江蘇大學(xué)《食品營(yíng)養(yǎng)與安全學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)江蘇大學(xué)

《食品營(yíng)養(yǎng)與安全學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品添加劑的使用中，以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤，但其使用受到嚴(yán)格限制：A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑2、食品風(fēng)味化學(xué)研究食品中風(fēng)味物質(zhì)的形成和變化。在烤肉過(guò)程中，以下哪種化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生了獨(dú)特的烤肉香味？A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酯化反應(yīng)D.氧化反應(yīng)3、食品包裝材料對(duì)食品的質(zhì)量和安全有著重要影響。當(dāng)選擇食品包裝材料時(shí)，以下哪種特性是首要考慮的因素？A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美觀程度4、食品中蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)對(duì)食品加工有重要影響。以下哪種蛋白質(zhì)的乳化性能較好？A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.面筋蛋白5、食品中的色素穩(wěn)定性會(huì)受到多種因素影響。以下哪種因素會(huì)導(dǎo)致葉綠素褪色？A.酸性條件B.堿性條件C.光照D.以上都是6、食品加工過(guò)程中的熱傳遞現(xiàn)象對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響。在油炸食品時(shí)，以下哪種熱傳遞方式是主要的傳熱機(jī)制？A.熱傳導(dǎo)B.熱對(duì)流C.熱輻射D.以上三種方式同等重要7、食品凝膠在食品工業(yè)中有廣泛應(yīng)用。對(duì)于形成凝膠，以下哪種食品成分的凝膠能力最強(qiáng)？A.明膠B.瓊脂C.卡拉膠D.果膠8、食品中的碳水化合物種類繁多，其對(duì)人體健康的影響也各不相同。關(guān)于膳食纖維在食品中的作用和功能，以下哪項(xiàng)描述是不正確的？A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘B.降低膽固醇吸收，預(yù)防心血管疾病C.提供大量能量，是人體主要的能量來(lái)源D.增加飽腹感，有助于控制體重9、在食品的質(zhì)量控制中，HACCP體系是一種有效的管理方法。以下哪個(gè)步驟是HACCP體系的關(guān)鍵？A.危害分析B.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)C.建立監(jiān)控程序D.制定糾正措施10、在食品的煙熏過(guò)程中，溫度對(duì)煙熏效果有重要影響。以下哪種溫度范圍適合產(chǎn)生較好的煙熏風(fēng)味？A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃11、當(dāng)研究食品中的香氣成分時(shí)，以下哪種分析方法能夠同時(shí)檢測(cè)多種揮發(fā)性化合物：A.氣相色譜法B.質(zhì)譜法C.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用D.核磁共振法12、關(guān)于食品中的防腐劑，以下哪個(gè)選項(xiàng)是不準(zhǔn)確的：A.防腐劑可以抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。B.常見(jiàn)的防腐劑有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類等。C.合理使用防腐劑對(duì)人體健康沒(méi)有危害，但過(guò)量使用可能會(huì)有風(fēng)險(xiǎn)。D.食品中添加的防腐劑越多，保質(zhì)期就越長(zhǎng)，食品就越安全。13、對(duì)于食品的真空包裝，以下哪種氣體在包裝內(nèi)殘留量的控制對(duì)食品的保鮮效果至關(guān)重要？A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.氫氣14、在食品的膜分離技術(shù)中，反滲透常用于？A.濃縮果汁B.凈化水C.分離蛋白質(zhì)D.提取香料15、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，無(wú)菌操作至關(guān)重要。以下哪種滅菌方法常用于發(fā)酵培養(yǎng)基的滅菌？A.干熱滅菌B.濕熱滅菌C.過(guò)濾除菌D.化學(xué)滅菌16、當(dāng)研究食品的質(zhì)構(gòu)特性時(shí)，以下哪種儀器常用于測(cè)量食品的硬度、彈性和黏性等參數(shù)？A.色差儀B.質(zhì)構(gòu)儀C.氣相色譜儀D.高效液相色譜儀17、在食品感官評(píng)價(jià)中的閾值測(cè)定，以下哪個(gè)陳述是不正確的：A.閾值是指能夠被感知到的最小刺激量或濃度。B.閾值測(cè)定可以幫助確定食品中某種成分的最低可感知量。C.閾值測(cè)定結(jié)果不受評(píng)價(jià)人員個(gè)體差異和評(píng)價(jià)環(huán)境的影響。D.閾值測(cè)定對(duì)于優(yōu)化食品配方和改善食品品質(zhì)具有重要意義。18、對(duì)于食品中的防腐劑，以下哪種類型在酸性食品中效果較好：A.苯甲酸及其鹽類B.山梨酸及其鹽類C.對(duì)羥基苯甲酸酯類D.丙酸及其鹽類19、在食品加工過(guò)程中，需要考慮多種因素來(lái)保證食品的質(zhì)量和安全。以下哪種因素對(duì)于防止食品微生物污染最為關(guān)鍵？A.加工環(huán)境的清潔度B.原材料的新鮮度C.加工設(shè)備的衛(wèi)生狀況D.操作人員的衛(wèi)生習(xí)慣20、食品中的蛋白質(zhì)在食品體系中起著多種重要作用。在肉制品中，蛋白質(zhì)的以下哪種功能對(duì)其質(zhì)地和口感的影響最為顯著？A.乳化作用B.凝膠作用C.保水作用D.起泡作用二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）食品中的農(nóng)藥殘留和重金屬污染是食品安全的重要隱患，請(qǐng)闡述檢測(cè)食品中農(nóng)藥殘留和重金屬的常用方法及預(yù)防污染的措施？2、（本題10分）食品的吸附分離技術(shù)在食品加工中具有應(yīng)用，請(qǐng)說(shuō)明吸附分離技術(shù)的原理、常用吸附劑以及應(yīng)用場(chǎng)景？3、（本題10分）闡述食品中吸附分離技術(shù)的原理和常見(jiàn)吸附劑，以及在食品工業(yè)中的應(yīng)用。4、（本題10分）論述食品中食品安全教育的重要性和實(shí)施途徑，舉例說(shuō)明有效的食品