食品工藝學-第一章-緒論

食品工藝學姜薇2食品工藝學課程的地位是食品科學與工程一級學科中一門學位課程；是專業(yè)課程教學中的專業(yè)基礎課；可以為本科學生今后進一步學習各類食品的加工技術知識和畢業(yè)后從事食品相關工作打下專業(yè)基礎3第一章緒論

第一節(jié)食品的概念1.食物：供人類食用的物質(zhì)稱為食物

是人體生長發(fā)育、更新細胞、修補組織、調(diào)節(jié)機能必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量保持體溫、進行體力活動的能量來源。除少數(shù)物質(zhì)如鹽類外，幾乎全部來自動植物和微生物，主要由農(nóng)業(yè)生產(chǎn)來提供2.食品：將食物經(jīng)過加工得到產(chǎn)品統(tǒng)稱為食品食品是經(jīng)過加工制作的食物。4

3.食品的種類食品在市場中有各種各樣，品種有成千上萬種；因不同的人對食品關心的側面不同或消費習慣不同，通常從加工工藝、原料來源、食品特點等幾方面來分類；食品的分類方法現(xiàn)還沒有統(tǒng)一標準，約俗而成；5通常的食品分類方法按加工工藝分類：反映了食品的加工特點，一般食品加工廠應用按原料種類分類：反映了食品的原料來源，一般農(nóng)業(yè)上應用按產(chǎn)品特點分類：反映了食品的消費屬性，一般商業(yè)上應用按食用對象分類：反映了食品的適用性，一般商業(yè)上應用6加工工藝分類dehydratedgarlicflake干藏類芋籽

冷凍類CannedMushroom罐頭類醬黃瓜

腌漬制品輻射制品發(fā)酵肉制品煙熏制品發(fā)酵乳制品7加工工藝分類焙烤制品飲料罐頭制品擠壓制品速凍制品（綠蘆筍）干制品發(fā)酵制品8原料種類分類果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水產(chǎn)制品其他制品糖果巧克力9產(chǎn)品特點分類方便食品特膳食品微波食品旅游食品工程食品（模擬食品）快餐食品休閑食品功能食品（保健食品）10按食用對象分類老年食品：代謝下降，體弱易病兒童食品：成長快，生長代謝旺盛，活動多嬰兒食品：消化功能不全，免疫力不強婦女食品：美容，減少熱量，防發(fā)胖運動員食品：消耗大，要體力易恢復，航空食品：失重狀態(tài)，防碎散、易食軍用食品：艱苦條件，輕便、易保藏11二、食品的功能食品對人類所發(fā)揮的作用人類吃食品的目的人類對食品的要求121營養(yǎng)功能蛋白質(zhì)碳水化合物（糖）脂肪維生素礦物質(zhì)膳食纖維

提供營養(yǎng)和能量，為了生存——營養(yǎng)功能（吃飽）第一功能

13感官功能外觀：大小、形狀、色澤、光澤、稠度質(zhì)構：硬度、粘性、韌性、彈性、酥脆風味：氣味、香臭味道酸甜苦辣咸鮮麻為了滿足視覺、觸覺、味覺、聽覺的需要，是化學、物理、心理感受－滿足嗜好(吃好)第二功能

143保健功能

除食品中營養(yǎng)成分外，還含有一些化學物質(zhì)如低聚糖、多肽、黃酮類化合物、益生菌等調(diào)節(jié)人體生理功能，起到增進健康、充沛精力、恢復疾病、延緩衰老、美容等作用（吃出健康）

第三功能新發(fā)展的功能15三、食品的特性食品所具有的特別性質(zhì)或屬性，有3個特性：1、安全性2、保藏性3、方便性

后兩個特性是食品工業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)和進入商業(yè)流通領域對食品的要求，區(qū)別于廚師或家庭烹調(diào)的一般食品。161.安全性

指食品無毒、無害、無副作用；與“食品衛(wèi)生”為同義詞；有微生物、化學、物理方面微生物：細菌總數(shù)、致病菌、霉菌等；化學：重金屬鉛砷汞、農(nóng)藥殘留、藥殘、激素、濫用化學添加劑或用量超標；物理：雜質(zhì)、外形、異物172.保藏性有一定的貨架壽命或保質(zhì)時間食品在一定時間內(nèi)保持品質(zhì)或食品品質(zhì)降低到不能被消費者接受的時間被定義為食品貨架壽命或貨架期；取決于加工方法、包裝和貯藏條件；消費者選擇食品的依據(jù)之一；183.方便性便于食用、攜帶、運輸、貯藏；易拉罐、易拉蓋、易拉袋；外包裝、紙盒、箱子等；凈菜、配菜；開袋即食19四、食品管理1.普通食品有營養(yǎng)功能或感官功能；或兼有營養(yǎng)和感官兩者功能；生產(chǎn)要求符合國家食品衛(wèi)生標準；產(chǎn)品符合國家或行業(yè)或企業(yè)標準；由縣級以上衛(wèi)生行政部門管理監(jiān)督；202.特殊膳食用食品為滿足特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的營養(yǎng)需要，按特殊配方而專門加工的食品；可提高營養(yǎng)素含量或補加某種營養(yǎng)素；在外包裝上要標示其能量和營養(yǎng)素含量的水平和適用人群；不得聲稱有治病作用；管理與普通食品相似；213.保健食品適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的的食品；我國確定現(xiàn)在有27項；有相應的法規(guī)管理，由國家食品藥品監(jiān)督管理局審批；224.食品與功能的關系23

第二節(jié)食品加工工藝一、食品加工

1.加工概念將食物（原料）經(jīng)過勞動力、機器、能量及科學知識，把它們轉變成半成品或可食用的產(chǎn)品（食品）的方法或過程

原料——產(chǎn)品加工

加工可以分為不同的單元操作，加工操作24

加工操作類型1、預處理：清洗、挑揀、去皮、粉碎單元操作：加熱、干燥、冷卻、冷凍、分離、蒸發(fā)關鍵工序：殺菌、消毒配方：食品添加劑如調(diào)味、防腐包裝：維持由于加工操作帶來的產(chǎn)品的特征，有內(nèi)包裝、外包裝2、普通加工3、復雜加工、精深加工；252.加工目的（1）滿足消費者要求；（2）延長食品保藏期；（3）增加食品安全性；（4）提高食品附加值；263.食品加工的歷史用熱空氣干燥食品在1795年法國；商業(yè)化冷凍食品魚1862年；西班牙在十七世紀鹽制魚；罐頭加熱殺菌在1810年法國；尼古拉.阿培爾發(fā)明；我國有悠久的歷史：齊民要術，賈思勰，533~534年，中國北方農(nóng)業(yè)科學技術；本草綱目，李時珍，1578年，1892種中藥草；27二、食品工藝1.工藝概念食品工藝就是將原料加工成半成品或將原料和半成品加工成食品的過程和方法；加工過程和方法就是由加工操作和加工步驟組合起來的；整個過程是加工工藝流程。282.食品工藝流程通過應用加工操作得到食品的工藝流程例子（P10）桔子濃縮汁速凍豌豆果蔬罐頭消毒乳土豆片可用工藝流程圖來表示293.工藝特點工藝與原料和產(chǎn)品聯(lián)系在一起；從原料到產(chǎn)品的整個過程采用的加工操作或加工方法如人工，機械的種類和數(shù)量加工操作的次序或組合即工序工藝決定了產(chǎn)品的質(zhì)量；取決于工藝合理性和所采用的加工技術；工藝具有變化性、多樣性和復雜性；可創(chuàng)新；30第三節(jié)食品工業(yè)及其發(fā)展趨勢一、食品工業(yè)食品工業(yè)的組成食品工業(yè)的特征二、食品工業(yè)的發(fā)展趨勢三、我國食品工業(yè)的概況

整節(jié)自學31第四節(jié)食品工藝學的研究內(nèi)容和范圍

一、食品工藝學是根據(jù)技術上先進、經(jīng)濟上合理的原則，研究食品的原材料、半成品和成品的加工過程和方法的一門應用科學32食品工藝學定義

食品工藝學是應用化學、物理學、生物學、微生物學、食品工程原理和營養(yǎng)學等各方面的基礎知識，研究食品的加工保藏；研究加工對食品質(zhì)量方面的影響以及保證食品在包裝、運輸和銷售中保持質(zhì)量所需要的加工條件；應用新技術創(chuàng)造滿足消費者需求的新型食品；探討食品資源利用以及資源與環(huán)境的關系；實現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)合理化、科學化和現(xiàn)代化的一門應用科學。33二、研究內(nèi)容和范圍（一）根據(jù)食物原料特性，研究食品的加工保藏食品原料特性（1）有生命活動

大多數(shù)食物原料都是活體蔬菜、水果、堅果等植物性原料在采收或離開植物母體之后仍然是活的；34家畜、家禽和魚類在屠宰后，組織即死亡，但污染這些產(chǎn)品的微生物是活的；同時，細胞中的生化反應仍在繼續(xù)。原料一經(jīng)采收或屠宰后即進入變質(zhì)過程，品質(zhì)決不會隨貯藏時間的延長而變好需要進行保藏，在低溫下可減慢變質(zhì)35（2）季節(jié)性和地區(qū)性不同生長環(huán)境不同氣候生長期收獲期；36（3）復雜性食物化學成分多、混合物、體系復雜；除營養(yǎng)成分外還有其他幾十種到上百千種的化合物；大多為有機物，少量無機物大多為大分子，少數(shù)為小分子不同形態(tài)或體系：固體，液體，固液、氣液，膠體，溶液37（4）易腐性

含大量營養(yǎng)成分含大量水分受損傷后更易；38按照變質(zhì)發(fā)生的容易程度可將原料分類極易腐敗原料（1天~2周）如肉類和大多數(shù)水果和部分蔬菜采收（屠宰、切割）、搬運、包裝、貯藏條件可能強烈影響其品質(zhì)中等腐敗性原料（2周~2月）柑橘、蘋果和大多數(shù)塊根類蔬菜不易腐敗原料（2~8月）糧食谷物、種子和無生命的原料如糖、淀粉和鹽等392.引起食品(原料)變質(zhì)的原因

（1）微生物的作用：是腐敗變質(zhì)的主要原因（2）酶的作用：在活組織、垂死組織和死組織中的作用；酶促褐變（3）化學物理作用：熱、冷、水分、氧氣、光、pH、引起變色、褪色403、食品保藏途徑

要使食品保持品質(zhì)或達到保藏效果，有四大保藏途徑：（1）運用無菌原理殺死微生物：高溫，輻射滅酶：加熱可以滅酶；

41（2）抑制微生物抑制微生物：低溫（冷凍），干藏，腌制，煙熏，化學防腐劑，生物發(fā)酵，輻射抑制酶:能抑制微生物的方法一般不易抑制酶

如冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶；干藏可抑制微生物但不能抑制酶；輻射可較容易地抑制微生物但不易抑制酶；42（3）利用發(fā)酵原理生物化學保藏；利用代謝產(chǎn)物酸和抗生素或抑菌劑等如豆腐乳，食醋，酸奶等43（4）維持食品最低生命活動降低呼吸作用；低溫氣調(diào)

如水果44（二）研究食品質(zhì)量要素和加工對食品質(zhì)量的影響

1食品的質(zhì)量要素質(zhì)量的定義：食品好的程度，是構成食品特征及可接受性的要素，主要包括：外觀感觀特性質(zhì)構風味食品質(zhì)量營養(yǎng)衛(wèi)生保藏期45食品質(zhì)量標準食品質(zhì)量高低是通過食品質(zhì)量標準反映出來食品質(zhì)量標準的內(nèi)容有：

感官指標外觀、色澤、風味理化指標營養(yǎng)素含量或化學成分

衛(wèi)生指標微生物數(shù)量、重金屬含量，農(nóng)藥殘留

保藏期以天、月、年計保質(zhì)的時間462加工對食品質(zhì)量的影響加工影響食品質(zhì)量（不好的）

如加熱影響水果風味（西瓜），改變色澤（青菜）干燥的蔬菜復水后不如新鮮的蔬菜奶粉干燥方法不同則速溶性不一樣加工食品質(zhì)量有好的影響

如肉經(jīng)過腌制后，色澤和風味改變，使消費者更受歡迎；面包經(jīng)過高溫焙烤后產(chǎn)生美拉德反應更香味可口473.影響食品質(zhì)量變化的因素一級化學變化方程式表示；是時間的函數(shù)；溫度影響速率常數(shù)；阿累尼烏斯方程式；48（三）創(chuàng)造新型食品食品是千變?nèi)f化的，食品的品種是層出不窮食品可以根據(jù)消費者的需求變化不斷改進，可以從產(chǎn)品的外觀、色澤、口味、營養(yǎng)等改變改變食品的營養(yǎng)成分以適應特定人群需要從食品功能如營養(yǎng)、感官、保健來改變從食品特性如方便性、保藏性等從食品的包裝形式來改變49食品創(chuàng)造食品是通過加工得來的，因而通常稱為食品加工業(yè)，當食品是大規(guī)模自動化現(xiàn)代化生產(chǎn)出來則被稱為食品制造業(yè)在食品加工中還有食品配方，如強化食品或特膳食品，即為加工+配方設計；還有食品外包裝設計食品有新的功能被發(fā)現(xiàn)，比如80年代中后期一批食品功能被發(fā)現(xiàn)，而使保健食品被開發(fā)

加工+設計+發(fā)現(xiàn)→創(chuàng)造食品不僅反應了技術水平也包含了文化、藝術等食品工業(yè)是一個創(chuàng)造工業(yè)50（四）研究充分利用現(xiàn)有食品資源和開

辟食品資源的途徑

1.合理利用現(xiàn)有食物資源

以前未被充分利用的資源(螺旋藻，昆蟲)

2.加大對現(xiàn)有食物資源的開發(fā)副產(chǎn)物的綜合利用(蝦加工下腳料，蘋果皮，米糠)513.食品資源與環(huán)境保護

生態(tài)環(huán)境好生產(chǎn)高質(zhì)量的食品；環(huán)境污染會影響食品質(zhì)量或引起有害；52（五）研究食品加工或制造過程，實現(xiàn)食品工

業(yè)化生產(chǎn)的合理化、科學化和現(xiàn)代化科學選用工藝技術食品制造技術生物技術膜分離技術食品保藏技術超高壓殺菌