教育系統(tǒng)食品安全管理人員考核試題

教育系統(tǒng)食品安全管理人員考核試題

單位姓名

一、判斷題（共20題，每題1分，共20分）

1.學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，做到通風(fēng)換氣、分區(qū)

分架分類、離墻離地存放、防蠅防鼠防蟲設(shè)施完好，并定期檢查庫存，及

時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。（）

2.貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批

號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱以及聯(lián)系方式等內(nèi)容。用于保存食品的冷藏冷凍

設(shè)備，應(yīng)當(dāng)貼有標(biāo)識，原料、半成品和成品應(yīng)當(dāng)分柜存放。（）

3.進貨查驗記錄和相關(guān)憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒

有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。食用農(nóng)產(chǎn)品記錄和憑證保存期

限不得少于六個月。（）

4.從業(yè)人員佩戴手套清洗消毒餐飲具的，接觸消毒后的餐飲具前應(yīng)更換手

套。（）

5.食品處理區(qū)、就餐區(qū)宜安裝粘捕式滅蠅燈。使用電擊式滅蠅燈的，滅蠅

燈不得懸掛在食品加工制作或貯存區(qū)域的上方，防止電擊后的蟲害碎屑污

染食品。（）

6.門、窗應(yīng)能緊密關(guān)閉，縫隙應(yīng)小于0.6cm,無破損。木門和門框的底部

包鐵皮，高30cm。排風(fēng)扇或通風(fēng)口等有金屬網(wǎng)罩，其網(wǎng)眼不超過0.6cm。

（）

7.一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、清潔操作區(qū)等食品處理區(qū)，凡與外界相通

的門以及食品庫房的門，均應(yīng)設(shè)置高60cm金屬材質(zhì)擋鼠板。（）

8.下水道排水口設(shè)金屬欄柵（算子），柵條間隔小于1cm,地漏加蓋。（）

9.封堵與外環(huán)境通向的管線孔洞，不能封閉的孔洞安裝網(wǎng)眼不超過0.6cm

的金屬網(wǎng)。（）。

10.操作區(qū)及就餐區(qū)與外界直接相通的門、窗、通風(fēng)口需安裝風(fēng)幕機、門簾、

紗門、紗窗、防蟲篩網(wǎng)等防蠅設(shè)施。門簾安裝應(yīng)覆蓋整個門框，底部離地

距離小于2cm,相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm；各類防蠅設(shè)施應(yīng)保持

完好并規(guī)范使用。（）

11.可選用大小規(guī)格適宜的捕鼠籠，采用新鮮的玉米、花生或動物性食品等

做誘餌。（）

12.鼠籠布放在鼠道或有鼠活動地點，如餐廚隱蔽處、設(shè)備管線處等；每15nl

放置1個；庫房門口內(nèi)、外兩側(cè)2m范圍內(nèi)沿墻根布放,庫內(nèi)沿墻根每5nT10m

布放1個。（）

13.各中小幼集中用餐單位應(yīng)提前一周做好陪餐人員安排，“每日陪餐人員

安排表”應(yīng)在校園網(wǎng)、公示欄、餐廳等明顯位置進行公示。每餐必須安排2

名以上小組成員全過程參與陪餐。“一把”校（園）長在校期間沒有特殊

情況必須陪餐，“一把”校（園）長因外出等原因確實不能陪餐的額，委

托其他校（園）級領(lǐng)導(dǎo)代替。（）

14.采用校內(nèi)食堂集中供餐的中小幼學(xué)校，陪餐人員應(yīng)在學(xué)生就餐前對校園

食堂環(huán)境及操作過程進行檢查。對于有集中用餐區(qū)域的學(xué)校，陪餐人員應(yīng)

做到同時段、同排隊、同標(biāo)準(zhǔn)、同繳費、同區(qū)域就餐；對于沒有公共就餐

區(qū)域的學(xué)校，陪餐人員每餐應(yīng)輪流選擇不同的班級進行陪餐。（3

15.有就餐需求的托幼機構(gòu)，要開設(shè)學(xué)生食堂加以解決，嚴禁使用校外配餐

向幼兒提供餐飲服務(wù)。（）

16.陪餐過程中，陪餐人員要對所食用飯菜的外觀、口味、質(zhì)量等進行評價,

并認真征詢學(xué)生意見，將發(fā)現(xiàn)的問題和學(xué)生意見當(dāng)日反饋給相關(guān)責(zé)任人，

限期整改并做好記錄。（）

17.有條件的中小幼集中用餐單位應(yīng)當(dāng)建立家長陪餐制度，健全相應(yīng)工作機

制，對陪餐家長在學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康等方面提出的意見建議及時進

行研究反饋。各中小幼集中用餐單位可充分結(jié)合家長開放日、食堂開放日、

學(xué)校主題實踐等活動，積極落實家長陪餐制度。（）

18.大腸菌群超標(biāo)，有可能會對人體造成嘔吐腹瀉、腸胃炎的產(chǎn)生，這樣會

令人體的水體流失從而危害人的健康。（）

19.陰離子合成洗滌劑對人的皮膚和黏膜有刺激性，接觸量大可引起化學(xué)性

眼結(jié)膜炎（有紅腫、疼痛、流淚、畏光等癥狀）。（）

20.學(xué)校應(yīng)在食堂就餐場所醒目位置懸掛有效期內(nèi)的《食品經(jīng)營許可證》、

餐飲服務(wù)食品安全等級標(biāo)識、日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表、從業(yè)人員健康證

及食品安全總監(jiān)、食品安全員職責(zé)、聘書等。（）

二、單選題（共15題，每題2分，共30分）

1.有關(guān)食品安全的正確表述是（）

A.經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細菌

B.食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、

亞急性或者慢性危害

C.含有食品添加劑的食品一定是不安全的

D.食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的

2.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（）

A.家禽及蛋類B,疏采及水果C.水產(chǎn)品D.乳及乳制品

3.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）

A.家禽及蛋類B,蔬菜及水果

C.水產(chǎn)品D.乳及乳制品

4.最易污染黃曲霉并產(chǎn)生黃曲霉毒素&的食品是（）

A.家禽及蛋類B.蔬菜及水果

C.水產(chǎn)品D.花生、玉米

5.大多數(shù)細菌能夠快速生長繁殖的溫度范圍是（）

A.—15℃?0℃B.0℃?9℃

C.8℃~60℃D.61℃~70℃

6.以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯誤的是（）

A.接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒

B.保持食品加工操作場所清潔

C.避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品

D.避免生食品與熟食品接觸

7.以下預(yù)防細菌性食物中毒的措施中錯誤的是（）

A.盡量縮短食品存放時間

B.盡量當(dāng)餐食用加工制作的熟食品

C.盡快使用完購進的食品原料

D.超過加工場所和設(shè)備的承受能力加工食品

8.食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于（）小時的食品安全集中培訓(xùn)

A.12B.24C.30D.40

9.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的（）應(yīng)當(dāng)協(xié)助企業(yè)主要負責(zé)人做好食品安全管

理工作。

A.廚師長B.食品安全管理人員C.從業(yè)人員

10.為防止鼠類侵入，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在排水溝出口處設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于

（）mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩

A.6B.10C.18D.25

11.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼

職（）。

A.食品安全管理人員B.營養(yǎng)師

C.烹飪師D.選料師

12.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定（）方案,定期檢查各項食品安全防范措施

的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。

A.食品安全事故處置B.食品安全保障

C.食品保鮮制作D,食品運輸保障

13.消毒后餐具表面有殘留水不應(yīng)使用（）的方法進行處理

A.紅外線烘干B.熱力烘干C.自然瀝干

14.餐飲從業(yè)人員工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作

人員的工作服應(yīng)每天更換。工作服（包括衣、帽、口罩）宜用以下那種顏

色：（）

A.藍色B.黑色

C.綠色D.白色或淺色

15.食品的進貨查驗記錄和進貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后

（）

A.3個月

B.6個月，沒有明確保質(zhì)期的不少于24個月

C12個月

D18個月

三、多選題（共25題，每題2分，共50分）

1.餐飲具抽檢中大腸菌群超標(biāo)原因（）

A.洗餐具的水質(zhì)不達標(biāo)或受到了污染

B.餐具清洗過程中沒有消毒或消毒不徹底

C.餐具存放環(huán)境不符合要求，造成二次污染等等

2.餐飲具抽檢中陰離子合成洗滌劑超標(biāo)原因（）

A.使用的洗滌劑不符合要求

B.洗滌劑使用量過大，清洗不充分、不徹底

C.餐具漂洗池內(nèi)清洗用水重復(fù)使用

D.餐具數(shù)量多，造成交叉污染

3.餐飲具物理消毒方法有（）

A.采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度一般控制在100℃,并保持10分鐘以上

B.用含洗滌劑的溶液洗凈餐飲具表面采用紅外線消毒的，溫度一般控制在

120℃以上，并保持10分鐘以上

C.采用洗碗機消毒的，消毒溫度、時間等應(yīng)確保消毒效果滿足國家相關(guān)食

品安全標(biāo)準(zhǔn)要求

D.必要時，使用溫度標(biāo)簽驗證餐飲具消毒溫度。

4.餐飲具的保潔方法（）

A.餐飲具清洗或消毒后宜瀝干、烘干。使用抹布擦干的，抹布應(yīng)專用，并

經(jīng)清洗消毒后方可使用，防止餐飲具受到污染

B.及時將消毒后的餐飲具放入專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)

C.保潔設(shè)施應(yīng)正常運轉(zhuǎn)，有明顯的區(qū)分標(biāo)識

D.定期清潔保潔設(shè)施，防止清洗消毒后的餐飲具受到污染

5.餐飲具消毒外部污染的原因（）

A.餐具擺放的朝向問題。消毒時碗口、杯口、餐盤疊在一起面朝上，這樣

放置清洗時的水會殘留在餐具內(nèi)，滋生微生物

B.清洗消毒餐飲具的水池與清洗食品原料的水池混用

C.保潔設(shè)施未能定期清潔，存在污漬等

D.操作人員手部消毒不徹底，使用手套存在清潔、消毒混用等。

6.安排未取得健康證明或者患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全

疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，應(yīng)給予下例哪項行政處罰（）

A.責(zé)令改正，給予警告

B.拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款

C.情節(jié)嚴重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。

7.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，出現(xiàn)下列哪項情形時應(yīng)洗手消毒（）

A.處理食物前B.接觸生食物后、接觸受到污染的工具或設(shè)備后

C.使用衛(wèi)生間后、處理動物或廢棄物后D.咳嗽、打噴嚏或揖鼻涕后

8.下列哪種情形不符合從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求（）

A.未經(jīng)更衣洗手直接進入加工間

B.將私人物品帶入食品處理區(qū)

C.在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食

D.進入專間的人員洗手消毒后，穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩

9.粗加工操作場所應(yīng)當(dāng)根據(jù)加工品種和規(guī)模設(shè)置（）食品原料清洗水池

等設(shè)施，保障分開清洗

A.動物性食品B.植物性食品

C.水果D.水產(chǎn)品

10.食品處理區(qū)洗手用的水龍頭應(yīng)采用下列哪項方式開關(guān)。（）

A.腳踏式B.肘動式

C.感應(yīng)式D,手動接觸式

11.餐飲企業(yè)應(yīng)記錄采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、

數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及下列哪項（）

A.供貨者名稱B.地址C.聯(lián)系方式

12.餐飲服務(wù)提供者采購國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時，應(yīng)當(dāng)查驗

下列哪項內(nèi)容（）

A.食品的名稱、規(guī)格、凈含量

B.食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期

C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式

D.生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號

13.餐飲服務(wù)提供者購買下列哪項物品時應(yīng)當(dāng)實行進貨查驗制度（）

A.食品B.食品洗滌劑、消毒劑

C.桌椅板凳D.殺蟲劑

14.餐飲服務(wù)企業(yè)采購食品原料時應(yīng)當(dāng)遵守以下哪項要求（）

A.查驗供貨者的許可證、食品檢驗合格證明

B.檢查原料感官性狀，不采購食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品

C.按規(guī)定索取并留存購物憑證

D.按規(guī)定記錄采購食品的相關(guān)信息

15.在散裝食品儲存位置（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）應(yīng)標(biāo)明下列哪項（）

A.食品名稱B.生產(chǎn)日期

C.生產(chǎn)批號D.使用期限

16.食品貯存應(yīng)遵循下列哪項存放（）

A.分區(qū)B.分架C.分類D.離地E.離墻

17.應(yīng)遵循下列哪項原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

（）

A.先進B.先出C.先用

18.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)對（）進行顯著標(biāo)示或者單獨存放在有明確標(biāo)

志的場所，及時采取無害化處理、銷毀等措施并如實記錄。

A.變質(zhì)B.超過保質(zhì)期C.回收的食品

19.不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下

同）應(yīng)分開存放，其盛放容器和加工制作工具應(yīng)（）

A.分類管理B.分開使用

C.隨意存放D.定位存放

20.中小學(xué)、幼兒園食堂不得加工制作下列哪項食品（）。

A.四季豆