2021年度威海市職業(yè)技能競(jìng)賽技術(shù)文件-餐廳服務(wù)項(xiàng)目（樣題1）

PAGEPAGE152021年度威海市職業(yè)技能競(jìng)賽技術(shù)文件餐廳服務(wù)項(xiàng)目（樣題1）一、賽項(xiàng)名稱賽項(xiàng)名稱：餐廳服務(wù)賽項(xiàng)歸屬產(chǎn)業(yè)：現(xiàn)代服務(wù)業(yè)（酒店業(yè)）二、競(jìng)賽目的本賽項(xiàng)的舉辦，旨在提高威海市現(xiàn)代服務(wù)業(yè)（酒店業(yè)）高素質(zhì)、技術(shù)技能型酒店管理人才水平，以適應(yīng)當(dāng)今酒店業(yè)發(fā)展需要。（一）通過競(jìng)賽，檢驗(yàn)餐廳服務(wù)員在餐飲服務(wù)工作中的宴會(huì)主題創(chuàng)新設(shè)計(jì)能力、社會(huì)交往能力、語言表達(dá)能力、英語交流能力、工作組織能力、服務(wù)技術(shù)技能等餐廳服務(wù)核心能力。（二）通過競(jìng)賽，促進(jìn)餐廳服務(wù)對(duì)接世界技能大賽標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)化規(guī)則意識(shí)、服務(wù)意識(shí)、衛(wèi)生安全意識(shí)、環(huán)境保護(hù)意識(shí)等職業(yè)素養(yǎng)。（三）通過競(jìng)賽，展示餐廳服務(wù)員的風(fēng)采和工匠精神，營(yíng)造崇尚技藝技能的社會(huì)氛圍。三、競(jìng)賽時(shí)間與內(nèi)容賽項(xiàng)內(nèi)容涵蓋了酒店業(yè)的核心技能和職業(yè)素養(yǎng)，強(qiáng)調(diào)操作的規(guī)范化、流程化與職業(yè)化。（一）競(jìng)賽時(shí)間：30分鐘（創(chuàng)意擺臺(tái)25分鐘，現(xiàn)場(chǎng)主題說明3分鐘，英語口語測(cè)試2分鐘）。（二）競(jìng)賽內(nèi)容：本賽項(xiàng)不設(shè)理論考試，理論知識(shí)考核在比賽中涉及與涵蓋。每位選手完成中餐主題宴會(huì)創(chuàng)意設(shè)計(jì)，比賽現(xiàn)場(chǎng)完成8人宴會(huì)臺(tái)面的布置，包括工作準(zhǔn)備、宴會(huì)擺臺(tái)、主題創(chuàng)意布置、餐巾折花、菜單展示、現(xiàn)場(chǎng)主題說明和英語口語測(cè)試（英語口語測(cè)試提供題庫(kù)，比賽前2周公布）等。具體競(jìng)賽標(biāo)準(zhǔn)見評(píng)分表。四、競(jìng)賽方式1.本賽項(xiàng)為個(gè)人賽。2.每個(gè)單位選派1-2名選手。3.每位選手指定1名指導(dǎo)教師（指導(dǎo)師傅）。五、競(jìng)賽流程與環(huán)境比賽通過抽簽分組進(jìn)行，每組三個(gè)代表隊(duì)。競(jìng)賽賽場(chǎng)設(shè)置比賽區(qū)、裁判區(qū)、觀摩區(qū)、后勤保障區(qū)。比賽區(qū)設(shè)6個(gè)賽位，每組比賽使用3個(gè)賽位，每個(gè)賽位面積不少于20㎡。六、競(jìng)賽規(guī)則1.比賽的起止時(shí)間聽從裁判指令。2.主題宴會(huì)設(shè)計(jì)所需物品提前放置在工作臺(tái)。3.主題宴會(huì)設(shè)計(jì)主題創(chuàng)意說明書（內(nèi)容含菜單設(shè)計(jì)創(chuàng)意）需準(zhǔn)備一式三份，不少于1000字。檢錄時(shí)提交給工作人員。4.比賽過程中，不能說明自己的代表隊(duì)。主題創(chuàng)意說明書、自備餐具、布草等上面不能出現(xiàn)××代表隊(duì)字樣。5.主題宴會(huì)設(shè)計(jì)中心主題裝飾物須由選手現(xiàn)場(chǎng)制作完成。6.主題宴會(huì)擺臺(tái)結(jié)束后，選手聽裁判指令進(jìn)行主題說明與英語口語測(cè)試測(cè)試。主題說明結(jié)束后，評(píng)委針對(duì)選手現(xiàn)場(chǎng)抽取英語題目（英譯中、英譯中、情景對(duì)話各1個(gè)）進(jìn)行口語測(cè)試，選手2分鐘內(nèi)回答完畢。七、技術(shù)規(guī)范1.文化和旅游部全國(guó)旅游行業(yè)飯店服務(wù)技能大賽中餐項(xiàng)目相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；2.45屆、46屆世界技能大賽餐廳服務(wù)項(xiàng)目相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；3.第46屆世界技能大賽國(guó)內(nèi)部分省份選拔賽餐廳服務(wù)項(xiàng)目相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。八、技術(shù)平臺(tái)競(jìng)賽器材除賽會(huì)提供的統(tǒng)一設(shè)備、器材外，其他設(shè)備、器材均由參賽隊(duì)根據(jù)比賽需要自行準(zhǔn)備，不做任何指定。品名技術(shù)參數(shù)備注餐臺(tái)圓形，直徑180cm、高75cm統(tǒng)一提供餐椅軟面無扶手椅統(tǒng)一提供（比賽前2周提供具體尺寸）工作臺(tái)長(zhǎng)方形統(tǒng)一提供（比賽前2周提供具體尺寸）桌裙（裝飾布）鋪好后離地面不超過3cm自備臺(tái)布與桌裙（裝飾布）協(xié)調(diào)自備餐巾邊長(zhǎng)45cm-60cm自備主題裝飾物突出設(shè)計(jì)主題自備牙簽與餐具協(xié)調(diào)，符合主題創(chuàng)意自備菜單菜品及裝幀符合主題創(chuàng)意自備桌號(hào)牌美觀，符合主題創(chuàng)意自備托盤防滑，圓形直徑40cm-50cm統(tǒng)一提供可自備平盤圓形統(tǒng)一提供餐酒具骨碟、湯碗、筷子、味碟、湯勺、筷架、長(zhǎng)柄勺、白酒杯、紅酒杯、水杯。自備消毒巾棉質(zhì)統(tǒng)一提供九、成績(jī)?cè)u(píng)定（一）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)制定原則1.本著“公平、公正、公開、科學(xué)、規(guī)范”的原則設(shè)計(jì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，組織比賽。2.以現(xiàn)代酒店業(yè)餐廳服務(wù)的行業(yè)要求為參考。3.借鑒世界技能大賽餐廳服務(wù)項(xiàng)目競(jìng)賽標(biāo)準(zhǔn)。（二）評(píng)分辦法本項(xiàng)目的成績(jī)?cè)u(píng)定由裁判組對(duì)選手進(jìn)行評(píng)分。評(píng)分的方式分為測(cè)量和評(píng)價(jià)兩類,主要為過程性評(píng)分。凡可采用客觀數(shù)據(jù)表述的評(píng)判稱為測(cè)量；凡需要采用主觀描述進(jìn)行的評(píng)判稱為評(píng)價(jià)。1.評(píng)價(jià)分（主觀）評(píng)價(jià)分打分方式：裁判各自單獨(dú)評(píng)權(quán)重分，計(jì)算出平均權(quán)重分，除以3后再乘以該項(xiàng)的分值計(jì)算出實(shí)際得分?！吧缃荒芰Α痹u(píng)價(jià)分例表權(quán)重要求描述00選手沒有社交能力或與客人無交流11選手與客人有一定的溝通，在工作任務(wù)中展現(xiàn)一定水平的自信22選手展現(xiàn)較高水平的自信，與客人溝通良好，整體印象良好33選手展現(xiàn)優(yōu)異的人際溝通能力，自然得體，有關(guān)注細(xì)節(jié)的能力2.測(cè)量分（客觀）測(cè)量分打分方式：3名裁判一起商議，在對(duì)該選手在該項(xiàng)中的實(shí)際得分達(dá)成一致后最終只給出一個(gè)分值?！皟x容儀態(tài)”測(cè)量分例表類型示例最高分值正確分值不正確分值滿分或零分制服干凈整潔，熨燙挺括合身，符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)110工作鞋干凈，且符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)110具有較高標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生習(xí)慣；男士修面，胡須修理整齊；女士淡妝110身體部位沒有可見標(biāo)記；不佩戴過于醒目飾物；指甲干凈整齊，不涂有色指甲油110合適的發(fā)型，符合職業(yè)要求，工作中站姿、走姿優(yōu)美，表現(xiàn)專業(yè)110（三）統(tǒng)分方法各組裁判進(jìn)行復(fù)核后由工作人員錄入、統(tǒng)計(jì)，裁判組長(zhǎng)簽字，裁判長(zhǎng)進(jìn)行審核簽字，最后由大賽仲裁組組長(zhǎng)確認(rèn)后發(fā)布。（四）裁判構(gòu)成本賽項(xiàng)共設(shè)裁判3名。（五）評(píng)分細(xì)則見附件。十、獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)定一等獎(jiǎng)?wù)急?0%，二等獎(jiǎng)?wù)急?0%，三等獎(jiǎng)?wù)急?0%。獲獎(jiǎng)的參賽隊(duì)指導(dǎo)教師（師傅）由組委會(huì)頒發(fā)指導(dǎo)教師（師傅）證書。十一、賽場(chǎng)預(yù)案（一）制定安全應(yīng)急預(yù)案，建立應(yīng)急處置機(jī)制1.活動(dòng)過程中接到突發(fā)安全事故后，有關(guān)人員必須及時(shí)向后勤安保組組長(zhǎng)、副組長(zhǎng)報(bào)告，并及時(shí)向公安、交警、衛(wèi)生、消防等相關(guān)部門報(bào)案請(qǐng)求援助。本著“先控制、后處置，救人第一、減少損失”的原則，后勤安保組應(yīng)果斷處理，積極搶救，指導(dǎo)現(xiàn)場(chǎng)參賽人員離開危險(xiǎn)區(qū)域，保衛(wèi)好大賽區(qū)域內(nèi)的貴重物品，維護(hù)現(xiàn)場(chǎng)秩序，做好事故現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)工作，做好善后處理工作。2.后勤安保組接到大賽突發(fā)安全事故報(bào)告后，應(yīng)在最短時(shí)間內(nèi)到達(dá)事故現(xiàn)場(chǎng)，組織搶救和善后處置工作，并根據(jù)事故情況及時(shí)向上級(jí)部門匯報(bào)。3.如發(fā)生食物中毒時(shí)，后勤安保組要做好人員救治，立即封存相關(guān)食物，同時(shí)，聯(lián)系食品藥品監(jiān)督部門和120急救中心進(jìn)行應(yīng)急處置。4.比賽期間供水供電設(shè)施發(fā)生故障時(shí)，由后勤安保組協(xié)調(diào)相關(guān)部門開展設(shè)施維護(hù)，保障比賽水電設(shè)施正常運(yùn)行。供電發(fā)生停電時(shí)，立即啟用應(yīng)急電源恢復(fù)供電。5.安排專門人員負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)人身、財(cái)產(chǎn)事故處理，當(dāng)領(lǐng)導(dǎo)、專家、參賽師生到賽場(chǎng)后如發(fā)生迷路、被盜、被搶、被騙、人身受到傷害等情況時(shí)，能第一時(shí)間負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)組織指揮。（二）疫情常態(tài)化防控方案1.成立大賽疫情防控處置工作領(lǐng)導(dǎo)小組，加強(qiáng)對(duì)疫情防控工作的領(lǐng)導(dǎo)。2.如測(cè)溫出現(xiàn)37.3度，工作人員第一時(shí)間啟動(dòng)疫情防控工作預(yù)案。根據(jù)承辦校疫情防控預(yù)案進(jìn)行處置。3.如選手出現(xiàn)溫度異常不能按期參加比賽，由大賽仲裁組會(huì)同疫情防控工作領(lǐng)導(dǎo)小組研究決定，并報(bào)送大賽組委會(huì)批準(zhǔn)。（三）突發(fā)疫情預(yù)案1.大賽期間，承辦院校所在地如果是低風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)，則按照本規(guī)程的疫情常態(tài)化防控預(yù)案執(zhí)行。2.大賽期間，承辦院校所在地如果突發(fā)疫情，被定義為中風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)或者高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)，大賽應(yīng)立即停止舉辦。參賽隊(duì)按照屬地化管理的原則，根據(jù)承辦校大賽疫情防控工作領(lǐng)導(dǎo)小組的要求執(zhí)行相關(guān)防控措施。3.大賽期間，如承辦校突發(fā)疫情，大賽應(yīng)立即停止舉辦，并立即啟動(dòng)疫情防控預(yù)案，在承辦校所在地疫情防控指揮部的領(lǐng)導(dǎo)下開展防控工作，防止疫情擴(kuò)散。十二、賽項(xiàng)安全（一）賽場(chǎng)設(shè)計(jì)充分考慮安全因素場(chǎng)地設(shè)計(jì)、流程設(shè)計(jì)注重人流、物流的路線設(shè)計(jì)，合理劃分比賽區(qū)域和觀摩區(qū)。在各區(qū)域設(shè)立臨時(shí)分界線，選派志愿者維持考場(chǎng)秩序，避免混亂。賽場(chǎng)各出入口設(shè)保安崗，加強(qiáng)管控，確保賽場(chǎng)各出入口安全通暢。（二）現(xiàn)場(chǎng)安全保障措施1.技能大賽前，后勤安保組組織一次消防設(shè)施的全面檢查，包括消防栓、滅火器、應(yīng)急疏散標(biāo)志等，消除安全隱患。比賽期間，做好比賽場(chǎng)地安全保衛(wèi)，防止火災(zāi)、盜竊現(xiàn)象發(fā)生，確保大賽期間的人身財(cái)產(chǎn)安全。2.技能大賽前，與供電部門簽訂保電協(xié)議，后勤安保組要檢查用電線路；比賽期間，后勤安保組巡視用電線路及配電、開關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。同時(shí)，要保證食品和交通安全。3.所有工作人員都要參加安全責(zé)任意識(shí)培訓(xùn)。大賽各組責(zé)任人要對(duì)工作人員進(jìn)行嚴(yán)格的安全教育，強(qiáng)調(diào)紀(jì)律衛(wèi)生，行為規(guī)范，掌握進(jìn)場(chǎng)、退場(chǎng)路線，防止擁擠、踩踏和人員失控，防止發(fā)生人身傷害事故。4.后勤安保組要增強(qiáng)責(zé)任意識(shí)，嚴(yán)格檢查進(jìn)出車輛及人員，禁止與比賽無關(guān)的閑雜人員與機(jī)動(dòng)車輛進(jìn)入比賽現(xiàn)場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)報(bào)告。5.配齊醫(yī)療救護(hù)人員，賽場(chǎng)設(shè)置醫(yī)療救護(hù)站配備應(yīng)急救護(hù)箱。（三）疫情防控措施1.制定大賽疫情防控方案，遇到疫情突發(fā)事件按照預(yù)案執(zhí)行。2.選手、指導(dǎo)老師（師傅）及相關(guān)工作人員報(bào)到時(shí)提供健康綠碼。3.選手進(jìn)入比賽場(chǎng)地，指導(dǎo)老師（師傅）進(jìn)入比賽觀摩區(qū)域等都需要測(cè)溫，溫度超過37.3度不得進(jìn)入場(chǎng)地。4.大賽開閉幕式、點(diǎn)評(píng)會(huì)、主題論壇等大型活動(dòng)均實(shí)施測(cè)溫和限流措施。十三、競(jìng)賽須知（一）參賽隊(duì)須知1.領(lǐng)隊(duì)負(fù)責(zé)本參賽隊(duì)的參賽組織和與大賽相關(guān)方的聯(lián)絡(luò)。2.參賽選手須為在酒店業(yè)從事餐廳服務(wù)的員工、職業(yè)院校教師、職業(yè)院校全日制在籍學(xué)生。參賽選手須認(rèn)真填寫報(bào)名表各項(xiàng)內(nèi)容，提供個(gè)人真實(shí)身份證明，凡弄虛作假者，將取消其比賽資格。3.比賽期間，各參賽隊(duì)?wèi)?yīng)為選手購(gòu)買人身意外保險(xiǎn)。4.各代表隊(duì)須按照大賽賽程安排前往指定地點(diǎn)參加比賽及相關(guān)活動(dòng)。5.為避免影響其他選手，比賽中不允許播放背景音樂。（二）參賽選手須知1.參賽選手按規(guī)定時(shí)間到達(dá)指定地點(diǎn)，憑參賽證、學(xué)生證（工作證）和身份證（三證必須齊全）進(jìn)行檢錄，加密之后進(jìn)入賽場(chǎng)，同時(shí)將參賽設(shè)施設(shè)備帶入場(chǎng)地。選手遲到10分鐘取消比賽資格。2.比賽過程中，參賽選手須嚴(yán)格遵守操作標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，保證自身安全，并接受裁判員的監(jiān)督和警示，文明競(jìng)賽；若因設(shè)備故障等因素導(dǎo)致選手中斷或終止比賽，由大賽裁判長(zhǎng)視具體情況做出裁決。參賽選手競(jìng)賽過程中，因嚴(yán)重違背競(jìng)賽紀(jì)律和規(guī)則的，現(xiàn)場(chǎng)裁判員有權(quán)中止其競(jìng)賽。3.參賽選手比賽時(shí)需聽從裁判員的統(tǒng)一指令。參賽選手提前結(jié)束比賽不加分，應(yīng)向裁判員舉手示意，不得再進(jìn)行任何操作；比賽時(shí)間到須停止操作。現(xiàn)場(chǎng)比賽結(jié)束，經(jīng)裁判員確認(rèn)后選手方可離開賽場(chǎng)。4.在競(jìng)賽過程中，參賽選手不得故意干擾其他隊(duì)選手的競(jìng)賽。5.參賽選手有義務(wù)參加賽項(xiàng)執(zhí)委會(huì)組織的座談、報(bào)告會(huì)等活動(dòng)。（三）工作人員須知1.大賽期間，工作人員須佩戴組委會(huì)核發(fā)的證件進(jìn)入賽場(chǎng)，統(tǒng)一著裝，并遵守賽場(chǎng)相關(guān)規(guī)定。2.樹立服務(wù)觀念，一切為參賽選手著想，以高度負(fù)責(zé)的精神、嚴(yán)肅認(rèn)真的態(tài)度和嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致的作風(fēng)，積極完成本職任務(wù)。注意文明禮貌，保持良好形象，明確職責(zé)，規(guī)范言行。3.開賽前60分鐘到達(dá)賽場(chǎng)，嚴(yán)守工作崗位，不遲到，不早退，不無故離崗，特殊情況需向賽區(qū)賽項(xiàng)執(zhí)委會(huì)請(qǐng)假。4.在選手比賽時(shí)，工作人員及賽場(chǎng)所有人員必須保持安靜，不得隨意走動(dòng)、喧嘩、提示或出現(xiàn)對(duì)選手有影響的動(dòng)作。除經(jīng)特別允許，工作人員進(jìn)入賽場(chǎng)后請(qǐng)關(guān)閉手機(jī)。5.比賽期間，嚴(yán)格按照工作程序和有關(guān)規(guī)定辦事，如遇突發(fā)事件，應(yīng)按照安全工作預(yù)案，組織指揮人員疏散，確保人員安全。6.新聞媒體等進(jìn)入賽場(chǎng)必須經(jīng)執(zhí)委會(huì)允許，由專人陪同并且聽從現(xiàn)場(chǎng)工作人員的安排和管理，不能影響比賽進(jìn)行。十四、申訴與仲裁本賽項(xiàng)在比賽過程中若出現(xiàn)有失公正或有關(guān)人員違規(guī)等現(xiàn)象，代表隊(duì)領(lǐng)隊(duì)可在比賽結(jié)束后2小時(shí)之內(nèi)向仲裁組提出申訴。大賽采取兩級(jí)仲裁機(jī)制。賽項(xiàng)設(shè)仲裁工作組，賽區(qū)設(shè)仲裁委員會(huì)。大賽執(zhí)委會(huì)辦公室選派人員參加賽區(qū)仲裁委員會(huì)工作。賽項(xiàng)仲裁工作組在接