華南理工大學(xué)《食品分析》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁華南理工大學(xué)《食品分析》

2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品微生物學(xué)方面，以下哪種說法是錯誤的：A.食品中的微生物既可能導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，也可用于食品發(fā)酵生產(chǎn)。B.細(xì)菌、真菌和病毒都可能成為食品中的有害微生物，影響食品安全。C.高溫、高壓和防腐劑等措施能有效殺滅食品中的所有微生物。D.微生物的生長繁殖受到食品的營養(yǎng)成分、水分活度和儲存條件等因素影響。2、在食品的擠壓膨化過程中，以下哪種因素對膨化效果的影響最大？A.物料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.模具形狀3、在食品保藏原理和方法的研究中，以下哪個觀點是錯誤的：A.低溫保藏可以降低食品中微生物的生長和化學(xué)反應(yīng)速率，延長食品的保質(zhì)期。B.干燥保藏通過降低食品的水分含量，抑制微生物的生長和酶的活性。C.輻照保藏能夠殺滅食品中的微生物和寄生蟲，但會導(dǎo)致食品營養(yǎng)成分的大量損失。D.氣調(diào)保藏通過改變食品周圍的氣體組成，延緩食品的氧化和腐敗。4、在食品的氣調(diào)包裝中，以下哪種氣體組合可以有效地延長新鮮果蔬的貨架期？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氮氣和二氧化碳5、食品中的水分存在不同的狀態(tài)。以下哪種水分最難被微生物利用，對食品的穩(wěn)定性影響較??？A.自由水B.結(jié)合水C.毛細(xì)管水D.截留水6、食品的保藏方法多種多樣。對于氣調(diào)保藏，以下哪種描述是錯誤的？A.氣調(diào)保藏是通過改變食品儲存環(huán)境中的氣體成分來延長食品保質(zhì)期B.降低氧氣含量、增加二氧化碳含量可以抑制微生物的生長C.氣調(diào)保藏適用于所有類型的食品D.氣調(diào)保藏可以保持食品的原有風(fēng)味和營養(yǎng)成分7、關(guān)于食品中的蛋白質(zhì)變性，以下哪種情況不是導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的常見因素？A.高溫加熱，破壞蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)。B.酸堿環(huán)境的改變，影響蛋白質(zhì)的電荷分布。C.紫外線照射，使蛋白質(zhì)的化學(xué)鍵斷裂。D.適當(dāng)?shù)臄嚢韬驼鹗帲龠M蛋白質(zhì)與其他成分的混合。8、食品的油脂精煉過程可以去除雜質(zhì)和不良成分。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭9、在食品的非熱加工技術(shù)中，以下哪種技術(shù)利用高強度脈沖電場破壞微生物的細(xì)胞膜，實現(xiàn)殺菌目的？A.高壓脈沖電場殺菌B.超聲波殺菌C.紫外線殺菌D.臭氧殺菌10、在食品的煙熏工藝中，以下哪種成分具有防腐和抗氧化作用：A.酚類B.醇類C.羰基化合物D.有機酸11、食品中的微生物檢測方法多樣。對于檢測食品中的細(xì)菌總數(shù)，以下哪種方法是常用的標(biāo)準(zhǔn)方法？A.平板計數(shù)法B.顯微鏡計數(shù)法C.比濁法D.膜過濾法12、食品包裝材料的安全性是至關(guān)重要的。以下哪種包裝材料可能會遷移有害物質(zhì)到食品中？A.聚乙烯B.聚苯乙烯C.聚氯乙烯D.聚丙烯13、食品中的微生物群落結(jié)構(gòu)和動態(tài)變化對食品質(zhì)量有重要影響。關(guān)于食品微生物群落的研究方法和意義，以下哪項描述是不準(zhǔn)確的？A.可以通過培養(yǎng)法和非培養(yǎng)法進行研究B.有助于了解食品腐敗的機制C.微生物群落的變化與食品的加工和儲存條件無關(guān)D.為開發(fā)新的保鮮技術(shù)提供依據(jù)14、食品中的風(fēng)味物質(zhì)對食品的口感和接受度有著重要影響。關(guān)于食品的香氣，以下哪種描述是錯誤的？A.食品的香氣可以分為天然香氣和人工香氣B.食品香氣的形成與原料的種類、加工工藝等因素有關(guān)C.食品的香氣成分通常是一些揮發(fā)性的化合物D.食品的香氣越濃郁越好，沒有任何限制15、當(dāng)檢測食品中的獸藥殘留時，以下哪種獸藥在畜禽養(yǎng)殖中常被違規(guī)使用，需要重點檢測？A.氯霉素B.磺胺類C.四環(huán)素類D.以上都是16、對于食品中的脂質(zhì)，以下哪種說法是錯誤的：A.脂質(zhì)包括脂肪、磷脂和固醇等，在食品中具有提供能量、改善口感和增加穩(wěn)定性等作用。B.脂質(zhì)的氧化是導(dǎo)致食品變質(zhì)的重要原因之一，會產(chǎn)生不良的氣味和味道。C.不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更健康，應(yīng)在食品中增加不飽和脂肪酸的含量。D.所有脂質(zhì)都具有相同的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)，在食品中的功能也相同。17、食品中的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素遇酸會發(fā)生顏色變化？A.葉綠素B.花青素C.類胡蘿卜素D.姜黃素18、在食品的保鮮技術(shù)中，以下哪種方法利用電場抑制微生物生長和酶活性：A.高壓靜電場保鮮B.微波保鮮C.超聲波保鮮D.磁場保鮮19、食品中的維生素B族在體內(nèi)參與多種代謝過程。以下哪種維生素B族成員與能量代謝密切相關(guān)？A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B1220、食品包裝材料的選擇對食品質(zhì)量有重要影響。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能和耐熱性，常用于蒸煮食品的包裝？A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚酯（PET）D.聚酰胺（PA）二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）詳細(xì)說明食品中凝膠的形成條件和類型，舉例說明凝膠在食品中的應(yīng)用。2、（本題10分）食品的真空低溫烹飪技術(shù)能夠最大程度保留食品的營養(yǎng)和口感，請說明真空低溫烹飪的原理、操作要點以及適用的食材？3、（本題10分）什么是功能性食品？功能性食品的分類有哪些？4、（本題10分）食品加工過程中的熱加工方式如烘烤、蒸煮等會對食品的營養(yǎng)和品質(zhì)產(chǎn)生影響，請?zhí)接懭绾芜x擇合適的熱加工方法以平衡食品的營養(yǎng)和感官特性？三、論述題（本大題共2個小題，共20分)