高等?？茖W(xué)校食堂服務(wù)項(xiàng)目承包經(jīng)營(yíng)方案

經(jīng)營(yíng)方案項(xiàng)目名稱：x師范高等專科學(xué)校食堂服務(wù)項(xiàng)目供應(yīng)商全稱(加蓋公章)：xx飲食股份有限公司地址：x市xx區(qū)x學(xué)院聯(lián)系人：聯(lián)系電話：目錄TOC\o第一部分、食堂經(jīng)營(yíng)方案 Arabic2（一）、經(jīng)營(yíng)理念及定位： Arabic2（二）、餐廳經(jīng)營(yíng)規(guī)劃 Arabic2（三）、食堂的具體方案 Arabic3(四)、食堂的周食譜及菜品價(jià)格 Arabic10（五）、對(duì)學(xué)校的支持 Arabic12（六）、餐廳的人員配置及崗位職責(zé) Arabic16（七）、員工招募、培訓(xùn)、上崗方案 Arabic41（八）、食堂質(zhì)量控制方案 Arabic43（九）、服務(wù)質(zhì)量控制方案 Arabic49（十）、衛(wèi)生管理控制方案 Arabic55（十一）、原材料采購(gòu)與食品保存方案 Arabic73（十二）、餐廳應(yīng)急預(yù)案 Arabic94（十三）、售后服務(wù)體系 Arabic98第二部分、資質(zhì)證明文件 Arabic105（一）公司資質(zhì) Arabic105（二）公司商業(yè)信譽(yù) Arabic129（三）、證明材料（保障證明）： Arabic134第三部分、公司概況及簡(jiǎn)介 Arabic145（一）集團(tuán)概述 Arabic146（二）xx管理區(qū)區(qū)保障單位展示（部分） Arabic156第一部分、食堂經(jīng)營(yíng)方案（一）、經(jīng)營(yíng)理念及定位：餐廳在經(jīng)營(yíng)上堅(jiān)持服務(wù)第一，微利經(jīng)營(yíng)的指導(dǎo)方針，以滿足報(bào)業(yè)集團(tuán)職工餐為首要任務(wù)。在經(jīng)營(yíng)中，始終以下列理念來(lái)指導(dǎo)經(jīng)營(yíng)：1、微利經(jīng)營(yíng)、長(zhǎng)足發(fā)展、保障高于一切；2、員工和顧客的滿意是我們事業(yè)的唯一；3、衛(wèi)生安全是我們事業(yè)的生命線；確?！靶l(wèi)生安全，設(shè)備安全，人身安全”零事故。4、就餐人員滿意、被保障單位滿意、公司滿意；5、對(duì)保障單位各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的政治生命負(fù)責(zé)；6、對(duì)就餐者的身體健康負(fù)責(zé)；7、綠色，精品，安全。（二）、餐廳經(jīng)營(yíng)規(guī)劃就餐統(tǒng)一采用刷卡制保障模式。我們每天從我公司菜品庫(kù)中，選擇各類型產(chǎn)品，保證貴校領(lǐng)導(dǎo)和師生餐飲上的滿意和營(yíng)養(yǎng)需求上的均衡。就餐人員可根據(jù)自己的個(gè)人口味自由選擇搭配菜品。另外我們會(huì)根據(jù)季節(jié)變化和就餐人員要求，及時(shí)調(diào)整菜品種類，最大限度的滿足就餐人員的需求。根據(jù)x師范高等?？茖W(xué)校食堂目前的設(shè)計(jì)情況，結(jié)合現(xiàn)階段的供餐要求，為了提供安全、高效、優(yōu)質(zhì)的服務(wù),我公司計(jì)劃將x師范高等?？茖W(xué)校食堂按如下思路進(jìn)行保障（按樓層分類）：1層：提供傳統(tǒng)大眾餐、自選餐、套飯、蓋飯及面食和大眾主食等，并設(shè)置愛心窗口，為部分學(xué)生減輕費(fèi)用壓力。2層：提供回族自選餐、漢族自選餐、冒菜系列和小吃系列等多個(gè)產(chǎn)品系列，最大限度地滿足就餐人員的飲食需求。（三）.食堂的具體方案1樓食堂提供傳統(tǒng)大眾餐、自選餐、套飯、蓋飯及面食和大眾主食等，并設(shè)置愛心窗口，為部分學(xué)生減輕費(fèi)用壓力。早餐大眾餐廳早餐設(shè)面莊、主食糕點(diǎn)、水餃、原味豆?jié){等檔口，為貴校師生供應(yīng)豐富的早餐品種，并確保早餐主食花樣不少于5種，小菜品種不少于2種，燙粥不少于3種，砂鍋品種不少于3中，各類面條、米線、水餃、抄手等，總品種數(shù)量不少于20個(gè)品種；午餐、晚餐午餐、晚餐時(shí)，所有檔口全部營(yíng)業(yè)，供應(yīng)品種包括營(yíng)養(yǎng)套餐、精品大鍋菜、蒸菜、燒菜、主食糕點(diǎn)、面莊系列、炒飯炒面、原味豆?jié){等，各檔口供應(yīng)總品種數(shù)量不少于30種；精品大鍋菜根據(jù)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐各類食物的供給量標(biāo)準(zhǔn)制作各類（糧食類、動(dòng)物性食品、大豆及豆制品、蔬菜）的多種精品菜，根據(jù)學(xué)生自己的個(gè)人口味自由選擇搭配菜品最大限度的滿足學(xué)生就餐的營(yíng)養(yǎng)需求。主食糕點(diǎn)中餐、晚餐依舊為貴校師生們提供各類主食，滿足來(lái)自不同地區(qū)師生就餐需求。面莊系列——面條、米線、餌絲在餐廳我們將專門設(shè)立面莊系列窗口，經(jīng)營(yíng)富含地方特色面條、米線，充分發(fā)揮我公司集團(tuán)化、全國(guó)性保障的優(yōu)勢(shì)，對(duì)面食、面點(diǎn)種類不斷進(jìn)行更新，保證師生每天都有新鮮感，同時(shí)保留師生喜歡的品種，提高師生就餐的滿意度。蒸菜;根據(jù)保障的需要我們供應(yīng)各種特色蒸菜并根據(jù)季節(jié)的特點(diǎn)增加其它系列品種。燒菜:根據(jù)就教師的需求、喜歡及季節(jié)性變化，提供美味的，受歡迎的各類燒菜炒飯炒面多品種供餐，讓師生們的就餐選擇更加靈活。味豆?jié){為讓師生們的飲食更加全面，我們將采購(gòu)專業(yè)的豆?jié){機(jī)，磨制真正的原味豆?jié){。2樓提供回族自選餐、漢族自選餐、冒菜組，面粉組和小吃系列等多個(gè)產(chǎn)品系列，最大限度地滿足就餐人員的飲食需求。1.早餐特色餐廳將開設(shè)面莊、主食糕點(diǎn)、餌絲、米線、水餃、砂鍋、原味豆?jié){等檔口，為貴校師生供應(yīng)豐富的早餐品種，并確保早餐主食花樣不少于5種，小菜品種不少于6種，燙粥不少于6種，砂鍋品種不少于3中，各類面條、米線、水餃、抄手等，總品種數(shù)量不少于20個(gè)品種；面條粥類 主食、糕點(diǎn)2.午餐、晚餐午餐、晚餐時(shí)，所有檔口全部營(yíng)業(yè)，涵蓋各品種營(yíng)養(yǎng)套餐、蓋飯、精品小炒、蒸菜、燒菜、干鍋、砂鍋、煲湯、冒菜、主食糕點(diǎn)、小吃、炸串類、面莊系列、炒飯炒面、原味豆?jié){等，各檔口供應(yīng)總品種數(shù)量不少于30余種；精品大鍋菜根據(jù)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐各類食物的供給量標(biāo)準(zhǔn)制作各類（糧食類、動(dòng)物性食品、大豆及豆制品、蔬菜）的多種精品菜，根據(jù)學(xué)生自己的個(gè)人口味自由選擇搭配菜品最大限度的滿足學(xué)生就餐的營(yíng)養(yǎng)需求。主食糕點(diǎn):中餐、晚餐依舊為貴校師生們提供各類主食，滿足來(lái)自不同地區(qū)師生就餐需求。蓋飯:提供多品種就餐選擇，根據(jù)點(diǎn)餐的品種不同，價(jià)格會(huì)有一定差異。砂鍋:利用我公司的保障經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合貴校師生們的就餐需求，提供各類砂鍋，豐富師生們的就餐選擇。煲湯:保證就餐師生們的營(yíng)養(yǎng)攝入，開設(shè)各類原味煲湯、瓦罐湯等營(yíng)養(yǎng)、健康又富有特色的煲湯服務(wù)。冒菜:在食堂為貴校師生們提供冒菜，包括多品種蔬菜、肉類，制作口味可根據(jù)就餐者的需求調(diào)整，充分滿足就餐者的飲食需求。蒸菜;根據(jù)保障的需要我們供應(yīng)各種特色蒸菜并根據(jù)季節(jié)的特點(diǎn)增加其它系列品種。小吃、炸串類:根據(jù)就餐人員的喜好，我們將提供酸辣粉、麻辣燙、等川渝特色明顯的風(fēng)味小吃；除此之外，還會(huì)提供福建、陜西、東北等各種地方風(fēng)味小吃。回民餐廳針對(duì)x師范高等?？茖W(xué)校的回族學(xué)生餐飲保障，我公司將會(huì)招回族廚師，根據(jù)他們的飲食習(xí)慣，由專人制作，在制作過(guò)程中嚴(yán)禁使用豬油及豬肉。提供包房及接待服務(wù)我公司進(jìn)入x師范高等?？茖W(xué)校進(jìn)行飲食保障，將運(yùn)用我公司自身的優(yōu)勢(shì)，為x師范高等?？茖W(xué)校提供以滇菜、本地特色菜為主，其它菜系為輔，結(jié)合南北美食于一體的宴席接待餐服務(wù)。同時(shí)我們也將為x師范高等?？茖W(xué)校提供學(xué)生生日宴會(huì)、各類接待餐、會(huì)議餐等多樣化的飲食宴請(qǐng)服務(wù)，最大限度的滿足x師范高等專科學(xué)校廣大師生飲食需求。(四)、食堂的周食譜及菜品價(jià)格第一周食譜星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日早餐品種中餐品種晚餐品種早餐品種中餐品種晚餐品種早餐品種晚餐品種晚餐品種早餐品種中餐品種晚餐品種早餐品種中餐品種晚餐品種早餐品種中餐品種晚餐品種早餐品種中餐品種晚餐品種雜醬面條宮保雞丁紅燒肉雜醬面條酸菜魚紅燒魚丸雜醬面條紅燒肉魔芋燒鴨子雜醬面條鹵雞腿清蒸魚雜醬面條魔芋燒鴨子紅燒魚雜醬面條宮爆雞丁五香鹵肉雜醬面條五香鹵雞腿清蒸魚燜肉面條泡椒雞蒜苔肉絲燜肉面條火腿炒雞蛋鹵雞腿燜肉面條香辣魚塊菠蘿肉燜肉面條紅燒肉黃燜雞燜肉面條宮保雞丁青椒回鍋肉燜肉面條酸辣魚辣子雞燜肉面條紅燒魚涼白肉雜醬米線玉米肉末鹵雞腿雜醬米線魚香肉絲青筍肉片雜醬米線宮保雞丁青椒炒肉雜醬米線豆腐干炒肉涼灰蛋雜醬米線青椒雞片豆干肉片雜醬米線生炸雞青筍炒肉雜醬米線紅燒肉平菇炒肉燜肉米線青椒肉片豇豆肉片燜肉米線腌菜肉沫豇豆回鍋肉燜肉米線火腿雞蛋木耳肉片燜肉米線小瓜炒肉干豆回鍋燜肉米線豆干回鍋肉蓮白肉絲燜肉米線菠蘿肉平菇肉片燜肉米線青椒炒肉蒜苗炒肉片雜醬餌絲回鍋肉小瓜肉片雜醬餌絲蒸雞蛋芹菜肉末雜醬餌絲蒸芙蓉蛋韭菜肉絲雜醬餌絲平菇肉片花菜炒肉雜醬餌絲洋瓜炒肉片花菜肉片雜醬餌絲大蔥炒肉片木須肉雜醬餌絲大蔥炒肉洋瓜炒肉燜肉餌絲魚香肉絲番茄炒蛋燜肉餌絲青椒肉片豆腐干炒肉燜肉餌絲炸臭豆腐番茄炒蛋燜肉餌絲番茄炒蛋蒸芙蓉蛋燜肉餌絲魚香茄子醬爆茄子燜肉餌絲冬瓜肉片肉沫茄子燜肉餌絲番茄炒蛋肉沫茄子包子饅頭花菜炒肉茄子雞丁包子饅頭番茄豆腐番茄炒蛋包子饅頭洋蔥炒肉蒜泥菜心包子饅頭紅燒茄子涼黃瓜包子饅頭番茄雞蛋鹵花生包子饅頭油炸豆腐韭菜炒雞蛋包子饅頭洋芋肉片虎皮青椒花卷油條熗黃瓜五彩玉米花卷油條素炒菠菜茄子雞丁花卷油條蒜薹肉絲豆干肉絲花卷油條花菜肉片螞蟻上樹花卷油條平菇肉片熗炒青菜花卷油條黃瓜肉片洋蔥肉片花卷油條青花炒肉韭菜炒雞蛋小籠包韭菜豆芽麻婆豆腐小籠包清炒小瓜蒸水蛋小籠包番茄炒蛋芹菜肉沫小籠包韭菜炒雞蛋小瓜肉片小籠包熗炒蓮白番茄豆腐小籠包虎皮青椒蒸芙蓉蛋小籠包蒸南瓜紅燒血旺雞蛋糕點(diǎn)炒冬瓜片素炒大白菜雞蛋糕點(diǎn)酸辣血旺花菜炒肉雞蛋糕點(diǎn)小瓜肉片韭菜豆芽雞蛋糕點(diǎn)素炒花菜韭菜豆芽雞蛋糕點(diǎn)老奶洋芋清炒油麥菜雞蛋糕點(diǎn)炒冬瓜片清炒大白菜雞蛋糕點(diǎn)韭菜豆芽清炒油麥菜各種餅素炒京白菜紅燒血旺各種餅醬爆茄子蒸南瓜各種餅素炒菠菜蒸南瓜各種餅番茄豆腐素炒蓮花白各種餅韭菜炒豆芽青椒土豆片各種餅素炒小瓜干椒洋芋片各種餅素炒蓮白涼黃瓜粥豆?jié){白油絲瓜京白菜粥豆?jié){涼拌海帶干椒洋芋絲粥豆?jié){麻辣豆腐青椒洋芋絲粥豆?jié){清炒油麥菜蒸南瓜粥豆?jié){素炒京白菜素炒冬瓜粥豆?jié){蒸南瓜清炒瓢白粥豆?jié){熗拌海帶絲青椒土豆絲泡菜咸菜番茄蛋湯菠菜湯泡菜咸菜黃瓜湯白菜湯泡菜咸菜苦菜湯紫菜湯泡菜咸菜番茄蛋湯菠菜湯泡菜咸菜黃瓜蛋湯白菜湯泡菜咸菜苦菜湯紫菜蛋湯泡菜咸菜豆芽湯蘿卜湯備注：如有特殊情況向?qū)W校請(qǐng)示，全部菜價(jià)經(jīng)校主管單位審核后確定。（五）、對(duì)學(xué)校的支持我公司秉承“員工與師生的滿意是我們事業(yè)的唯一”，將在進(jìn)入貴校保障后開展各項(xiàng)增值服務(wù)，滿足師生們就餐需求，豐富同學(xué)們的校園生活，最大限度的提高貴校領(lǐng)導(dǎo)及教職工、同學(xué)在我公司保障的餐廳的就餐滿意度。我公司將投入5萬(wàn)元的接待餐包房的裝修改造。每年為學(xué)校提供1萬(wàn)元的免費(fèi)接待餐服務(wù)。為學(xué)校貧困的學(xué)生提供2萬(wàn)元的助學(xué)資金。學(xué)校舉辦運(yùn)動(dòng)會(huì)時(shí)我公司將會(huì)拿出1萬(wàn)元與學(xué)校一起購(gòu)買獎(jiǎng)品。每年向?qū)W校繳納一定費(fèi)用的設(shè)備折舊費(fèi)（管理費(fèi)）。學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、教職工溫馨服務(wù)考慮到貴校領(lǐng)導(dǎo)及教職工工作情況，我公司將在晚餐就餐時(shí)間，以實(shí)惠的價(jià)格，為貴單位領(lǐng)導(dǎo)及教職工供應(yīng)各類健康、放心的半成品原材料（凈菜），包括半成品小吃、饅頭等，以及各類已經(jīng)完成清洗、切配，可以直接下鍋炒制的新鮮蔬菜、新鮮肉類及各類半成品蒸菜（只需回家蒸熟即可食用）等，讓貴單位領(lǐng)導(dǎo)及教職工下班以后，只需要花很少的時(shí)間和精力便可以回家自己動(dòng)手做一頓豐富、健康的晚餐。各類半成品展示7.為全校學(xué)生提供勤工助學(xué)崗位進(jìn)入貴校保障后，我公司將為同學(xué)們提供80名勤工助學(xué)崗位，計(jì)劃面向全校招收勤工助學(xué)的同學(xué)，根據(jù)他們的課程，合理安排他們的工作時(shí)間，根據(jù)小時(shí)工工資標(biāo)準(zhǔn)為勤工儉學(xué)的同學(xué)們發(fā)放工資，并提供免費(fèi)工作餐、為學(xué)校學(xué)生提供一個(gè)勤工儉學(xué)及鍛煉的平臺(tái)。8.開展各類活動(dòng)每月根據(jù)國(guó)家節(jié)日制定不同的活動(dòng)主題，開展贈(zèng)送或抽獎(jiǎng)答題等活動(dòng)，拉近我們與師生的距離，保持與師生之間緊密的溝通。（端午節(jié)送粽子，元宵節(jié)送湯圓、三八婦女節(jié)送老婆餅等）對(duì)校園的運(yùn)動(dòng)會(huì)給予支持，教師節(jié)開展不同的主題活動(dòng)贈(zèng)送紀(jì)念品。以下為我公司針對(duì)x師范高等專科學(xué)校的師生擬定的2016年下半年活動(dòng)計(jì)劃：x師范高等?？茖W(xué)校2016年食堂增值活動(dòng)計(jì)劃表年份月份名稱活動(dòng)開展日期活動(dòng)簡(jiǎn)介2016年九月開學(xué)開學(xué)當(dāng)日工作人員給正在餐廳就餐的領(lǐng)導(dǎo)、教職工及學(xué)生們發(fā)送免費(fèi)糖果九月中秋節(jié)9月15日制作精致的點(diǎn)心，并打折銷售九月教師節(jié)9月10日在食堂門口宣傳教師節(jié)，教師消費(fèi)打折十月國(guó)慶節(jié)9月30日宣傳國(guó)慶節(jié)，飲品買一送一十月光盤行動(dòng)10中旬宣傳光盤行動(dòng)，鼓勵(lì)不剩餐十一月冬季送溫暖11月初開展冬季送溫暖活動(dòng)，熱飲打折售賣十一月感恩節(jié)11月24日回饋師生們對(duì)我們的支持，部分菜品打折售賣十二月廚藝大賽12月初邀請(qǐng)學(xué)生代表參加食堂內(nèi)部的員工廚藝大賽十二月圣誕節(jié)12月25日所有工作人員戴圣誕帽，當(dāng)日準(zhǔn)備優(yōu)質(zhì)的蘋果，以實(shí)惠的價(jià)格售賣（當(dāng)日蘋果市場(chǎng)價(jià)格很高）（六）、餐廳的人員配置及崗位職責(zé)1.本項(xiàng)目人員設(shè)置x集團(tuán)團(tuán)餐事業(yè)部實(shí)行團(tuán)餐事業(yè)部、管理區(qū)、餐飲中心三級(jí)管理體制，一級(jí)對(duì)一級(jí)負(fù)責(zé)。我公司委派專人擔(dān)任貴單位食堂的主管項(xiàng)目經(jīng)理，專門負(fù)責(zé)貴公司食堂的經(jīng)營(yíng)管理，承諾經(jīng)理的出勤率為100%。餐飲中心隸屬于x集團(tuán)二級(jí)管理區(qū)x管理區(qū)，貴方領(lǐng)導(dǎo)對(duì)中心進(jìn)行監(jiān)督和指導(dǎo)。餐飲中心實(shí)行主管項(xiàng)目經(jīng)理負(fù)責(zé)制，以“x班組”形式為運(yùn)作機(jī)制，班組長(zhǎng)直接對(duì)餐飲中心經(jīng)理負(fù)責(zé)，經(jīng)理對(duì)班組進(jìn)行整體管理。通過(guò)對(duì)貴單位餐廳的實(shí)地考察，我方計(jì)劃將餐飲中心設(shè)主管項(xiàng)目經(jīng)理一名，下設(shè)技術(shù)副經(jīng)理（廚師長(zhǎng)）、質(zhì)檢員（營(yíng)養(yǎng)師）2名。其中技術(shù)副經(jīng)理分管廚師、面點(diǎn)師、風(fēng)味師傅，負(fù)責(zé)餐飲中心技術(shù)力量管理及菜品設(shè)計(jì)。餐廳經(jīng)理協(xié)調(diào)質(zhì)檢員、洗消和服務(wù)員做好后勤服務(wù)保障。根據(jù)貴校的實(shí)際情況，按照我公司保障中學(xué)食堂保障的慣例1：50的比例，預(yù)設(shè)餐廳員工35人（順利保障一個(gè)月后，將根據(jù)具體情況進(jìn)行相關(guān)人員的調(diào)整，保證高勞效完成高質(zhì)量服務(wù)）。為減少用工成本，盡量采取部分崗位員工計(jì)時(shí)工薪。具體配置如下：2016.3-2016.7餐廳員工人員設(shè)置崗位2016.3-2016.7餐廳員工人員設(shè)置崗位主管項(xiàng)目經(jīng)理技術(shù)副經(jīng)理（廚師長(zhǎng)）質(zhì)檢員（營(yíng)養(yǎng)師）采購(gòu)員和庫(kù)管會(huì)計(jì)廚師面點(diǎn)師人數(shù)111262崗位小吃師傅切配服務(wù)員洗消工勤雜工合計(jì)人數(shù)4664235備注所有員工全部經(jīng)過(guò)體檢合格后方可上崗，x公司依靠自身強(qiáng)大的培訓(xùn)能力，對(duì)所有員工進(jìn)行不間斷的持續(xù)性培訓(xùn)，提高員工的自身服務(wù)意識(shí)和生產(chǎn)能力。原則上骨干管理干部為經(jīng)x商學(xué)院培訓(xùn)合格后委派上崗，其他技術(shù)員工多數(shù)從湘陰當(dāng)?shù)貐^(qū)域進(jìn)行招聘并培訓(xùn)合格后上崗，保證我們餐廳口味與當(dāng)?shù)貎?yōu)秀風(fēng)味產(chǎn)品相匹配。以下是我公司合格上崗售餐的圖片。2.餐飲中心各崗位職責(zé)（1）餐飲中心經(jīng)理崗位職責(zé)1、全面負(fù)責(zé)餐飲中心的運(yùn)行，督促?gòu)N師長(zhǎng)、領(lǐng)班的工作職責(zé)和管理工作；本著對(duì)領(lǐng)導(dǎo)和餐飲中心負(fù)責(zé)的態(tài)度，其工作職責(zé)：2、負(fù)責(zé)貫徹執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度和指示精神。3、分析就餐人員的需求變化制定改進(jìn)方案并實(shí)施，不斷提升機(jī)關(guān)用餐的滿意率。4、負(fù)責(zé)提升菜肴結(jié)構(gòu)、提升菜肴質(zhì)量、合理調(diào)配設(shè)施設(shè)備、技術(shù)骨干的有效使用，確保各項(xiàng)工作的順利完成；5、負(fù)責(zé)餐飲中心的規(guī)范服務(wù)，不斷提升管理水平，確保食品安全“零事故”。6、負(fù)責(zé)抓好員工的工作、生活條件的改善，解決好員工在工作和生活中遇到的困難和員工的日常管理工作。7、每周不少于一次，每次不少于半小時(shí)對(duì)員工進(jìn)行“基礎(chǔ)管理、操作技能、思想教育”等內(nèi)容的培訓(xùn)。8、負(fù)責(zé)解決領(lǐng)導(dǎo)提出的問(wèn)題，做好及時(shí)溝通、達(dá)成一致、營(yíng)造良好地運(yùn)行環(huán)境。9、堅(jiān)決請(qǐng)示匯報(bào)制度，總結(jié)講評(píng)工作。10、負(fù)責(zé)餐飲中心的收尾工作和落實(shí)夜巡檢查值班管理工作。11、完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其它任務(wù)。（2）廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)1、在經(jīng)理的帶領(lǐng)下。帶領(lǐng)廚師和廚房操作人員完成各項(xiàng)工作任務(wù)，模范遵守并堅(jiān)決執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度，嚴(yán)格管理、秉公辦事、關(guān)心員工、認(rèn)真做好員工思想政治工作，不斷提高員工素質(zhì)。2、負(fù)責(zé)制定每周菜單，合理安排膳食，確保在餐標(biāo)范圍內(nèi)滿足要求需求。3、調(diào)配廚師的烹制，并與餐飲中心管理員做好協(xié)調(diào)、配合工作。組織后廚人員積極參加烹制技能學(xué)習(xí)，積極推出新菜，并確保菜肴質(zhì)量不斷提高。4、協(xié)助經(jīng)理安排各項(xiàng)考核工作，以提高炊事員的烹制素質(zhì)。5、負(fù)責(zé)廚房的設(shè)施、設(shè)備、工具、用具的維護(hù)保養(yǎng)工作。6、督促質(zhì)檢員嚴(yán)格按要求驗(yàn)收原材料，及時(shí)掌握原材料時(shí)節(jié)性變化與價(jià)格行情。7、強(qiáng)化管理，注重成本核算，全面推進(jìn)操作程序化，嚴(yán)格把好原料摘洗、切配、烹調(diào)等工作環(huán)節(jié)的衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，杜絕食品安全事故。8、做好成本核算，加強(qiáng)對(duì)食品原材料及各類物料、水電、燃料的管理。9、對(duì)員工工作餐實(shí)行合理化安排。10、了解原材料耗用情況，負(fù)責(zé)制定申領(lǐng)計(jì)劃與驗(yàn)收。11、加強(qiáng)對(duì)員工的安全教育，杜絕事故發(fā)生。12、完成經(jīng)理布置的其它各項(xiàng)工作任務(wù)。（3）廚師崗位職責(zé)1、服從廚師長(zhǎng)和管理員的調(diào)配，負(fù)責(zé)檢查驗(yàn)收待烹制原料，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向廚師長(zhǎng)或管理員反映并及時(shí)調(diào)換。2、按照菜肴的烹制量和用餐時(shí)間確定烹制程序和時(shí)間，確保成品熟透，色、香、味、形達(dá)到規(guī)定要求。3、按灶具安全操作規(guī)程正確使用和清理油煙機(jī)、灶具等機(jī)械設(shè)備。4、控制成本，節(jié)能降耗。5、做好出鍋成品菜的衛(wèi)生防護(hù)，確保菜肴溫度和新鮮度。6、負(fù)責(zé)將剩余原材料、調(diào)料、未用完的半成品根據(jù)其性質(zhì)進(jìn)行妥善的保管。7、按洗消程序?qū)︾P、勺、抹布等工具容器進(jìn)行清理和必要的消毒，確保灶面清潔衛(wèi)生。8、負(fù)責(zé)烹制區(qū)域的隨手衛(wèi)生和收尾工作。9、日常工作中要經(jīng)常學(xué)習(xí)研究廚藝，不斷提升技術(shù)水平和工作質(zhì)量。10、按時(shí)參加班組例會(huì)。（4）面點(diǎn)師崗位職責(zé)1、主食加工前，檢查準(zhǔn)備的原料（主料、輔料、調(diào)料）質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或有其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行使用和加工。2、主食加工前，檢查加工用的盛用具、用具是否齊全、清潔。3、主食加工前，檢查主食加工設(shè)備是否處于正常運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，是否有安全隱患。4、主食用米內(nèi)淘洗干凈，餡類用蔬菜按切配衛(wèi)生規(guī)范洗滌和打餡后放干凈的素湓待用。5、用煮、蒸、炸、煎、烤、烙等熟制方式加工的主食，要燒熟煮透，中心溫度達(dá)到70℃。6、炸制用油不能連續(xù)使用三餐。7、加工過(guò)程中的廢棄物及時(shí)放入垃圾桶加蓋，當(dāng)天廢棄物當(dāng)天清除。8、主食成品要放在潔凈的熟盛具內(nèi)離地放置，不得與主食原料、半成品混放或放在生盛具中。9、主食成品應(yīng)盡快售賣。離當(dāng)餐售賣時(shí)間較長(zhǎng)的要放入溫度60℃以上的蒸箱、烤箱、電餅鐺等適宜設(shè)備內(nèi)熱藏存放，以保溫和防止變質(zhì)。10、未售完的主食要放入干凈的紙托、托盤等容器內(nèi)，上蓋下墊，有防污染措施。室內(nèi)氣溫高于10℃時(shí)，要晾涼后放入冰箱的成品室內(nèi)冷藏存放，防止變質(zhì)。11、清理主食加工設(shè)備，做好臺(tái)板、刀、墩、盆、盤、屜、棍等工具的清洗工作，做好操作區(qū)域清潔、物品定位放置。（5）切配崗位職責(zé)1、按標(biāo)準(zhǔn)檢查驗(yàn)收并合理存放待切配原料，做好切配工具的洗消工作。2、按食譜要求及規(guī)定程序按時(shí)保質(zhì)、保量、完成切配任務(wù)。3、按標(biāo)準(zhǔn)工序摘菜，防止浪費(fèi)。4、冷藏、冷凍食品先入先用，按正確方式解凍。5、對(duì)加工完的原料進(jìn)行檢驗(yàn)，并準(zhǔn)時(shí)交付烹制間。6、檢查保養(yǎng)加工設(shè)備，做到安全、規(guī)范操作。7、保持責(zé)任區(qū)及加工設(shè)施、設(shè)備潔凈衛(wèi)生。8、保持個(gè)人衛(wèi)生，按時(shí)參加班組例會(huì)。（6）洗消崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)做好個(gè)人衛(wèi)生。2、負(fù)責(zé)檢查消毒液的有效期。3、負(fù)責(zé)按正確方法配置消毒液。4、嚴(yán)格按洗消程序?qū)Σ惋嬀吆凸ぞ哌M(jìn)行清理消毒。5、正確使用和清理熱力消毒設(shè)備。6、對(duì)已消毒的餐飲具和公用具保潔存放，避免二次污染。7、負(fù)責(zé)對(duì)剩余消毒劑安全存放，防止污染食品和已洗消餐用具。8、負(fù)責(zé)洗消工作區(qū)的收尾工作，確保設(shè)備整潔衛(wèi)生。9、負(fù)責(zé)節(jié)約使用水電及各種清洗劑、消毒劑、努力降低消耗。10、負(fù)責(zé)按時(shí)參加班組例會(huì)。（7）服務(wù)員崗位職責(zé)1、在領(lǐng)班的指導(dǎo)下，上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生、工作區(qū)衛(wèi)生。2、熟練掌握服務(wù)技能，快速，規(guī)范擺放餐具與完成鋪臺(tái)服務(wù)，做到快而不亂，急中求穩(wěn)，快速反應(yīng)，掌握包房的餐具配備與擺放。3、開餐前做好餐廳的衛(wèi)生工作，保持餐廳整潔、無(wú)異味。4、了解主副食品準(zhǔn)備情況、檢查和主副食品質(zhì)量。5、按照開餐時(shí)間及時(shí)檢查、清點(diǎn)和分發(fā)餐具，防止污染。6、售賣主副食，售賣、分餐、打卡迅速準(zhǔn)確。7、根據(jù)分工及時(shí)更換或補(bǔ)充調(diào)味料等備用品。8、在售餐過(guò)程中主動(dòng)聽取就餐人員的意見，不斷提高服務(wù)水平。9、在就餐過(guò)程中要熱情快速，微笑服務(wù)，遇到投訴應(yīng)立即向領(lǐng)班或上級(jí)匯報(bào)。10、就餐完畢后，做好收尾工作。8.擬投入本項(xiàng)目部分人員情況表、本項(xiàng)目負(fù)責(zé)人簡(jiǎn)歷及社保證明、部分員工的相關(guān)證件擬投入本項(xiàng)目部分人員情況表序號(hào)姓名從事餐飲服務(wù)年限擁有證件名稱（若有）備注1羅濤10年中式烹調(diào)師本項(xiàng)目負(fù)責(zé)人2楊海國(guó)35年中式烹調(diào)師廚師3魏建松13中式烹調(diào)師廚師4陽(yáng)嬌2質(zhì)檢培訓(xùn)結(jié)業(yè)證書質(zhì)檢5常艷3會(huì)計(jì)從業(yè)資格證財(cái)務(wù)6劉邵超2結(jié)業(yè)證書采購(gòu)員本項(xiàng)目負(fù)責(zé)人簡(jiǎn)歷姓名羅濤性別男 職務(wù)經(jīng)理年齡27歲學(xué)歷大專參加工作時(shí)間2005擔(dān)任廚師長(zhǎng)及經(jīng)理年限九年廚師資格證書中華人民共和國(guó)職業(yè)資格中級(jí)證書工作經(jīng)歷起止年月工作單位職務(wù)2005-2007年66477部隊(duì)炊事班2007年-2009年鄂爾多斯天府人家大酒店廚師2009年-2010年x頂益食品有限公司廚師長(zhǎng)2010年至2011年x云南邊防士官學(xué)校廚師長(zhǎng)2011年至今x云南機(jī)電學(xué)院經(jīng)理何時(shí)何地受過(guò)何種獎(jiǎng)勵(lì)或處分時(shí)間獎(jiǎng)勵(lì)或處分情況證明人2006、2007年部隊(duì)優(yōu)秀士兵、嘉獎(jiǎng)常智勇2011年xx管理中餐飲中心優(yōu)秀經(jīng)理2012年x西南管理區(qū)優(yōu)秀經(jīng)理呂迎2013年xx飲食股份有限公司優(yōu)秀經(jīng)理劉延云備注：在我公司工作年限為5年?duì)I養(yǎng)師證和廚師證我公司為本項(xiàng)目負(fù)責(zé)人購(gòu)買社會(huì)保險(xiǎn)的證明其他相關(guān)人員證明二級(jí)廚師證特三級(jí)廚師證部分員工的健康證（七）、員工招募、培訓(xùn)、上崗方案1、團(tuán)隊(duì)組織來(lái)源（1）、當(dāng)?shù)卣衅?；?dāng)?shù)卣衅傅膶?duì)象為基層工作人員和部分技術(shù)人員，盡量招聘熟悉甲方所在地的員工，當(dāng)?shù)卣衅傅囊饬x是能實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品本地化特色，既能減少員工的流失率（職工本地工作），又能提高餐廳經(jīng)營(yíng)后就餐人員對(duì)產(chǎn)品的美譽(yù)度和滿意率。（2）、集團(tuán)公司統(tǒng)一調(diào)配我公司有專門培訓(xùn)各種餐飲人才的機(jī)構(gòu)：商學(xué)院，集團(tuán)公司統(tǒng)一調(diào)配的員工主要是運(yùn)營(yíng)的骨干力量，統(tǒng)一調(diào)配的意義是骨干力量相對(duì)較穩(wěn)定，對(duì)團(tuán)餐管理經(jīng)驗(yàn)豐富，進(jìn)入陌生環(huán)境適應(yīng)能力較強(qiáng)，不會(huì)給開業(yè)進(jìn)駐后的經(jīng)營(yíng)期間帶來(lái)不穩(wěn)定因素。2、團(tuán)隊(duì)組織構(gòu)成根據(jù)我公司多年以來(lái)的保障經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合貴單位的實(shí)際供餐需求，管理人員、技術(shù)骨干及班組長(zhǎng)占員工總數(shù)的70%統(tǒng)一由公司調(diào)配，基層員工及其他占30%從當(dāng)?shù)睾椭苓厖^(qū)域招聘培訓(xùn)合格后上崗。并對(duì)實(shí)習(xí)明細(xì)分工，崗位責(zé)任制。3、員工來(lái)源計(jì)劃工種來(lái)源經(jīng)理、廚師長(zhǎng)集團(tuán)統(tǒng)一調(diào)配、商學(xué)院再培訓(xùn)合格后上崗班組長(zhǎng)集團(tuán)統(tǒng)一調(diào)配、商學(xué)院再培訓(xùn)后合格后上崗會(huì)計(jì)、庫(kù)管工種來(lái)源經(jīng)理、廚師長(zhǎng)集團(tuán)統(tǒng)一調(diào)配、商學(xué)院再培訓(xùn)合格后上崗班組長(zhǎng)集團(tuán)統(tǒng)一調(diào)配、商學(xué)院再培訓(xùn)后合格后上崗會(huì)計(jì)、庫(kù)管集團(tuán)財(cái)務(wù)部統(tǒng)一培養(yǎng)合格后上崗技術(shù)組各廚師等主要的來(lái)自內(nèi)部培訓(xùn)：商學(xué)院、廚師技校培訓(xùn)；餐飲中心內(nèi)部重點(diǎn)選培；一小部分來(lái)自當(dāng)?shù)卣衅福菏煜ぎ?dāng)?shù)乜谖?，比較穩(wěn)定服務(wù)員、切配工、洗消工等一部分：集團(tuán)內(nèi)部協(xié)調(diào)一部分經(jīng)驗(yàn)豐富的老員工；一部分：當(dāng)?shù)卣衅敢徊糠帜贻p的合格的員工4、工作人員培訓(xùn)方案及員工培訓(xùn)計(jì)劃培訓(xùn)計(jì)劃：所有員工必須經(jīng)培訓(xùn)合格后才能上崗。員工培訓(xùn)主要有以下方式：上崗前培訓(xùn)（內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)）、在職培訓(xùn)、換崗培訓(xùn)。員工培訓(xùn)方法主要有：課堂講授、角色扮演、案例分析等。培訓(xùn)內(nèi)容有：服務(wù)態(tài)度、職業(yè)道德、服務(wù)技能、服務(wù)知識(shí)等。任何培訓(xùn)結(jié)果必須有評(píng)估，評(píng)估成績(jī)記錄并存入個(gè)人檔案，對(duì)培訓(xùn)成績(jī)優(yōu)異者經(jīng)給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)。上崗培訓(xùn)分為（內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)）：對(duì)于新招聘的員工送往x集團(tuán)商學(xué)院進(jìn)行培訓(xùn)，通過(guò)培訓(xùn)合格的進(jìn)入公司任職。對(duì)于以經(jīng)符合公司入職要求的員工，我公司將派遣專業(yè)的烹飪技師學(xué)校培訓(xùn)提高，通過(guò)培訓(xùn)人員安排進(jìn)入當(dāng)?shù)夭惋嬛行倪M(jìn)行實(shí)習(xí)，并作為新開餐飲中心的儲(chǔ)備工作人員。上崗后管理區(qū)的教育培訓(xùn)工作由各管理區(qū)總經(jīng)理負(fù)責(zé)，每周進(jìn)行一次，主要是針對(duì)餐飲中心經(jīng)理、廚師，主管等進(jìn)行公司的企業(yè)理念、專業(yè)技能、服務(wù)領(lǐng)域的各項(xiàng)培訓(xùn)。餐飲中心的培訓(xùn)是結(jié)合一線工作實(shí)際，面對(duì)廣大顧客的需求，進(jìn)行具體的培訓(xùn)教育。具體是對(duì)當(dāng)天的產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生安全、經(jīng)營(yíng)成本的控制、顧客滿意程度進(jìn)行日清日結(jié)。（八）、食堂質(zhì)量控制方案食品質(zhì)量與安全控制方案（一）食品質(zhì)量三級(jí)管理體系■ 餐飲中心經(jīng)理對(duì)各工序食品質(zhì)量進(jìn)行不間斷巡查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。■ 管理區(qū)質(zhì)檢中心向餐廳派駐一名經(jīng)x商學(xué)院培訓(xùn)合格的兼職質(zhì)檢員，全天候在餐廳跟蹤檢查現(xiàn)場(chǎng)管理工作,質(zhì)檢員有“一票否決”的特權(quán)?！?集團(tuán)考核委員會(huì)依據(jù)《2014版x餐飲業(yè)精益管理系統(tǒng)》和考核標(biāo)準(zhǔn)，每月不少于三次對(duì)餐飲中心進(jìn)行考核。（二）食品原料質(zhì)量控制■ 采購(gòu)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品原料并進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，如：未經(jīng)衛(wèi)生部門檢疫的不合格食品堅(jiān)決不采購(gòu)，超過(guò)保質(zhì)期限的食品等不采購(gòu)?！?在餐飲中心未提供《解禁申請(qǐng)批復(fù)》的情況下，禁止采購(gòu)公司規(guī)定的“禁用食品”：如四季豆、鮮黃花菜、青皮或發(fā)芽土豆、青皮番茄等十六種。■ 采購(gòu)帶包裝的食品時(shí)，禁止采購(gòu)“三無(wú)”產(chǎn)品，即無(wú)“生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或有效食用截止日期、生產(chǎn)廠家”，三者缺一不可?！?禁止采購(gòu)無(wú)“QS”標(biāo)志的產(chǎn)品?！?在采購(gòu)運(yùn)輸中，要符合衛(wèi)生規(guī)范，如要生、熟、葷、素分開擺放，不得直接接觸。運(yùn)送易腐原料時(shí)，速度要迅速，卸車要及時(shí)，避免原料在運(yùn)輸過(guò)程中變質(zhì)。（三）加工質(zhì)量控制■ 切配前的原料必須是經(jīng)初加工程序清洗干凈的，要做到“先洗后切”。■ 認(rèn)真檢查待切用的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象或者其他感官性狀異常的，不得切配和使用。■ 切配好的原料應(yīng)按葷、素、水產(chǎn)分類存放，并做好有效防蠅、防塵措施。較長(zhǎng)時(shí)間不用的，要放冰箱冷藏存放?！?每天切配完畢要對(duì)刀具、墩等進(jìn)行清洗和消毒。■ 廚師在烹制作過(guò)程中，嚴(yán)格按盛用具生、熟、半成品標(biāo)識(shí)分類使用，手只可接觸烹飪用具的柄、底部和邊緣。■ 試嘗菜肴口味時(shí)，應(yīng)將湯汁放在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中禁止直接用手或炒菜勺嘗菜?！?菜肴出鍋前要按成品驗(yàn)收衛(wèi)生規(guī)范的要求，對(duì)其成熟度、口味、色澤、形態(tài)等進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收合格方可交付售賣。■ 在食品銷售中，嚴(yán)格遵守售賣衛(wèi)生與服務(wù)規(guī)范，如人員佩戴一次手套和口罩，餐具保持清潔，銷售現(xiàn)場(chǎng)保持干凈，及時(shí)清掃。（四）成品質(zhì)量控制■ 以感官檢驗(yàn)方法為主，配合中心溫度計(jì)進(jìn)行檢測(cè)；檢查整雞、整鴨、整魚、豬肘、雞腿、丸子等體積較大產(chǎn)品的中心部位是否熟透；檢查菜品是否有異味或異物；對(duì)驗(yàn)收不合格的成品禁止售賣，補(bǔ)救無(wú)望的，應(yīng)及時(shí)銷毀；做好成品檢驗(yàn)記錄。（五）食品安全培訓(xùn)制度x公司將“食品安全是企業(yè)的生命線”奉為企業(yè)的核心價(jià)值觀之一，多年來(lái)依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（國(guó)食藥監(jiān)食[2011]395號(hào)）》等法律法規(guī)，結(jié)合企業(yè)的實(shí)際情況組建了專職負(fù)責(zé)食品安全管理的質(zhì)檢隊(duì)伍和專職負(fù)責(zé)食品安全督查的考核隊(duì)伍，建立了獨(dú)具x特色的食品安全管理體系，形成了“員工自檢、工序互檢、質(zhì)檢專檢、考核巡檢”多層次的食品安全監(jiān)督網(wǎng)絡(luò)，讓廣大就餐師生吃得安全、吃得放心、吃得健康，已連續(xù)多年實(shí)現(xiàn)了食品安全“零事故”的目標(biāo)，被評(píng)為首屆“食品安全誠(chéng)信單位”，被“中國(guó)質(zhì)量萬(wàn)里行”理事委員會(huì)吸納為“理事單位”。以公司制度為依托，我們將采取以下措施，確保x師范高等?？茖W(xué)校中學(xué)餐廳食品安全“零事故”：（1）嚴(yán)格考核餐飲中心培訓(xùn)制度的落實(shí)。通過(guò)圖片曝光、事故回放、經(jīng)驗(yàn)介紹等方式提升管理干部安全責(zé)任意識(shí)，將管理干部安全知識(shí)的考核納入到月度激勵(lì)范疇。（2）要真正把每周兩次的員工安全培訓(xùn)工作落實(shí)到位。要提倡“角色扮演法”的培訓(xùn)方式，讓員工切實(shí)參與到培訓(xùn)過(guò)程中去，要通過(guò)實(shí)物獎(jiǎng)勵(lì)的方式提高員工的學(xué)習(xí)興趣。（六）嚴(yán)格執(zhí)行公司食品安全操作規(guī)范《x食品安全操作規(guī)范》將餐飲服務(wù)提供過(guò)程分為采購(gòu)、庫(kù)房、切配、烹制、主食、售餐、洗消、收尾、個(gè)人衛(wèi)生、人身安全、管理、巡檢等，每個(gè)環(huán)節(jié)均明確了在食品安全方面的工作內(nèi)容、設(shè)備要求、工作流程、操作規(guī)范。x現(xiàn)場(chǎng)管理標(biāo)準(zhǔn)看板（部分）：

（七）嚴(yán)格執(zhí)行公司食品安全監(jiān)督系統(tǒng)公司質(zhì)檢員，對(duì)從采購(gòu)入庫(kù)到成品售賣、從餐廚具洗消到餐廳衛(wèi)生等各環(huán)節(jié)實(shí)施全程跟蹤；食品安全考核員，每月對(duì)餐飲中心食品安全、現(xiàn)場(chǎng)管理實(shí)行飛行考核。x餐飲中心食品安全管理考核標(biāo)準(zhǔn)表（節(jié)選）：管理區(qū)：餐飲中心：月份______項(xiàng)目序號(hào)考核標(biāo)準(zhǔn)事實(shí)描述次數(shù)標(biāo)準(zhǔn)分實(shí)得分備注1234︵一︶原料、半成品、成品存放和使用要求★1原料、調(diào)輔料、食品添加劑、成品分類、合理、保潔存放。1、2、33、4、2各環(huán)節(jié)無(wú)“三無(wú)”產(chǎn)品，定型包裝原材料、調(diào)輔料必須有中文標(biāo)識(shí)和說(shuō)明。1、2、33、4、★3各環(huán)節(jié)無(wú)過(guò)期、變質(zhì)、假冒偽劣及其它有礙食品衛(wèi)生的原料、調(diào)輔料和其他物品。1、2、53、4、4原料泡發(fā)符合規(guī)范要求。1、2、23、4、5餡類現(xiàn)用現(xiàn)拌、合理存放。1、2、33、4、6蛋類使用前按照程序清洗，并洗干凈。1、2、23、4、7待用蔬菜符合使用要求。1、2、23、4、8待用肉類、蛋類符合使用要求。1、2、23、4、9成品驗(yàn)收符合操作規(guī)范，成品無(wú)夾生、無(wú)異物、無(wú)異味、無(wú)糊鍋現(xiàn)象。1、2、23、4、★10剩余飯菜符合存放及使用要求。1、2、33、4、★11無(wú)禁用食品，使用禁用食品嚴(yán)格按照解禁批復(fù)要求加工、存放、食用。1、2、33、4、︵二︶盛用具、餐具存放使用要求12盛用具標(biāo)識(shí)明顯并懸掛標(biāo)識(shí)使用說(shuō)明。1、2、23、4、13盛用具按標(biāo)識(shí)使用并分類存放。1、2、43、4、14盛用具除毛菜筐外均離地放置，架子、墊板等保持清潔。1、2、23、4、15抹布、蓋被、蓋布嚴(yán)格按程序清洗、消毒和保潔。1、2、23、4、16盛具嚴(yán)格按程序清洗消毒并保潔，無(wú)殘?jiān)⒂湍仭?、2、2.53、4、17用具嚴(yán)格按程序清洗消毒并保潔，無(wú)殘?jiān)⒂湍仭?、2、2.53、4、考核日期考核分?jǐn)?shù)特別關(guān)注問(wèn)題扣分最終得分經(jīng)理簽字考核員簽字（九）、服務(wù)質(zhì)量控制方案1、總體監(jiān)控措施公司保障體系由專檢和反應(yīng)機(jī)制構(gòu)成，其中專檢是獨(dú)立于餐飲中心自我管理體系的外部監(jiān)督機(jī)制，它與考評(píng)體系中自評(píng)和互評(píng)、互檢共同構(gòu)成了精益管理管理的監(jiān)督網(wǎng)絡(luò)，其作用在于通過(guò)餐飲中心內(nèi)部、外部雙重覆蓋檢查，確保供應(yīng)中心在自主管理中能按x精益管理系統(tǒng)的規(guī)范、程序、標(biāo)準(zhǔn)的要求高效自主的運(yùn)作。保證體系示意圖：（一）、專檢（1）組織結(jié)構(gòu)：1、公司總部設(shè)立質(zhì)檢部，質(zhì)檢部在管理大區(qū)設(shè)立質(zhì)檢中心，質(zhì)檢員由質(zhì)檢中心委派。2、質(zhì)檢部對(duì)質(zhì)檢中心進(jìn)行考核，質(zhì)檢中心對(duì)質(zhì)檢員進(jìn)行考核。（2）職能作用：1、質(zhì)檢部對(duì)公司下屬各管理大區(qū)（即分公司）的全面管理工作進(jìn)行監(jiān)督、檢查，對(duì)各質(zhì)檢中心的工作進(jìn)行管理和指導(dǎo)；2、質(zhì)檢中心對(duì)管理大區(qū)下屬的各餐飲中心的全面管理工作進(jìn)行監(jiān)督、檢查、并定期組織培訓(xùn)，對(duì)質(zhì)檢員的工作進(jìn)行管理和指導(dǎo)。（3）專檢形式、結(jié)果處理辦法：1、質(zhì)檢員：每日檢查。①工作中檢出問(wèn)題直接對(duì)該班組（部門）負(fù)責(zé)人及其上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)開白票，每張10點(diǎn)；②如該問(wèn)題已呈報(bào)，屬硬件問(wèn)題尚未解決，經(jīng)經(jīng)理、質(zhì)檢員協(xié)商確認(rèn)后，不再罰點(diǎn)；=3\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"3宿舍衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生檢出問(wèn)題直接對(duì)責(zé)任人及其監(jiān)督人開白票，每張10點(diǎn)；=4\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"4對(duì)涉及衛(wèi)生安全的嚴(yán)重違章行為進(jìn)行處罰后，未予改正再次被檢出時(shí)，予以雙倍處罰（如該問(wèn)題已呈報(bào)，并屬餐飲中心內(nèi)部能夠解決的問(wèn)題，未及時(shí)解決的，加倍處罰經(jīng)理）；=5\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"5檢出的問(wèn)題是由他人故意或過(guò)失造成的，能夠找到當(dāng)事人，且當(dāng)事人也承認(rèn)的，由行政主管進(jìn)行負(fù)激勵(lì)，質(zhì)檢不再開白票。2、質(zhì)檢中心：每周檢查，檢出問(wèn)題對(duì)供應(yīng)中心經(jīng)理、質(zhì)檢員開白票，并處雙倍罰點(diǎn)；3、質(zhì)管辦：每月抽查，檢出問(wèn)題對(duì)分公司總經(jīng)理、質(zhì)檢中心主任，每個(gè)問(wèn)題處50元罰款。2、反應(yīng)機(jī)制（1）問(wèn)題呈報(bào)：1、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，發(fā)現(xiàn)人在當(dāng)日日清“問(wèn)題呈報(bào)”欄填寫基本情況，如屬重大緊急情況可以口頭形式呈報(bào)，緊急處理；2、問(wèn)題發(fā)現(xiàn)人的直屬上級(jí)為直接督辦人，馬上采取緊急處理措施，避免事態(tài)擴(kuò)大或惡化，并填寫“問(wèn)題處置單”，在問(wèn)題呈報(bào)當(dāng)日?qǐng)?bào)上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行處理；3、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)接到“問(wèn)題處置單”視情況限期處理：本級(jí)能夠解決的問(wèn)題，必須在1個(gè)工作日內(nèi)解決完畢；本級(jí)不能解決的，半日內(nèi)給予答復(fù)，并立即報(bào)上級(jí)處理；直至傳送到能夠解決問(wèn)題的部門。（2）問(wèn)題催辦：1、直接督辦人負(fù)責(zé)問(wèn)題的催辦，如上一級(jí)未在規(guī)定時(shí)間內(nèi)給予解決或答復(fù)，可越級(jí)請(qǐng)示；2、如直接督辦人未履行催辦職責(zé)，致使事態(tài)擴(kuò)大或惡化，造成經(jīng)濟(jì)損失的，督辦人承擔(dān)20%，有權(quán)能夠解決問(wèn)題的上級(jí)承擔(dān)80%。（3）問(wèn)題解決：1、過(guò)渡措施：解決問(wèn)題的部門必須采取有效措施，盡可能挽回造成的損失，并保證同類問(wèn)題不再發(fā)生；2、根治措施：解決問(wèn)題的部門同時(shí)要查找問(wèn)題根源，拿出具體解決措施，使問(wèn)題得以根治，根治措施由本級(jí)領(lǐng)導(dǎo)批示。（4）回訪：1、問(wèn)題解決完畢后，解決部門對(duì)問(wèn)題發(fā)現(xiàn)人進(jìn)行回訪，回訪問(wèn)題是否實(shí)際解決，結(jié)果是否滿意；2、寫回訪記錄，“問(wèn)題反應(yīng)單”歸檔備查。（5）處罰：未在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成本級(jí)別應(yīng)該反應(yīng)的處理結(jié)果，每延長(zhǎng)1個(gè)工作時(shí)處10元罰款（以問(wèn)題反應(yīng)單為依據(jù)）。該程序在供應(yīng)中心的運(yùn)行情況由質(zhì)檢員監(jiān)督，如發(fā)現(xiàn)滯留現(xiàn)象直接對(duì)責(zé)任人開白票（10分/張）3、服務(wù)水平控制措施我們將始終堅(jiān)持“以師生為關(guān)注焦點(diǎn)”的理念，以“為x師范高等?？茖W(xué)校中學(xué)所有師生提供美味、安全、營(yíng)養(yǎng)的菜品和溫馨、周到、熱情的服務(wù)”為宗旨，持續(xù)改進(jìn)我們的服務(wù)水平，確保全年滿意率達(dá)到85%以上。為實(shí)現(xiàn)此服務(wù)目標(biāo)，我們除提供營(yíng)養(yǎng)正餐、零點(diǎn)小炒、花樣小吃等餐飲服務(wù)外，還將加強(qiáng)5項(xiàng)措施：一是強(qiáng)化員工服務(wù)理念教育和落實(shí)；二是推進(jìn)豐富多彩的個(gè)性化服務(wù)；三是堅(jiān)持日常服務(wù)規(guī)范的督導(dǎo)；四是堅(jiān)持師生滿意率調(diào)查制度；五是堅(jiān)持師生投訴處理機(jī)制。強(qiáng)化員工服務(wù)理念教育和落實(shí)（1）核心價(jià)值觀：?jiǎn)T工和師生的滿意是我們事業(yè)的唯一。（2）服務(wù)理念：1、一個(gè)宗旨：微利經(jīng)營(yíng)，長(zhǎng)足發(fā)展，保障高于一切。2、兩個(gè)大忌：一忌發(fā)生食品安全事故；二忌誤餐，即便是誤餐一分鐘也是事故。3、三個(gè)滿意：讓就餐干部和職工滿意；讓被保障單位領(lǐng)導(dǎo)滿意；讓一線員工滿意。4、四個(gè)負(fù)責(zé)：對(duì)被保障單位各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的政治生命負(fù)責(zé)；對(duì)就餐者的身體健康負(fù)責(zé)；對(duì)股東的團(tuán)餐事業(yè)負(fù)責(zé)；對(duì)全體員工的前途負(fù)責(zé)。推進(jìn)豐富多彩的個(gè)性化服務(wù)調(diào)料服務(wù)：由于就餐師生就餐時(shí)口味各不相同的需要，餐廳服務(wù)臺(tái)應(yīng)該準(zhǔn)備一些如醋、鹽、辣椒粉等小瓶裝調(diào)料。便民服務(wù)：餐飲中心根據(jù)實(shí)際情況，準(zhǔn)備一些快餐盒、筷子、縫補(bǔ)的針錢包、雨具等，盡可能的為師生提供方便?？破辗?wù)：在餐飲中心設(shè)立看板，內(nèi)容可以提供食品衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)膳食、勤儉節(jié)約等方面的知識(shí)，引導(dǎo)師生養(yǎng)成健康、營(yíng)養(yǎng)平衡的飲食習(xí)慣。上圖片為我公司餐飲中心2014年“3·15”期間開展“光盤行動(dòng)”宣傳看板內(nèi)容。原材料及成品展示服務(wù)：我們將日常經(jīng)常使用的大宗原材料如食用油、大米、面粉、調(diào)味料、食品添加劑（國(guó)家食品安全允許使用的）等原包裝地在售餐臺(tái)醒目區(qū)域展示給就餐師生，讓大家充分了解餐廳，了解我們的飲食安全，放心就餐、安全就餐。溫馨服務(wù)：做一溫馨提示語(yǔ)版塊，內(nèi)容可以為天氣預(yù)告，提醒師生隨氣候變化添加衣物，也可以為節(jié)日問(wèn)候語(yǔ)，體現(xiàn)出我們周到、熱情的服務(wù)。警示服務(wù)：在容易滑倒或有障礙物處設(shè)明顯的提示牌，如前廳門口進(jìn)階、水池、打湯處等處，尤其是在夏季雨天及冬季雪天的情況下，更應(yīng)設(shè)立提示牌。（十）、衛(wèi)生管理控制方案食品加工衛(wèi)生干貨類加工操作規(guī)范按照“需要多少、泡發(fā)多少”的原則，確定泡發(fā)數(shù)量，避免剩余，造成變質(zhì)。將干貨放入清水（或溫水）中浸泡，合理掌握泡發(fā)時(shí)間，定期換水并檢驗(yàn)，防止出現(xiàn)變色、變味、腐爛現(xiàn)象?！锍厥飧韶浲獠辉试S隔夜泡發(fā)。將泡發(fā)后的原料，洗去泥沙、雜物，擇凈根部及不能食用的部分，洗干凈后再用清水浸泡備用。夏季不立即使用的已泡發(fā)原料要冷藏存放，防止變質(zhì)?！锔韶浥莅l(fā)和泡發(fā)后存放使用的盛具均為生素盆，嚴(yán)禁在葷盆內(nèi)泡發(fā)。蔬菜粗加工操作規(guī)范將蔬菜的老葉、黃葉、爛葉、老根、老皮、老筋、雜質(zhì)及腐爛變質(zhì)等不可食部分擇除干凈。特別注意：發(fā)芽或青皮土豆，要挖掉芽和芽眼，消凈綠皮部位。葉菜類、莖菜類必須逐棵拆解，去除污物雜質(zhì)。擇好的蔬菜放入毛菜筐?！镌賹窈玫脑戏湃胨型耆?0分鐘，以溶解表皮中的農(nóng)藥殘留。蔬菜表面蟲卵較多的季節(jié)，要用2%的淡鹽水浸泡5分鐘，以殺死蟲卵。加工蔬菜必須遵循“先洗后切”的原則，去除泥沙、污物。蔬菜粗加工時(shí)，剔除不可食部分，去除泥土、蟲卵、農(nóng)藥?？赏ㄟ^(guò)掰開洗或刷洗，不使污泥物質(zhì)夾在原料中；先清洗浸泡，后洗滌。洗凈的蔬菜應(yīng)放在凈菜筐內(nèi)，并予以防護(hù)。肉類加工操作規(guī)范禽肉類：將驗(yàn)收合格的禽肉去凈氣管、氣囊、爪皮、嘴殼等不可食部位和內(nèi)臟，摘除尾脂腺（雞尖）和項(xiàng)淋巴結(jié)。在洗肉池中進(jìn)行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。用清水沖洗干凈。放入干凈的生葷盛具中瀝水后待用。畜肉類：將驗(yàn)收合格的畜肉類在洗肉池中進(jìn)行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。用清水沖洗干凈。使用機(jī)械設(shè)備加工的肉，必須先將骨頭剔除干凈，避免損壞機(jī)械，發(fā)生危險(xiǎn)。洗干凈后的畜肉放入干凈的生葷盛具中瀝水后待用。長(zhǎng)時(shí)間不用時(shí)，要冷藏存放。動(dòng)物內(nèi)臟類加工操作規(guī)范搓洗法：洗滌腸肚類內(nèi)臟時(shí)，分別添加鹽（除粘液）、堿（去油膩）、礬（去臭味）、醋（去腥臊）反復(fù)搓洗，里外套翻、浸泡、沖洗，使內(nèi)臟潔白無(wú)污物和異味。刮洗法：洗滌動(dòng)物頭、蹄、掌、舌等器官時(shí)，先用火燙燒，再用刀刮除或用鑷子拔除原料外皮的污穢和硬毛，最后清洗干凈。漂洗法：洗滌心、肝、腎等內(nèi)臟時(shí)，用清水反復(fù)清洗，去血污再加工。暫不加工的不去膽衣，已去膽衣的用清水浸泡或用保鮮膜包裝，防止變質(zhì)。灌洗法：洗滌肺時(shí)，將肺管套在水籠頭上，放水灌肺，擠壓放水，反復(fù)三次，洗凈致銀白。膽汁污染品處理：加工時(shí)不慎弄破苦膽的原料，可將被污染部位用清水沖洗，擦凈水分，用小蘇打或發(fā)酵粉涂擦，再用清水漂洗即可。水產(chǎn)類加工操作規(guī)范水產(chǎn)類：將驗(yàn)收合格的魚類刮鱗、去腮、除內(nèi)臟、去黑膜，特別注意要除凈有毒的魚卵。在洗魚池中用清水逐條沖洗干凈，去除污物、腔內(nèi)污血。洗完后放入干凈的水產(chǎn)品盛具中瀝水后待用。長(zhǎng)時(shí)間不用時(shí)，要冷藏存放。凍制品：★根據(jù)加工的需要，必須提前對(duì)凍制品進(jìn)行徹底解凍；否則，不允許直接對(duì)凍貨進(jìn)行過(guò)油、焯水、蒸制等操作。正確的解凍方法：（1）冷凍畜肉宜采用分批吊掛方式進(jìn)行自然解凍。（2）冷凍海產(chǎn)品（如帶魚）宜采用鹽水浸泡方式解凍。（3）冷凍淡水產(chǎn)品宜直接用淡水解凍。★對(duì)完全解凍后的原材料進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，顏色、氣味、質(zhì)地異常的堅(jiān)決不用?！锝鈨鰞鲋破钒凑铡靶枰嗌?、解凍多少”的原則，確保解凍后的原料不再重復(fù)冷凍。豆制品存放衛(wèi)生規(guī)范新鮮豆腐、豆腐絲等驗(yàn)收后要按正確方法立即存放。當(dāng)餐使用的浸入清涼水中存放，并注意換水?！锔舨褪褂玫慕肭鍥鏊?，置于冰箱冷藏存放。隔日使用的浸入涼的鹽開水（500克豆腐配50克鹽）中存放?！疽话闱闆r下禁止豆腐隔夜使用】嚴(yán)禁高溫存放、堆積過(guò)厚?！镫S時(shí)檢查豆腐是否有酸味、表面是否發(fā)粘。敏感食品烹制衛(wèi)生規(guī)范及程序四季豆（蕓豆、扁豆、刀豆）：★禁止加工霜打的四季豆，禁止食用焯水涼拌的四季豆。★食用四季豆要先將其用水浸泡，然后用開水燙煮10分鐘以上，撈出后再炒制；或?qū)⑺募径惯^(guò)油至表皮起泡再干煸?！锱胫萍訜釙r(shí)間要長(zhǎng)，保證燒熟煮透，以破壞毒素—豆莢皮中所含的皂素及豆莢豆中的血球凝集素。加熱至豆角失去原有的生綠顏色，顏色變黃，豆腥味消失，食用時(shí)無(wú)生味和苦感，方可食用。土豆：★禁止使用發(fā)芽過(guò)多或表皮青、紫部位較大的土豆?！锸秤幂p微發(fā)芽或變綠的土豆時(shí)要在初加工時(shí)削凈已變綠的表皮，挖去芽、芽眼和芽周圍0.5cm的部位。燉煮時(shí)宜大火，保證要燒熟煮透，徹底分解毒素—龍葵素。黃花菜（金針菜）：★使用黃花菜要用干貨泡發(fā)，盡量不使用新鮮的黃花菜。如使用新鮮的黃花菜，要用沸水徹底焯燙，再用涼水浸泡一至兩小時(shí)。烹制時(shí)炒熟煮透，以破壞毒素—秋水仙堿，保證食用安全。=4\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"4青皮番茄（青西紅柿）：★盡量不使用青皮西紅柿，嚴(yán)格禁止涼拌或生食青皮西紅柿。如使用青皮西紅柿，炒熟煮透，以破壞有毒物質(zhì)—生物堿。=5\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"5腌制菜（咸菜、醬菜、酸菜、泡菜）：★嚴(yán)禁食用腌制時(shí)間在兩至十五天的腌制菜。蘿卜、雪里蕻、白菜等腌制菜原料中含有的無(wú)毒硝酸鹽，在腌制過(guò)程中被細(xì)菌還原成有毒的亞硝酸鹽，能引起食物中毒。使用腌制菜要使用腌制時(shí)間超過(guò)15天的。=6\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"6動(dòng)物內(nèi)臟：烹制加工前對(duì)半成品進(jìn)行認(rèn)真檢驗(yàn)。★原料和半成品要冷藏存放。一定要燒熟鹵透。=7\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"7禽蛋：按主食操作流程中的禽蛋初加工衛(wèi)生規(guī)范準(zhǔn)備好蛋液。★禽蛋在進(jìn)行蒸、煮、煎、炒時(shí)，一定要熟透至蛋黃和蛋白堅(jiān)實(shí)，以滅殺沙門氏菌?！镒龅皽珪r(shí)，蛋汁必須開水下鍋，再次煮沸后方可出鍋食用，嚴(yán)禁在湯桶或湯盆內(nèi)漂蛋花。★★涼菜加工衛(wèi)生規(guī)范及程序涼菜間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜制作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。不得在涼菜間從事與涼菜制作無(wú)關(guān)的活動(dòng)。涼菜制作人員進(jìn)入涼菜間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽。禁止穿涼菜間工裝去其他操作間。涼菜制作人員要戴口罩，調(diào)制過(guò)程中戴一次性手套。操作前嚴(yán)格洗手，并用消毒液浸泡或揉搓消毒。涼菜制作持續(xù)操作兩個(gè)小時(shí)或接觸不潔物品后必須再次手部消毒，達(dá)到無(wú)菌操作。涼菜間每餐使用前應(yīng)進(jìn)行空氣消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開啟30分鐘以上。加工前用酒精擦拭法或煮沸法等方式對(duì)刀、砧板、盛具單獨(dú)消毒，用后洗凈放入保潔柜存放。抹布每餐消毒，確保清潔無(wú)菌，遠(yuǎn)離成品，定位放置。對(duì)半成品、調(diào)料進(jìn)行嚴(yán)格的檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者有其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。果蔬類原料必須清水浸泡30分鐘后沖洗干凈，否則不準(zhǔn)進(jìn)入涼菜間。肉類、水產(chǎn)類原料必須燒熟鹵透后方可進(jìn)入涼菜間，生肉或生水產(chǎn)不準(zhǔn)進(jìn)入涼菜間。超過(guò)兩個(gè)小時(shí)再食用的涼菜必須放入冷藏冰柜中保存。制作好的涼菜（含水果拼盤）盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的成品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后放專用冰箱冷藏或冷凍保存。冷凍的鹵制品再次使用時(shí)應(yīng)徹底解凍（中心溫度達(dá)到0℃以上）后回鍋熱透（中心溫度達(dá)到70℃以上），方可食用。垃圾及時(shí)傾倒，不許有隔餐垃圾存放。垃圾傾倒后要對(duì)垃圾桶進(jìn)行清潔，確保清潔衛(wèi)生，無(wú)污漬異味。按規(guī)定留樣，冷藏48小時(shí)?！铩飜餐飲中心供餐食品留樣操作規(guī)范留樣由專人負(fù)責(zé)操作，留樣人必須經(jīng)過(guò)留樣技能培訓(xùn)并考核合格。每餐大鍋飯菜、會(huì)餐保障的各種飯菜、單品超過(guò)100份的小吃，需要留樣。留樣應(yīng)采集加工終止時(shí)、分發(fā)前的樣品，不得另行特殊制作。留樣保存時(shí)限48小時(shí)，特殊情況下未經(jīng)批準(zhǔn)不得扔棄。留樣容器應(yīng)密閉專用，大小要合理，便于盛放樣品。盛放樣品前要清洗消毒，確保清潔。留樣要保存在專用的冰箱內(nèi)，貯存溫度為5℃左右，不得冷凍存放。每個(gè)品種留樣量不少于100克。小包裝食品應(yīng)整包、瓶留樣，不準(zhǔn)拆包零?。ㄈ缗Ｄ獭嬃希?。定期清潔留樣冰箱，每周用每周用1：250的84消毒液擦拭消毒兩次。留樣操作程序：留樣操作前留樣人必須用消毒肥皂流水洗手。一種食品用一個(gè)消過(guò)毒留樣瓶（盒）。專用匙勺取樣，不準(zhǔn)接觸不潔物品，留取另一樣品時(shí)匙勺須清洗。手不準(zhǔn)觸及留樣瓶（盒）的內(nèi)壁。留樣自然冷卻后密封放入冰箱冷藏存放。留樣人認(rèn)真填寫《留樣記錄表》。留樣容器用后要及時(shí)清洗消毒并保潔存放。其洗消程序如下：棄除超出留樣時(shí)限的樣品。刷洗留樣盒（瓶），保證內(nèi)外，清潔，無(wú)殘?jiān)?、油污。清洗后的留樣（盒）瓶口朝下，傾斜放置在蒸箱內(nèi)保持100℃10分鐘以上，或用1:250的84消毒液浸泡5分鐘以上。如用84消毒液消毒的，要清水沖洗，去除消毒液殘留。消毒后的留樣容器保潔存放。x餐飲中心食品冷藏衛(wèi)生規(guī)范在冰箱、冰柜、冷庫(kù)使用過(guò)程中每天要對(duì)溫度定期進(jìn)行調(diào)試，確保溫度在適用范圍之內(nèi)?！锸称防洳鼗蚶鋬觯獓?yán)格按生葷、生素、生水產(chǎn)、半成品、熟品分冰室存放。食品存放要層次分明，不超過(guò)冰箱或冷柜容積的三分之二，不能堆積、擠壓，使冰箱或冰柜內(nèi)壁與食品之間、食品與食品之間留有空隙，確保冷空氣循環(huán)暢通。熱食品需晾涼并覆蓋保鮮膜后方可放入冰箱、冰柜、冷庫(kù)冷藏，以免干縮、串味和污染物沾染。帶包裝原料或冷凍制品在入冰箱、冰柜、冷庫(kù)時(shí)須把外包裝拆掉。但真空包裝、小包裝的凍制品不在此列?！锸称防洳夭怀^(guò)24小時(shí)，冷凍不超過(guò)7天，特殊原料按特殊規(guī)定執(zhí)行。食品品放入冰箱、冰柜或冷庫(kù)，要及時(shí)填寫《食品冷藏存放記錄表》。同種食品取出時(shí)要遵循“先進(jìn)先出”的原則。要定期給冰箱、冰柜、冷庫(kù)按以下流程除霜，以節(jié)約電能，保證冷藏、冷凍效果?！飻嚯?。禁止未斷電即除霜。將物品從冰箱、冰柜或冷庫(kù)內(nèi)移出。自然化凍。禁止用刀鏟或用力敲擊內(nèi)壁上的冰霜。清除食物殘?jiān)臀畚?。用濕布擦拭或用水沖刷后，用洗潔精水清洗。用干凈的濕布抹凈或用清水沖凈。風(fēng)干。經(jīng)常清潔冰箱、冰柜，使：柜內(nèi)積水、血水，無(wú)異味；外壁光亮、無(wú)油膩、雜物；內(nèi)壁、密封皮條、物架干凈，無(wú)油污、霉點(diǎn)。冷藏、冷凍設(shè)施必須專用，不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，不得用作其他用途。x餐飲中心備餐管理要求備餐間使用前進(jìn)行室內(nèi)空氣消毒，每次消毒0.5-1小時(shí)，做好紫外線燈使用時(shí)間的記錄。維護(hù)好流水洗手，消毒，腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、加溫保熱操作臺(tái)等設(shè)施。人員進(jìn)入備餐間進(jìn)行二次更衣和洗手、消毒。非備餐間人員不得擅自進(jìn)入備餐間。非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得進(jìn)入配餐間存放，不得存放任何雜物和個(gè)人生活物品。備餐間所用的勺、盤、盆、碗、碟等餐具經(jīng)消毒后使用，并做好餐具保潔。★備餐間剩余尚需使用的熟制品存放于專用冰箱內(nèi)冷藏，冷藏時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)。備餐結(jié)束，及時(shí)處理備餐剩余食品，并做好備餐間的清潔衛(wèi)生。x餐飲中心成品驗(yàn)收衛(wèi)生規(guī)范以感官檢驗(yàn)方法為主，必要時(shí)借助儀器設(shè)備分析化驗(yàn)進(jìn)行。要在每餐每種菜肴品種出鍋后售賣前，按鍋次對(duì)其進(jìn)行分批驗(yàn)收。檢查整雞、整鴨、整魚、豬肘、雞腿、丸子等體積較大產(chǎn)品的中心部位是否熟透?！臼褂弥行臏囟扔?jì)】檢查四季豆、豆?jié){、去芽土豆、青皮番茄、動(dòng)物內(nèi)臟等高危食品是否熟透。檢查菜品是否有異味或異物。對(duì)驗(yàn)收不合格的成品禁止售賣。補(bǔ)救無(wú)望的，應(yīng)及時(shí)銷毀。做好成品檢驗(yàn)記錄。x餐飲中心剩餐管理衛(wèi)生規(guī)范將剩余飯菜自然冷卻后置于干凈熟盆，放冰箱冷藏存放。將剩余飯菜與半成品或原料分冰室存放。剩餐冷藏嚴(yán)禁超過(guò)24小時(shí)。剩餐使用前要回鍋熱透（中心溫度高于70℃以上），冷凍的熟食品要徹底解凍后再充分加熱方可售賣和食用。剩餐加熱前要進(jìn)行聞嘗，確保其未變質(zhì)。剩余菜品只許加熱使用一次，禁止連續(xù)剩餐重復(fù)加熱使用?！飮?yán)禁素材隔餐使用，嚴(yán)禁葷菜隔夜使用！2、人員衛(wèi)生控制方案一、穿戴衛(wèi)生規(guī)范（一）工裝（工作服、工作鞋、工作帽、頭巾）：所有進(jìn)入工作區(qū)的人員必須著工裝。下班后或去衛(wèi)生間及時(shí)更換工裝。工裝干凈整潔，無(wú)油垢污物，鈕扣無(wú)脫落。（二）儀容儀表：1、頭發(fā)（胡須、鬢角）：男員工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)、胡須、大鬢角。女員工頭發(fā)前不遮眼，后不蓋肩，長(zhǎng)發(fā)要盤頭。頭發(fā)干凈、無(wú)頭屑異味。2、指甲：勤剪指甲。指甲長(zhǎng)度不超過(guò)指頭肚。不涂指甲油。3、飾物：男女員工均不得佩戴飾物，包括戒指、耳環(huán)、項(xiàng)鏈、手鐲等。二、員工“四勤”行為：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服被褥；勤換工作服。早晚刷牙、飯后漱口。三、手部衛(wèi)生規(guī)范（一）手的清洗：食品加工前手部要洗凈，操作中手部應(yīng)保持清潔。（二）手部的消毒：?jiǎn)T工直接接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行消毒。四、食品處理區(qū)個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范禁止攜帶個(gè)人物品、穿拖鞋進(jìn)入食品處理區(qū)。上衣口袋中不許裝任何物品。不準(zhǔn)在工作時(shí)及工作場(chǎng)所中吸煙、吐痰、吃零食、飲酒、嚼口香糖等。工作時(shí)不能抓頭、挖耳、摳鼻。不準(zhǔn)對(duì)著食品或原料打噴嚏、咳嗽。不準(zhǔn)隨意在灶臺(tái)、切配臺(tái)、分發(fā)臺(tái)等設(shè)備上坐臥、倚靠。試嘗菜肴口味時(shí)，應(yīng)用小湯匙取湯在專用的小碗中，嘗后將剩下的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中。不準(zhǔn)用手或炒菜勺直接嘗菜。工作人員在分發(fā)、售賣、涼菜和裱花操作過(guò)程中必須戴口罩。使用凈餐具、烹飪用具時(shí)，手只可接觸其柄、底部、邊緣，不許與其內(nèi)沿直接接觸。工作人員的手不宜直接接觸菜品等熟食品，裝盤時(shí)應(yīng)使用食品夾或一次性手套等工具。在傳遞菜品時(shí)，手指不直接接觸菜品。2、環(huán)境衛(wèi)生：操作區(qū)衛(wèi)生要求為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害，保障人民身體健康，增強(qiáng)人民體質(zhì)，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程必須符合下列衛(wèi)生要求：■保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、蟑螂和其它有害昆蟲及滋生條件的措施，與有毒、有害物資保持規(guī)定的距離；在日常的管理中：對(duì)餐廳的地溝要經(jīng)常進(jìn)行清理，達(dá)到無(wú)殘?jiān)?、無(wú)異味，清潔暢通；餐廳要用封閉式垃圾車；垃圾站要建在距餐廳30米以外；■食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、儲(chǔ)存等廠房或場(chǎng)所：①保持內(nèi)外環(huán)境整潔，有餐廳、廚房、庫(kù)房三部分；②餐廳、廚房、庫(kù)房面積的比例應(yīng)為1：0.8：0.2；③有足夠的采光，廚房墻面要求全部用白磁磚；④廚房地面由硬質(zhì)材料建造，具有一定坡度和地漏等排水設(shè)施，并設(shè)低位墩布池一個(gè)；⑤廚房?jī)?nèi)應(yīng)安置有效的排煙、通風(fēng)設(shè)施；⑥粗加工區(qū)分別設(shè)置畜禽食品、水產(chǎn)食品和蔬菜食品清池各一個(gè)：（四池：洗手池、洗菜池、消毒池、沖洗池）；⑦冷葷制作達(dá)到“五?！保矗簩Ｈ酥谱?，專室操作，專用工具，專用冰箱冷藏，專用的消毒設(shè)備，并配有紫外線消毒燈，根據(jù)紫外線消毒燈的說(shuō)明書，按要求填寫記錄，在有效期內(nèi)使用。一般情況下，操作前室內(nèi)消毒一小時(shí)，售飯前，拌好的涼菜消毒30分鐘。⑧餐飲具清洗消毒要設(shè)專有區(qū)域，面積不得小于3平方米。并配置密閉餐具儲(chǔ)存柜，有密閉的垃圾容器；⑨廚房?jī)?nèi)有足夠容量的冷藏、冷凍設(shè)施；⑩冷葷間的食品衛(wèi)生要求：a.有制作間和出售間（出售間不能有生東西）；b.專使專用；c.通風(fēng)，上下水疏通；d.離廚房近，便于熟食品的運(yùn)輸；e.每天空氣消毒，制作品的消毒在半個(gè)小時(shí)以上?！隼淙濋g的工具設(shè)備：冷葷間所有用品，所括垃圾桶必須專用；■冷葷食品的制作及保存條件要求：①選新鮮的原料，加工中要清洗干凈，清洗完以后要生熟分開；②要熱熟熱透，達(dá)到生吃食品上沒(méi)有細(xì)菌。（細(xì)菌量不超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)）；③每天加熱，并且有記錄；④需要有制冷，防塵的工具；⑤需要分架碼放?！隼淙澥称返倪\(yùn)輸：①切好的食品，要加蓋保鮮膜；②冷葷間中應(yīng)該有專門的消毒用具：切菜前保證原料不能污染；③動(dòng)物性食品，一定要徹底加熱，生雞蛋進(jìn)入冷葷間需要換箱。需要冰箱在0至4攝氏度；④動(dòng)物性食品，一定要徹底加熱，生雞蛋進(jìn)入冷葷需要換箱。需要冰箱在0至4攝氏度；⑤冰箱每月消毒一次，冷凍冰箱每月清霜一次；⑥外購(gòu)食品要換包裝；⑦制作沙拉，必須徹底消毒，食用不要超過(guò)20小時(shí)。就餐區(qū)衛(wèi)生要求■地面無(wú)雜物、桌椅按要求擺放整齊美妙?！鲎烂鏌o(wú)油漬、無(wú)塵灰，餐具無(wú)破損、無(wú)油漬、無(wú)灰塵、無(wú)水滴、無(wú)茶漬，餐具必須消毒?！龉ぷ雠_(tái)要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺要干凈、無(wú)污漬?！鲭S手撿拾地面雜物，確保地面無(wú)雜物?！鲩T窗、墻壁要保持光亮，無(wú)灰塵、無(wú)油漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。■衛(wèi)生間要保持干凈、整潔、無(wú)異味，衛(wèi)生工具擺放整齊。■各班組衛(wèi)生分片包干到人，每天派人輪番值班，保持衛(wèi)生清潔。每周五搞大掃除。（十一）、原材料采購(gòu)與食品保存方案1．采購(gòu)管理體系及操作規(guī)范詢價(jià)訂貨詢價(jià)訂貨驗(yàn)收裝配稱量索證報(bào)賬運(yùn)輸照單確認(rèn)驗(yàn)收入庫(kù)付款索票供應(yīng)商送貨采購(gòu)流程圖：注：流程圖中黃色框?yàn)樾l(wèi)生關(guān)鍵環(huán)節(jié)。注：流程圖中黃色框?yàn)樾l(wèi)生關(guān)鍵環(huán)節(jié)。2．嚴(yán)格控制采購(gòu)源頭關(guān)，保障食品安全我公司進(jìn)行飲食服務(wù)以來(lái)一直把原材料的采購(gòu)作為食品衛(wèi)生安全的第一關(guān)口嚴(yán)格把控,采取一切管控措施進(jìn)行監(jiān)管杜絕一切不符合要求的供應(yīng)商及原材料進(jìn)行餐廳。=1\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"1．建立供應(yīng)商的定點(diǎn)采購(gòu)及索票制度我公司為保障原材料的質(zhì)量在重慶地區(qū)進(jìn)行定點(diǎn)的飲食原材料的采購(gòu),同本地較大的并具有相關(guān)產(chǎn)品供應(yīng)資質(zhì)的飲食供應(yīng)商簽訂供貨合同,由其直接對(duì)我公司下屬的餐飲中心進(jìn)行原材料的配送。同時(shí)對(duì)每次配送的原材料進(jìn)行各類證票檢驗(yàn)(原材料是否有檢疫票、檢驗(yàn)或檢疫合格證明（包括出廠合格證或出廠檢驗(yàn)報(bào)告）。②、建立完善的原材驗(yàn)收制度我公司對(duì)所有原材料供應(yīng)商所供應(yīng)的原材料進(jìn)行品種的規(guī)定,并建立原材料驗(yàn)收入庫(kù)圖譜,對(duì)不符合圖譜中驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)及圖譜中沒(méi)有的品種我公司將拒絕接收。原材料驗(yàn)收入庫(kù)圖譜舉例:禽類驗(yàn)收入庫(kù)圖譜肉類的驗(yàn)收入庫(kù)圖譜部分蔬菜的驗(yàn)收?qǐng)D譜部分調(diào)味品驗(yàn)收入庫(kù)圖譜牛肉、魚類等驗(yàn)收入庫(kù)圖譜

原材料驗(yàn)收入庫(kù)標(biāo)準(zhǔn)原材料入庫(kù)資質(zhì)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)序號(hào)檢查內(nèi)容檢查標(biāo)準(zhǔn)及要求1供應(yīng)商資質(zhì)大宗原材料1.證件齊全：營(yíng)業(yè)執(zhí)照、組織代碼證、稅務(wù)登記證、工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、批次檢驗(yàn)報(bào)告；2.所有資質(zhì)證件必須在有效期限內(nèi)；

3.各項(xiàng)證件的每年按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行年檢，年檢合格；2蔬菜檢測(cè)1.每日按照檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行蔬菜檢測(cè)：一級(jí)檢測(cè)有蔬菜市場(chǎng)檢測(cè)憑證或索證；二級(jí)檢測(cè)有供貨商進(jìn)行檢測(cè)憑證或索證。2.供貨商每日檢測(cè)報(bào)告必須由檢測(cè)人、供貨商本人簽字確認(rèn)當(dāng)日蔬菜檢測(cè)合格，供貨商存檔并報(bào)采購(gòu)中心。

3.凡是質(zhì)檢中心指定的25個(gè)蔬菜品種范圍必須檢測(cè)

4.色澤新鮮純正，無(wú)腐爛霉變現(xiàn)象，無(wú)蟲咬痕跡，無(wú)雜質(zhì)異色；無(wú)異味、堅(jiān)實(shí)挺拔，無(wú)怪狀3肉類檢測(cè)1.當(dāng)日所采購(gòu)的肉類必須索取動(dòng)物檢疫合格證明。

2.肉類外觀正常，無(wú)異味，無(wú)注水。3、一級(jí)供貨商出庫(kù)單。4米面糧油1.有合格的檢測(cè)報(bào)告。

2.生產(chǎn)廠家、品牌、生產(chǎn)日期、合格證、等級(jí)標(biāo)注明確，產(chǎn)品外包裝有QS標(biāo)志。

3.產(chǎn)品外觀正常，無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)、包裝完好。5調(diào)味品（定型包裝產(chǎn)品）1.生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期標(biāo)注齊全。

2.包裝完好，預(yù)包裝產(chǎn)品需有正規(guī)的QS標(biāo)識(shí)、合格的批次檢驗(yàn)報(bào)告。6凍貨1、正規(guī)廠家、證照齊全。2、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期標(biāo)注齊全。3、當(dāng)?shù)貦z疫合格證明。

建立完善的供應(yīng)商考核制度為確保供應(yīng)商所送原材料達(dá)到公司入庫(kù)驗(yàn)收質(zhì)量,加強(qiáng)對(duì)供應(yīng)商的考核監(jiān)管力度是一必不可少的環(huán)節(jié)。我公司組織營(yíng)運(yùn)部、質(zhì)檢部、采購(gòu)部三方對(duì)各供貨商進(jìn)行各環(huán)節(jié)(原材料的質(zhì)量,送貨時(shí)間,送貨品種的齊全性)的考核并給于評(píng)分,每月根據(jù)其評(píng)份對(duì)各供貨商進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)及處罰。x＿月份供應(yīng)商考評(píng)統(tǒng)計(jì)表＿＿＿＿＿采購(gòu)中心2013年月序號(hào)供貨商名稱供貨種類供貨資質(zhì)（25分）供貨質(zhì)量（30分）供貨數(shù)量（15分）供貨時(shí)間（15分）服務(wù)態(tài)度（15分）得分處理結(jié)果1234說(shuō)明：1.資質(zhì)一項(xiàng)未年檢、過(guò)期-10分，二項(xiàng)不合格記零分。2.自查或餐飲中心、質(zhì)檢中心反饋一次質(zhì)量不合格-5分，未溝通而未配送一個(gè)品種-5分，數(shù)量每單品次誤差超過(guò)5%，每±1%-1分。3.發(fā)現(xiàn)三無(wú)產(chǎn)品、QS標(biāo)識(shí)不合格、腐爛變質(zhì)、假冒偽劣、私自更換品牌每次-10分。4.供貨時(shí)間每遲到30分鐘-5分，超過(guò)30分鐘，每遲到10分鐘加-5分，特殊情況與餐飲中心經(jīng)理溝通好的除外。5.與餐飲中心庫(kù)管員、質(zhì)檢員發(fā)生爭(zhēng)吵一次-5分，有侮辱性語(yǔ)言每次-10分（經(jīng)調(diào)查非供應(yīng)商原因除外）。6.除質(zhì)量不合格給予處罰外，總分?jǐn)?shù)低于60分，采購(gòu)中心要給予以下處理：處罰、推遲結(jié)款、限期整改、停供等處理。制表人：采購(gòu)經(jīng)理簽字：采購(gòu)單申報(bào)單位：________餐飲中心__月__日編號(hào)品名單位規(guī)格申購(gòu)量月使用量剩余庫(kù)存量入庫(kù)量單價(jià)備注1采購(gòu)單申報(bào)單位：________餐飲中心__月__日編號(hào)品名單位規(guī)格申購(gòu)量月使用量剩余庫(kù)存量入庫(kù)量單價(jià)備注12345678910調(diào)整記錄：驗(yàn)收記錄：申報(bào)人：審批人：接單人：采購(gòu)負(fù)責(zé)人：4．公司全國(guó)主要原材料的采購(gòu)品牌序號(hào)供貨商供貨種類1中糧集團(tuán)、益海嘉里集團(tuán)、白象集團(tuán)、海天集團(tuán)大米2面粉3調(diào)和油4中國(guó)鹽業(yè)集團(tuán)食用鹽5由當(dāng)?shù)亟?jīng)我公司考察合

格的供貨商或當(dāng)?shù)刂笮推髽I(yè)直接供貨豬肉6蔬菜7牛肉8雞鴨5．建立原材料采購(gòu)公示制度建立完善的采購(gòu)價(jià)格及供貨商公示制作，將每天采購(gòu)的原材料的價(jià)格進(jìn)行公示，接受甲方領(lǐng)導(dǎo)及職工的監(jiān)督。

供貨價(jià)格一覽表餐飲中心序號(hào)供應(yīng)商品名品牌規(guī)格計(jì)量單位廠家（產(chǎn)地）采購(gòu)價(jià)格定價(jià)日期期價(jià)格變更情況審核人：制表人：接收人：

供應(yīng)商信息一覽表序號(hào)供應(yīng)商名稱簡(jiǎn)稱稅務(wù)登記證營(yíng)業(yè)執(zhí)照法人代表身份證號(hào)經(jīng)營(yíng)地址（具體填寫到省、市、區(qū)縣）送貨品種所供單位送貨人聯(lián)系方式備注制表日期：制表人：備注：1.供應(yīng)商名稱請(qǐng)務(wù)必填寫供貨商的法定全稱，即：注冊(cè)公司名稱或者店鋪名稱加上身份證名稱；如沒(méi)有店鋪名稱也不是注冊(cè)公司的，只填寫供應(yīng)商身份證上名稱。2.簡(jiǎn)稱項(xiàng)請(qǐng)?zhí)顚懳夜緦?duì)其通用的簡(jiǎn)稱。3.同一個(gè)供應(yīng)商存在多個(gè)送貨人時(shí)，請(qǐng)?jiān)趥渥㈨?xiàng)填寫送貨人之間的利益關(guān)系。

6．公司主要原材料的采購(gòu)品牌產(chǎn)品產(chǎn)品品牌生產(chǎn)廠家大米東北珍珠香米中糧肉食品有限公司食用油沙鷗中糧集團(tuán)面粉五得利中糧集團(tuán)凍貨六合臨邑六合食品有限公司調(diào)味品海天陸長(zhǎng)道肉類中糧中糧肉食品有限公司7．部分供應(yīng)商資質(zhì)調(diào)料供應(yīng)商

海天調(diào)味品公司

凍貨品牌

油：

（十二）、餐廳應(yīng)急預(yù)案（1）．突然停電處理預(yù)案=1\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"1餐飲中心經(jīng)理及時(shí)與被保障單位聯(lián)系，了解停電區(qū)域、停電原因和來(lái)電時(shí)間，并將了解情況迅速上報(bào)管理區(qū)總經(jīng)理。=2\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"2如停電區(qū)域僅為餐廳，餐廳經(jīng)理可組織電工維修或請(qǐng)貴單位維修。=3\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"3如停電區(qū)域?yàn)檎麄€(gè)被保障單位，餐飲中心經(jīng)理應(yīng)立即與貴單位協(xié)商解決辦法。如有條件，可借用被保障單位的發(fā)電車（功率不小于300千瓦）應(yīng)急。=4\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"4餐飲中心經(jīng)理要及時(shí)組織對(duì)冷凍和冷藏設(shè)施內(nèi)的物品進(jìn)行處理和防護(hù)，避免變質(zhì)。使用時(shí)，嚴(yán)格檢查物品的質(zhì)量。（2）．突然停水處理預(yù)案=1\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"1如被保障單位在加工烹制前通知停水，餐飲中心要提前備足工作用水。=2\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"2作業(yè)組及時(shí)上報(bào)餐廳中心經(jīng)理。=3\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"3餐廳經(jīng)理及時(shí)聯(lián)系被保障單位，了解停水原因、停水區(qū)域和供水時(shí)間，并及時(shí)上報(bào)管理區(qū)總經(jīng)理。=4\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"4如停水區(qū)域較大，餐廳經(jīng)理與被保障單位協(xié)商，借用被保障單位車輛到鄰近地方運(yùn)水，或派餐飲中心采購(gòu)車去拉水。=5\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"5如停水區(qū)域較小餐廳經(jīng)理可組織員工到較近的地方提水應(yīng)急。=6\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"6快餐所配的小菜因缺水，清洗不便，可選用不需清洗，削皮即可使用的瓜菜（如冬瓜）代替，或組織員工將蔬菜拿到較近的有水的地方清洗。（3）.突然停氣處理預(yù)案=1\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"1餐飲中心經(jīng)理及時(shí)與被保障單位聯(lián)系，了解停氣區(qū)域、停氣原因和來(lái)氣時(shí)間，并將了解情況迅速上報(bào)管理區(qū)總經(jīng)理。=2\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"2如停氣區(qū)域僅為餐廳，餐廳經(jīng)理可組織電工維修或請(qǐng)貴單位維修。=3\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"3如停氣區(qū)域?yàn)檎麄€(gè)被保障單位，餐飲中心經(jīng)理應(yīng)立即與貴單位協(xié)商解決辦法。=4\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"4如停氣區(qū)域?yàn)檎麄€(gè)被保障單位，同甲方溝通是否要繼續(xù)供餐，如任需要繼續(xù)供餐，從外調(diào)灌裝燃?xì)膺M(jìn)行保障（原則上不允許，存在一定的安全隱患）。（4）.設(shè)備故障控制預(yù)案=1\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"1設(shè)備突然出現(xiàn)故障，要立即關(guān)閉機(jī)器電源，并請(qǐng)食堂維修工來(lái)修理。=2\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"2如設(shè)備短時(shí)間內(nèi)難以修好，要立即與甲方溝通，調(diào)整食譜或改變菜肴加工方式。=3\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"3如食譜或加工方式無(wú)法更改，可租用鄰近單位設(shè)備繼續(xù)加工，或從衛(wèi)生可靠的供應(yīng)商采購(gòu)?fù)N食品拿回食堂售賣。（5）.突然起火處理預(yù)案=1\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"1餐飲中心遇到起火，在場(chǎng)人員應(yīng)立即用滅火器材進(jìn)行滅火；如火勢(shì)較大無(wú)法控制，要及時(shí)撥打被保障單位消防部門電話或119報(bào)警。=2\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"2后廚柴油灶起火，在場(chǎng)人員要立即關(guān)閉油閥，并用滅火器滅火；煤氣灶起火，在場(chǎng)人員要立即關(guān)閉煤氣閥，并立即用滅火器滅火；電路起火立即由電工關(guān)掉電源，并用滅火器滅火；油鍋起火，在場(chǎng)人員要先用鍋蓋封蓋滅火，并關(guān)掉火源。=3\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"3如餐廳著火，要及時(shí)疏散就餐師生，同時(shí)組織滅火。=4\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"4如局部小火災(zāi)，餐廳經(jīng)理在事后及時(shí)（24小時(shí)內(nèi)）上報(bào)管理區(qū)；如火災(zāi)較嚴(yán)重，必須立即電話上報(bào)管理區(qū)總經(jīng)理，事后將事件經(jīng)過(guò)書面上報(bào)集團(tuán)公司。（6）.中毒事件處理預(yù)案=1\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"1餐廳經(jīng)理接到師生或被保障單位食物中毒的投訴，要立即向其了解中毒人數(shù)和癥狀，并及時(shí)通知管理區(qū)總經(jīng)理和集團(tuán)基礎(chǔ)管理考核組。=2\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"2餐廳經(jīng)理與質(zhì)檢員一起向師生了解就餐時(shí)間及消費(fèi)的飯菜品種，并要求師生或被保障單位出示衛(wèi)生部門診斷書，餐店經(jīng)理要親自過(guò)目診斷書的內(nèi)容。=3\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"3餐廳經(jīng)理立即組織人員與被保障單位一起將師生消費(fèi)時(shí)間段的相應(yīng)飯菜品種留樣送到衛(wèi)生部門檢驗(yàn)，并將相應(yīng)食譜保存?zhèn)洳?。同時(shí)到師生就診醫(yī)院了解師生具體病因。=4\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"4在未明確責(zé)任前，餐廳經(jīng)理要按照醫(yī)務(wù)人員要求，組織員工為中毒師生作好病號(hào)飯，作好服務(wù)工作。=5\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"5在確定造成食物中毒不是本餐飲中心產(chǎn)品時(shí)，與師生或被保障單位取得聯(lián)系，并將檢測(cè)的結(jié)果告訴師生和被保障單位。=6\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"6如確定屬本餐飲中心原因，要將情況向公司領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，并與師生協(xié)商解決方案。必要時(shí)，請(qǐng)集團(tuán)領(lǐng)導(dǎo)來(lái)協(xié)商解決。=7\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"7餐廳經(jīng)理根據(jù)中毒原因，立即組織員工對(duì)廚房進(jìn)行排查，采取根治措施，防止再次發(fā)生食物中毒事故。=8\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"8事故解決后，管理區(qū)及其衛(wèi)生監(jiān)理公司要將《食物中毒事故處理報(bào)告》上報(bào)集團(tuán)公司。（7）.煤氣泄漏控制預(yù)案=1\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"1餐廳發(fā)生煤氣泄漏事件，及時(shí)疏散現(xiàn)場(chǎng)及周圍人員，保障就餐師生人身安全。迅速疏散室內(nèi)人群，用濕毛巾把漏氣處裹緊固定，同時(shí)打開門窗，讓泄漏的燃?xì)庀蛲鈹U(kuò)散。=2\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"2發(fā)生煤氣泄漏事件時(shí)，避免周圍出現(xiàn)明火，迅速關(guān)閉表前閥切斷氣源。=3\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"3如果泄漏過(guò)多，立即撥打急救電話，請(qǐng)求相關(guān)部門支援處理。=4\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"4如果因此造成不能正常保障等事件時(shí)，餐飲中心經(jīng)理應(yīng)及時(shí)協(xié)調(diào)員工確保按時(shí)供餐，不能完成的工作可與鄰近餐飲中心聯(lián)系，從其它餐飲中心調(diào)撥蒸飯等主食。必要時(shí)