荊楚理工學(xué)院《食品機(jī)械與設(shè)備實(shí)驗(yàn)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密封線第1頁(yè)，共3頁(yè)荊楚理工學(xué)院《食品機(jī)械與設(shè)備實(shí)驗(yàn)》

2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品加工過(guò)程中，酶的應(yīng)用越來(lái)越廣泛。以下哪種酶常用于果汁的澄清處理？A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.脂肪酶2、關(guān)于食品中的維生素，以下哪個(gè)陳述是不準(zhǔn)確的：A.維生素是人體必需的微量有機(jī)化合物，對(duì)維持正常生理功能起著重要作用。B.不同的維生素具有不同的化學(xué)結(jié)構(gòu)和生理功能，在食品中的穩(wěn)定性也不同。C.食品加工和儲(chǔ)存過(guò)程中，維生素可能會(huì)發(fā)生損失，需要采取適當(dāng)?shù)拇胧┻M(jìn)行保護(hù)。D.人體可以自身合成所有所需的維生素，不需要從食物中攝取。3、食品中的多酚類物質(zhì)具有抗氧化活性。以下哪種食物中多酚類物質(zhì)含量較高？A.綠茶B.紅酒C.黑巧克力D.以上都是4、食品中的膳食纖維對(duì)腸道健康有益。以下哪種膳食纖維在促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、預(yù)防便秘方面效果更為突出？A.可溶性膳食纖維B.不可溶性膳食纖維C.木質(zhì)素D.纖維素5、對(duì)于食品中的有機(jī)酸，以下哪種說(shuō)法是不正確的？A.有機(jī)酸可以調(diào)節(jié)食品的酸度和口感。B.常見(jiàn)的有機(jī)酸包括檸檬酸、蘋果酸、乳酸等。C.有機(jī)酸在食品中只起到調(diào)味作用，對(duì)營(yíng)養(yǎng)和健康沒(méi)有其他影響。D.一些有機(jī)酸具有抑菌作用，有助于食品的保存。6、食品加工新技術(shù)不斷涌現(xiàn)。以下哪種技術(shù)在食品保鮮方面具有高效、環(huán)保的特點(diǎn)？A.納米保鮮技術(shù)B.超聲波保鮮技術(shù)C.磁場(chǎng)保鮮技術(shù)D.電場(chǎng)保鮮技術(shù)7、食品中的微生物污染會(huì)對(duì)食品安全造成威脅。關(guān)于真菌污染，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？A.真菌可以產(chǎn)生毒素，對(duì)人體健康有害B.黃曲霉毒素是一種常見(jiàn)的真菌毒素，具有強(qiáng)烈的致癌性C.食品儲(chǔ)存環(huán)境的濕度對(duì)真菌的生長(zhǎng)影響不大D.加強(qiáng)食品的干燥和儲(chǔ)存管理可以預(yù)防真菌污染8、關(guān)于食品加工新技術(shù)的應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是不符合實(shí)際的：A.超高壓技術(shù)、脈沖電場(chǎng)技術(shù)和超聲波技術(shù)等在食品加工中具有保鮮、殺菌等作用。B.新型食品包裝技術(shù)能夠延長(zhǎng)食品的貨架期，保持食品的品質(zhì)和安全。C.基因工程技術(shù)可以用于改良食品原料的品質(zhì)和特性，但不存在潛在風(fēng)險(xiǎn)。D.食品加工新技術(shù)的應(yīng)用需要綜合考慮技術(shù)可行性、成本和法規(guī)要求等因素。9、食品中的色素分為天然色素和合成色素。在選擇食品色素時(shí)，考慮到安全性和穩(wěn)定性，以下哪種情況更傾向于使用天然色素？A.長(zhǎng)期保存的食品B.兒童食品C.高溫加工的食品D.對(duì)顏色要求鮮艷的食品10、食品的微生物污染是影響食品安全的重要因素之一。以下哪種微生物容易在食品中產(chǎn)生毒素，對(duì)人體造成嚴(yán)重危害？A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.黃曲霉D.乳酸菌11、以下關(guān)于食品工廠衛(wèi)生管理的描述，哪一項(xiàng)是不正確的？A.食品工廠應(yīng)制定嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，確保生產(chǎn)環(huán)境的清潔和衛(wèi)生。B.員工應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，患有傳染性疾病的人員不得從事食品生產(chǎn)工作。C.食品加工設(shè)備應(yīng)定期清洗和消毒，防止微生物的滋生和污染。D.食品工廠的衛(wèi)生管理只需要關(guān)注生產(chǎn)區(qū)域，辦公區(qū)域和倉(cāng)庫(kù)可以相對(duì)寬松。12、當(dāng)研究食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑時(shí)，以下哪種物質(zhì)能夠顯著提高食品的鮮味：A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是13、當(dāng)研究食品中的食品腐敗變質(zhì)機(jī)制時(shí)，以下哪種因素通常是導(dǎo)致食品變質(zhì)的首要原因：A.微生物污染B.酶的作用C.氧化反應(yīng)D.物理?yè)p傷14、碳水化合物是人體能量的重要來(lái)源之一。對(duì)于膳食纖維，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？A.膳食纖維不能被人體消化吸收，但對(duì)人體健康有多種益處B.膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維C.增加膳食纖維的攝入可以降低患心血管疾病和糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)D.所有的碳水化合物食物都富含膳食纖維15、蛋白質(zhì)是食品中的重要營(yíng)養(yǎng)成分。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低？A.適度加熱B.冷凍處理C.強(qiáng)酸強(qiáng)堿處理D.超濾濃縮16、在食品的冷凍過(guò)程中，冰晶的大小和分布會(huì)影響食品的質(zhì)量。以下哪種冷凍方法能夠形成較小且均勻的冰晶？A.緩慢冷凍B.快速冷凍C.分段冷凍D.反復(fù)冷凍17、當(dāng)研究食品中的納米技術(shù)應(yīng)用時(shí)，以下哪種潛在優(yōu)勢(shì)可能包括提高營(yíng)養(yǎng)成分的生物利用度和改善食品包裝性能：A.增加表面積B.控制釋放C.增強(qiáng)穩(wěn)定性D.以上都是18、食品中的蛋白質(zhì)在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生變性。對(duì)于蛋白質(zhì)變性的影響因素和對(duì)食品品質(zhì)的作用，以下哪項(xiàng)表述是錯(cuò)誤的？A.酸堿條件和溫度會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性B.蛋白質(zhì)變性一定導(dǎo)致食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低C.適度變性可以改善食品的口感和質(zhì)地D.變性后的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能會(huì)發(fā)生改變19、當(dāng)檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留時(shí)，以下哪種分析方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性？A.氣相色譜法B.液相色譜法C.氣質(zhì)聯(lián)用（GC-MS）D.液質(zhì)聯(lián)用（LC-MS）20、在研究食品的質(zhì)構(gòu)特性時(shí)，以下哪個(gè)參數(shù)通常用于描述食品的硬度和酥脆度：A.彈性B.粘性C.咀嚼性D.內(nèi)聚性二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）食品中的香氣協(xié)同作用是如何影響食品整體風(fēng)味的，舉例說(shuō)明并探討其在食品調(diào)配中的應(yīng)用？2、（本題10分）在食品的腌制過(guò)程中，腌制液的配方和腌制條件會(huì)影響產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性，請(qǐng)分析如何優(yōu)化腌制工藝以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)安全的腌制食品？3、（本題10分）解釋食品的抗氧化劑的協(xié)同作用及其原理。4、（本題10分）解釋食品中納米乳液技術(shù)的特點(diǎn)和制備方法，以及在食