華南理工大學(xué)《食品制造與安全前沿科學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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《食品制造與安全前沿科學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的油脂氧化會產(chǎn)生異味和有害物質(zhì)。以下哪種儲存條件可以減緩油脂氧化？A.高溫B.光照C.無氧D.潮濕2、對于食品的煙熏香味料，以下哪種類型是液體煙熏香味料，使用方便且易于控制用量？A.天然煙熏香味料B.合成煙熏香味料C.濃縮煙熏香味料D.浸漬煙熏香味料3、食品中的色素分為天然色素和合成色素。在選擇食品色素時，考慮到安全性和穩(wěn)定性，以下哪種情況更傾向于使用天然色素？A.長期保存的食品B.兒童食品C.高溫加工的食品D.對顏色要求鮮艷的食品4、食品的礦物質(zhì)在人體內(nèi)的吸收和利用受到多種因素的影響。以下哪種因素會促進礦物質(zhì)的吸收？A.植酸B.草酸C.維生素DD.膳食纖維5、食品的乳化是食品加工中的一個重要環(huán)節(jié)。關(guān)于食品乳化劑，以下哪種說法是不準確的？A.食品乳化劑可以使不相溶的液體形成穩(wěn)定的乳液B.常見的食品乳化劑有卵磷脂、單甘酯等C.食品乳化劑的使用量沒有限制，可以隨意添加D.食品乳化劑的選擇應(yīng)該根據(jù)食品的性質(zhì)和加工要求來確定6、食品中的風(fēng)味閾值是指能夠被感知到的最低濃度。以下哪種風(fēng)味物質(zhì)的風(fēng)味閾值較低，容易被察覺？A.香草醛B.乙酸C.丁二酮D.三甲胺7、在食品的真空滲糖工藝中，以下哪種因素會影響滲糖的效果和速度？A.真空度B.溫度C.糖液濃度D.以上都是8、食品中的礦物質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素之一。對于食品中礦物質(zhì)的吸收和利用，以下哪項表述是錯誤的？A.某些礦物質(zhì)之間存在相互促進或抑制的吸收關(guān)系B.食物的加工方式可能影響礦物質(zhì)的生物利用率C.礦物質(zhì)在人體內(nèi)的吸收完全取決于其攝入量D.維生素能促進部分礦物質(zhì)的吸收9、食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中有著廣泛的應(yīng)用。對于食品色素，以下哪種說法是不準確的？A.食品色素可以分為天然色素和合成色素兩大類B.天然色素通常比合成色素更安全，對人體沒有任何危害C.食品色素的使用需要符合相關(guān)的法規(guī)和標準D.某些合成色素可能對兒童的健康產(chǎn)生不利影響10、在食品風(fēng)味化學(xué)的研究中，以下哪個陳述是不正確的：A.食品的風(fēng)味由香氣和滋味組成，是影響消費者接受度的重要因素。B.食品中的揮發(fā)性化合物是形成香氣的主要物質(zhì)，其種類和含量決定了香氣的特征。C.味覺受體能夠感知食品中的甜、酸、苦、咸和鮮味等基本味道。D.食品的風(fēng)味一旦形成就不會發(fā)生變化，在儲存和加工過程中始終保持穩(wěn)定。11、在食品發(fā)酵過程中的代謝調(diào)控，以下哪種說法是錯誤的：A.可以通過控制營養(yǎng)物質(zhì)的供應(yīng)來調(diào)節(jié)微生物的代謝途徑。B.環(huán)境因素如溫度和pH值會影響微生物的代謝產(chǎn)物生成。C.基因工程技術(shù)可以用于改造微生物的代謝調(diào)控機制。D.微生物的代謝調(diào)控是一個隨機的過程，無法進行人為干預(yù)。12、對于食品中的食品法典，以下哪個作用是其主要的功能之一：A.規(guī)范食品生產(chǎn)B.保障食品安全C.促進國際貿(mào)易D.以上都是13、在食品的營養(yǎng)強化過程中，需要選擇合適的強化劑。以下哪種強化劑常用于強化食品中的鐵元素？A.硫酸亞鐵B.葡萄糖酸亞鐵C.檸檬酸亞鐵D.以上都是14、食品中的微生物檢測方法多樣。對于檢測食品中的細菌總數(shù)，以下哪種方法是常用的標準方法？A.平板計數(shù)法B.顯微鏡計數(shù)法C.比濁法D.膜過濾法15、在食品的干燥處理過程中，有多種干燥方法可供選擇。以下哪種干燥方法能夠較好地保留食品的色香味和營養(yǎng)成分？A.熱風(fēng)干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.微波干燥16、對于食品的營養(yǎng)成分分析，以下哪種方法常用于測定食品中的蛋白質(zhì)含量？A.凱氏定氮法B.索氏提取法C.酸堿滴定法D.比色法17、在食品質(zhì)量安全管理體系中，以下哪個標準不是國際上廣泛認可的？A.ISO22000食品安全管理體系，強調(diào)從農(nóng)田到餐桌的全過程管理。B.HACCP體系，通過對關(guān)鍵控制點的監(jiān)控預(yù)防食品安全問題。C.GMP良好生產(chǎn)規(guī)范，規(guī)定了食品生產(chǎn)企業(yè)的基本衛(wèi)生和生產(chǎn)要求。D.ISO9001質(zhì)量管理體系，雖然廣泛應(yīng)用于各行業(yè)，但不是專門針對食品行業(yè)的。18、在食品加工過程中，為了延長食品的保質(zhì)期，常常會使用防腐劑。以下哪種防腐劑常用于飲料中，且相對較安全？A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛19、對于食品中的油脂氧化，以下哪種措施不能有效抑制？A.避光保存，減少光線對油脂氧化的促進作用。B.充入惰性氣體，降低氧氣含量，減緩氧化速度。C.添加抗氧化劑，如BHA、BHT等。D.提高儲存溫度，加快油脂的氧化反應(yīng)。20、對于食品的干燥技術(shù)，以下哪種方法能夠較好地保留食品的原有風(fēng)味和營養(yǎng)成分：A.熱風(fēng)干燥B.噴霧干燥C.真空冷凍干燥D.微波干燥二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）隨著人們對食品來源和可持續(xù)性的關(guān)注，如何發(fā)展可持續(xù)的食品生產(chǎn)系統(tǒng)，包括農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、加工和配送環(huán)節(jié)？2、（本題10分）簡述食品中添加劑的使用規(guī)范及監(jiān)管措施。3、（本題10分）食品中的異味化合物的形成與食品的加工和儲存條件密切相關(guān)，分析常見異味化合物的產(chǎn)生途徑以及控制方法？4、（本題10分）論述食品中食品科技文獻的檢索方法和利用，舉例說明如何通過文獻獲取最新研究成果。三、論述題（本大題共2個小題，共20分)1