

考核

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識

比重

1.能識別粳米、黃豆等主要1.原材料識別的相

(一)原材料關(guān)知識

2.能識別磨粉機(jī)等設(shè)備及油2.工具與設(shè)備的使10%

識別桶馃制作模具用與保養(yǎng)的相關(guān)知

識

1.能根據(jù)粳米、黃豆的濕度

(二)確定浸泡時間1.浸泡的相關(guān)知識

2.漿水制作的相關(guān)20%

漿水制作2.能使用磨粉機(jī)或石磨將

粳米、黃豆按比例磨成漿水知識

1.能將白蘿卜、酸菜等材料

1.刀工的相關(guān)知識

(三)刀工處理

2.餡料調(diào)制的相關(guān)30%

2.能按不同口味加入輔料

餡料制作知識

和調(diào)味品制成餡料

1.能將漿水倒入模具通過

油炸方式定型，餡料居中放

1.模具使用的相關(guān)

(四)置，再加入漿水進(jìn)行覆蓋后

知識40%

炸制成型

成型與熟制2.熟制的相關(guān)知識

2.能將油桶馃從模具中完

成脫模，在油鍋內(nèi)炸制成熟

四、考核要求

（一）申報條件

達(dá)到法定勞動年齡，具有相應(yīng)技能的勞動者均可申報。

（二）考評員構(gòu)成

每個考評組不少于3名考評員?？荚u員應(yīng)具備相關(guān)職業(yè)

高級工及以上職業(yè)資格(技能等級)，或相關(guān)專業(yè)中級職稱及

以上資格，或?qū)嶋H操作經(jīng)驗豐富的人員。

（三）考核方式與考核時間

技能操作考核采取實際操作考核?？己藭r間為90分鐘。

考核成績實行百分制，成績達(dá)60分及以上為合格。

（四）考核場地與設(shè)備要求

考核場地面積不小于100平方米，并備有考核相關(guān)的工

具與設(shè)備，場地符合食品加工要求，且場地光線充足、整潔

無干擾，空氣流通，水電設(shè)施齊全，具有安全防火等設(shè)施。

油桶馃制作專項職業(yè)能力考核規(guī)范

一、定義

運用碾磨設(shè)備和油桶馃制作模具等設(shè)備和工具，采用粳

米、黃豆等食物原材料，通過米粉加工、漿水調(diào)制、餡料制

作、成型與熟制等程序，制作油桶馃的能力。

二、適用對象

運用或準(zhǔn)備運用本項能力求職、就業(yè)的人員。

三、考核內(nèi)容

能力名稱：油桶馃制作職業(yè)領(lǐng)域：中式面點師

考核

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識

比重

1.能識別粳米、黃豆等主要1.原材料識別的相

(一)原材料關(guān)知識

2.能識別磨粉機(jī)等設(shè)備及油2.工具與設(shè)備的使10%

識別桶馃制作模具用與保養(yǎng)的相關(guān)知

識

1.能根據(jù)粳米、黃豆的濕度

(二)確定浸泡時間1.浸泡的相關(guān)知識

2.漿水制作的相關(guān)20%

漿水制作2.能使用磨粉機(jī)或石磨將

粳米、黃豆按比例磨成漿水知識

1.能將白蘿卜、酸菜等材料

1.刀工的相關(guān)知識

(三)刀工處理

2.餡料調(diào)制的相關(guān)30%

2.能按不同口味加入輔料

餡料制作知識

和調(diào)味品制成餡料

1.能將漿水倒入模具通過

油炸方式定型，餡料居中放

1.模具使用的相關(guān)

(四)置，再加入漿水進(jìn)行覆蓋后