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文檔簡(jiǎn)介
2024年遼寧省第二屆職業(yè)技能大賽(烘焙賽項(xiàng))理論參考試
題庫(kù)(含答案)
一、單選題
1.微波爐不用時(shí),應(yīng)在爐內(nèi)放0,以避免空轉(zhuǎn)。
A、一玻璃杯水
B、空烤盤
C、塑料袋
D、裝有水的不銹鋼杯
答案:A
2.面粉中的蛋白質(zhì)各類很多,其中()和麥谷蛋白在常溫水的作用下,經(jīng)過(guò)物理攪
拌,能形成面筋質(zhì)。
A、酶蛋白
B、麥球蛋白
C、麥清蛋白
D、麥膠蛋白
答案:D
3.制作黑櫻桃餡時(shí),常加入()以增加黏結(jié)力。
A、面粉
B、玉米粉
C、結(jié)力
D、糖漿
答案:B
4.影響雞蛋起泡性的因素主要是蛋液溫度和()。
A、濕度
B、成熟度
G乳化性
D、PH值
答案:D
5.以下不屬于蛋白不易打發(fā)的原因的是()。
A、高速攪拌
B、蛋溫太低
C、使用陳舊蛋
D、容器沾油
答案:B
6.采用全蛋打法制作清蛋糕時(shí),要求全蛋液在攪拌機(jī)內(nèi)一起抽打至蛋液比原體積
膨脹()左右。
A、3倍
B、2倍
C、1.5倍
D、2.5倍
答案:A
7.三明治火腿開封后保質(zhì)期()
A、2天
B、3天
C、1天
D\5天
答案:D
8.面包烘烤爐溫過(guò)低會(huì)使成品()、顏色淺,水分蒸發(fā)過(guò)多,降低了面包的柔軟度。
A、表面厚
B、表面裂
C、表面薄
D、表面凹
答案:A
9.酸度較強(qiáng)的派餡,為房子儲(chǔ)存時(shí)出水,其濃度可用0
A、粘稠劑
B、油脂
C、算
D、防腐劑調(diào)整
答案:A
10.乳化劑在蛋糕內(nèi)的功能是0。
A、使蛋糕風(fēng)味佳
B、使面包柔軟不易老化
C、防止面包發(fā)霉
D、促進(jìn)酵母活力。
答案:B
11.制作()可以采取隔水烘烤的成熟方法。
A、黑森林蛋糕
B、黃油蛋糕
C、計(jì)司蛋糕
D、巧克力蛋糕
答案:C
12.()有全蛋粉和蛋清粉之分。蛋粉比鮮蛋有較長(zhǎng)儲(chǔ)存期,多用于大型生產(chǎn)或特
殊制品。
A、蛋粉
B、鮮雞蛋
C、水蛋
D、冰蛋
答案:A
13.面包面團(tuán)攪拌時(shí)過(guò)早加入()會(huì)延長(zhǎng)攪拌時(shí)間和阻礙面筋形成。
A、砂糖
B、食鹽
C、面包改良劑
D、奶粉
答案:B
14.下述包裝材料,何者之香保存性最佳()
A、高密度聚乙烯
B、聚丙烯
C\玻璃紙
D、鋁箱積層
答案:D
15.白毛粉在使用時(shí)需再加熱熔化,使其變軟,常用()使其熔化。
A、雙煮法
B、蒸汽沖噴法
C、烘箱小火烤
D、直火加熱法
答案:A
16.面粉內(nèi)碳水化合物含0為主,占麥粒的70%以上。
A、淀粉
B、蛋白質(zhì)
C、脂肪
D、酶
答案:A
17.下列包裝費(fèi)何者耐熱性最佳()
A、PE(聚乙烯)
B、PP(聚丙烯)
GPET(聚酯)
D、鋁箔
答案:D
18.常用來(lái)攪勻面糊,且能將粘附在鋼盆上的材料刮除干凈的為()
A、橡皮刮刀
B、木杓
C、直型打蛋器
D、抹刀
答案:A
19.打發(fā)后的動(dòng)物脂奶油的穩(wěn)定性保護(hù)在()左右,所以奶油打發(fā)后,應(yīng)盡早使用。
A、30分鐘
B、1小時(shí)
G4小時(shí)
D、6小時(shí)
答案:C
20.食品原料在儲(chǔ)藏時(shí)應(yīng)距離墻壁、地面均在()厘米以上。
A、5
B、10
C、15
D、20
答案:B
21.將風(fēng)登糖0制成簡(jiǎn)潔明快的圖案或花樣是風(fēng)登塘的常用方法之一。
A、擠
B、捏
C'點(diǎn)綴
D、涂抹
答案:A
22.全蛋攪打法,行業(yè)上稱0。
A、雙打法
B、清打法
C、混打法
D、分打法
答案:C
23.現(xiàn)代面包生產(chǎn)技術(shù)都采用(),即在面團(tuán)攪拌完成前的最后階段加入鹽。
A、多加鹽法
B、后加鹽法
C、不加鹽法
D、先加鹽法
答案:B
24.食物中的一些營(yíng)養(yǎng)素,如維生素能在空氣中被。而破壞,使食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
降低。
A、水合
B、分解
C、轉(zhuǎn)移
D、氧化
答案:D
25.面粉中之蛋白質(zhì)含量每增加1%時(shí),則面粉之吸水量約可提高()。
A、]%
B、1.5%
C、2%
D、2.5%o
答案:C
26.當(dāng)事人對(duì)行政處罰決定不服的,可以在接到處罰通知之日起()內(nèi)向做出處罰
決定的機(jī)關(guān)的上一級(jí)機(jī)關(guān)申請(qǐng)復(fù)議。
Ax10日內(nèi)
B、15日內(nèi)
C、20日內(nèi)
D、30日內(nèi)
答案:B
27.蔗糖溶液中的蔗糖很容易產(chǎn)生()給食品加工帶來(lái)困難。
A、結(jié)晶性
B、乳化性
C、疏水性
D、游離性
答案:A
28.()能與黃油一起調(diào)制巧克力黃油醬。
A、無(wú)味可可粉
B、甜味可可粉
C、咸味可可粉
D、可可脂
答案:A
29.新鮮酵母存的最佳溫度應(yīng)為()
A、AO~O°C
B、2~10°C
G11~20℃
D、2C27℃
答案:B
30.傳統(tǒng)的淘米方法易使米中的()大量流失。
A、水溶性維生素
B、脂溶性維生素
C、蛋白質(zhì)
D、脂肪
答案:A
31.烘焙食品的酵母在發(fā)酵時(shí)一般只能利用()。
A、蔗糖
B、雙糖
C、單糖
D、麥芽糖
答案:C
32.面粉在儲(chǔ)存期間,面粉中的硫氫鍵轉(zhuǎn)化為雙硫鍵,從而改善了面粉的性能,
這種現(xiàn)象稱為0。
A、面粉的陳化
B、面粉的熟化
C、淀粉的老化
D、淀粉的糊化
答案:B
33.攪拌黃油醬所用的黃油應(yīng)選用()低的優(yōu)質(zhì)黃油。
A、含雜質(zhì)
B、含水量
C、含鹽量
D、含維生素
答案:B
34.一次發(fā)酵法可以(),提高勞動(dòng)效率,生產(chǎn)周期為5-6小時(shí)。
A、提高刑法溫度
B、縮短成型時(shí)間
C、縮短生產(chǎn)時(shí)間
D、減少烘烤時(shí)間
答案:C
35.蛋黃在焙烤食品加工工藝中主要是起()作用。
A、起泡
B、乳化
C、氧化
D、延伸
答案:B
36.在所有的面包種類中,()是烘烤溫度最低、時(shí)間最長(zhǎng)的品種之一。
A、脆皮面包
B、松質(zhì)面包
C、硬質(zhì)面包
D、軟質(zhì)面包
答案:C
37.風(fēng)登糖是以砂糖為主要原料,用適量水加5%—10%的()熬制,并經(jīng)反復(fù)搓
疊而成。
A、朗姆酒
B、糖漿
C、淀粉
D、葡萄糖
答案:D
38.面粉的蛋白質(zhì)成分中缺乏()
A、丙苯氨酸
B、離氨酸
G孰胺酸
D、半胱胺酸
答案:B
39.為防止油脂從糕點(diǎn)中析出,產(chǎn)生返油現(xiàn)象,使油脂在乳化的狀態(tài)下均勻地分布
于糕點(diǎn)中,提高保水性和和防止老化,可使用()。
A、抗氧化劑
B、乳化劑
C、防腐劑
D、保鮮劑
答案:B
40.高筋面粉的蛋白質(zhì)含量為()。
A、12—15%
B、15—20%
C、7—9%
D、8—11%
答案:A
41.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是()的標(biāo)準(zhǔn)。
A、自愿執(zhí)彳丁
B、強(qiáng)制執(zhí)行
C、任意執(zhí)行
D、隨便執(zhí)行
答案:B
42.面粉蛋白質(zhì)中的麥膠蛋白和()能形成面筋質(zhì),成為面坯支架。
A、麥清蛋白
B、麥醇蛋白
C、麥球蛋白
D、麥谷蛋白
答案:D
43.出材率是表示原材料0程度的指標(biāo)。
A、采購(gòu)
B、消耗
C、需求
D、利用
答案:D
44.面包成型時(shí),()會(huì)破壞面團(tuán)中的部分面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。
A、分割
B、中間醒置
C、滾圓
D、最后醒發(fā)
答案:A
45.植物油一般多用于油炸類產(chǎn)品和一些()類產(chǎn)品的生產(chǎn)。
A、混酥
B、面包
C、清酥
D、甜品
答案:B
46.油脂與面筋的結(jié)合可以()面筋,使制品內(nèi)部組織均勻,口感改善。
A、硬化
B、強(qiáng)化
C、柔軟
D、弱化
答案:C
47.制作硬質(zhì)面包宜選用()的面粉。
A、面筋含量高
B、面筋含量低
C、面筋含量中等
D、高筋和中筋之間
答案:D
48.微波爐工作完畢后,應(yīng)切斷電源,用()將爐內(nèi)外擦凈。
A、清水
B、軟布
C、金屬清潔球
D、洗滌劑
答案:B
49.糖在加熱時(shí)產(chǎn)生的焦化反應(yīng)和(),使糕點(diǎn)著色。
A、水化反映
B、氧化反應(yīng)
C、中和反應(yīng)
D、美拉德反應(yīng)
答案:D
50.制作清酥的關(guān)鍵之一是面團(tuán)與油脂的0一致,否則會(huì)造成油脂在面團(tuán)中分布
不勻現(xiàn)象,影響成品質(zhì)量。
A、軟硬度
B、用量
C、比例
D、折疊
答案:A
51.某原料的進(jìn)貨單價(jià)是60元/千克,出材率是70%,經(jīng)加工,產(chǎn)品的銷售毛利
率是68%,此原料180克的銷售價(jià)格是0。
A、40元
B、26元
C、48.2元
D、15.4元
答案:C
52.食品周轉(zhuǎn)箱應(yīng)符合()及食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
A、安全
B、環(huán)保
C、副食品
D、成品
答案:B
53.()等于成本系數(shù)乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。
A、加工后凈料成本
B、加工前毛料成本
C、加工后凈料單位成本
D、加工前毛料單
答案:C
解析:位成本
54.小蘇打分解時(shí)產(chǎn)生的。會(huì)殘留于食品中.若用量過(guò)多.會(huì)使糕餅堿度升高。
A、碳酸鈉
B、碳酸鉀
C、碳酸鈣
D、碳酸鉉
答案:A
55.調(diào)制全蛋黃油醬時(shí),如果所用的雞蛋不是很新鮮,可以在打發(fā)雞蛋和糖之前(),
這樣可使制品得到改善。
A、把雞蛋和糖加熱至糖全部溶化,然后再打發(fā)
B、將雞蛋加熱后再加入糖打發(fā)
C、先將一部分糖與雞蛋打發(fā),攪拌一段時(shí)間后再加入剩余的糖
D、將雞蛋先打發(fā)一段時(shí)間,然后加入糖打發(fā)
答案:A
56.()在攪拌前,蛋先予加溫到40~43℃容易起泡及膨脹
A、輕奶油蛋糕
B、重奶油蛋糕
C、海綿蛋糕
D\水果蛋糕
答案:C
57.巧克力裝飾物應(yīng)存放在溫度為()的恒溫室內(nèi)。
A、10-13℃
B、15-18℃
C、20-23℃
D、25-28℃
答案:B
58.()是和面機(jī)的英文名稱。
A、Toaster
B\Doughmixer
C、Oven
D\Spongermixer
答案:B
59.控制發(fā)酵最有效的原料是()。
A、食鹽
B、糖
C、改良劑
D、奶粉。
答案:A
60.下列熟制工藝中()會(huì)使面點(diǎn)中的維生素?fù)p失最嚴(yán)重。
A、蒸
B、炸
C、烙
D、煎
答案:B
61.使用()制作的油脂蛋糕體積大、組織松軟。
A、油糖攪拌法
B、粉油攪拌法
C、蛋粉攪拌法
D、蛋油攪拌法
答案:A
62.制作發(fā)酵面團(tuán)時(shí)添加雞蛋,要注意()的調(diào)整。
A、加粉量
B、加油脂量
C、加水量
D、加糖量
答案:C
63.一般最適合面包制作的水是0。
A、軟水
B、蒸鐳水
C、堿水
D、中硬度水
答案:D
64.制作巧克力扇形裝飾品時(shí),要將凝固的巧克力用鐵鏟堆切成()。
A\棍狀
B、直的條狀
C、彎曲的片狀
D、螺旋狀
答案:C
65.0的操作方法有利于營(yíng)養(yǎng)素的保持。
A、制作饅頭時(shí)加堿
B、反復(fù)淘洗大米
C、把制餡原料盡量切得小一些
D、將水果先洗后切
答案:D
66.做面包時(shí)配方中油脂量高,可使面包表皮Oo
A、顏色深
B、厚
C、柔軟
D、硬。
答案:C
67.雞蛋的主要性能有()、起泡性和粘結(jié)性。
A、乳化性
B、起酥性
C、調(diào)和性
D、攪拌性
答案:A
68.戚風(fēng)蛋糕出爐后收腰的原因是()
A、出爐后馬上脫模
B、面糊裝盤數(shù)量太少
C、配方液體材料太少
D、塔塔粉過(guò)多
答案:D
69.()的飲食習(xí)慣有利于保持原料中的營(yíng)養(yǎng)素。
A、吃撈米飯
B、吃撈面條
C、沸水焯白菜后去汁
D、吃免淘米
答案:D
70.以下()不屬于化學(xué)膨大劑
A、發(fā)粉
B、小蘇打
C、酵母
D、碳酸氫鏤
答案:C
71.《食品安全法》的實(shí)施時(shí)間為0。
A、2006年11月1日
B、2008年6月1日
C、2009年1月1日
D、2009年6月1日
答案:D
72.餅干在烘烤過(guò)程中,餅干坯中的()和還原糖起反應(yīng),產(chǎn)生美拉德反應(yīng)。
A、氨基酸
B、維生素
C、脂肪
D、油脂
答案:A
73.械風(fēng)類蛋糕其膨大的最主要因素是()。
A、蛋白中攪拌入空氣
B、塔塔粉
C、蛋黃面糊部分的攪拌
D、水
答案:A
74.可燃?xì)怏w,蒸汽、粉塵與空氣混合,在一定的含量范圍內(nèi),遇明火就會(huì)爆炸,
這個(gè)含量范圍叫()。
A、爆炸范圍
B、爆炸點(diǎn)
C、爆炸極限
D、爆炸允許值
答案:c
75.新鮮雞蛋買來(lái)后最好放置于()
A、室內(nèi)
B、冷藏冰箱
C、冷凍庫(kù)
D、不必冷凍
答案:B
76.制作什錦干果蜂蜜餡時(shí),首先將各種干果、糖等加熱,然后放入檸檬皮、檸
檬汁等,待鍋內(nèi)溫度下降到70℃以下后,加入。拌勻即可。
A、低度甜酒
B、蜂蜜
C、雞蛋
D、牛奶
答案:C
77.混酥面的酥松,主要是面團(tuán)中的面粉和。等原料的性質(zhì)所決定的。
A、雞蛋
B、糖
C、水分
D、油脂
答案:D
78.質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼、越吃越香、純正濃郁是0面包的特點(diǎn)。
A、脆皮面包
B、松質(zhì)面包
C、軟質(zhì)面包
D、硬質(zhì)面包
答案:D
79.甜點(diǎn)裝盤時(shí),所有的原料、配料及飾品不得露在0。
A、盤子的外沿
B、盤子邊緣距中心1/2處
C、盤子邊緣距中心1/3處
D、E、盤子邊緣距中心1/4處
答案:A
80.制作巧克力面坯常用的巧克力是()。
A、無(wú)味巧克力
B、白巧克力
C、牛奶巧克力
D、黑巧克力
答案:D
81.在制作杏仁面時(shí),軋制過(guò)程中很容易發(fā)生()現(xiàn)象,使制品發(fā)散、無(wú)拉力。
A、吸水
B、風(fēng)化
C、出油
D、結(jié)塊
答案:C
82.可可粉用于裝飾原料時(shí),主要以()為主。
A、無(wú)味可可粉
B、甜味可可粉
C、咸味可可粉
D、復(fù)合味可可粉
答案:A
83.制作熱蘇夫力時(shí)應(yīng)首先將牛奶、黃油(),然后加入面粉攪勻,邊攪邊煮成光
滑的糊狀物。
A、攪拌在一起
B、煮開
C、溶化
D、分別加熱
答案:B
84.常用于過(guò)篩材料,使顆粒均勻的叫做0
A、木杓
B、篩網(wǎng)
C、圓烤盤
D、漏網(wǎng)
答案:B
85.根據(jù)蛋液的使用情況,制作清蛋糕面糊的工藝方法一般有()。
A、蛋清打法
B、蛋黃打法
C、蛋清打法和蛋黃打法
D、混打法和清打法
答案:D
86.控制巧克力的溫度是制作巧克力裝飾品的關(guān)鍵。一般情況下,巧克力的溶化
溫度應(yīng)控制在0以下。
A、60℃
B、55℃
G50℃
D、40℃
答案:C
87.冷凍蘇夫力的成型應(yīng)在冷凍冰箱內(nèi)完成,且溫度不應(yīng)高于()。
A、0℃
B、-5℃
G-10℃
D、20℃
答案:C
88.海綿蛋糕配方中各項(xiàng)材料百分比加起來(lái)得180%,已知面糊總量為9公斤,其
面粉的用量應(yīng)為0
A、3.5公斤
B、4公斤
C、4.5公斤
D、5公斤
答案:D
89.某食品原料的進(jìn)價(jià)為60元/千克,此料的出材率為70%,用此凈料30克制作
某點(diǎn)心,若此點(diǎn)心的成本率為40%,則此點(diǎn)心的售價(jià)為()。
A、5.32元
B、5.83元
C、6.43元
D、6.83元
答案:C
90.硬質(zhì)面包雖然不需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),但必須要有良好的0
A、組織構(gòu)造
B、柔韌性
C、內(nèi)部色澤
D、質(zhì)地
答案:A
91.機(jī)械設(shè)備不能超負(fù)荷使用,應(yīng)盡量避免()運(yùn)轉(zhuǎn)。
A、短時(shí)間
B、幾個(gè)小設(shè)備同時(shí)
C、長(zhǎng)時(shí)間
D、多次正常
答案:C
92.面粉中含蛋白質(zhì)之一的()不溶于水.能互相粘聚在一起,形成面筋。
A、麥白蛋白
B、麥谷蛋白
C\麥球蛋白
D、麥清蛋
答案:B
解析:白
93.糖能調(diào)節(jié)面筋的筋力,使面粉的吸水率0。
A\保持不變
B、明顯增加
C、降低
D、略有增加
答案:C
94.()作用能提高面粉面團(tuán)的可塑性。
A、面粉的熟化
B、淀粉的糊化
C、面粉的糖化
D、淀粉的老化
答案:B
95.焙烤百分比的百分比總量()。
A、不能確定
B、超過(guò)100%
C、等于100%
D、不超過(guò)100%
答案:B
96.使用面粉筋度較低'水分較少,但其他配料成分較高的配比與老面團(tuán)一起攪
拌的硬質(zhì)面包的面團(tuán)調(diào)好后,()可直接分割、整形。
A、無(wú)需進(jìn)行基本發(fā)酵
B、需要基本發(fā)酵
C、無(wú)需中間醒置
D、需中間醒置
答案:A
97.搟制清酥面坯時(shí),為了防止跑油現(xiàn)象的發(fā)生,應(yīng)當(dāng)注意0。
A、包入的油脂應(yīng)與面團(tuán)的軟硬一致
B、包入的油脂應(yīng)比面團(tuán)硬些
C、搟制時(shí)多撒些干面粉
D、油脂應(yīng)比面團(tuán)軟些
答案:A
98.對(duì)于剛出爐面包下列說(shuō)法不正確的是()
A、水分分布不均勻
B、易起皺皮
C、表皮很脆
D、可以切片
答案:D
99.塔塔粉是屬于()
A、中性鹽
B、酸性鹽
C、堿性鹽
D、低堿性鹽
答案:B
100.起酥油按制造方法分0和全氫化型,全氫化型一般用單一的植物油氫化而成。
A、乳化型
B、非乳化型
C、混合型
D、涂抹型
答案:C
101.制作巧克力扇形裝飾品時(shí),巧克力凝固的硬度比制作巧克力棍時(shí)凝固的硬度
要()。
A、高一些
B、低一些
C、一致
D、有時(shí)高,有時(shí)低
答案:B
102.鮮奶品易遭受細(xì)菌污染,須經(jīng)常置于()
A、0℃以下
B、1-5℃
C、5-20℃
D、25℃以上
答案:B
103.面粉中蛋白酶,經(jīng)0后,降低面筋筋度,縮短和面時(shí)間。
A、吸水
B、脹潤(rùn)
C、水解
D、分解
答案:C
104.()的裝飾就是采用了淋掛的裝飾手法。
A、黃油蛋糕
B、脆皮巧克力蛋糕
C、杏仁膏造型蛋糕
D、草莓木司蛋糕
答案:B
105.熬制焦糖汁或風(fēng)登糖時(shí),火力過(guò)猛易造成糖的()。
A、翻砂
B、起沫
C、焦化
D、分解
答案:C
106.主食面包一般油脂的使用量為()。
A、2%-3%
B、5%-6%
G7%-9%
D、10%-11%
答案:B
107.杏仁膏制好后,宜在()中保存。
A、室溫
B、密封罐
C、冷凍冰箱
D、冷藏冰箱
答案:D
108."addflour"是指0。
A、加入糖
B、加入面粉
C、冷凍面粉
D、攪拌面粉
答案:B
109.食用油脂在保管不當(dāng)?shù)臅r(shí),品質(zhì)容易發(fā)生變化,其中最常見(jiàn)的是油脂()現(xiàn)象。
A、沉淀
B、渾濁
C、凝結(jié)
D、酸敗
答案:D
110.面粉通過(guò)加熱和()降低面團(tuán)筋力,增加疏松性。
A、加蛋
B、加鹽
G加油脂
D、加糖
答案:C
111.糖的用量為面粉的1/3,即面粉為100%,()
A、約33%
B、約75%
G約30%
D、約67%
答案:A
112.()以糖,牛奶,奶油,雞蛋,水果,面粉為原料,經(jīng)攪拌冷凍或冷凍攪拌、
蒸、烤或蒸烤結(jié)合制出的食品。
A、冷凍甜食類
B、凍蛋糕類
C、木司類
D、布丁類
答案:A
113.將成型的慕斯制品放在()待慕斯定型后再脫模。
A、常溫的環(huán)境
B、冰箱
C、烤箱
D、微波爐
答案:B
114.以下。不是制作杏仁膏覆面時(shí)需要的工具。
A、抹刀
B、輪刀
C、搟面杖
D、抹平器
答案:A
115.水果慕斯糊調(diào)制流程中要完成()后才可下奶油。
A、明膠與果茸混合,升溫
B、明膠與果茸混合,降溫
C、雞蛋與明膠混合
D、雞蛋與果茸混合
答案:B
116.用杏仁面制作動(dòng)物裝飾物等造型時(shí),常用的方法是0和使用模具。
A、手工捏制
B、手工搟制
C、手工搓制
D、手工縫制
答案:A
117.對(duì)蛋糕進(jìn)行果膠淋面,一般是將果膠倒入()中再開始操作。
A、紙袋
B、裱花袋
C、不銹鋼盆
D、量杯
答案:B
118.關(guān)于巧克力配件裝飾法,說(shuō)法正確的是0。
A、主要用于裝飾蛋糕側(cè)面
B、主要原料是巧克力糖團(tuán)
C、配件的樣式多樣
D、主要原料是巧克力淋面醬
答案:C
119.以下。不是常用裝飾慕斯制品的巧克力配件裝飾物。
A、巧克力片
B、巧克力線條
C、巧克力棒
D、巧克力醬
答案:D
120.()又稱馬司板。
A、馬卡龍
B、翻砂糖
C、風(fēng)登糖
D、杏仁膏
答案:D
121.()是指用巧克力淋面醬對(duì)蛋糕表面進(jìn)行淋面,使蛋糕表面產(chǎn)生鏡面般光滑的
裝飾效果。
A、巧克力配件裝飾法
B、巧克力鏡面裝飾法
C、巧克力涂抹裝飾法
D、巧克力裱擠裝飾法
答案:B
122.常用的水果裝飾方法有平面裝飾法、()裝飾法以及夾層裝飾法。
A、立體
B、空間
C、造型
D、圍繞
答案:A
123.用巧克力制作裝飾物時(shí)常用切割、()等方法成形。
A、涂
B、擠
C、搓
D、疊
答案:B
124.使用耐高溫硅膠模要選用()的模具,以便脫模。
A、毛糙
B、光滑不毛糙
C\軟而薄
D\厚度適中
答案:C
125.冷藏時(shí)間過(guò)短對(duì)慕斯制品定型的影響是()。
A、較快定型
B、內(nèi)部緊實(shí)
C、較易脫模
D、不易定型
答案:D
126.以下關(guān)于覆面蛋糕的特點(diǎn),說(shuō)法正確的是()。
A、保存時(shí)間較短
B、平面感強(qiáng)
C、造型多樣
D、易融化
答案:C
127.用巧克力制作裝飾物時(shí)常用擠、()等方法成形。
A、抹
B、編
C、搓
D、使用模具
答案:D
128.運(yùn)用耐高溫硅膠模成型的制品()賣相精美。
A、容量較大
B、質(zhì)地柔軟
C、活動(dòng)式
D、固定式
答案:B
129.蛋糕裝飾的硬質(zhì)原料便于0以及點(diǎn)綴。
A、捏塑造型
B、裱擠
C、涂抹
D、淋掛
答案:A
130.()是蛋糕裝飾布局最基本的方式,易造型。
A、對(duì)比式
B、對(duì)稱式
C、對(duì)應(yīng)式
D、合圍式
答案:B
131.制作杏仁膏覆面時(shí),以下做法錯(cuò)誤的是0。
A、一般先將杏仁膏糖團(tuán)搟成圓形
B、將搟制好的杏仁膏皮用搟面杖卷起鋪在蛋糕坯上
C、在鋪上杏仁膏皮之前,蛋糕坯一般抹上一層薄薄的奶油
D、杏仁膏覆面后要用輪刀切除多余的膏皮
答案:c
132.()是蛋糕裝飾工藝的初加工或初始階段。
A、裱擠
B、涂抹
C、淋掛
D、點(diǎn)綴
答案:B
133.黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。
A、脹發(fā)
B、膨脹
C、膨松
D、起發(fā)
答案:C
134.以下關(guān)于果膠淋面的特點(diǎn)說(shuō)法不正確的是()。
A、表面光亮
B、防止水分流失
C、防止硬化
D、色彩單一
答案:D
135.蛋糕裝飾的硬質(zhì)原料便于()以及點(diǎn)綴。
A、捏塑造型
B、裱擠
C\涂抹
D、淋掛
答案:A
136.對(duì)蛋糕進(jìn)行果膠淋面,一般是將果膠倒入()中再開始操作。
A、紙袋
B、裱花袋
C、不銹鋼盆
D、量杯
答案:B
137.調(diào)制巧克力淋面醬時(shí),關(guān)于巧克力的處理方法正確的是0o
A、加熱水融化
B、電磁爐直接加熱
C、隔水融化
D、隔水軟化
答案:C
138.慕斯()、凝固程度與配料中明膠片的使用量有關(guān)。
A、攪拌程度
B、冷卻方法
C、冷卻時(shí)間
D、攪拌時(shí)間
答案:C
139.膠應(yīng)用在糕點(diǎn)中可防止其硬化,主要是利用了果膠()這一性質(zhì)。
A、耐熱性
B、持水性
C、疏水性
D、弱酸性
答案:B
140.制作慕斯時(shí),吉利丁片應(yīng)當(dāng)先怎么處理0。
A、使用熱水將吉利丁片泡化
B、使用冷水將吉利丁片泡軟
C、使用鹽水將吉利丁片泡軟
D、不需要提前繼續(xù)處理
答案:B
141.圖案中多采用紅色,色彩的定調(diào)則為()。
A、冷色調(diào)
B、暖色調(diào)
C、明色調(diào)
D、暗色調(diào)
答案:B
142.關(guān)于水果裝飾蛋糕的注意事項(xiàng),說(shuō)法不正確的是()。
A、要掌握各時(shí)令水果的特點(diǎn)和性能,靈活選擇和加工
B、要考慮消費(fèi)者的需求
C、以追求美感為主
D、加工環(huán)境要干凈衛(wèi)生
答案:c
143.用水果裝飾慕斯時(shí)可以用()把水果切成小塊,擺放在慕斯制品旁邊。
A、分刀
B、輪刀
G鋸刀
D、抹刀
答案:A
144.以下()不是調(diào)制巧克力淋面醬的必需原料。
A、黃油
B、牛奶
C、明膠
D、巧克力
答案:A
145.()是指經(jīng)過(guò)構(gòu)思設(shè)計(jì),對(duì)水果進(jìn)行加工,在蛋糕上擺放成有層次、有創(chuàng)意的
立體造型。
A、平面裝飾法
B、立體裝飾法
C、多層裝飾法
D、夾層裝飾法
答案:B
146.調(diào)制巧克力淋面醬時(shí),關(guān)于巧克力的處理方法正確的是0。
A、加熱水融化
B、電磁爐直接加熱
C、隔水融化
D、隔水軟化
答案:C
147.使用慕斯圈制作時(shí)應(yīng)將()或平盤放在慕斯圈下方。
A、馬兜
B、慕斯墊
C、保鮮紙
D、錫紙
答案:B
148.制作杏仁面標(biāo)牌時(shí)調(diào)色后,再將杏仁面0,按需要分成各種形狀。
A、壓實(shí)
B、壓厚
C、壓薄
D、壓扁
答案:C
149.用杏仁面制作花朵裝飾物常用的方法是捏制成形和()成形后再組合。
A、搓制
B、折疊
C、抹制
D、使用模具
答案:D
150.在燃燒過(guò)程中,當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度時(shí),火焰就會(huì)縮入燃燒器
內(nèi)部,形成不完全燃燒,這種現(xiàn)象稱為“回火”。
A、大于
B、等于
C、不等于
D、小于
答案:D
151.蛋糕的()是指用不同原料制作的覆面糖團(tuán)代替常見(jiàn)的奶油,覆蓋在蛋糕表面
的一種裝飾方法。
A、淋面
B、覆面
C、蓋面
D、抹面
答案:B
152.果膠淋面一般用于裝飾()表面和裝飾水果表面。
A、蛋糕
B、馬卡龍
C、餅干
D、班戟
答案:A
153.慕斯冷卻的時(shí)間、()與配料中明膠片的使用量有關(guān)。
A、攪拌程度
B、凝固程度
C、冷卻方法
D、攪拌時(shí)間
答案:B
154.用杏仁面制作水果裝飾物常用()等造型手法。
A、捏
B、壓
C、擠
D、抹
答案:A
155.0是指將水果加工成一定形狀后平鋪在蛋糕表面。
A、夾層裝飾法
B、平面裝飾法
C、立體裝飾法
D、堆砌裝飾法
答案:B
156.因?yàn)楦叨炔粔蚰剿谷Σ贿m宜0。
A、烤蛋糕
B、做慕斯
C、做夾心
D、做巧克力
答案:A
157.果膠淋面時(shí)模具的作用是()。
A、支撐蛋糕
B、造型
C、擺放蛋糕
D、回收剩余果膠
答案:A
158.在西式面點(diǎn)中,用于半制品發(fā)酵,冷藏和冷凍的設(shè)備是()。
A、攪拌設(shè)備
B、搓圓設(shè)備
C、機(jī)械設(shè)備
D、恒溫設(shè)備
答案:D
159.清酥面坯的調(diào)制方法有()和油面包水面。
A、油面包酥面
B、水面包酥面
C、酥面包油面
D、水面包油面
答案:D
160.覆面蛋糕比稀奶油裝飾的蛋糕在()方面具有較大的發(fā)揮空間。
A、造型
B、色彩
C、口感
D、風(fēng)味
答案:A
161.調(diào)制巧克力淋面醬時(shí),()的使用量對(duì)淋面醬的凝固效果影響較大。
A、巧克力
B、牛奶
C、明膠
D、白砂糖
答案:C
162.慕斯成型用到工具是0。
A、烤箱
B、攪板
C、明膠片
D、雞蛋
答案:B
163.用杏仁面制作水果裝飾物常用()、捏等造型手法。
A、壓
B、擠
C、搓
D、抹
答案:C
164.用杏仁面制作動(dòng)物裝飾物等造型時(shí),常用的方法是()。
A、手工捏制
B、手工搟制
C、手工縫制
D、使用刀具
答案:A
165.需要果膠淋面的蛋糕要用網(wǎng)架懸空,防止多余果膠堆積在蛋糕()影響淋面效
果。
A、頂部
B、內(nèi)部
C、底部
D、表面
答案:C
166.用杏仁面制作花朵裝飾物時(shí),可將杏仁面()后用模具刻下來(lái)再組合。
A、壓薄壓勻
B、折疊
C、反復(fù)摔撻
D、揉搓
答案:A
167.關(guān)于巧克力淋面的工具和原料,說(shuō)法正確的是0。
A、冷卻網(wǎng)架有利于多余的巧克力淋面醬流走
B、淋面醬的用量越多越好
C、冷卻網(wǎng)架不利于回收多余的淋面醬
D、色素越鮮艷越好
答案:A
168.脫模正確的做法是模具四周均勻受熱0,使慕斯從模具中脫出。
A、強(qiáng)行拉下
B、輕拉方式
G直接剝出
D、直接扣出
答案:B
169.在慕斯制品表面淋上巧克力淋面醬后做法正確的是()。
A、立刻移到碟子上
B、震動(dòng)幾下
C、靜置幾分鐘,流走多余醬料
D、立即放入冰箱使其凝固
答案:C
170.()、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。
A、愛(ài)祖國(guó)
B、愛(ài)和平
C、愛(ài)團(tuán)結(jié)
D、愛(ài)民族
答案:A
171.蛋糕的()是指用不同原料制作的覆面糖團(tuán)代替常見(jiàn)的奶油,覆蓋在蛋糕表面
的一種裝飾方法。
A、淋面
B、覆面
C、蓋面
D、抹面
答案:B
172.以下()不是常見(jiàn)的巧克力配件裝飾品。
A、巧克力棍
B、巧克力扇
C、巧克力醬
D、巧克力片
答案:C
173.巧克力淋面時(shí),以下做法正確的是0。
A、以畫直線的方式將淋面醬均勻地淋在蛋糕表面
B、淋面醬淋在蛋糕表面后應(yīng)立即把蛋糕轉(zhuǎn)移到平碟子上
C、蛋糕可放在平盤上直接淋上醬料
D、多余的醬料要用不銹鋼盆回收
答案:D
174.制作慕斯時(shí),吉利丁片應(yīng)當(dāng)先怎么處理0。
A、使用熱水將吉利丁片泡化
B、使用冷水將吉利丁片泡軟
C、使用鹽水將吉利丁片泡軟
D、不需要提前繼續(xù)處理
答案:B
175.()是蛋糕裝飾工藝的初加工或初始階段。
A、裱擠
B、涂抹
C、淋掛
D'點(diǎn)綴
答案:B
176.制作杏仁面標(biāo)牌時(shí)調(diào)色后,再將杏仁面0,按需要分成各種形狀。
A、壓實(shí)
B、壓厚
C、壓薄
D、壓扁
答案:C
177.慕斯糊調(diào)制流程中,鮮果類餡料的質(zhì)量要求正確的是0。
A、不能使用冷凍鮮果
B、餡心組織細(xì)膩光滑
C、餡心切開后切口整齊
D、內(nèi)部果料不可夾帶任何肉內(nèi)硬籽
答案:D
178.慕斯中的餡料,一般包括淡奶油、牛奶、()等。
A、淀粉
B、黃油
C、打起的黃油
D、雞蛋
答案:D
179.職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)的人們?cè)?)中應(yīng)該遵循的,依靠社會(huì)輿論、傳統(tǒng)
習(xí)慣和內(nèi)心信念來(lái)維持的行為規(guī)范的總和。
A、職業(yè)活動(dòng)
B、社會(huì)活動(dòng)
C、學(xué)校活動(dòng)
D、集體活動(dòng)
答案:A
180.調(diào)制慕斯時(shí),夏天攪打(),要在攪拌器下用冰水冷卻。
A、蛋白
B、黃油
C、蛋黃
D、奶油
答案:D
181.用水果裝飾慕斯時(shí),擺放要有(),避免喧賓奪主。
A、直線感
B、空間感
C、凌亂感
D、錯(cuò)落感
答案:B
182.使用慕斯圈制作時(shí)應(yīng)將()或()放在慕斯圈下方。
A\錫紙
B、慕斯墊
C、馬兜
D、保鮮紙
答案:B
183.用作蛋糕裝飾的稀奶油一般0保存。
A、冷凍
B、冷藏
r咨舊
U\rfi/un
D、速凍
答案:B
184.以下()不是果膠淋面時(shí)常用的工具。
A、不銹鋼盆
B、裱花袋
C、支撐模具
D、網(wǎng)篩
答案:D
185,容器成型是把慕斯裝進(jìn)漂亮的()。
A、慕斯圈
B、硅膠模具
C、杯形容器
D、裱花袋子
答案:c
186.蛋糕的覆面是指用不同原料制作的0代替常見(jiàn)的奶油,覆蓋在蛋糕表面的一
種裝飾方法。
A、面團(tuán)
B、糖團(tuán)
C、糖漿
D、淋面
答案:B
187.果膠淋面一般用于裝飾()表面和裝飾水果表面。
A、蛋糕
B、馬卡龍
C、餅干
D、班戟
答案:A
188.用杏仁面制作動(dòng)物裝飾物等造型時(shí),常用的方法是手工捏制和()。
A、手工搟制
B、手工縫制
C、使用模具
D、使用刀具
答案:C
189.若慕斯中增加果肉,應(yīng)適當(dāng)增加()的使用量。
A、蛋黃
B、奶油
C、牛奶
D、吉利丁
答案:D
190.調(diào)制()的明膠片要泡軟泡透。
A、熱蘇夫力
B、慕斯
C、蛋糕糊
D、餅干糊
答案:B
191.以下。是水果裝飾蛋糕常用的工具。
A、抹平器
B、冷卻架
C、蛋糕轉(zhuǎn)盤
D、網(wǎng)篩
答案:C
192.不同色彩的食品會(huì)產(chǎn)生不同的感受,()會(huì)使人感覺(jué)親切、溫暖,象征光明、
權(quán)威。
A、紅色
B、黃色
C、紫色
D、黑色
答案:B
193.制作杏仁面標(biāo)牌時(shí)可用巧克力在標(biāo)牌表面()上相應(yīng)的圖案。
A、擠
B、點(diǎn)
C、抹
D、戈IJ
答案:A
194.用杏仁面制作花朵裝飾物時(shí),可將杏仁面()后用模具刻下來(lái)再組合。
A、壓薄壓勻
B、折疊
C、反復(fù)摔撻
D、揉搓
答案:A
195.對(duì)慕斯制品進(jìn)行定型時(shí),可將慕斯制品放在()的冰箱中冷藏至定型再脫模。
A、0~4℃
B、4-8℃
G8~12℃
D、-4-0℃
答案:A
196.用杏仁面制作動(dòng)物裝飾物等造型時(shí),要根據(jù)制品的(),先調(diào)色,利用色彩搭
配使造型生動(dòng)活潑。
A、大小
B、特點(diǎn)
C、風(fēng)味
D、性質(zhì)
答案:B
197.以下關(guān)于果膠淋面的特點(diǎn)說(shuō)法正確的是()。
A、表面光亮
B、表面暗沉
C、加快水分流失
D、圖案單一
答案:A
198.用巧克力制作裝飾物時(shí)常用擠、()等方法成形。
A、抹
B、編
C、搓
D、使用模具
答案:D
199.慕斯的英文是()。
Axmousse
B、Chiffoncake
C、Gelatine
Dxpudding
答案:A
200.制作杏仁面標(biāo)牌時(shí)可用巧克力在標(biāo)牌表面()上相應(yīng)的圖案。
A、擠
B、點(diǎn)
C、抹
D、戈IJ
答案:A
201.慕斯0、凝固程度與配料中明膠片的使用量有關(guān)。
A、攪拌程度
B、冷卻方法
C、冷卻時(shí)間
D、攪拌時(shí)間
答案:C
202.以下關(guān)于覆面蛋糕的特點(diǎn),說(shuō)法不正確的是()。
A、保存時(shí)間長(zhǎng)
B、造型易坍塌
C、造型多樣
D、立體感強(qiáng)
答案:B
203.將成型的慕斯制品用烤盤放入冰箱,設(shè)置冷藏溫度為()、時(shí)間為3~4小時(shí)。
A、0~4℃
B、4-8℃
G8-12℃
D、-5~0℃
答案:A
204.關(guān)于水果裝飾慕斯制品的色彩搭配要求,說(shuō)法正確的是()。
A、白色的水果易搭配黃色、橙色等暖色調(diào)的慕斯制品
B、根據(jù)慕斯制品的色彩來(lái)搭配水果,要有整體的協(xié)調(diào)性
C、根據(jù)慕斯制品的色彩來(lái)搭配水果,要有整體的差異性
D、裝飾慕斯制品的水果色彩要盡量豐富多彩
答案:B
205.一般將慕斯制品放冰箱中78?-15℃的冰箱中冷凍()即可定型
A、10~15min
B、15?25min
C、30?60min
D、60?90min
答案:c
206.蛋糕的覆面是指用不同原料制作的覆面糖團(tuán)代替常見(jiàn)的奶油,覆蓋在蛋糕()
的一種裝飾方法。
A、頂部
B、側(cè)面
C、表面
D、內(nèi)部
答案:C
207.對(duì)蛋糕進(jìn)行果膠淋面,一般是將果膠倒入裱花袋中再開始()。
A、裱擠
B\涂抹
C、淋掛
D、點(diǎn)涂
答案:A
208.立體裝飾法是指經(jīng)過(guò)構(gòu)思設(shè)計(jì),對(duì)水果進(jìn)行加工,在蛋糕上擺放成有層次、
有創(chuàng)意的0造型。
A、平面
B、空間
C、立體
D、多層
答案:C
209.制作慕斯糊要用到的工具有0。
A、電子稱
B、和面機(jī)
C、發(fā)酵箱
D、奶油
答案:A
210.以下。不是水果裝飾蛋糕常用的工具。
A、蛋糕轉(zhuǎn)盤
B、分刀
C、裱花袋
D、網(wǎng)架
答案:D
211.蛋糕裝飾的種類按原料()可分為軟質(zhì)和硬質(zhì)原料蛋糕裝飾。
A、色彩
B、風(fēng)味
C、性質(zhì)
D、質(zhì)量
答案:C
212.裝飾慕斯制品時(shí),選用()的有彩色系搭配會(huì)產(chǎn)生明亮活潑的視覺(jué)效果。
A、明度高
B、明度低
C、純度高
D、純度低
答案:A
213.用杏仁面制作動(dòng)物裝飾物等造型時(shí),常用的方法是手工捏制和()。
A、手工搟制
B、手工縫制
C、使用模具
D、使用刀具
答案:C
214.需要果膠淋面的蛋糕要用網(wǎng)架懸空,防止多余果膠堆積在蛋糕()影響淋面效
果。
A、頂部
B、內(nèi)部
C、底部
D、表面
答案:C
215.蛋糕的。是指用不同原料制作的覆面糖團(tuán)代替常見(jiàn)的奶油,覆蓋在蛋糕表面
的一種裝飾方法。
A、淋面
B、覆面
C、蓋面
D、抹面
答案:B
216.()是最早的水果蛋糕裝飾的方法。
A、平面裝飾法
B、立體裝飾法
C、多層裝飾法
D、圍繞裝飾法
答案:A
217.用杏仁面制作動(dòng)物裝飾物等造型時(shí),要根據(jù)制品的0,先調(diào)色,利用色彩搭
配使造型生動(dòng)活潑。
A、大小
B、特點(diǎn)
C\風(fēng)味
D、性質(zhì)
答案:B
218.為保證巧克力淋面效果,以下做法錯(cuò)誤的是()。
A、淋面手法均勻
B、操作連貫不間斷
C、淋面后靜置一段時(shí)間再轉(zhuǎn)移
D、采用質(zhì)地較稀的淋面醬,保證淋面流暢(
答案:D
219.以下()不是蛋糕常用的覆面糖團(tuán)。
A、風(fēng)登糖糖團(tuán)
B、巧克力糖團(tuán)
C、奶油霜
D、馬司板
答案:C
220.常用的水果裝飾方法有平面裝飾法、立體裝飾法以及()裝飾法。
A、分層
B、雙層
C、多層
D、夾層
答案:D
221.用杏仁面制作動(dòng)物裝飾物等造型時(shí),常用的方法是()。
A、手工搓制
B、手工捏制
C、手工縫制
D、使用工具
答案:B
222.用水果裝飾慕斯時(shí),擺放要有0,避免喧賓奪主。
A、直線感
B、空間感
C、凌亂感
D、錯(cuò)落感
答案:B
223.裝飾的點(diǎn)心有了色彩主調(diào),畫面才能統(tǒng)一,才能達(dá)到良好的()。
A、色相效果
B、色彩效果
C、藝術(shù)效果
D、色調(diào)效果
答案:C
224.以下()是水果裝飾蛋糕常用的工具。
A、抹平器
B、冷卻架
C、蛋糕轉(zhuǎn)盤
D、網(wǎng)篩
答案:c
225.常用來(lái)裝飾慕斯的水果罐頭有0罐頭、菠蘿罐頭和櫻桃罐頭等。
A、蘋果
B、雪梨
C、火龍果
D、黃桃
答案:D
226.下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說(shuō)法不正確的是()。
A、成熟后的餡心切開后切口應(yīng)整齊
B、成熟后的餡心組織應(yīng)緊密
C、成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度
D、餡心成品口味要求甜酸適度
答案:B
227.以下()是果膠淋面時(shí)常用的工具。
A、網(wǎng)篩
B、電磁爐
C、裱花袋
D、溫度計(jì)
答案:C
228.將雞蛋、()分別打起是調(diào)制慕斯的方法之一。
A、牛奶
B、奶油
C\黃油
D、白糖
答案:A
229.制作多口味慕斯時(shí)注意顏色的搭配,控制好每種口味的慕斯0。
A、攪拌手法
B、打發(fā)奶油
C、調(diào)配力度
D、厚度一致
答案:D
230.關(guān)于果膠的說(shuō)法,以下正確的是0。
A、可作為天然食品添加劑
B、是一種人工合成的多糖物質(zhì)
C、弱堿性
D、不耐熱
答案:A
231.以下關(guān)于覆面蛋糕的特點(diǎn),說(shuō)法正確的是()。
A、保存時(shí)間較短
B、平面感強(qiáng)
C、造型多樣
D、易融化
答案:C
232.()是根據(jù)食品原料的不同色彩,產(chǎn)生明顯的立體感受。
A、鄰近色相配合
B、對(duì)比色配合
C、同類色配合
D、色域面積大小配合
答案:D
233.慕斯的最后成型要在()內(nèi)完成。
A、烤爐
B、微波爐
C、冷藏冰箱
D、保鮮冰箱
答案:C
234.巧克力配件裝飾法是以()為原料制作各種配件對(duì)蛋糕表面進(jìn)行裝飾。
A淋面醬
B、巧克力
C、奶油霜
D、杏仁膏
答案:B
235.需要果膠淋面的蛋糕要用()或模具懸空,防止多余果膠堆積在底部。
A、網(wǎng)架
B、網(wǎng)篩
C、不銹鋼盆
D、平碟
答案:A
236.用杏仁面制作花朵裝飾物常用的方法是捏制成形和()成形后再組合。
A、搓制
B、折疊
C、抹制
D、使用模具
答案:D
237.以下()不是蛋糕裝飾用的水果要求。
A、外形端正
B、干凈衛(wèi)生
C、水分含量大
D、新鮮時(shí)令
答案:C
238.關(guān)于蛋糕裝飾,以下說(shuō)法不正確的是0。
A、涂抹是蛋糕裝飾工藝的初加工或初始階段
B、淋掛是指將較硬的材料融化成稀狀液體后,直接淋在蛋糕的表面
C、擠是將各種裝飾用的糊狀材料裝入裱花袋中再擠出花形和花紋
D、捏塑是將可塑性好的材料通過(guò)手工制成形象逼真的制品
答案:B
239.關(guān)于色彩面積的對(duì)比,說(shuō)法正確的是()。
A、色域面積越大,反射的光度越大
B、色域面積越大,反射的光度越小
C、色域面積越小,反射的光度越小
D、色域面積反射的光度越大成反比
答案:A
240.慕斯脫模時(shí),()。
A、動(dòng)作要用力
B、要用力磕打
C、要保持制品的完整
D、要在冷水中浸一下再脫模
答案:C
241.以下()是果膠淋面時(shí)常用的工具。
A、網(wǎng)篩
B、電磁爐
C、裱花袋
D、溫度計(jì)
答案:C
242.果膠在在果蔬汁中最大使用量為()g/kg。
A、3
B、5
C、7
D、9
答案:A
243.酒在慕斯里起到什么()作用。
A、改善風(fēng)味
B\增加濃稠度
C、調(diào)節(jié)顏色
D、增加起發(fā)度
答案:A
244.()能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過(guò)度。
A、同類色配合
B、鄰近色相配合
C、對(duì)比色配合
D、明暗色配合
答案:B
245.將杏仁膏皮卷起鋪在蛋糕坯上需要的工具是()。
A、搟面杖
B、抹平器
G抹刀
D、輪刀
答案:A
246.()又稱翻砂糖、封糖。
A、風(fēng)登糖
B、杏仁膏
C、巧克力糖團(tuán)
D、馬司板
答案:A
247.制作巧克力裝飾品的關(guān)鍵是正確掌握巧克力的()o
A、顏色
B、溫度
C、大小
D、形狀
答案:B
248.用作蛋糕裝飾的植脂奶油一般()保存。
A、冷凍
B、冷藏
r當(dāng)舊
5年/JUL
D、速凍
答案:A
249.以下關(guān)于果膠淋面的特點(diǎn)說(shuō)法正確的是0。
A、表面光亮
B、表面暗沉
C、加快水分流失
D、圖案單一
答案:A
250.()是蛋糕裝飾布局最基本的方式,易造型。
A、對(duì)比式
B、對(duì)稱式
C\對(duì)應(yīng)式
D、合圍式
答案:B
251.速凍漿果因其色彩鮮艷、小巧可愛(ài)常用來(lái)裝飾()制品。
A、混酥
B、面包
C、清酥
D、慕斯
答案:D
252.慕斯中的餡料,一般包括淡奶油、牛奶、()等。
A、淀粉
B、黃油
C、打起的黃油
D、雞蛋
答案:D
253.巧克力淋面時(shí),可用()的方式將淋面醬均勻地淋在蛋糕表面。
A、畫Z字
B、畫圓圈
C、畫直線
D、畫波浪
答案:B
254.()是指將較硬的材料融化成稠狀液體后,直接淋在蛋糕的表面。
A、淋掛
B、捏塑
C、裱擠
D、涂抹
答案:A
255.關(guān)于蛋糕裝飾的注意事項(xiàng),說(shuō)法不正確的是0。
A、蛋糕裝飾材料應(yīng)具有食用性和觀賞性
B、蛋糕裝飾的整體布局要和諧
C、要根據(jù)蛋糕的特色進(jìn)行造型
D、裝飾材料的色彩不能和蛋糕坯的色彩形成對(duì)比
答案:D
256.用杏仁面制作水果裝飾物常用搓、()等造型手法。
A、壓
B、擠
C、折疊
D、捏
答案:D
257.關(guān)于水果裝飾蛋糕的注意事項(xiàng),說(shuō)法不正確的是()。
A、要掌握各時(shí)令水果的特點(diǎn)和性能,靈活選擇和加工
B、要考慮消費(fèi)者的需求
C、以追求美感為主
D、加工環(huán)境要干凈衛(wèi)生
答案:c
258.將雞蛋、()分別打起是調(diào)制慕斯的方法之一。
A、牛奶
B、奶油
C、黃油
D、白糖
答案:A
259.煮好的()一定要待液體溫度降至70度-80度時(shí),才能與蛋黃混合,否則易
使蛋黃受熱凝固。
A、奶油
B、蛋白
C、果泥
D、慕斯液
答案:D
260.用巧克力淋面醬裝飾慕斯制品時(shí),把慕斯制品放在。上,再淋上適量的巧克
力淋面醬。
A、不銹鋼盆
B、網(wǎng)篩
C、冷卻網(wǎng)架
D、轉(zhuǎn)盤
答案:C
261.用巧克力制作裝飾物時(shí)(),手法要熟練。
A、動(dòng)作要快
B、動(dòng)作要慢
C、動(dòng)作隨意
D、動(dòng)作要用力
答案:A
262.平面裝飾法是指將水果加工成一定形狀后()在蛋糕表面。
A、擺放
B、圍繞
C、堆砌
D、平鋪
答案:D
263.需要果膠淋面的蛋糕要用()或模具懸空,防止多余果膠堆積在底部。
A、網(wǎng)架
B、網(wǎng)篩
C、不銹鋼盆
D、平碟
答案:A
264.制作多口味慕斯時(shí)注意顏色的搭配,控制好每種口味的慕斯0。
A、攪拌手法
B、打發(fā)奶油
C、調(diào)配力度
D、厚度一致
答案:D
265.巧克力的使用溫度要根據(jù)巧克力中()的含量及制品要求靈活運(yùn)用。
A、脂肪
B、可可漿
C、可可脂
D、糖類
答案:C
266.不可使用()刷洗慕斯圈的清潔。
A、毛巾
B、百潔布
C、鋼絲球
D、紙巾
答案:C
267.在捏制杏仁膏裝飾品時(shí),為防止粘手,以下做法錯(cuò)誤的是0。
A、在手上抹大量的糖粉
B、盡量延長(zhǎng)操作時(shí)間
C、在溫暖潮濕的環(huán)境中操作
D、以上都是
答案:D
268.慕斯制品定型時(shí)的溫度過(guò)高對(duì)慕斯制品定型的影響是0。
A、不易定型
B、表面出現(xiàn)冰渣
C、內(nèi)部過(guò)于緊實(shí)
D、定型時(shí)間較長(zhǎng)
答案:A
269.富含乳脂,外形美觀,質(zhì)地細(xì)膩,口感香甜的冷凍甜品是()。
A、果凍
B、布丁
C、芝士蛋糕
D、慕斯
答案:D
270.用杏仁面制作水果裝飾物常用搓、()等造型手法。
A、壓
B、擠
C、折疊
D、捏
答案:D
271.關(guān)于巧克力淋面的工具和原料,說(shuō)法正確的是()。
A、冷卻網(wǎng)架有利于多余的巧克力淋面醬流走
B、淋面醬的用量越多越好
C、冷卻網(wǎng)架不利于回收多余的淋面醬
D、色素越鮮艷越好
答案:A
272.適宜用于制作大型巧克力裝飾品的是0o
A、切割成各種形狀、大小的制品
B、巧克力面坯
C、巧克力棒
D、巧克力碎
答案:B
273.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。
A、餐飲成本
B、廣義成本
C、人工成本
D、燃料成本
答案:B
274.在慕斯完全降至()時(shí),才可加入鮮奶油。
A、室溫
B、40℃
G50℃
D、60℃
答案:A
275.裝飾慕斯制品的水果應(yīng)(),以保證成品的安全衛(wèi)生。
A、保鮮貯存
B、脫水貯存
C、腌制貯存
D、室溫貯存
答案:A
276.為增加杏仁面水果的食用價(jià)值和美觀,可在定型后沾上一層()。
A、奶油
B、巧克力
C、黃油
D、糖漿
答案:B
277.常用的水果裝飾方法有()裝飾法、立體裝飾法以及夾層裝飾法。
A、平鋪
B、平面
C、堆砌
D、切面
答案:B
278.多口味慕斯的成型過(guò)程,注意不同慕斯的()才不會(huì)出現(xiàn)混合。
A、重量
B、濃稠
C、色澤
D、口味
答案:C
279.關(guān)于用巧克力淋面醬淋面的注意事項(xiàng),以下說(shuō)法不正確的是()。
A、巧克力淋面醬的稠度過(guò)稠,易造型淋面效果不好,蛋糕表面不平整
B、剛制作好的巧克力淋面醬一般質(zhì)地較稠,可以直接使用
C、巧克力淋面醬可以冷藏保存,使用前再在適宜的溫度下調(diào)制稠度
D、巧克力淋面醬稠度過(guò)稀不利于操作
答案:B
280.制作杏仁膏覆面時(shí),一般先將杏仁膏糖團(tuán)搟成()薄皮。
A、圓形
B、方形
C、三角形
D、橢圓形
答案:A
281.根據(jù)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)需要可在果膠中添加適量的()以達(dá)到色彩多樣的淋面效果。
A、食用色素
B、白糖
C、巧克力
D、奶油
答案:A
282.關(guān)于制作杏仁面標(biāo)牌時(shí),以下說(shuō)法不正確的是()。
A、常用巧克力在標(biāo)牌表面擠出圖案
B、常用奶油在標(biāo)牌表面擠出圖案
C、將杏仁面壓薄后再分成各種形狀
D、可在標(biāo)牌表面擠上圖案或文字
答案:B
283.()是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。
A、餅干
B、果塔
C\慕斯
D、果凍
答案:C
284.以下不符合慕斯的工藝要求0。
A、在0度以下冷卻
B、避免劇烈震動(dòng)
C、保證制品的完整
D、在冷水中浸一下再脫模
答案:D
285.用巧克力配件裝飾后的慕斯制品整體應(yīng)有()。
A、平衡感
B、均衡感
C、反襯感
D、對(duì)比感
答案:B
286.西式面點(diǎn)行業(yè)職業(yè)道德是指西式面點(diǎn)的從業(yè)人員在職業(yè)活動(dòng)中從思想到行
為所必須遵守的0。
A、職業(yè)道德規(guī)范
B、職業(yè)理想
C、職業(yè)信念
D、職業(yè)法律
答案:A
287.脫模正確的做法是模具四周均勻受熱(),使慕斯從模具中脫出。
A、強(qiáng)行拉下
B、輕拉方式
G直接剝出
D、直接扣出
答案:B
288.不屬于制作慕斯蛋糕的烘烤設(shè)備是()。
A、烘烤爐
B、微波爐
C、電烤箱
D、發(fā)酵箱
答案:D
289.食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富,是膳食中()的良好來(lái)源。
A、維生素A
B、維生素D
C、維生素C
D、維生素叩
答案:D
290.將杏仁膏皮貼合在蛋糕坯上需要的工具是()。
A、搟面杖
B、抹平器
G抹刀
D、輪刀
答案:B
291.以下()的制作不屬于果膠在食品中的應(yīng)用。
A、果醬
B、餅干
C、果凍
D、軟糖
答案:B
292.()是使將水果作為中間夾層放入蛋糕的主體中,切開后有分層的效果。
A、平面裝飾法
B、立體裝飾法
C、分層裝飾法
D、夾層裝飾法
答案:D
293.用杏仁膏制作玫瑰花時(shí),以下說(shuō)法不正確的是0。
A、制作花瓣部分的杏仁膏要搓成均勻的長(zhǎng)條
B、制作花瓣部分時(shí)要將杏仁膏圓片要從小到大的順序進(jìn)行包裹
C、制作葉子部分的杏仁膏要用小刀劃出葉脈
D、制作花瓣部分的杏仁膏要搓成一頭粗、一頭細(xì)的長(zhǎng)條
答案:A
294.在蛋糕裝飾時(shí),要遵循既統(tǒng)一又變化的()原則。
A、節(jié)奏美
B、形式美
C、韻律和諧
D、形態(tài)美
答案:B
295.用杏仁面制作動(dòng)物裝飾物等造型時(shí),常用的方法是0和使用模具。
A、手工捏制
B、手工搟制
C、手工搓制
D、手工縫制
答案:A
296.巧克力裝飾蛋糕的方法可分為巧克力()裝飾法和巧克力配件裝飾法。
A、裱擠
B、鏡面
C、淋掛
D、涂抹
答案:B
297.關(guān)于巧克力淋面醬淋面的注意事項(xiàng),以下說(shuō)法正確的是()。
A、巧克力淋面醬的稠度過(guò)稀,易造成蛋糕表面淋面厚重
B、巧克力淋面醬應(yīng)恒溫保存,保持流動(dòng)性
C、剛制作好的巧克力淋面醬一般質(zhì)地較稀,不宜直接使用
D、巧克力淋面醬冷凍保存不會(huì)影響淋面效果
答案:A
298.用杏仁面制作水果裝飾物常用()、捏等造型手法。
A、壓
B、擠
C、搓
D、抹
答案:C
299.用作蛋糕裝飾的稀奶油一般0保存。
A、冷凍
B、冷藏
P出舊
5mznn
D、速凍
答案:B
300.制巧克力淋面醬時(shí),關(guān)于牛奶的處理方法正確的是0。
A、加熱至溫?zé)?/p>
B、加熱至微沸
C、無(wú)需加熱
D、冷藏后使用
答案:B
301.根據(jù)慕斯制品的()來(lái)搭配水果,要有整體的協(xié)調(diào)性。
A、色彩
B、大小
C、口味
D、性質(zhì)
答案:A
302.在捏制杏仁膏裝飾品時(shí),為防止粘手,以下做法錯(cuò)誤的是0。
A、在手上抹大量的糖粉
B、盡量延長(zhǎng)操作時(shí)間
C、在溫暖潮濕的環(huán)境中操作
D、以上都是
答案:D
303.()是指用巧克力淋面醬對(duì)蛋糕表面進(jìn)行淋面,使蛋糕表面產(chǎn)生鏡面般光滑的
裝飾效果。
A、巧克力配件裝飾法
B、巧克力鏡面裝飾法
C、巧克力涂抹裝飾法
D、巧克力裱擠裝飾法
答案:B
304.關(guān)于水果裝飾蛋糕的注意事項(xiàng),說(shuō)法不正確的是()。
A、造型設(shè)計(jì)合理
B、色彩搭配合理
C、冷藏保存
D、冷凍保存
答案:D
305.對(duì)蛋糕進(jìn)行果膠淋面,一般是將果膠倒入裱花袋中再開始0。
A、裱擠
B、涂抹
C、淋掛
D、點(diǎn)涂
答案:A
306.關(guān)于巧克力淋面的工具和原料,說(shuō)法正確的是()。
A、冷卻網(wǎng)架有利于多余的巧克力淋面醬流走
B、淋面醬的用量越多越好
C、冷卻網(wǎng)架不利于回收多余的淋面醬
D、色素越鮮艷越好
答案:A
307.以下()不是果膠淋面時(shí)常用的工具。
A、不銹鋼盆
B、裱花袋
C、支撐模具
D、網(wǎng)篩
答案:D
308.在慕斯完全降至()時(shí),才可加入鮮奶油。
A、室溫
B、40℃
G50℃
D、60℃
答案:A
309.用巧克力制作裝飾物時(shí)(),手法要熟練。
A、動(dòng)作要快
B、動(dòng)作要慢
C、動(dòng)作隨意
D、動(dòng)作要用力
答案:A
310.以下屬于杏仁膏特點(diǎn)的是0。
A、質(zhì)地堅(jiān)硬
B、有一定的黏性
C、可塑性差
D、潔白透亮
答案:B
311.慕斯脫模時(shí),()。
A、動(dòng)作要用力
B、要用力磕打
C、要保持制品的完整
D、要在冷水中浸一下再脫模
答案:C
312.奶油類餡料應(yīng)有良好的0o
A\稠度
B、亮度
C、軟硬度
D、光澤度
答案:D
313.巧克力鏡面裝飾法是指用巧克力淋面醬對(duì)蛋糕表面進(jìn)行0,使蛋糕表面產(chǎn)生
鏡面般光滑的裝飾效果。
A、涂抹
B、裱擠
C、淋掛
D、淋面
答案:D
314,容器成型是把慕斯裝進(jìn)漂亮的()。
A、慕斯圈
B、硅膠模具
C、杯形容器
D、裱花袋子
答案:C
315.()又稱翻砂糖、封糖。
A、風(fēng)登糖
B、杏仁膏
C、巧克力糖團(tuán)
D、馬司板
答案:A
316.富含乳脂,外形美觀,質(zhì)地細(xì)膩,口感香甜的冷凍甜品是0。
A、果凍
B、布丁
C、芝士蛋糕
D、慕斯
答案:D
317.關(guān)于巧克力配件裝飾法,說(shuō)法正確的是0。
A、主要用于裝飾蛋糕側(cè)面
B、主要原料是巧克力糖團(tuán)
C、配件的樣式多樣
D、主要原料是巧克力淋面醬
答案:C
318.為保證巧克力淋面效果,以下做法錯(cuò)誤的是0。
A、淋面手法均勻
B、操作連貫不間斷
C、淋面后靜置一段時(shí)間再轉(zhuǎn)移
D、采用質(zhì)地較稀的淋面醬,保證淋面流暢(
答案:D
319.關(guān)于巧克力淋面醬淋面的注意事項(xiàng),以下說(shuō)法正確的是0。
A、巧克力淋面醬的稠度過(guò)稀,易造成蛋糕表面淋面厚重
B、巧克力淋面醬應(yīng)恒溫保存,保持流動(dòng)性
C、剛制作好的巧克力淋面醬一般質(zhì)地較稀,不宜直接使用
D、巧克力淋面醬冷凍保存不會(huì)影響淋面效果
答案:A
320.制作巧克力裝飾品的關(guān)鍵是正確掌握巧克力的()。
A、顏色
B、溫度
C、大小
D、形狀
答案:B
321.稀奶油打發(fā)不適宜的溫度()。
A、4℃
B、18℃
G20℃
D、25℃
答案:D
解析:二、判斷題
322.用水果裝飾慕斯制品時(shí),一般采用0構(gòu)圖和均衡式構(gòu)圖。
A、合圍式
B、分層式
C、中心式
D、錯(cuò)落式
答案:c
323.蛋糕裝飾的軟質(zhì)原料便于涂抹以及0。
A、捏塑造型
B、點(diǎn)綴
C、切割
D、裱擠
答案:D
324.把果膠直接淋在蛋糕表面,會(huì)有()的效果。
A、表面粗糙
B、表面絢麗
C、表面光亮
D、表面明亮
答案:C
325.巧克力裝飾蛋糕的方法可分為巧克力鏡面裝飾法和巧克力()裝飾法。
A、硬件
B、軟件
C、配件
D、零件
答案:C
326.以下關(guān)于溫度對(duì)制作巧克力裝飾物的影響,說(shuō)法正確的是()。
A、操作間溫度越低越好
B、夏季融化的溫度要稍低
C、夏季融化的溫度要稍高
D、操作間溫度控制在10?15℃
答案:B
327.巧克力淋面時(shí),以下做法不正確的是()。
A、蛋糕可放在平盤上直接淋上醬料
B、淋面醬要均勻地淋在蛋糕表面
C、以畫圓圈的方式將淋面醬淋在蛋糕表面。
D、淋面醬淋在蛋糕后應(yīng)靜置幾分鐘讓多余的醬料流走
答案:A
328.將成型的慕斯制品用烤盤放入冰箱,設(shè)置冷凍溫度為()°C、時(shí)間為()分鐘。
A、-35?-25,10~15
B、-35?-25,30~60
C、78?-15,30?60
D、-18?-15,10~15
答案:C
329.用杏仁面制作水果裝飾物的方法,說(shuō)法正確的是()。
A、常用擠、捏等造型手法
B、把坯類制成各種形狀后再進(jìn)行細(xì)致的加工
C、為增加食用價(jià)值,可在定型前沾上一層巧克力
D、為增加食用價(jià)值,可在定型后沾上一層糖漿
答案:B
330.慕斯制品定型時(shí)的溫度過(guò)高對(duì)慕斯制品定型的影響是0。
A、不易定型
B、表面出現(xiàn)冰渣
C、內(nèi)部過(guò)于緊實(shí)
D、定型時(shí)間較長(zhǎng)
答案:A
331.慕斯裝飾的整體布局要()、和諧、簡(jiǎn)潔明快。
A、對(duì)比一致
B、對(duì)比鮮明
C、色彩一致
D、隨意搭配
答案:B
332.使用慕斯圈制作時(shí)應(yīng)將()或平盤放在慕斯圈下方。
A、馬兜
B、慕斯墊
C、保鮮紙
D、錫紙
答案:B
333.0是指將水果加工成一定形狀后平鋪在蛋糕表面。
A、夾層裝飾法
B、平面裝飾法
C、立體裝飾法
D、堆砌裝飾法
答案:B
334.以下()不是調(diào)制巧克力淋面醬的必需原料。
A、黃油
B、牛奶
C、明膠
D、巧克力
答案:A
335.用巧克力淋面醬對(duì)慕斯制品進(jìn)行淋面時(shí),淋面醬的溫度一般()°C左右。
A、10
B、20
C、30
D、40
答案:C
336.平面裝飾法是指將水果加工成一定形狀后()在蛋糕表面。
A、擺放
B、圍繞
C、堆砌
D、平鋪
答案:D
337.目前,應(yīng)用最多的慕斯圈是用()。
A、金屬
B、硅膠
C\玻璃
D、塑料
答案:A
338.蛋糕的()是指用不同原料制作的覆面糖團(tuán)代替常見(jiàn)的奶油,覆蓋在蛋糕表面
的一種裝飾方法。
A、淋面
B、覆面
C、蓋面
D、抹面
答案:B
339.關(guān)于立體裝飾法,以下說(shuō)法正確的是()。
A、是指將水果加工成一定形狀后平鋪在蛋糕表面
B、可使裝飾后的蛋糕切開后呈現(xiàn)分層的效果
C、是最早的水果蛋糕裝飾的方法
D、是指經(jīng)過(guò)構(gòu)思設(shè)計(jì),對(duì)水果進(jìn)行加工后在蛋糕上擺放成有層次的立體造型
答案:D
340.()的環(huán)境中慕斯不可冷卻成型。
A、-10℃
B、4℃
G-18℃
D、15℃
答案:D
341.制作慕斯的奶油需要打發(fā)至幾成起發(fā)()。
A、五成
B、七成
C、八成
D、十成
答案:C
342.關(guān)于水果裝飾蛋糕的注意事項(xiàng),說(shuō)法不正確的是()。
A、造型設(shè)計(jì)合理
B、色彩搭配合理
C、冷藏保存
D、冷凍保存
答案:D
343.果膠是廣泛存在于植物中的一種()物質(zhì)。
A、單糖
B、雙糖
C、多糖
D、復(fù)合糖
答案:C
344.慕斯的冷卻,不可在()的環(huán)境中冷卻成型。
A、0℃
B、5℃
G-18℃
D、15℃
答案:D
345.調(diào)好的慕斯糊倒入()擠到耐高溫硅膠模具。
A、量杯
B、杯子
C、裱花袋
D、慕斯圈
答案:C
346.立體裝飾法是指經(jīng)過(guò)構(gòu)思設(shè)計(jì),對(duì)水果進(jìn)行加工,在蛋糕上擺放成有層次、
有創(chuàng)意的()造型。
A、平面
B、空間
C、立體
D、多層
答案:C
347.煮好的()一定要待液體溫度降至70度-80度時(shí),才能與蛋黃混合,否則易
使蛋黃受熱凝固。
A、奶油
B、蛋白
C、果泥
D、慕斯液
答案:D
348.慕斯定型的注意事項(xiàng)包括控制溫度、()、避免移動(dòng)等。
A、控制濕度
B、控制時(shí)間
G控制大小
D、控制色澤
答案:B
349.以下()不是制作杏仁膏覆面時(shí)需要的工具。
A、抹刀
B、輪刀
C、搟面杖
D、抹平器
答案:A
350.巧克力的使用溫度要根據(jù)巧克力中()的含量及制品要求靈活運(yùn)用。
A、脂肪
B、可可漿
C、可可脂
D、糖類
答案:C
351.慕斯制品定型時(shí)的溫度過(guò)高對(duì)慕斯制品定型的影響是0。
A、不易定型
B、表面出現(xiàn)冰渣
C、內(nèi)部過(guò)于緊實(shí)
D、定型時(shí)間較長(zhǎng)
答案:A
352.將成型的慕斯制品放在()待慕斯定型后再脫模。
A、常溫的環(huán)境
B、冰箱
C、烤箱
D、微波爐
答案:B
353.關(guān)于蛋糕裝飾的注意事項(xiàng),說(shuō)法不正確的是()。
A、蛋糕裝飾材料應(yīng)具有食用性和觀賞性
B、蛋糕裝飾的整體布局要和諧
C、要根據(jù)蛋糕的特色進(jìn)行造型
D、裝飾材料的色彩不能和蛋糕坯的色彩形成對(duì)比
答案:D
354.根據(jù)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)需要可在果膠中添加適量的()以達(dá)到色彩多樣的淋面效果。
A、食用色素
B、白糖
C、巧克力
D、奶油
答案:A
355.不是耐高溫硅膠模的優(yōu)點(diǎn)()。
A、質(zhì)地柔軟
B、容量較大
C、花式多樣
D、脫模容易
答案:B
356.()的環(huán)境中慕斯不可冷卻成型。
A、-10℃
B、4℃
G-18℃
D、15℃
答案:D
357.以下0食品不適合使用果膠淋面。
A、蛋糕
B、裝飾水果
C、慕斯
D、薄脆
答案:D
判斷題
1.()受沙門氏菌污染的蛋類不僅蛋殼表面受沙門氏菌污染嚴(yán)重,而且蛋的內(nèi)部也
可能有沙門氏菌。
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:A
2.()裝有餡料的制品成熟后,有時(shí)出現(xiàn)餡料收縮的現(xiàn)象。
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:A
3.0"creuff"用來(lái)表示圓形的泡夫,長(zhǎng)形的泡夫則常稱為“eclair"。
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:A
4.()魚類中的組胺酸可引起食物中毒。
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:B
5.()螳螂可傳播腸道傳染病和寄生蟲病。
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:A
6.()由于豆制品含有豐富的蛋白質(zhì)和水分,因而在貯運(yùn)、銷售中極易遭細(xì)菌、霉
菌污染。
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:B
7.()杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:A
8.()毒蘑菇一般多生長(zhǎng)于糞肥或腐物上,當(dāng)其與銀器共煮時(shí)可使銀器變黑。
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:A
9.0"Ryebread”的中文名稱是花瓣面包。
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:B
10.()易引起沙門氏菌屬食物中毒的是肉制品。
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:A
11.0檸檬酸,醋酸等食用有機(jī)酸能參與體內(nèi)正常代謝,一般劑量下對(duì)人體無(wú)害。
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:A
12.()膨松劑的膨松性,是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:A
13.()盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:A
14.()糖粉膏裝飾制品的好壞,與糖粉、蛋清及檸檬制的攪拌程度有關(guān)。
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:A
15.0用不潔凈的器m長(zhǎng)時(shí)間盛放熟制的蔬菜可能生成亞硝酸鹽。
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:A
16.()食物中毒會(huì)引起病人與健康人之間的傳染。
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:B
17.()灌注是奶油膠凍的成型方法。
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:B
18.()競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:A
19.()維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:A
20.()蘇夫力的成型方法除裱制之外,還可以多次成型。
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:B
21.()鮮果類餡料內(nèi)所加入的鮮果,必須是新鮮的果品,不可使用冷凍鮮果。
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:B
22.()動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:A
23.()為減少浪費(fèi),烹調(diào)剩余的殘油可倒回到新油中,今后再用。
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:B
24.()醬油的生白現(xiàn)象一般不會(huì)降低醬油的衛(wèi)生質(zhì)量。
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:B
25.()臨近色相配合,其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過(guò)渡。
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:A
26.()西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、巧克力等。
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:A
27.()熟制后的計(jì)司類餡料應(yīng)軟硬適中,內(nèi)部組織細(xì)密,切開后切口層次。
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:B
28.()糖精的甜度是蔗糖的300?500倍,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也比蔗糖高。
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:B
29.()制作熱蘇夫力時(shí),當(dāng)打起蛋白與面糊攪拌時(shí),要朝同一方向攪拌。
A
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