卷涼皮培訓(xùn)內(nèi)容

卷涼皮培訓(xùn)內(nèi)容一、第一招：考驗(yàn)?zāi)愕恼{(diào)料汁的功夫：卷涼皮就是把黃瓜絲、熟花生碎、面筋、香菜等用芝麻醬和其他調(diào)料拌勻后放入一張大涼皮里面，然后裹成卷食用。裹涼皮面皮剔透，鮮爽可口，深受河南人的喜愛，尤其是河南濮陽人。一張裹涼皮的成本在1元左右，可以帶來3-5元的利潤，每天平均賣出100張，日收入達(dá)到300元，所以，對(duì)調(diào)料和辣椒油提出了很多高的要求。調(diào)料汁技術(shù)又分為三塊：（一）辣椒油：濮陽地區(qū)辣椒油制作的比例：1．主料：（30種中藥）香料100克。2．配料：線辣椒300克+小米椒20克。3．輔料：菜籽油500克（蔥、冰糖、姜、蒜、醋、白酒、紫草、香菜籽等12種）（由于涉及油溫和油量問題故省略掉。）4．將菜籽油燒至沸騰后，稍涼1分鐘左右分別倒入輔料和辣椒以及香料（具體見涼皮匯往屆資料），倒入容器內(nèi)，依次放入（先少量放一點(diǎn)辣椒在油中，30秒后辣椒不變黑色為最佳，然后在大量放入辣椒，）香料攪拌均勻即可(放料順序不要弄錯(cuò))。（二）.湯料技術(shù)：調(diào)味水制作（由于涉及原料濃度和含量問題只是大概比例。）1．皮子：220克。2．豆芽：60克。3．黃瓜：30克4．鹽：5克5．味精：2克，6．大蒜汁：5克，7．面筋：10克，8．調(diào)料水：20克.9．辣椒油：50克。10．醋：10克：酸度4.5。調(diào)料最好當(dāng)天調(diào)配，數(shù)量和皮子的數(shù)量要匹配，味道要有層次感，咬下去咸淡、酸、香一致。（三）調(diào)味技術(shù)：花生碎、芝麻醬、香菜等。（略）在北方，一年四季都有人吃涼皮，但吃涼皮的最佳時(shí)間還是夏季。筋道的涼皮配上酸爽冰涼的湯汁、香甜的芝麻醬，就能驅(qū)趕夏季的燥熱煩悶。第二招：考驗(yàn)?zāi)愕钠ぷ又谱鞴Ψ?。具體做法：主料：涼皮專用粉：250克涼水：約2杯；480ML鹽：1小匙(3克)。1、涼皮專用粉直接兌水：把涼皮專用粉和鹽攪拌后直接加水醒發(fā)半小時(shí)，注意每次加入的水不要太多，一點(diǎn)一點(diǎn)的加，攪勻之后再加，這樣攪出的面糊才光滑無粉粒。攪得次數(shù)越多，做出的涼皮兒才越筋。大約攪20分鐘即可。需要注意的是面糊不可太稀，否則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋。如圖：這是攪好之后的面糊，可以看出很光滑。2、過濾：將面漿用80目過濾網(wǎng)過濾后倒入涼皮羅中之前，在表面涂刷了植物油的鐵制或鋁制蒸面鑼（蒸面鑼為圓形、平底狀，四周有高約40mm左右的沿），并使面漿薄厚均勻布鑼底；3、刷油：用一個(gè)平底鍋燒一大鍋開水備用。然后準(zhǔn)備潤滑的油碗：在一個(gè)小碗里倒少許食用油(任何植物油均可)，然后在涼皮羅羅中涂滿菜籽油（熟）后。4、熟化：待水開后，往一個(gè)模型里刷少許油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少?zèng)Q定皮子的厚薄。蒸之前，要進(jìn)行定型。5、冷卻：待涼皮從鍋中取出，快速放入涼水盆中進(jìn)行水冷，繼續(xù)重復(fù)之前的工作。在皮子上門在涂一層油防止上下粘連。最后配上一些素菜和辣油以及湯料即可。各種調(diào)配的調(diào)料三、第三招：考驗(yàn)?zāi)愕木頉銎すΨ颉９鼪銎ひ木褪且粋€(gè)巧字，一個(gè)裹好的涼皮要面皮剔透，能隱約看見所裹之物；面皮還要完整，不能破開，不能漏灑湯汁；黃瓜絲、碎花生等物要涂抹均勻，對(duì)于很多在外鄉(xiāng)工作的河南人來講，回到家鄉(xiāng)的時(shí)候，總是想去街上吃一個(gè)涼爽可口的裹涼皮。用他們的話說，“這才是正宗的涼皮”，“別的地方的都沒這個(gè)味兒”。家庭版自制涼皮食材準(zhǔn)備：高筋面粉400克，黃瓜1根，胡蘿卜1根，花生油2勺，食鹽1勺，蒜3瓣，花生米1把，蠔油2勺，白砂糖適量，陳醋適量，生抽2勺，香菜2棵，醬料2勺，芝麻醬適量，酵母粉1克做法步驟：1、面粉內(nèi)加入少許鹽，再加入適量水和成干濕適中的面團(tuán)；2、面團(tuán)先蓋上保鮮膜，再蓋上濕布靜置30分鐘；3、盆內(nèi)放入水，把面團(tuán)放入像洗衣服一樣反復(fù)搓洗；4、當(dāng)水變得很白時(shí)把水過濾到大點(diǎn)的容器中，然后再加入水接著洗白后濾出；5、直到洗的水變清，只剩下發(fā)黃的面筋即可；6、過濾出來的水靜置4至5小時(shí)，面筋用流水沖洗一下，往面筋里加入1克酵母，揉勻后蓋好發(fā)酵至1倍大；7、發(fā)好的面筋上鍋蒸15分鐘，蒸好的面筋冷卻后切段備用，面漿水沉淀后舀去表面的清水；8、剩下的粉漿用勺子攪勻，找兩個(gè)較大點(diǎn)的平底盤交替使用，先在盤底刷上熟油，再舀入適量粉漿，熱水上鍋蒸約1分鐘，面皮鼓起呈透明狀時(shí)立刻取出，再換另一盤；9、蒸好的涼皮可以輕松的取下，依次做好全部，10、準(zhǔn)備拌涼皮所用的配料：胡蘿卜去皮刨絲，黃瓜刨絲，香菜洗凈切段，蒜剁成蓉；11、起油鍋把花生煎炸至裂開時(shí)控油取出，撒上鹽放冷卻；12、水燒開把胡蘿卜絲下鍋焯20秒后撈出過冷水，做好的涼皮切成條狀放入盆中；13、加入面筋、花生、胡蘿卜絲、黃瓜絲、香菜、蒜蓉，調(diào)入適量鹽、生抽、蠔油、白糖、陳醋、芝麻油，最后再加入辣椒醬或拌飯醬之類的攪拌均勻即可。家庭版自制涼面食材準(zhǔn)備：面條250克，黃瓜1根，綠豆芽100克，海帶50克，榨菜50克，酸豆角50克，小蔥2棵，大蒜幾瓣，剁椒醬15克，生抽30毫升，香醋15毫升，花椒油5毫升，芝麻油10毫升，辣椒油10毫升，鹽少許，食用油適量做法步驟：1、海帶用清水泡發(fā)，下面條煮熟后，撈出過涼后瀝干；2、加入芝麻油拌勻防粘，海帶沖洗干凈后切絲；3、綠豆芽摘掉根部，將綠豆芽放入沸水中汆熟后撈出瀝水；4、將海帶絲放入沸水中汆熟后撈出瀝水，黃瓜洗凈切絲，大蒜切碎，小蔥切碎備用；5、榨菜洗凈切絲，