長(zhǎng)垣烹飪技藝 焦酥麻花DB41-T 1622-2018

ICS67.020

X00

DB41

河南省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB41/T1622—2018

長(zhǎng)垣烹飪技藝焦酥麻花

2018-06-19發(fā)布2018-09-19實(shí)施

河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布

DB41/T1622—2018

前言

本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)提出。

本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：長(zhǎng)垣縣豫膳苑大酒店、長(zhǎng)垣縣商務(wù)和工商行政管理局、長(zhǎng)垣縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、

長(zhǎng)垣縣烹飪協(xié)會(huì)、長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院、長(zhǎng)垣縣西西餐飲有限公司、長(zhǎng)垣縣學(xué)亮餐飲有限公司、河南

省中豫老侯家餐飲有限公司、河南省廚鄉(xiāng)滿天星餐飲有限公司、長(zhǎng)垣縣蘇四餐飲有限公司、長(zhǎng)垣縣筱梁

春飯荘、河南省欣達(dá)餐飲有限公司、長(zhǎng)垣縣國(guó)利酒店餐飲服務(wù)有限公司。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：徐書振、張世顯、崔國(guó)慶、賈士濤、王光明、王洪波、王東旭。

本標(biāo)準(zhǔn)參加起草人：趙留安、董學(xué)亮、侯永強(qiáng)、馮建忠、蘇振杰、劉桂杰、禹崇強(qiáng)、張國(guó)利、趙秋

芬、付曉敏、鄭瓊穎、田洪羽、張樹恩、徐方正、陳紅梅、尚艷君。

I

DB41/T1622—2018

引言

長(zhǎng)垣烹飪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，興盛于明清，輝煌于當(dāng)代。素以歷史悠久、廚師眾多、

技藝精湛、服務(wù)廣闊而譽(yù)滿天下。

長(zhǎng)垣是中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)命名的首家“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”、首家縣級(jí)“中華美食名城”，“長(zhǎng)垣烹飪技藝”

被河南省人民政府列入第一批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄（豫政﹝2007﹞11號(hào)），基本技法有五十種之多，

尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、燒、烤、蒸、煮、煨、燴、燉等見長(zhǎng)，多個(gè)以長(zhǎng)垣烹飪技藝烹調(diào)出的菜

品被命名為“中國(guó)名菜”。

在悠久的歷史長(zhǎng)河中，長(zhǎng)垣烹飪技藝傳承的同時(shí)也孕育了許多具有長(zhǎng)垣特色的地方小吃，體現(xiàn)出了

長(zhǎng)垣民風(fēng)民俗及歷史文化的演變，是長(zhǎng)垣烹飪文化的重要組成部分。2015年6月，長(zhǎng)垣縣組織部分烹飪

大師及社會(huì)美食愛好者公開評(píng)選，評(píng)選出長(zhǎng)垣十大名（?。┏?，“焦酥麻花”是長(zhǎng)垣十大名（?。┏灾?/p>

一，俗稱焦麻花。

因此長(zhǎng)垣十大名（小）吃地方標(biāo)準(zhǔn)的制定，對(duì)傳承和發(fā)展長(zhǎng)垣烹飪技藝，推動(dòng)餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)，

促進(jìn)餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、品牌化發(fā)展具有重要意義。

II

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長(zhǎng)垣烹飪技藝焦酥麻花

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了焦酥麻花烹飪技藝的術(shù)語(yǔ)和定義、原料要求、烹飪器具、衛(wèi)生要求、制作工藝和質(zhì)量

要求。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于長(zhǎng)垣烹飪技藝制作的河南風(fēng)味的焦酥麻花。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB/T1355小麥粉

GB/T1534花生油

GB1886.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑碳酸鈉

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具

GB16153飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB19641食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用植物油料

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適應(yīng)于本文件。

3.1

發(fā)面頭

又稱發(fā)面角、老面頭，和好的面團(tuán)發(fā)酵后留存一部分再繼續(xù)發(fā)酵，作以后發(fā)面使用的酵母菌種。

3.2

醒

靜置

3.3

炸

用食用油作為傳熱介質(zhì)，制品全部浸泡在油內(nèi)，并有充分活動(dòng)余地。油燒熱后，制品逐個(gè)下鍋，炸

勻炸熟，成金黃色出鍋。

4原料要求

4.1基本要求

食材應(yīng)新鮮，無(wú)異物，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異味。

1

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4.2原料

4.2.1主料

精面粉500g。

4.2.2配料

發(fā)面頭50g。

4.2.3調(diào)料

食用鹽12g，食用堿面10g，植物油3kg（約耗150g）。

4.3要求

4.3.1植物油宜選用符合GB/T1534要求的花生油，也可選用符合GB19641要求的其他常用植物油。

4.3.2面團(tuán)發(fā)酵呈絲窩狀。

4.3.3精面粉應(yīng)符合GB/T1355的要求，食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的要求，食用堿面應(yīng)符合GB1886.1

的要求，水應(yīng)符合GB5749的要求。

5烹飪器具

5.1灶具

鑄鐵鍋。

5.2炊具

長(zhǎng)筷子3根，直徑10mm圓面軸1個(gè)。

5.3量具

應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。

6衛(wèi)生要求

制作場(chǎng)地應(yīng)符合GB16153的規(guī)定，灶具、炊具的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14934的規(guī)定。

7制作工藝

7.1和面

將面粉放盆內(nèi)，加入鹽、食用堿面、發(fā)面頭及水175g和成面塊，醒20分鐘。和面時(shí)應(yīng)根據(jù)季節(jié)掌

握好水溫。

7.2出劑

將面塊放案板上，搓成長(zhǎng)條，下80個(gè)大小一致的劑（約9g/個(gè)），每個(gè)劑用手略搓一下，醒20分鐘，

然后逐劑搓成長(zhǎng)700mm粗細(xì)均勻的細(xì)條，用手捏住中間，比齊，再放案板上，依此搓完，用油布蓋住，

再醒10分鐘。

2

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7.3成型

在圓面軸上抹油后卷上搓好的細(xì)條4根，軸頭兩端捏扁貼實(shí)。

7.4成熟

將卷好成形的四股麻花生坯抽軸后放在160℃的油鍋內(nèi)，一頭用筷子按住，一頭用筷子松勁，麻花

長(zhǎng)度松到300mm長(zhǎng)時(shí)，再用筷子拉一下，使其長(zhǎng)度達(dá)到400mm時(shí)定形炸制，邊炸邊用筷子翻動(dòng)，直至炸

到紅黃色時(shí)撈出瀝油即成。

7.5放置

炸好的麻花撈出后應(yīng)平放。

8質(zhì)量要求

感官：紅黃、咸香、酥焦。

_________________________________

3

DB41/T1622—2018

前言

本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)提出。

本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：長(zhǎng)垣縣豫膳苑大酒店、長(zhǎng)垣縣商務(wù)和工商行政管理局、長(zhǎng)垣縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、

長(zhǎng)垣縣烹飪協(xié)會(huì)、長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院、長(zhǎng)垣縣西西餐飲有限公司、長(zhǎng)垣縣學(xué)亮餐飲有限公司、河南

省中豫老侯家餐飲有限公司、河南省廚鄉(xiāng)滿天星餐飲有限公司、長(zhǎng)垣縣蘇四餐飲有限公司、長(zhǎng)垣縣筱梁

春飯荘、河南省欣達(dá)餐飲有限公司、長(zhǎng)垣縣國(guó)利酒店餐飲服務(wù)有限公司。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：徐書振、張世顯、崔國(guó)慶、賈士濤、王光明、王洪波、王東旭。

本標(biāo)準(zhǔn)參加起草人：趙留安、董學(xué)亮、侯永強(qiáng)、馮建忠、蘇振杰、劉桂杰、禹崇強(qiáng)、張國(guó)利、趙秋

芬、付曉敏、鄭瓊穎、田洪羽、張樹恩、徐方正、陳紅梅、尚艷君。

I

DB41/T1622—2018

引言

長(zhǎng)垣烹飪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，興盛于明清，輝煌于當(dāng)代。素以歷史悠久、廚師眾多、

技藝精湛、服務(wù)廣闊而譽(yù)滿天下。

長(zhǎng)垣是中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)命名的首家“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”、首家縣級(jí)“中華美食名城”，“長(zhǎng)垣烹飪技藝”

被河南省人民政府列入第一批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄（豫政﹝2007﹞11號(hào)），基本技法有五十種之多，

尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、燒、烤、蒸、煮、煨、燴、燉等見長(zhǎng)，多個(gè)以長(zhǎng)垣烹飪技藝烹調(diào)出的菜

品被命名為“中國(guó)名菜”。

在悠久的歷史長(zhǎng)河中，長(zhǎng)垣烹飪技藝傳承的同時(shí)也孕育了許多具有長(zhǎng)垣特色的地方小吃，體現(xiàn)出了

長(zhǎng)垣民風(fēng)民俗及歷史文化的演變，是長(zhǎng)垣烹飪文化的重要組成部分。2015年6月，長(zhǎng)垣縣組織部分烹飪

大師及社會(huì)美食愛好者公開評(píng)選，評(píng)選出長(zhǎng)垣十大名（?。┏裕敖顾致榛ā笔情L(zhǎng)垣十大名（?。┏灾?/p>

一，俗稱焦麻花。

因此長(zhǎng)垣十大名（?。┏缘胤綐?biāo)準(zhǔn)的制定，對(duì)傳承和發(fā)展長(zhǎng)垣烹飪技藝，推動(dòng)餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)，

促進(jìn)餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、品牌化發(fā)展具有重要意義。

II

DB41/T1622—2018

長(zhǎng)垣烹飪技藝焦酥麻花

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了焦酥麻花烹飪技藝的術(shù)語(yǔ)和定義、原料要求、烹飪器具、衛(wèi)生要求、制作工藝和質(zhì)量

要求。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于長(zhǎng)垣烹飪技藝制作的河南風(fēng)味的焦酥麻花。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB/T1355小麥粉

GB/T1534花生油

GB1886.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑碳酸鈉

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具

GB16153飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB19641食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用植物油料

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適應(yīng)于本文件。

3.1