廚政部與連鎖店的關(guān)系

廚政部與連鎖店的關(guān)系廚政部作為公司廚政技術(shù)的日常管理部門(mén)。在人事、技術(shù)、質(zhì)量、成本和價(jià)格管理方面肩負(fù)有一定職能店經(jīng)理廚師長(zhǎng)1技術(shù)管理2質(zhì)量管理34前廳經(jīng)理廚政部受人力資源管理部門(mén)委托負(fù)責(zé)廚師隊(duì)伍建設(shè)、廚政人員培訓(xùn)，負(fù)責(zé)公司技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)管理、質(zhì)量監(jiān)督、技術(shù)研發(fā)等，在成本控制和價(jià)格決策中負(fù)有管理職責(zé)。

單店經(jīng)理負(fù)責(zé)單店的日常經(jīng)營(yíng)管理工作，作為廚師長(zhǎng)和前廳經(jīng)理的直接領(lǐng)導(dǎo)，管理日常工作，指揮和領(lǐng)導(dǎo)、激勵(lì)下級(jí)共同完成經(jīng)營(yíng)考核指標(biāo)。廚政部廚政部經(jīng)理菜品研發(fā)廚政管理價(jià)格管理5一、目前在人事管理方面，廚政部與單店經(jīng)理在對(duì)廚政人員管理的職責(zé)方面不清晰，造成指揮關(guān)系混亂

在組建的“梅櫻閣”餐廳時(shí)抽調(diào)廚務(wù)人員，有些單店不配合不支持，造成有些廚師公司難以調(diào)配；

單店經(jīng)理直接參與安排廚師技術(shù)分工；現(xiàn)象一現(xiàn)象三現(xiàn)象三

單店經(jīng)理出于縮減成本考慮，自行縮編廚房定員，造成后廚與單店經(jīng)理的矛盾；綜合辦公室是公司人事管理歸口單位，委托廚政部在后廚人事決策中提供技術(shù)方面的支持綜合辦公室是公司人力資源管理的責(zé)任部門(mén)，承擔(dān)著各崗位（包括單店后廚在內(nèi)）的人力資源管理職能。公司所有崗位的定編定崗管理、人員的調(diào)配和任命等工作由綜合辦公室歸口管理，負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)處理。

廚政部受綜合管理部委托，為廚政人事決策提供技術(shù)支持。協(xié)助處理與廚師相關(guān)的人力資源工作。

單店經(jīng)理承擔(dān)單店經(jīng)營(yíng)管理職責(zé)。是所轄后廚人員的行政領(lǐng)導(dǎo)，日常通過(guò)廚師長(zhǎng)實(shí)現(xiàn)對(duì)廚師人員的管理。廚政部綜合辦公室單店總體而言，后廚人事管理工作體現(xiàn)在以下方面綜合辦公室廚政部單店經(jīng)理總經(jīng)理人力資源規(guī)劃責(zé)任部門(mén)受委負(fù)責(zé)進(jìn)行規(guī)劃－監(jiān)督檢查人員培訓(xùn)責(zé)任部門(mén)受委負(fù)責(zé)技術(shù)培訓(xùn)一般培訓(xùn)監(jiān)督檢查人員選拔綜合素質(zhì)選拔技術(shù)能力選拔－審查批準(zhǔn)人事決策考察任命推薦人選試用不合格時(shí)的否決權(quán)最高決策日常工作指揮－技術(shù)工作指揮指導(dǎo)指揮日常工作－人員調(diào)配負(fù)責(zé)與單店協(xié)商提供技術(shù)能力評(píng)價(jià)與辦公室協(xié)商最高決策績(jī)效考核處理考核結(jié)果不負(fù)責(zé)日?？己丝己藦N師長(zhǎng)審查定編定崗協(xié)商解決確定各店最初編制經(jīng)營(yíng)需要申請(qǐng)?jiān)鰷p最高決策后廚人事1－1詳細(xì)來(lái)講，在廚師隊(duì)伍的規(guī)劃、建設(shè)和人才選拔方面綜合辦公室廚政部單店經(jīng)理總經(jīng)理廚師隊(duì)伍規(guī)劃、人員培訓(xùn)、建設(shè)1、負(fù)責(zé)組織做好公司所需廚師人員層次、數(shù)量需求規(guī)劃工作；2、委托廚政部開(kāi)展相關(guān)工作，受綜合辦公室委托，負(fù)責(zé)相關(guān)的具體工作。－負(fù)有監(jiān)督審查領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任廚師長(zhǎng)的培養(yǎng)、選拔負(fù)責(zé)關(guān)鍵骨干人才的培養(yǎng)選拔的組織工作，委托廚政部進(jìn)行相關(guān)技術(shù)能力把關(guān)受綜合管理部委托，負(fù)責(zé)從公司內(nèi)部、外部物色、選拔培養(yǎng)廚師長(zhǎng)人才－審查批準(zhǔn)1－2在廚師長(zhǎng)的任命、使用和考核方面綜合辦公室廚政部單店經(jīng)理總經(jīng)理廚師長(zhǎng)任命負(fù)責(zé)廚師長(zhǎng)人選的綜合素質(zhì)考察，提請(qǐng)總經(jīng)理審批，辦理正式任命手續(xù)向綜合辦公室推薦適合廚師長(zhǎng)的人選提出對(duì)廚師長(zhǎng)人選的使用意見(jiàn)，試用不合格時(shí)，可退回綜合辦公室是廚師長(zhǎng)人選的最高決策廚師長(zhǎng)的工作指揮－負(fù)責(zé)菜品研發(fā)、廚政技術(shù)、質(zhì)量方面的檢查監(jiān)督和管理負(fù)責(zé)對(duì)單店經(jīng)營(yíng)管理，與廚師長(zhǎng)確定和考核后廚工作目標(biāo)，委托廚師長(zhǎng)管理后廚工作。－廚師長(zhǎng)的考核匯總處理考核結(jié)果－負(fù)責(zé)廚師長(zhǎng)日常工作的考核評(píng)價(jià)公司主管領(lǐng)導(dǎo)質(zhì)詢(xún)審核廚師長(zhǎng)的選拔與任命流程任命技能考察選拔合格？試用申請(qǐng)更換單店經(jīng)理廚政部是否綜合辦公室綜合素質(zhì)考察1－3在廚師定編人數(shù)的確定和日常管理方面綜合辦公室廚政部單店經(jīng)理總經(jīng)理后廚人員編制的確定負(fù)責(zé)公司所有崗位定編管理責(zé)任，委托廚政部確定單店最初定編人數(shù)，組織審議單店提出的廚師人數(shù)調(diào)整建議，不能達(dá)成一致意見(jiàn)時(shí)，提交總經(jīng)理決定。各單店需要的廚師人數(shù)，初次由廚政部負(fù)責(zé)確定根據(jù)單店經(jīng)營(yíng)情況，提出增減后廚人員建議如果三方無(wú)法協(xié)商達(dá)成一致意見(jiàn)，出面決策后廚人員考核匯總處理考核結(jié)果－負(fù)責(zé)日?？己速Y料收集1公司主管領(lǐng)導(dǎo)質(zhì)詢(xún)審核廚師定崗和調(diào)配負(fù)責(zé)公司人力資源統(tǒng)一調(diào)配。如果需要調(diào)入和調(diào)出廚師時(shí)，應(yīng)與單店經(jīng)理協(xié)商，不能達(dá)成一致意見(jiàn)時(shí)，提交總經(jīng)理決定。進(jìn)行廚師技能考察評(píng)定，提供廚師各崗位適合人選的建議具有現(xiàn)有人員使用的否決權(quán)，如果不適合在本店使用，退回綜合辦公室。協(xié)助綜合辦公室實(shí)現(xiàn)公司整體人力資源的合理配置。如果基層人員調(diào)配無(wú)法協(xié)商達(dá)成一致意見(jiàn)，出面決策1—后廚人員的日?？己擞芍苯由霞?jí)（廚師長(zhǎng)）負(fù)責(zé)打分評(píng)價(jià)二、在技術(shù)管理方面，廚政部、單店的權(quán)限設(shè)置和職責(zé)

廚政部單店經(jīng)理廚師長(zhǎng)技術(shù)規(guī)范的制定和修訂組織制定、審批和修訂公司廚政統(tǒng)一的菜品規(guī)范－在廚政部領(lǐng)導(dǎo)下編制廚政菜品規(guī)范，提出修訂建議菜品標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整權(quán)限菜品調(diào)整的審定權(quán)對(duì)菜品配料提出申請(qǐng)對(duì)菜品配料、成分、等級(jí)調(diào)整的建議權(quán)菜品研發(fā)制定公司整體菜品研究計(jì)劃，組織研發(fā)工作開(kāi)展，審批研發(fā)經(jīng)費(fèi)結(jié)合本店目標(biāo)定位，提出新菜品研究建議在廚政部的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，進(jìn)行菜品研究工作新技術(shù)跟蹤研究確立技術(shù)創(chuàng)新項(xiàng)目，調(diào)配整體資源，組織創(chuàng)新結(jié)合本店經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，提出技術(shù)創(chuàng)新需求結(jié)合本部門(mén)實(shí)際，進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新新原料開(kāi)發(fā)關(guān)注新原料的引進(jìn)試驗(yàn)和開(kāi)發(fā)－進(jìn)行新材料試驗(yàn)工作三、日常質(zhì)量管理方面，廚政、店經(jīng)理和廚師長(zhǎng)各自的職責(zé)分工廚政部單店經(jīng)理廚師長(zhǎng)技術(shù)規(guī)范的執(zhí)行監(jiān)督公司菜品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況的監(jiān)督檢查菜品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的監(jiān)督執(zhí)行菜品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)原料驗(yàn)收和鑒定采購(gòu)、廚房在原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)糾紛的裁定權(quán)收集反饋、監(jiān)控指標(biāo)，向上反映溝通負(fù)責(zé)組織驗(yàn)收原料的質(zhì)量、規(guī)格、價(jià)格等烹飪過(guò)程控制不定期地對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行抽查收集顧客投訴、監(jiān)控質(zhì)量指標(biāo)負(fù)責(zé)生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量監(jiān)控，保持和不斷提高菜品質(zhì)量四、成本管理上，廚政、店經(jīng)理和廚師長(zhǎng)的關(guān)系

廚政部單店經(jīng)理廚師長(zhǎng)菜品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的調(diào)整配料標(biāo)準(zhǔn)的審批權(quán)出于成本考慮，提出調(diào)整菜品配料申請(qǐng)?zhí)岢霾似放淞铣煞?、等?jí)調(diào)整的建議權(quán)原材料消耗定額菜品材料定額標(biāo)準(zhǔn)的審批權(quán)監(jiān)控指標(biāo)執(zhí)行配菜材料消耗定額，嚴(yán)格執(zhí)行公司標(biāo)準(zhǔn)關(guān)注原料價(jià)格－監(jiān)控指標(biāo)，提出成本改進(jìn)目標(biāo)密切關(guān)注原料市場(chǎng)行情和價(jià)格變化，調(diào)整采購(gòu)品種規(guī)格保證材料成本指標(biāo)高檔原材料管理－監(jiān)控指標(biāo)，提出成本改進(jìn)目標(biāo)負(fù)責(zé)高檔原材料的領(lǐng)用、使用和保管控制勞動(dòng)力成本－監(jiān)控指標(biāo)，審核廚房用工定員合理安排廚房用工，提高效率，降低成本五、菜品價(jià)格管