長垣烹飪技藝 焦酥麻花DB41-T 1622-2018

ICS67.020

X00

DB41

河南省地方標準

DB41/T1622—2018

長垣烹飪技藝焦酥麻花

2018-06-19發(fā)布2018-09-19實施

河南省質量技術監(jiān)督局發(fā)布

DB41/T1622—2018

前言

本標準按GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。

本標準由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會提出。

本標準起草單位：長垣縣豫膳苑大酒店、長垣縣商務和工商行政管理局、長垣縣質量技術監(jiān)督局、

長垣縣烹飪協(xié)會、長垣烹飪職業(yè)技術學院、長垣縣西西餐飲有限公司、長垣縣學亮餐飲有限公司、河南

省中豫老侯家餐飲有限公司、河南省廚鄉(xiāng)滿天星餐飲有限公司、長垣縣蘇四餐飲有限公司、長垣縣筱梁

春飯荘、河南省欣達餐飲有限公司、長垣縣國利酒店餐飲服務有限公司。

本標準主要起草人：徐書振、張世顯、崔國慶、賈士濤、王光明、王洪波、王東旭。

本標準參加起草人：趙留安、董學亮、侯永強、馮建忠、蘇振杰、劉桂杰、禹崇強、張國利、趙秋

芬、付曉敏、鄭瓊穎、田洪羽、張樹恩、徐方正、陳紅梅、尚艷君。

I

DB41/T1622—2018

引言

長垣烹飪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，興盛于明清，輝煌于當代。素以歷史悠久、廚師眾多、

技藝精湛、服務廣闊而譽滿天下。

長垣是中國烹飪協(xié)會命名的首家“中國廚師之鄉(xiāng)”、首家縣級“中華美食名城”，“長垣烹飪技藝”

被河南省人民政府列入第一批省級非物質文化遺產名錄（豫政﹝2007﹞11號），基本技法有五十種之多，

尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、燒、烤、蒸、煮、煨、燴、燉等見長，多個以長垣烹飪技藝烹調出的菜

品被命名為“中國名菜”。

在悠久的歷史長河中，長垣烹飪技藝傳承的同時也孕育了許多具有長垣特色的地方小吃，體現(xiàn)出了

長垣民風民俗及歷史文化的演變，是長垣烹飪文化的重要組成部分。2015年6月，長垣縣組織部分烹飪

大師及社會美食愛好者公開評選，評選出長垣十大名（小）吃，“焦酥麻花”是長垣十大名（小）吃之

一，俗稱焦麻花。

因此長垣十大名（?。┏缘胤綐藴实闹贫ǎ瑢鞒泻桶l(fā)展長垣烹飪技藝，推動餐飲業(yè)產業(yè)鏈建設，

促進餐飲業(yè)標準化、規(guī)?；?、品牌化發(fā)展具有重要意義。

II

DB41/T1622—2018

長垣烹飪技藝焦酥麻花

1范圍

本標準規(guī)定了焦酥麻花烹飪技藝的術語和定義、原料要求、烹飪器具、衛(wèi)生要求、制作工藝和質量

要求。

本標準適用于長垣烹飪技藝制作的河南風味的焦酥麻花。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB/T1355小麥粉

GB/T1534花生油

GB1886.1食品安全國家標準食品添加劑碳酸鈉

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具

GB16153飯館(餐廳)衛(wèi)生標準

GB19641食品安全國家標準食用植物油料

3術語和定義

下列術語和定義適應于本文件。

3.1

發(fā)面頭

又稱發(fā)面角、老面頭，和好的面團發(fā)酵后留存一部分再繼續(xù)發(fā)酵，作以后發(fā)面使用的酵母菌種。

3.2

醒

靜置

3.3

炸

用食用油作為傳熱介質，制品全部浸泡在油內，并有充分活動余地。油燒熱后，制品逐個下鍋，炸

勻炸熟，成金黃色出鍋。

4原料要求

4.1基本要求

食材應新鮮，無異物，無雜質，無異味。

1

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4.2原料

4.2.1主料

精面粉500g。

4.2.2配料

發(fā)面頭50g。

4.2.3調料

食用鹽12g，食用堿面10g，植物油3kg（約耗150g）。

4.3要求

4.3.1植物油宜選用符合GB/T1534要求的花生油，也可選用符合GB19641要求的其他常用植物油。

4.3.2面團發(fā)酵呈絲窩狀。

4.3.3精面粉應符合GB/T1355的要求，食用鹽應符合GB/T5461的要求，食用堿面應符合GB1886.1

的要求，水應符合GB5749的要求。

5烹飪器具

5.1灶具

鑄鐵鍋。

5.2炊具

長筷子3根，直徑10mm圓面軸1個。

5.3量具

應選用符合國家規(guī)定的計量器具。

6衛(wèi)生要求

制作場地應符合GB16153的規(guī)定，灶具、炊具的衛(wèi)生要求應符合GB14934的規(guī)定。

7制作工藝

7.1和面

將面粉放盆內，加入鹽、食用堿面、發(fā)面頭及水175g和成面塊，醒20分鐘。和面時應根據季節(jié)掌

握好水溫。

7.2出劑

將面塊放案板上，搓成長條，下80個大小一致的劑（約9g/個），每個劑用手略搓一下，醒20分鐘，

然后逐劑搓成長700mm粗細均勻的細條，用手捏住中間，比齊，再放案板上，依此搓完，用油布蓋住，

再醒10分鐘。

2

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7.3成型

在圓面軸上抹油后卷上搓好的細條4根，軸頭兩端捏扁貼實。

7.4成熟

將卷好成形的四股麻花生坯抽軸后放在160℃的油鍋內，一頭用筷子按住，一頭用筷子松勁，麻花

長度松到300mm長時，再用筷子拉一下，使其長度達到400mm時定形炸制，邊炸邊用筷子翻動，直至炸

到紅黃色時撈出瀝油即成。

7.5放置

炸好的麻花撈出后應平放。

8質量要求

感官：紅黃、咸香、酥焦。

_________________________________

3

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前言

本標準按GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。

本標準由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會提出。

本標準起草單位：長垣縣豫膳苑大酒店、長垣縣商務和工商行政管理局、長垣縣質量技術監(jiān)督局、

長垣縣烹飪協(xié)會、長垣烹飪職業(yè)技術學院、長垣縣西西餐飲有限公司、長垣縣學亮餐飲有限公司、河南

省中豫老侯家餐飲有限公司、河南省廚鄉(xiāng)滿天星餐飲有限公司、長垣縣蘇四餐飲有限公司、長垣縣筱梁

春飯荘、河南省欣達餐飲有限公司、長垣縣國利酒店餐飲服務有限公司。

本標準主要起草人：徐書振、張世顯、崔國慶、賈士濤、王光明、王洪波、王東旭。

本標準參加起草人：趙留安、董學亮、侯永強、馮建忠、蘇振杰、劉桂杰、禹崇強、張國利、趙秋

芬、付曉敏、鄭瓊穎、田洪羽、張樹恩、徐方正、陳紅梅、尚艷君。

I

DB41/T1622—2018

引言

長垣烹飪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，興盛于明清，輝煌于當代。素以歷史悠久、廚師眾多、

技藝精湛、服務廣闊而譽滿天下。

長垣是中國烹飪協(xié)會命名的首家“中國廚師之鄉(xiāng)”、首家縣級“中華美食名城”，“長垣烹飪技藝”

被河南省人民政府列入第一批省級非物質文化遺產名錄（豫政﹝2007﹞11號），基本技法有五十種之多，

尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、燒、烤、蒸、煮、煨、燴、燉等見長，多個以長垣烹飪技藝烹調出的菜

品被命名為“中國名菜”。

在悠久的歷史長河中，長垣烹飪技藝傳承的同時也孕育了許多具有長垣特色的地方小吃，體現(xiàn)出了

長垣民風民俗及歷史文化的演變，是長垣烹飪文化的重要組成部分。2015年6月，長垣縣組織部分烹飪

大師及社會美食愛好者公開評選，評選出長垣十大名（?。┏裕敖顾致榛ā笔情L垣十大名（?。┏灾?/p>

一，俗稱焦麻花。

因此長垣十大名（小）吃地方標準的制定，對傳承和發(fā)展長垣烹飪技藝，推動餐飲業(yè)產業(yè)鏈建設，

促進餐飲業(yè)標準化、規(guī)?；⑵放苹l(fā)展具有重要意義。

II

DB41/T1622—2018

長垣烹飪技藝焦酥麻花

1范圍

本標準規(guī)定了焦酥麻花烹飪技藝的術語和定義、原料要求、烹飪器具、衛(wèi)生要求、制作工藝和質量

要求。

本標準適用于長垣烹飪技藝制作的河南風味的焦酥麻花。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB/T1355小麥粉

GB/T1534花生油

GB1886.1食品安全國家標準食品添加劑碳酸鈉

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具

GB16153飯館(餐廳)衛(wèi)生標準

GB19641食品安全國家標準食用植物油料

3術語和定義

下列術語和定義適應于本文件。

3.1