果蔬貯藏加工技術(shù)學(xué)習(xí)通超星期末考試答案章節(jié)答案2024年

果蔬貯藏加工技術(shù)學(xué)習(xí)通超星期末考試章節(jié)答案2024年下列果蔬在采收后不需要進行快速降溫的有

答案:大蒜;鴨梨呼吸作用對果蔬貯藏的有利作用有

答案:提供代謝能量;促進愈傷;提高抗病性果蔬褐變的三要素（）

答案:多酚氧化酶;多酚類物質(zhì);氧氣下列屬于非呼吸躍變型果實的是（）。

答案:草莓;櫻桃;荔枝下列哪些蔬菜具有生理休眠特性

答案:洋蔥;大蒜;生姜果蔬處于下列哪個階段會發(fā)芽

答案:休眠前期;休眠后期果蔬香味物質(zhì)產(chǎn)生的影響因素是

答案:溫度;成熟度引起果蔬采后損失最為嚴(yán)重的原因是

答案:生理失調(diào)和衰老;微生物侵染下列屬于侵染性病害的是

答案:蘋果炭疽病;蘋果輪紋病下列屬于生理性病害的是

答案:苦痘病;水心病/star3/origin/b22a3b75e9120b5b26e41a7c016ca87e.png

答案:苦豆病在10℃條件下貯藏，會產(chǎn)生冷害的果品是（

）。

答案:香蕉紫甘藍(lán)的顏色主要是下列哪種色素

答案:花青素防止病原菌侵染的關(guān)鍵階段是

答案:侵入前期下列果蔬屬于非呼吸躍變型果實的有？

答案:菠蘿下列關(guān)于果蔬成熟衰老的說法正確的是

答案:果蔬生長的各個階段很難區(qū)分清楚1-MCP處理最佳時期是

答案:躍變前期過熟果實中存在的是果膠的哪種狀態(tài)。

答案:果膠酸番茄高溫季節(jié)顯示黃色而不顯示紅色的原因是（）

答案:溫度過高大白菜適當(dāng)?shù)牧罆袷?，使外層菜幫變軟、減少貯期中機械損傷的發(fā)生，還可殺死部分微生物，以增強耐性。

答案:對由于蔬菜供食的器官不同，貯藏、運輸、加工對產(chǎn)品的要求也不同，因此對成熟度的要求很難一致。

答案:對用于長期貯藏的果實最好是在食用品質(zhì)最佳的時候采收。

答案:錯果蔬的硬度越高，說明果實的成熟度越低。

答案:錯蘋果成熟度的判斷可采用的方法是（）

答案:表面色澤;果梗脫離的難易程度;果實硬度預(yù)冷處理可以與下列哪些采后處理同時進行。（）

答案:挑選;包裝;清洗鴨梨如果預(yù)冷過快容易產(chǎn)生哪種病害？

答案:黑心病下列哪種預(yù)冷方式最適合用于草莓（）

答案:冷空氣預(yù)冷決定果實風(fēng)味的依據(jù)是（）

答案:糖酸比香蕉成熟度的判斷可采用的方法是（）

答案:果實形態(tài)光照不足的果實易發(fā)生生理性病害。

答案:對采前一周降雨或灌水可增加產(chǎn)量，也能提高果實的貯藏性。

答案:錯果蔬采收的越晚越好。

答案:錯果樹的樹齡越小，結(jié)果越少，果個越大，貯藏性越好。

答案:錯下列關(guān)于套袋的作用說法正確的是

答案:可以提高果實的外觀質(zhì)量。;可減少果蔬中的農(nóng)藥殘留;可預(yù)防、控制病、鳥、蟲、蜂等對果實的危害。;減少防治病蟲害的用藥次數(shù)下面關(guān)于灌溉正確的說法是

答案:供水不足，礦物質(zhì)元素缺乏，易發(fā)生生理性病害。;供水太多，風(fēng)味淡，著色差，不易貯藏。;灌水的時間和灌溉量對果蔬的產(chǎn)量和質(zhì)量影響非常大。下列果品貯藏性最好的是

答案:紅富士蘋果哪種品種的蘋果最耐貯藏

（）。

答案:晚熟果蔬間貯藏性的本質(zhì)差異是由（）決定的。

答案:遺傳特性新鮮果蔬在入貯初期降溫速度越快越好。

答案:錯果蔬進行冰溫貯藏的溫度是在

0℃以下，產(chǎn)品冰點溫度以上。

答案:對果蔬貯藏是利用綜合措施使果蔬的呼吸作用、后熟和衰老等過程得以延緩，但又不能產(chǎn)生各種生理病害，同時還要防止微生物的侵染，減少侵染性病害的發(fā)生，從而達到長期貯藏的目的。

答案:對下列哪些是使果蔬產(chǎn)品快速降溫的做法（）

答案:對庫房預(yù)先制冷;果蔬提前預(yù)冷;每天入貯的產(chǎn)品盡可能地分散堆放;

未預(yù)冷的果蔬，應(yīng)分次分批入庫下列屬于制冷系統(tǒng)四大部件的是（）

答案:壓縮機;蒸發(fā)器;冷凝器機械冷庫有下列哪兩部分組成。

答案:庫房;制冷系統(tǒng)簡易貯藏是利用環(huán)境條件中的（

）隨季節(jié)和晝夜不同時間變化的特點，通過人為措施使貯藏場所的貯藏條件達到接近產(chǎn)品貯藏要求的一種方式。

答案:溫度氣調(diào)貯藏庫與機械冷藏庫的區(qū)別在下面哪一個系統(tǒng)（）

答案:密封系統(tǒng)原料半成品保存的方法

答案:鹽腌保存硫處理保存無菌大罐保存生產(chǎn)蘋果、梨、桃罐頭時，蘋果去皮、切分后很快變褐色，請舉出三種護色的方法。

答案:熱燙處理、食鹽水處理、酸性溶液處理、抽空處理。任選三蘋果罐頭食品加工廠，在加工罐頭前需對原料進行預(yù)處理，請分析蘋果原料通常進行那些常規(guī)處理措施？

答案:原料選擇、分級、洗滌、去皮、切分、去心、去核和修整。果蔬加工原料去皮切分后需要熱燙處理，請分析熱燙處理的作用。

答案:（1）破壞酶的活性，防止褐變；（2）增大細(xì)胞膜的透性增大?？s短加工時間；（3）排除果肉組織的空氣，增加透明度，使其更加鮮艷；（4）可減少其苦味、澀味及辣味，改善加工產(chǎn)品品質(zhì)；（5）可殺滅果蔬表面附著的微生物，蟲卵；（6）使原料軟化，富有彈性。果蔬原料熱燙后，應(yīng)立刻冷卻，以停止熱處理的余熱對產(chǎn)品造成的損失。

答案:對加工罐藏食品需要耐煮性好的原料。

答案:對蜜餞類用硫處理護色后可直接食用。

答案:錯鹽水的去農(nóng)殘效果不錯。

答案:錯果蔬硬化可以用（）。

答案:A、

石灰水下列可最適合用冷凍法去皮的有（）。

答案:B、

不耐熱處理的原料下列最適合用熱力去皮的有（）。

答案:A、

西紅柿蘋果加工中最適合的去皮方式（）。

答案:A、

旋皮機去皮論述一下梨罐頭加工的操作要點。

答案:①梨原料的選擇、分級、洗滌、去皮、切分、去核以及燙漂；②空罐的清洗和消毒以及空罐的檢查；③灌液的配制：梨罐頭的罐注液為蔗糖溶液；④裝罐

常采用人工裝罐和機械裝罐兩種方法，果塊排列整齊并留頂隙；⑤排氣：加熱排氣和抽空排氣兩種，使罐頭內(nèi)形成一定的真空度；⑥密封：排氣后迅速將罐蓋密封；⑦殺菌：水果罐頭采用常壓殺菌，殺菌溫度100℃；⑧冷卻：罐頭殺菌后冷卻越快越好，對玻璃罐冷卻采用分段冷卻的方法；⑨檢查罐頭成品檢驗,采用開罐檢驗法、保溫檢驗法和打撿法。論述一下鹽水蔬菜（如鹽水青豌豆罐頭或鹽水蘑菇罐頭）罐頭加工的操作要點。

答案:①原料選擇與預(yù)處理，原料的選擇、分級、洗滌、切分及燙漂；②空罐的清洗和消毒以及空罐的檢查；③灌液的配制：罐頭的罐注液為食鹽水溶液；④裝罐

常采用人工裝罐和機械裝罐兩種方法，排列整齊并留頂隙；⑤排氣：加熱排氣和抽空排氣兩種，使罐頭內(nèi)形成一定的真空度；⑥密封：排氣后迅速將罐蓋密封；⑦殺菌：鹽水蔬菜罐頭采用加壓殺菌法殺菌，殺菌溫度105-121℃；⑧冷卻：罐頭殺菌后冷卻，采用反壓冷卻或消壓冷卻；⑨檢查：罐頭成品檢驗采用開罐檢驗法、保溫檢驗法和打撿法。論述一下山楂醬的加工過程。

答案:（1）原料選擇與處理：選用充分成熟，色澤好，無病蟲害的山楂果實，去除果柄、花萼，切除病斑、爛點。2（2）清洗：將上述處理后的果實用自來水沖洗干凈。1（3）去籽：將山楂果實對半切分，挖去種子。1（4）軟化、打漿：按山楂果實：水等于1：0.5的比例（重量比）稱量果實與水，將果實與水置于鍋中，加熱至沸，文火煮制10min，將軟化的果實與水一起倒入打漿機中打漿。2（5）配制糖液：按果肉與白砂糖之比為1：0.5的比例稱取白砂糖，將白砂糖配成75％的溶液并過濾。1（6）加糖濃縮：，將果肉漿加熱至沸，攪拌濃縮，在濃縮的過程中分次加入配制好的濃糖液，濃縮至終點。終點的判斷采用以下三種方法：測沸點溫度，可溶性固形物含量（折光儀），掛片法三種。論述一下番茄醬的加工過程。

答案:（1）原料選擇與處理：選用充分成熟，色澤好，無病蟲害的番茄，去除果柄、花萼，切除病斑、爛點。2（2）將上述處理后的果實用自來水沖洗干凈。1（3）去皮、軟化：番茄放入沸水，煮至番茄皮爆開，撈出放入涼水中使其冷卻，后剝皮、切塊。2（4）打漿：番茄分別倒入打漿機中打漿。1（5）配制糖液：番茄按果肉漿與白砂糖之比為5：1的比例稱取白砂糖，將白砂糖配成75％的溶液。1（6）加糖濃縮：將果肉漿加熱至沸，攪拌濃縮，在濃縮的過程中分兩次加入配制好的濃糖液，一次剛濃縮時，一次接近濃縮終點。加熱濃縮至終點，終點的判斷采用以下三種方法：測沸點溫度，可溶性固形物含量（折光儀），掛片法三種。果脯類食品煮糖的方法有哪幾種？

答案:1、一次煮成法2、多次煮糖法3、真空煮糖法4、快速煮糖法請圖畫果脯類加工工藝

答案:原料選擇→分級整理→（