“詩畫浙江 百縣千碗”（德清）美食制作專項職業(yè)能力考核規(guī)范

“詩畫浙江百縣千碗”（德清）美食制作

專項職業(yè)能力考核規(guī)范

一、定義

采用當(dāng)?shù)靥厣巢?，運用當(dāng)?shù)靥厣挤?，制作并講解具有當(dāng)

地特色菜肴的能力。

二、適用對象

運用或準備運用本項能力求職、就業(yè)的人員。

三、考核內(nèi)容

根據(jù)實際情況，本專項第（一）（二）項為必考項，第（三）

至（十二）項為選考項，選考內(nèi)容不得少于兩項。

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識考核比重

1.德清“百縣千碗”

1.能認識德清“百縣千碗”特色

特色美食的名稱

（一）講解美食

2.德清“百縣千碗”20%

菜肴2.能講解德清“百縣千碗”特色

特色美食文化背景的

美食文化背景

相關(guān)知識

1.能識別德清“百縣千碗”特色1.德清“百縣千碗”

（二）

美食的主輔食材特色美食的原料知識

識別原料與10%

2.能識別德清“百縣千碗”特色2.德清“百縣千碗”

工具

美食的制作工具特色美食的制作工具

（三）“仙潭1.能使用水為傳熱介質(zhì)將整雞加1.整雞水浸的相關(guān)知70%

1

醉香雞”制工至成熟識

作2.能將白酒、香葉、花椒、鹽等2.鹵水制作的相關(guān)知

調(diào)輔料配制成鹵水識

3.能將制熟的雞放入鹵水中浸泡3.雞浸泡的相關(guān)知識

入味4.雞斬塊和拼擺的相

4.能使用刀具將雞斬成小大均勻關(guān)知識

的塊狀后拼擺成形

1.能使用刀具將香干、冬筍、蔥

白切成大小均勻的粒狀

2.能將肉粒、香干粒、冬筍粒煸1.切末的相關(guān)知識

（四）“慈母

炒出香味，加入醬油等調(diào)味料炒2.炒制的相關(guān)知識

千張包”制

至成熟3.千張包包制和燒制

作

3.能用千張皮將炒制好的原料、的相關(guān)知識

蔥白和糯米飯包成圓柱形，燒至

成熟入味

1.能使用刀具將蝦仁、魚肉剁成

泥狀，薺菜、胡蘿卜切成末狀1.剁、切的相關(guān)知識

（五）“翡翠2.能將鹽、蔥姜水加入蝦仁、魚2.蝦仁、魚肉泥攪打

湯蝦球”制肉泥中攪打上勁上勁的相關(guān)知識

作3.能將薺菜末、胡蘿卜末分別拌3.擠丸子和水焐的相

入泥中擠成薺菜丸和胡蘿卜丸，關(guān)知識

在水鍋中加熱至成熟

1.能使用鹽、酒等調(diào)味料腌制整1.整雞腌制的相關(guān)知

（六）“風(fēng)味雞識

茶香雞”制2.能使用熱油將雞炸至表面酥脆2.過油的相關(guān)知識

作3.能使用新鮮茶葉和鹽等調(diào)味料3.雞調(diào)味和燉制的相

對雞進行調(diào)味，燉至酥爛關(guān)知識

2

1.羊肉焯水的相關(guān)知

（七）“金牌1.能采用焯水的方法加工湖羊肉

識

醬羊肉”制2.能使用蔥、姜、醬油等調(diào)輔料

2.羊肉調(diào)味和燉制的

作對湖羊肉進行調(diào)味，燉至酥爛

相關(guān)知識

1.煮小米粥的相關(guān)知

1.能將小米煮成粥

識

2.能使用刀具將鳙魚肉剁成魚肉

（八）“金米2.剁魚肉泥的相關(guān)知

泥

釀魚圓”制識

3.能將鹽、蔥姜水加入魚肉泥中

作2.魚肉泥攪打上勁、

攪打上勁，擠出魚丸后加熱成熟

擠魚丸和水焐魚丸的

并裝入小米粥

相關(guān)知識

1.能將扁尖筍在米泔水中浸泡回1.扁尖筍浸泡的相關(guān)

軟知識

（九）“冬菜

2.能使用刀具將扁尖筍切成大小2.扁尖筍切塊的相關(guān)

扁尖筍”制

均勻的菱形塊知識

作

3.能將菜籽油拌入冬菜和扁尖3.拌制、蒸制的相關(guān)

筍，蒸至成熟入味知識

1.能將雞蛋清打成發(fā)泡狀態(tài)，加

（十）“炸細1.蛋泡糊制作的相關(guān)

入糯米粉、生粉拌勻成蛋泡糊

沙羊尾”制知識

2.能將豆沙餡掛上蛋泡糊，油炸

作2.松炸的相關(guān)知識

至色澤金黃

1.能采用焯水的方法加工清溪花

1.清溪花鱉焯水的相

（十一）“防鱉

關(guān)知識

風(fēng)氏燉甲2.能將清溪花鱉、湖蟹、人參燉

2.清溪花鱉調(diào)味和燉

魚”制作至成熟，加入魚圓和調(diào)味料繼續(xù)

制的相關(guān)知識

加熱至入味

（十二）“秘1.能將蒸魚豉油、生抽、老抽、1.調(diào)味汁制作的相關(guān)

3

制水精靈”蠔油、冰糖等調(diào)料配制成調(diào)味汁知識

制作2.能將青蝦蒸至成熟后淋響油，2.蒸蝦、淋響油的相

倒入調(diào)味汁關(guān)知識

四、考核要求

（一）申報條件

達到法定勞動年齡，具有相關(guān)技能的勞動者均可申報。

（二）考評員構(gòu)成

每個考評組中不少于3名考評員，考評員應(yīng)具備一定的烹飪

專業(yè)知識和相關(guān)專業(yè)技能的中級職業(yè)資格。

（三）考核方式與考核時間

考核方式采用技能操作考核和口試，考核時間100分鐘?？?/p>

試成績實行百分制，成績達60分及以上為合格。

（四）考核場地與設(shè)備要求

考核場地面積不小于50平方米，設(shè)備實施齊全，場地應(yīng)符

合廚房給排水要求，光線充足，整潔無干擾，空氣流通，符合安

全、衛(wèi)生標(biāo)準。

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“詩畫浙江百縣千碗”（德清）美食制作

專項職業(yè)能力考核規(guī)范

一、定義

采用當(dāng)?shù)靥厣巢?，運用當(dāng)?shù)靥厣挤ǎ谱鞑⒅v解具有當(dāng)

地特色菜肴的能力。

二、適用對象

運用或準備運用本項能力求職、就業(yè)的人員。

三、考核內(nèi)容

根據(jù)實際情況，本專項第（一）（二）項為必考項，第（三）

至（十二）項為選考項，選考內(nèi)容不得少于兩項。

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識考核比重

1.德清“百縣千碗”

1.能認識德清“百縣千碗”特色

特色美食的名稱

（一）講解美食

2.德清“百縣千碗”20%

菜肴2.能講解德清“百縣千碗”特色

特色美食文化背景的

美食文化背景

相關(guān)知識

1.能識別德清“百縣千碗”特色1.德清“百縣千碗”

（二）

美食的主輔食材特色美食的原料知識

識別原料與