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文檔簡介
教育系統(tǒng)食品安全管理人員考核試題
單位姓名
一、判斷題(共20題,每題1分,共20分)
1.學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品,做到通風(fēng)換氣、分區(qū)
分架分類、離墻離地存放、防蠅防鼠防蟲設(shè)施完好,并定期檢查庫存,及
時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。()
2.貯存散裝食品,應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批
號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱以及聯(lián)系方式等內(nèi)容。用于保存食品的冷藏冷凍
設(shè)備,應(yīng)當(dāng)貼有標(biāo)識,原料、半成品和成品應(yīng)當(dāng)分柜存放。()
3.進貨查驗記錄和相關(guān)憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月;沒
有明確保質(zhì)期的,保存期限不得少于二年。食用農(nóng)產(chǎn)品記錄和憑證保存期
限不得少于六個月。()
4.從業(yè)人員佩戴手套清洗消毒餐飲具的,接觸消毒后的餐飲具前應(yīng)更換手
套。()
5.食品處理區(qū)、就餐區(qū)宜安裝粘捕式滅蠅燈。使用電擊式滅蠅燈的,滅蠅
燈不得懸掛在食品加工制作或貯存區(qū)域的上方,防止電擊后的蟲害碎屑污
染食品。()
6.門、窗應(yīng)能緊密關(guān)閉,縫隙應(yīng)小于0.6cm,無破損。木門和門框的底部
包鐵皮,高30cm。排風(fēng)扇或通風(fēng)口等有金屬網(wǎng)罩,其網(wǎng)眼不超過0.6cm。
()
7.一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、清潔操作區(qū)等食品處理區(qū),凡與外界相通
的門以及食品庫房的門,均應(yīng)設(shè)置高60cm金屬材質(zhì)擋鼠板。()
8.下水道排水口設(shè)金屬欄柵(算子),柵條間隔小于1cm,地漏加蓋。()
9.封堵與外環(huán)境通向的管線孔洞,不能封閉的孔洞安裝網(wǎng)眼不超過0.6cm
的金屬網(wǎng)。()。
10.操作區(qū)及就餐區(qū)與外界直接相通的門、窗、通風(fēng)口需安裝風(fēng)幕機、門簾、
紗門、紗窗、防蟲篩網(wǎng)等防蠅設(shè)施。門簾安裝應(yīng)覆蓋整個門框,底部離地
距離小于2cm,相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm;各類防蠅設(shè)施應(yīng)保持
完好并規(guī)范使用。()
11.可選用大小規(guī)格適宜的捕鼠籠,采用新鮮的玉米、花生或動物性食品等
做誘餌。()
12.鼠籠布放在鼠道或有鼠活動地點,如餐廚隱蔽處、設(shè)備管線處等;每15nl
放置1個;庫房門口內(nèi)、外兩側(cè)2m范圍內(nèi)沿墻根布放,庫內(nèi)沿墻根每5nT10m
布放1個。()
13.各中小幼集中用餐單位應(yīng)提前一周做好陪餐人員安排,“每日陪餐人員
安排表”應(yīng)在校園網(wǎng)、公示欄、餐廳等明顯位置進行公示。每餐必須安排2
名以上小組成員全過程參與陪餐。“一把”校(園)長在校期間沒有特殊
情況必須陪餐,“一把”校(園)長因外出等原因確實不能陪餐的額,委
托其他校(園)級領(lǐng)導(dǎo)代替。()
14.采用校內(nèi)食堂集中供餐的中小幼學(xué)校,陪餐人員應(yīng)在學(xué)生就餐前對校園
食堂環(huán)境及操作過程進行檢查。對于有集中用餐區(qū)域的學(xué)校,陪餐人員應(yīng)
做到同時段、同排隊、同標(biāo)準(zhǔn)、同繳費、同區(qū)域就餐;對于沒有公共就餐
區(qū)域的學(xué)校,陪餐人員每餐應(yīng)輪流選擇不同的班級進行陪餐。(3
15.有就餐需求的托幼機構(gòu),要開設(shè)學(xué)生食堂加以解決,嚴禁使用校外配餐
向幼兒提供餐飲服務(wù)。()
16.陪餐過程中,陪餐人員要對所食用飯菜的外觀、口味、質(zhì)量等進行評價,
并認真征詢學(xué)生意見,將發(fā)現(xiàn)的問題和學(xué)生意見當(dāng)日反饋給相關(guān)責(zé)任人,
限期整改并做好記錄。()
17.有條件的中小幼集中用餐單位應(yīng)當(dāng)建立家長陪餐制度,健全相應(yīng)工作機
制,對陪餐家長在學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康等方面提出的意見建議及時進
行研究反饋。各中小幼集中用餐單位可充分結(jié)合家長開放日、食堂開放日、
學(xué)校主題實踐等活動,積極落實家長陪餐制度。()
18.大腸菌群超標(biāo),有可能會對人體造成嘔吐腹瀉、腸胃炎的產(chǎn)生,這樣會
令人體的水體流失從而危害人的健康。()
19.陰離子合成洗滌劑對人的皮膚和黏膜有刺激性,接觸量大可引起化學(xué)性
眼結(jié)膜炎(有紅腫、疼痛、流淚、畏光等癥狀)。()
20.學(xué)校應(yīng)在食堂就餐場所醒目位置懸掛有效期內(nèi)的《食品經(jīng)營許可證》、
餐飲服務(wù)食品安全等級標(biāo)識、日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表、從業(yè)人員健康證
及食品安全總監(jiān)、食品安全員職責(zé)、聘書等。()
二、單選題(共15題,每題2分,共30分)
1.有關(guān)食品安全的正確表述是()
A.經(jīng)過滅菌,食品中不含有任何細菌
B.食品無毒、無害,符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求,對人體健康不造成任何急性、
亞急性或者慢性危害
C.含有食品添加劑的食品一定是不安全的
D.食品即使超過了保質(zhì)期,但外觀、口感正常仍是安全的
2.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是()
A.家禽及蛋類B,疏采及水果C.水產(chǎn)品D.乳及乳制品
3.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()
A.家禽及蛋類B,蔬菜及水果
C.水產(chǎn)品D.乳及乳制品
4.最易污染黃曲霉并產(chǎn)生黃曲霉毒素&的食品是()
A.家禽及蛋類B.蔬菜及水果
C.水產(chǎn)品D.花生、玉米
5.大多數(shù)細菌能夠快速生長繁殖的溫度范圍是()
A.—15℃?0℃B.0℃?9℃
C.8℃~60℃D.61℃~70℃
6.以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯誤的是()
A.接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒
B.保持食品加工操作場所清潔
C.避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品
D.避免生食品與熟食品接觸
7.以下預(yù)防細菌性食物中毒的措施中錯誤的是()
A.盡量縮短食品存放時間
B.盡量當(dāng)餐食用加工制作的熟食品
C.盡快使用完購進的食品原料
D.超過加工場所和設(shè)備的承受能力加工食品
8.食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于()小時的食品安全集中培訓(xùn)
A.12B.24C.30D.40
9.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的()應(yīng)當(dāng)協(xié)助企業(yè)主要負責(zé)人做好食品安全管
理工作。
A.廚師長B.食品安全管理人員C.從業(yè)人員
10.為防止鼠類侵入,餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在排水溝出口處設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于
()mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩
A.6B.10C.18D.25
11.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度,配備專職或者兼
職()。
A.食品安全管理人員B.營養(yǎng)師
C.烹飪師D.選料師
12.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定()方案,定期檢查各項食品安全防范措施
的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。
A.食品安全事故處置B.食品安全保障
C.食品保鮮制作D,食品運輸保障
13.消毒后餐具表面有殘留水不應(yīng)使用()的方法進行處理
A.紅外線烘干B.熱力烘干C.自然瀝干
14.餐飲從業(yè)人員工作服應(yīng)定期更換,保持清潔。接觸直接入口食品的操作
人員的工作服應(yīng)每天更換。工作服(包括衣、帽、口罩)宜用以下那種顏
色:()
A.藍色B.黑色
C.綠色D.白色或淺色
15.食品的進貨查驗記錄和進貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后
()
A.3個月
B.6個月,沒有明確保質(zhì)期的不少于24個月
C12個月
D18個月
三、多選題(共25題,每題2分,共50分)
1.餐飲具抽檢中大腸菌群超標(biāo)原因()
A.洗餐具的水質(zhì)不達標(biāo)或受到了污染
B.餐具清洗過程中沒有消毒或消毒不徹底
C.餐具存放環(huán)境不符合要求,造成二次污染等等
2.餐飲具抽檢中陰離子合成洗滌劑超標(biāo)原因()
A.使用的洗滌劑不符合要求
B.洗滌劑使用量過大,清洗不充分、不徹底
C.餐具漂洗池內(nèi)清洗用水重復(fù)使用
D.餐具數(shù)量多,造成交叉污染
3.餐飲具物理消毒方法有()
A.采用蒸汽、煮沸消毒的,溫度一般控制在100℃,并保持10分鐘以上
B.用含洗滌劑的溶液洗凈餐飲具表面采用紅外線消毒的,溫度一般控制在
120℃以上,并保持10分鐘以上
C.采用洗碗機消毒的,消毒溫度、時間等應(yīng)確保消毒效果滿足國家相關(guān)食
品安全標(biāo)準(zhǔn)要求
D.必要時,使用溫度標(biāo)簽驗證餐飲具消毒溫度。
4.餐飲具的保潔方法()
A.餐飲具清洗或消毒后宜瀝干、烘干。使用抹布擦干的,抹布應(yīng)專用,并
經(jīng)清洗消毒后方可使用,防止餐飲具受到污染
B.及時將消毒后的餐飲具放入專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)
C.保潔設(shè)施應(yīng)正常運轉(zhuǎn),有明顯的區(qū)分標(biāo)識
D.定期清潔保潔設(shè)施,防止清洗消毒后的餐飲具受到污染
5.餐飲具消毒外部污染的原因()
A.餐具擺放的朝向問題。消毒時碗口、杯口、餐盤疊在一起面朝上,這樣
放置清洗時的水會殘留在餐具內(nèi),滋生微生物
B.清洗消毒餐飲具的水池與清洗食品原料的水池混用
C.保潔設(shè)施未能定期清潔,存在污漬等
D.操作人員手部消毒不徹底,使用手套存在清潔、消毒混用等。
6.安排未取得健康證明或者患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全
疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作,應(yīng)給予下例哪項行政處罰()
A.責(zé)令改正,給予警告
B.拒不改正的,處五千元以上五萬元以下罰款
C.情節(jié)嚴重的,責(zé)令停產(chǎn)停業(yè),直至吊銷許可證。
7.接觸直接入口食品的從業(yè)人員,出現(xiàn)下列哪項情形時應(yīng)洗手消毒()
A.處理食物前B.接觸生食物后、接觸受到污染的工具或設(shè)備后
C.使用衛(wèi)生間后、處理動物或廢棄物后D.咳嗽、打噴嚏或揖鼻涕后
8.下列哪種情形不符合從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求()
A.未經(jīng)更衣洗手直接進入加工間
B.將私人物品帶入食品處理區(qū)
C.在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食
D.進入專間的人員洗手消毒后,穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩
9.粗加工操作場所應(yīng)當(dāng)根據(jù)加工品種和規(guī)模設(shè)置()食品原料清洗水池
等設(shè)施,保障分開清洗
A.動物性食品B.植物性食品
C.水果D.水產(chǎn)品
10.食品處理區(qū)洗手用的水龍頭應(yīng)采用下列哪項方式開關(guān)。()
A.腳踏式B.肘動式
C.感應(yīng)式D,手動接觸式
11.餐飲企業(yè)應(yīng)記錄采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、
數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及下列哪項()
A.供貨者名稱B.地址C.聯(lián)系方式
12.餐飲服務(wù)提供者采購國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時,應(yīng)當(dāng)查驗
下列哪項內(nèi)容()
A.食品的名稱、規(guī)格、凈含量
B.食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期
C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式
D.生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號
13.餐飲服務(wù)提供者購買下列哪項物品時應(yīng)當(dāng)實行進貨查驗制度()
A.食品B.食品洗滌劑、消毒劑
C.桌椅板凳D.殺蟲劑
14.餐飲服務(wù)企業(yè)采購食品原料時應(yīng)當(dāng)遵守以下哪項要求()
A.查驗供貨者的許可證、食品檢驗合格證明
B.檢查原料感官性狀,不采購食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品
C.按規(guī)定索取并留存購物憑證
D.按規(guī)定記錄采購食品的相關(guān)信息
15.在散裝食品儲存位置(食用農(nóng)產(chǎn)品除外)應(yīng)標(biāo)明下列哪項()
A.食品名稱B.生產(chǎn)日期
C.生產(chǎn)批號D.使用期限
16.食品貯存應(yīng)遵循下列哪項存放()
A.分區(qū)B.分架C.分類D.離地E.離墻
17.應(yīng)遵循下列哪項原則,使用食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。
()
A.先進B.先出C.先用
18.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)對()進行顯著標(biāo)示或者單獨存放在有明確標(biāo)
志的場所,及時采取無害化處理、銷毀等措施并如實記錄。
A.變質(zhì)B.超過保質(zhì)期C.回收的食品
19.不同類型的食品原料、不同存在形式的食品(原料、半成品、成品,下
同)應(yīng)分開存放,其盛放容器和加工制作工具應(yīng)()
A.分類管理B.分開使用
C.隨意存放D.定位存放
20.中小學(xué)、幼兒園食堂不得加工制作下列哪項食品()。
A.四季豆
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