淮陰工學(xué)院《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

站名：站名：年級(jí)專業(yè)：姓名：學(xué)號(hào)：凡年級(jí)專業(yè)、姓名、學(xué)號(hào)錯(cuò)寫(xiě)、漏寫(xiě)或字跡不清者，成績(jī)按零分記?！堋狻€…………第1頁(yè)，共2頁(yè)淮陰工學(xué)院《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》

2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、對(duì)于食品中的功能性成分，以下哪個(gè)描述是不正確的：A.功能性成分如膳食纖維、抗氧化劑和益生菌等對(duì)人體健康具有有益的生理作用。B.功能性食品的開(kāi)發(fā)需要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的科學(xué)研究和臨床試驗(yàn)驗(yàn)證其功效。C.所有聲稱具有功能性的食品都經(jīng)過(guò)了權(quán)威機(jī)構(gòu)的認(rèn)證和監(jiān)管。D.消費(fèi)者在選擇功能性食品時(shí)應(yīng)理性對(duì)待，不能盲目相信廣告宣傳。2、食品中的維生素在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中容易損失。以下哪種維生素對(duì)熱最敏感，容易在加熱過(guò)程中被破壞？A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素E3、對(duì)于食品中的礦物質(zhì)吸收，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？A.礦物質(zhì)的吸收受到多種因素的影響，如飲食中的其他成分、個(gè)體的生理狀態(tài)等。B.某些礦物質(zhì)之間存在相互促進(jìn)或相互抑制的吸收關(guān)系。C.礦物質(zhì)的吸收主要在小腸進(jìn)行，但不同礦物質(zhì)的吸收部位可能有所不同。D.一旦攝入礦物質(zhì)，人體就能完全吸收并利用，不存在排泄和流失的情況。4、食品中的農(nóng)藥殘留是一個(gè)備受關(guān)注的問(wèn)題。為了減少食品中的農(nóng)藥殘留，以下哪種農(nóng)業(yè)生產(chǎn)措施最為有效？A.合理使用農(nóng)藥B.增加農(nóng)藥的種類C.縮短農(nóng)藥的使用間隔期D.提高農(nóng)藥的濃度5、關(guān)于食品中的膳食纖維，以下哪種表述是不準(zhǔn)確的？A.膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。B.膳食纖維能夠促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘和腸道疾病。C.食物中的膳食纖維含量越高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。D.人體雖然不能消化膳食纖維，但它在維持健康方面起著重要作用。6、以下關(guān)于食品工廠衛(wèi)生管理的描述，哪一項(xiàng)是不正確的？A.食品工廠應(yīng)制定嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，確保生產(chǎn)環(huán)境的清潔和衛(wèi)生。B.員工應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，患有傳染性疾病的人員不得從事食品生產(chǎn)工作。C.食品加工設(shè)備應(yīng)定期清洗和消毒，防止微生物的滋生和污染。D.食品工廠的衛(wèi)生管理只需要關(guān)注生產(chǎn)區(qū)域，辦公區(qū)域和倉(cāng)庫(kù)可以相對(duì)寬松。7、食品中的油脂氧化會(huì)產(chǎn)生不良?xì)馕逗陀泻ξ镔|(zhì)。為了防止油脂氧化，在油脂儲(chǔ)存過(guò)程中，以下哪種措施最為有效？A.充氮保護(hù)B.避光保存C.低溫儲(chǔ)存D.以上措施綜合使用8、食品加工中的非熱殺菌技術(shù)具有保持食品營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的優(yōu)點(diǎn)。以下哪種非熱殺菌技術(shù)在液體食品處理中應(yīng)用較多？A.高壓脈沖電場(chǎng)殺菌B.紫外線殺菌C.臭氧殺菌D.輻照殺菌9、在食品的煙熏工藝中，除了賦予特殊風(fēng)味，還能起到一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用？A.酚類B.醇類C.羰基化合物D.烴類10、食品中的香氣成分非常復(fù)雜。對(duì)于香氣物質(zhì)的提取和分析，以下哪種說(shuō)法是不正確的？A.可以采用蒸餾、萃取等方法提取食品中的香氣物質(zhì)B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)常用于香氣物質(zhì)的分析C.香氣物質(zhì)的提取和分析能夠幫助研發(fā)新的食品產(chǎn)品D.只需要對(duì)食品中的主要香氣成分進(jìn)行分析，次要成分可以忽略11、食品安全檢測(cè)技術(shù)不斷發(fā)展，以保障食品的質(zhì)量和安全。在眾多食品安全檢測(cè)方法中，以下關(guān)于快速檢測(cè)技術(shù)的描述，哪一項(xiàng)是不準(zhǔn)確的？A.能夠在短時(shí)間內(nèi)得出檢測(cè)結(jié)果B.適用于現(xiàn)場(chǎng)初步篩查C.檢測(cè)精度和準(zhǔn)確性與傳統(tǒng)方法完全相同D.操作簡(jiǎn)便，對(duì)檢測(cè)人員要求較低12、在食品加工過(guò)程中，需要考慮多種因素來(lái)保證食品的質(zhì)量和安全。以下哪種因素對(duì)于防止食品微生物污染最為關(guān)鍵？A.加工環(huán)境的清潔度B.原材料的新鮮度C.加工設(shè)備的衛(wèi)生狀況D.操作人員的衛(wèi)生習(xí)慣13、對(duì)于食品的酶促褐變，以下哪種措施可以有效地抑制其發(fā)生，保持食品的色澤？A.降低溫度B.去除氧氣C.添加抗氧化劑D.以上都是14、食品加工中的冷凍技術(shù)可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。在冷凍過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象可能會(huì)導(dǎo)致食品品質(zhì)的下降？A.冰晶的形成和長(zhǎng)大B.水分的流失C.蛋白質(zhì)的變性D.以上都是15、對(duì)于食品的煙熏香味料，以下哪種類型是液體煙熏香味料，使用方便且易于控制用量？A.天然煙熏香味料B.合成煙熏香味料C.濃縮煙熏香味料D.浸漬煙熏香味料16、食品生物技術(shù)為食品產(chǎn)業(yè)帶來(lái)了新的發(fā)展機(jī)遇。以下哪種生物技術(shù)在改良食品原材料方面具有巨大潛力？A.基因工程B.細(xì)胞工程C.發(fā)酵工程D.蛋白質(zhì)工程17、在研究食品的質(zhì)構(gòu)特性時(shí)，以下哪個(gè)參數(shù)通常用于描述食品的硬度和酥脆度：A.彈性B.粘性C.咀嚼性D.內(nèi)聚性18、在食品的超臨界流體萃取中，以下哪種超臨界流體常用于提取食品中的有效成分，如香料和油脂？A.二氧化碳B.氮?dú)釩.氦氣D.氬氣19、食品的色澤是消費(fèi)者評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。以下哪種天然色素常用于食品著色，且穩(wěn)定性較好？A.葉綠素B.花青素C.胭脂紅D.姜黃素20、在食品的感官評(píng)價(jià)中，評(píng)價(jià)員的選擇和培訓(xùn)至關(guān)重要。以下哪種方法常用于篩選和培訓(xùn)感官評(píng)價(jià)員？A.三點(diǎn)檢驗(yàn)B.排序檢驗(yàn)C.描述性分析D.以上都是二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）解釋食品中紙質(zhì)包裝材料的分類和性能，以及在食品包裝中的發(fā)展趨勢(shì)。2、（本題10分）論述食品中色素的分類、來(lái)源和安全性，以及在食品加工中的使用原則。3、（本題10分）簡(jiǎn)述食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的特殊人群營(yíng)養(yǎng)需求。食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的特殊人群有不同的營(yíng)養(yǎng)需求，如孕婦、老人等。4、（本題10分）在食品加工過(guò)程中，如何通過(guò)優(yōu)化工藝參數(shù)來(lái)最大程度地保留食品中的營(yíng)