荊楚理工學(xué)院《焙烤工藝學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)荊楚理工學(xué)院《焙烤工藝學(xué)》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、對(duì)于食品中的色素，以下哪種描述是不正確的：A.食品中的色素分為天然色素和合成色素，天然色素通常更安全。B.色素可以改善食品的外觀，增加消費(fèi)者的購(gòu)買欲望。C.合成色素的使用量沒(méi)有限制，只要能達(dá)到理想的色澤效果即可。D.食品中的色素在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中可能會(huì)發(fā)生變化。2、食品發(fā)酵過(guò)程中，微生物的代謝產(chǎn)物會(huì)影響食品的品質(zhì)。在葡萄酒發(fā)酵中，以下哪種代謝產(chǎn)物決定了葡萄酒的酒精度？A.乙醇B.二氧化碳C.甘油D.醋酸3、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)相互作用時(shí)，以下哪種技術(shù)常用于分析蛋白質(zhì)之間的結(jié)合親和力和動(dòng)力學(xué)：A.熒光光譜法B.圓二色譜法C.等溫滴定量熱法D.以上都是4、在食品的擠壓膨化過(guò)程中，物料的粒度大小對(duì)膨化效果有一定影響。以下哪種粒度的物料更有利于膨化？A.較大粒度B.較小粒度C.中等粒度D.粒度大小對(duì)膨化效果無(wú)影響5、食品的風(fēng)味是由多種因素共同作用形成的。對(duì)于食品風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)和產(chǎn)生機(jī)制，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？A.風(fēng)味物質(zhì)的種類繁多，包括香氣和味道成分B.化學(xué)反應(yīng)和酶促反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)C.食品加工過(guò)程能改變風(fēng)味物質(zhì)的組成和含量D.食品的風(fēng)味只取決于風(fēng)味物質(zhì)的種類，與濃度無(wú)關(guān)6、食品中的防腐劑可以抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中？A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硝酸鹽D.對(duì)羥基苯甲酸酯類7、食品中的礦物質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一。對(duì)于食品中礦物質(zhì)的吸收和利用，以下哪項(xiàng)表述是錯(cuò)誤的？A.某些礦物質(zhì)之間存在相互促進(jìn)或抑制的吸收關(guān)系B.食物的加工方式可能影響礦物質(zhì)的生物利用率C.礦物質(zhì)在人體內(nèi)的吸收完全取決于其攝入量D.維生素能促進(jìn)部分礦物質(zhì)的吸收8、當(dāng)開(kāi)發(fā)一種新型功能性食品時(shí)，以下哪個(gè)方面是首先需要考慮的，以確保其安全性和有效性：A.活性成分的篩選B.生產(chǎn)工藝的優(yōu)化C.市場(chǎng)需求的調(diào)研D.法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的符合9、在食品的質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)中，感官評(píng)價(jià)和儀器分析各有優(yōu)缺點(diǎn)。以下哪種情況更適合采用儀器分析？A.新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)B.質(zhì)量控制C.消費(fèi)者偏好研究D.市場(chǎng)調(diào)研10、食品包裝對(duì)于保持食品的品質(zhì)和安全有著重要作用。以下關(guān)于食品包裝材料的說(shuō)法，哪一個(gè)是不正確的？A.常見(jiàn)的食品包裝材料有塑料、紙、金屬和玻璃等B.食品包裝材料應(yīng)該具有良好的阻隔性能，防止外界因素對(duì)食品的影響C.所有的食品包裝材料都是安全無(wú)害的，不會(huì)向食品中遷移有害物質(zhì)D.食品包裝材料的選擇應(yīng)該考慮食品的特性和儲(chǔ)存要求11、食品中的維生素在烹飪過(guò)程中容易損失。在蔬菜的烹飪中，以下哪種烹飪方法能夠最大程度地保留維生素？A.油炸B.水煮C.清蒸D.爆炒12、食品中的淀粉可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。以下哪種淀粉的糊化溫度較高？A.直鏈淀粉B.支鏈淀粉C.兩者相同D.取決于淀粉來(lái)源13、食品中的重金屬污染對(duì)人體健康危害極大。在常見(jiàn)的食品重金屬污染物中，以下哪種重金屬最容易在水產(chǎn)品中積累？A.鉛B.汞C.鎘D.砷14、食品包裝的密封性對(duì)于食品保存至關(guān)重要。以下哪種檢測(cè)方法常用于檢測(cè)食品包裝的密封性？A.水壓法B.真空法C.氣體滲透法D.超聲波檢測(cè)法15、食品的營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)于人體健康至關(guān)重要。在各類營(yíng)養(yǎng)素中，以下哪種維生素是脂溶性的，且具有抗氧化功能？A.維生素CB.維生素B族C.維生素DD.維生素K16、食品的蛋白質(zhì)功能特性對(duì)食品的加工和品質(zhì)有重要影響。以下哪種蛋白質(zhì)功能特性與食品的乳化穩(wěn)定性相關(guān)？A.溶解性B.起泡性C.乳化性D.凝膠性17、在食品的冷凍保藏過(guò)程中，以下哪種因素對(duì)食品的品質(zhì)影響最大？A.冷凍速度B.冷凍溫度C.解凍方式D.冷凍時(shí)間18、對(duì)于食品中的礦物質(zhì)，以下哪種說(shuō)法是錯(cuò)誤的：A.礦物質(zhì)是人體必需的無(wú)機(jī)元素，包括常量元素和微量元素。B.食物中的礦物質(zhì)含量和生物利用率會(huì)受到多種因素的影響。C.礦物質(zhì)在食品加工過(guò)程中可能會(huì)發(fā)生流失或形態(tài)改變。D.所有礦物質(zhì)對(duì)人體的作用都是相同的，沒(méi)有重要性之分。19、食品中的油脂在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生酸敗。以下哪種油脂更易發(fā)生酸敗？A.動(dòng)物油脂B.植物油脂C.飽和油脂D.不飽和油脂20、在食品的保藏技術(shù)中，以下哪種方法利用低溫抑制微生物生長(zhǎng)和酶活性：A.冷藏B.凍藏C.氣調(diào)保藏D.化學(xué)保藏二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）簡(jiǎn)述食品的微波干燥技術(shù)及其特點(diǎn)。2、（本題10分）詳細(xì)說(shuō)明食品中輻照食品的標(biāo)識(shí)要求和消費(fèi)者認(rèn)知，分析輻照食品的市場(chǎng)現(xiàn)狀。3、（本題10分）解釋食品的益生菌膠囊及其制作工藝。4、（本題10分）什么是食品的膳食纖維的攝入量推薦標(biāo)準(zhǔn)？三、論述題（本大題共2個(gè)小題，共20分)1、（本題10分）食品中的水分遷移現(xiàn)象在干燥、冷凍、腌制等加工