專題24生物技術(shù)在食品加工及其他方面的應(yīng)用（原卷版）

專題24生物技術(shù)在食品加工及其他方面的應(yīng)用一、單選題1．（2023北京北京四中?？寄M預(yù)測）關(guān)于果酒、果醋釀造實驗，下列說法不正確的是（

）A．酵母菌和醋酸桿菌的遺傳物質(zhì)分別是DNA和RNAB．酵母菌和醋酸桿菌分裂方式不同C．酵母菌和醋酸桿菌同化作用類型相同D．果酒發(fā)酵中產(chǎn)物乙醇可以抑制雜菌生長2．（2023北京延慶北京市延慶區(qū)第一中學(xué)統(tǒng)考一模）利用菠蘿蜜制作果醋的大致流程為：先在滅菌的果肉勻漿中接種酵母菌，發(fā)酵6天后，再接入活化的醋酸桿菌，發(fā)酵5天。下列有關(guān)敘述正確的是（）A．酵母菌和醋酸桿菌均是原核生物B．接入醋酸桿菌后，應(yīng)適當(dāng)升高發(fā)酵溫度C．酵母菌和醋酸桿菌發(fā)酵過程中都需要密閉條件D．酵母菌和醋酸桿菌均以有絲分裂的方式進行增殖3．（2023北京海淀一模）《詩經(jīng)》中“十月獲稻，為此春酒，以介眉壽”記錄了古人用新鮮稻米釀酒，以求延年益壽的習(xí)俗。米酒釀造主要包括蒸米、拌酒曲、發(fā)酵三步，酒曲中的微生物主要是霉菌和酵母菌，霉菌主要起到糖化的作用（把米中的淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖）。下列說法錯誤的是（）A．釀造米酒的過程中，酵母菌可進行有氧呼吸和無氧呼吸B．蒸米后通常需要進行冷卻，再加入酒曲，其目的是防止溫度過高殺死酒曲中的微生物C．米酒發(fā)酵初期，霉菌可以通過糖化作用，為酵母菌的呼吸作用提供底物D．腐乳發(fā)酵過程中，也是利用了毛霉等微生物的糖化作用4．（2023北京海淀一模）啤酒釀造大致可分為制麥→麥芽粉碎→麥汁制備（糖化、煮沸、加酒花）→麥汁發(fā)酵（接種酵母一充氧一前發(fā)酵→封罐→后發(fā)酵）一→啤酒灌裝等主要過程，下列說法錯誤的是（

）A．麥汁制備時，煮沸有利于避免發(fā)酵過程中雜菌污染B．前發(fā)酵階段，酵母菌大量繁殖，發(fā)酵液溫度上升C．后發(fā)酵階段，酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳D．啤酒的口味只與菌種有關(guān)，與發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間無關(guān)5．（2023北京海淀一模）果啤以濃郁突出的啤酒醇香和水果風(fēng)味，備受廣大消費者青睞。以下是以庫爾勒香梨為主要原料，利用啤酒酵母，結(jié)合啤酒工藝工業(yè)生產(chǎn)果啤的基本工藝流程圖。下列敘述正確的是（

）A．圖中兩種原料的預(yù)處理方式不同，按比例混合后可直接作為發(fā)酵培養(yǎng)基B．保存在斜面培養(yǎng)基中的菌種，可以直接接種于發(fā)酵培養(yǎng)基中進行發(fā)酵C．為了讓CO2更易排出，發(fā)酵過程中空氣的進氣量不宜太大D．影響果啤風(fēng)味的因素除了菌種外，還有原料、pH、溫度等6．（2023北京海淀一模）下列對發(fā)酵工程及其應(yīng)用的敘述，不正確的是（

）A．發(fā)酵工程的產(chǎn)品主要包括微生物的代謝物、酶及菌體本身B．啤酒的工業(yè)化生產(chǎn)過程中，酒精的產(chǎn)生積累主要在后發(fā)酵階段完成C．利用發(fā)酵工程生產(chǎn)的根瘤菌肥作為微生物肥料可以促進植物生長D．用誘變育種或基因工程等方法選育出性狀優(yōu)良的菌種并進行擴大培養(yǎng)7．（2023北京海淀一模）啤酒發(fā)酵依賴于發(fā)酵工程，產(chǎn)品質(zhì)檢可應(yīng)用“電子舌”，電子舌可根據(jù)不同滋味信號傳感器呈現(xiàn)的響應(yīng)值對啤酒風(fēng)味進行評價，結(jié)果如下圖。下列相關(guān)敘述，不正確的是（

）A．啤酒主要經(jīng)酵母菌和乳酸菌發(fā)酵制成B．發(fā)酵原料應(yīng)含有糖類作為發(fā)酵菌種的碳源C．發(fā)酵液L1和L2口味相似，而L3澀味較強D．菌種選育可依賴于突變篩選或轉(zhuǎn)基因技術(shù)等8．（2023北京模擬預(yù)測）下列關(guān)于生物技術(shù)實踐的敘述，不正確的是（

）A．用含有脲酶的培養(yǎng)基篩選分解尿素的細(xì)菌B．在切成小塊的豆腐上接種毛霉制作腐乳C．在壇口用水封閉的泡菜壇中發(fā)酵制作泡菜D．無菌條件下培養(yǎng)離體植物葉片獲得愈傷組織9．（2023秋北京通州高三統(tǒng)考期末）如圖是果酒、果醋的制作流程，以下相關(guān)說法正確的是（

）A．菌種1、菌種2分別代表酵母菌和乳酸桿菌B．接種初期菌種2的主要呼吸方式是無氧呼吸C．酒精發(fā)酵階段需多次補充氧氣利于菌種1的繁殖D．接種菌種2后需將溫度調(diào)高提高其醋酸發(fā)酵能力10．（2023秋北京西城高三統(tǒng)考期末）目前市場上的果蔬汁發(fā)酵產(chǎn)品所利用的菌種主要為乳酸菌，而利用酵母菌、醋酸菌、乳酸菌等多種益生菌混合發(fā)酵果蔬汁風(fēng)味更協(xié)調(diào)、營養(yǎng)更豐富。相關(guān)敘述正確的是（

）A．乳酸菌、醋酸菌和酵母菌均屬于原核生物B．果蔬汁中的糖類物質(zhì)可為益生菌提供碳源和氮源C．果蔬汁發(fā)酵過程中需要防止雜菌污染D．混菌發(fā)酵是把所有益生菌混合并在相同條件下發(fā)酵11．（2023秋北京高三統(tǒng)考開學(xué)考試）葡萄桑葚復(fù)合果醋含有大量有機酸，能增強人體免疫功能。其工藝流程為：原料清洗→攪拌、榨汁→酶解→過濾→酒精發(fā)酵→加入活化的醋酸菌→醋酸發(fā)酵→過濾→消毒→裝罐→成品果醋。下列敘述不正確的是（

）A．酶解步驟，可用果膠酶處理以提高出汁率B．酒精發(fā)酵步驟，可利用人工篩選的優(yōu)良酵母菌種C．醋酸發(fā)酵步驟，低氧可促進醋酸菌的生存和繁殖D．消毒步驟，可使用巴氏消毒法殺死絕大部分微生物12．（2022北京房山統(tǒng)考二模）利用微生物發(fā)酵制作醬油在我國具有悠久的歷史。下圖是制作流程，說法不正確的是（

）A．大豆、小麥和麥麩可以為米曲霉的生長提供氮源、碳源等營養(yǎng)物質(zhì)B．米曲霉發(fā)酵過程的代謝方式屬于異養(yǎng)需氧型C．發(fā)酵池中的食鹽、酒精、乳酸等均可以抑制雜菌生長D．醬油發(fā)酵過程中的三種主要微生物都屬于真核生物13．（2022北京延慶統(tǒng)考一模）釀造果酒、果醋在我國有悠久的歷史，下列對其代謝及發(fā)酵操作相關(guān)敘述正確的是（

）A．果酒和果醋發(fā)酵的最適溫度相同 B．醋酸菌應(yīng)在密閉條件下制作果醋C．可在釀造果酒的基礎(chǔ)上進一步制作果醋 D．制作果酒的過程中無需進行排氣處理14．（2022北京房山統(tǒng)考一模）中國的許多傳統(tǒng)美食制作過程蘊含了生物發(fā)酵技術(shù)。下列敘述不正確的是（

）A．泡菜制作過程中，密封處理有利于醋酸菌的生長B．饅頭制作過程中，酵母菌進行呼吸作用產(chǎn)生CO2C．米酒制作過程中，將容器密封有利于酵母菌酒精發(fā)酵D．酸奶制作過程中，密封處理有利于乳酸菌發(fā)酵15．（2022北京豐臺統(tǒng)考一模）釀酒酵母常用于制作葡萄酒、面包等，某同學(xué)利用購買的釀酒酵母制作白葡萄酒。下列操作不正確的是（

）A．購買的干粉菌種需活化后再接種B．將白葡萄清洗后搗碎有助于發(fā)酵C．定期用斐林試劑檢測發(fā)酵產(chǎn)物D．接種量、溫度等影響放氣頻率16．（2022秋北京房山高三期末）如圖表示果酒和果醋生產(chǎn)過程中的物質(zhì)變化情況，相關(guān)敘述正確的是（

）A．果酒發(fā)酵所需的最適溫度高于果醋B．過程①②在酵母菌細(xì)胞中發(fā)生的場所相同C．過程⑤需要氧氣而過程④不需要氧氣D．進行果酒、果醋發(fā)酵的微生物均為真核生物17．（2022秋北京朝陽高三統(tǒng)考期末）天津獨流老醋歷史悠久、獨具風(fēng)味，其生產(chǎn)工藝流程如下圖。據(jù)圖說法錯誤的是（）A．糖化階段可添加淀粉酶等酶制劑處理原料 B．在酒精發(fā)酵階段，發(fā)酵罐需先通氣后密閉C．醋酸發(fā)酵階段所需溫度低于酒精發(fā)酵階段 D．氧氣、營養(yǎng)物質(zhì)等因素會影響醋酸菌數(shù)量18．（2023北京高三專題練習(xí)）鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是（

）A．抑制微生物的生長 B．使腐乳具有獨特香味C．使腐乳中蛋白質(zhì)變性 D．與有機酸結(jié)合形成酯19．（2023北京高三專題練習(xí)）我國的釀酒技術(shù)歷史悠久，古人在實際生產(chǎn)中積累了很多經(jīng)驗。《齊民要術(shù)》記載：“世人云：‘米過酒甜’此乃不解法候。酒冷沸止，米有不消者，便是曲勢盡?！毕铝杏嘘P(guān)敘述，不正確的是（）A．米過酒甜是因為米中有糖類物質(zhì)未被完全消耗B．釀酒過程起泡現(xiàn)象是微生物無氧呼吸產(chǎn)生的CO2釋放形成的C．糖類等有機物氧化分解釋放的能量以熱能形式散失會導(dǎo)致溫度升高D．“曲勢盡”的原因可能是發(fā)酵過程pH值升高或酒液中酒精含量升高20．（2023北京高三專題練習(xí)）下圖為某同學(xué)設(shè)計的釀制蘋果醋的基本流程圖和發(fā)酵裝置示意圖。相關(guān)敘述錯誤的是（

）A．①過程要先清洗再切塊以減少雜菌的污染B．②過程加入果膠酶可以提高蘋果的出汁率C．③過程發(fā)酵所用的醋酸菌無具膜結(jié)構(gòu)的細(xì)胞器D．④過程需要將圖2發(fā)酵裝置中的充氣口開關(guān)打開21．（2023北京高三專題練習(xí)）泡菜是一種深受我國食客喜愛的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。在保證泡菜食用品質(zhì)的前提下，通過添加適量的檸檬酸（CA）、蘋果酸（MA）、乳酸（LA）及對照組（CK）探究有機酸對泡菜菌種的影響。下列敘述不正確的是

（

）A．泡菜制作過程中，水封的主要目的是防止污染B．分析上圖可知添加有機酸會抑制乳酸菌的繁殖C．添加有機酸能明顯降低亞硝酸鹽的含量，檸檬酸的效果最好D．為保證泡菜的品質(zhì)，應(yīng)進一步研究有機酸的添加時間22．（2023北京高三專題練習(xí)）下列關(guān)于果酒、果醋及腐乳制作的相關(guān)敘述，不正確的是（

）A．制作果酒過程中應(yīng)適時放氣B．果醋制作可以在獲得果酒后進行，也可利用葡萄糖直接制得C．制作果酒、果醋和腐乳的主要微生物都屬于真核生物D．控制好溫度和pH既有利于目的菌繁殖，又可抑制雜菌生長二、綜合題23．（2023北京高三期末）酵母菌絮凝是指菌體細(xì)胞間通過細(xì)胞壁相互粘附、聚集成團的現(xiàn)象。適當(dāng)提高酵母的絮凝能力，有助于發(fā)酵結(jié)束時細(xì)胞和產(chǎn)物的分離，可大幅節(jié)約生產(chǎn)成本?？蒲腥藛T研究了R基因?qū)π跄芰Φ挠绊憽?1)啤酒生產(chǎn)中，酵母菌產(chǎn)酒過程的反應(yīng)式為：。(2)科研人員利用基因工程技術(shù)獲得R基因被敲除的酵母菌菌株。①構(gòu)建含有卡那霉素抗性基因的重組質(zhì)粒，用LiC1處理酵母菌，使其處于一種能吸收周圍環(huán)境DNA分子的生理狀態(tài)，以實現(xiàn)。質(zhì)粒上的卡那霉素抗性基因通過重組，替換酵母菌的R基因。②利用含有卡那霉素的培養(yǎng)基獲得單菌落。挑取單菌落，利用PCR技術(shù)進行擴增，以確定酵母細(xì)胞的R基因是否被成功敲除。若單菌落擴增后的DNA樣品電泳結(jié)果如下圖1，則下圖2中對應(yīng)泳道1和泳道2的引物組合分別為。（填序號）(3)科研人員對野生菌株和R基因敲除菌株的酒精發(fā)酵能力和絮凝能力進行了測定，結(jié)果如下表。酒精發(fā)酵能力絮凝能力野生菌株4.5%63.06%R基因敲除菌株4.5%83.12%①檢測酒精發(fā)酵能力時，將菌液接種到裝有麥芽汁的錐形瓶中，11℃靜置發(fā)酵7天。發(fā)酵期間，每個錐形瓶應(yīng)注意保持條件和定時排氣。②實驗結(jié)果表明，獲得的R基因敲除菌株符合生產(chǎn)需求，依據(jù)是。(4)科研人員進一步研究R基因影響絮凝能力的作用機制。①將R基因敲除菌株和野生菌株分別用水進行梯度稀釋。將不同濃度梯度的酵母菌液點樣于含30μg/mL鈣熒光白（細(xì)胞壁組裝抑制劑）并添加了凝固劑的YPD平板培養(yǎng)基上，培養(yǎng)適當(dāng)時間后結(jié)果如下圖3。②綜合上述實驗結(jié)果，推測R基因敲除菌株絮凝能力變化的原因是。(5)若要將R基因敲除菌株應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)制作啤酒，請嘗試提出一個還需要進一步研究的問題：。24．（2022秋北京高三北大附中校考階段練習(xí)）釀酒酵母大量應(yīng)用于釀酒、人重組蛋白合成等領(lǐng)域，研究人員通過基因改造制備生產(chǎn)效率高、可適應(yīng)工業(yè)發(fā)酵條件的酵母。(1)釀酒酵母被接種至培養(yǎng)基中用于釀酒和人重組蛋白的大量生產(chǎn)。(2)在釀酒酵母的基因組內(nèi)插入若干具有特定堿基排列順序的識別序列。C酶識別該序列并切割識別序列間的DNA分子，從而造成酵母菌基因突變，并從中包含有利變異的酵母菌株。(3)研究人員經(jīng)上述過程得到A菌株。①將等量的野生型酵母菌和A菌株接種于等量的培養(yǎng)基中。經(jīng)過一段時間的有氧發(fā)酵后，調(diào)整發(fā)酵條件至厭氧發(fā)酵，該過程需要調(diào)整發(fā)酵罐中的（填寫選項前字母）。a．溫度

b．pH

c．溶解氧

d．?dāng)嚢杷俣娶趯⒁吧徒湍妇虯菌株分別接種于發(fā)酵條件相同的兩個發(fā)酵罐中。發(fā)酵一段時間后，檢測發(fā)酵罐中酵母菌的數(shù)量（圖1）。結(jié)果表明，與野生型酵母菌相比，A菌株。③木糖廣泛分布于植物中，野生型酵母菌不能有效利用。將兩種菌株分別接種在以木糖或葡萄糖為唯一碳源的培養(yǎng)基中，檢測兩種酵母菌數(shù)目，結(jié)果如圖2所示。綜合以上實驗結(jié)果，在以植物源性營養(yǎng)物質(zhì)為發(fā)酵底物的條件下，發(fā)酵后期（圖1中陰影所示部分）野生型酵母菌數(shù)量顯著下降而A菌株能夠維持相對穩(wěn)定的原因是。(4)A菌株是否可用于釀酒的工業(yè)化生產(chǎn)？請說明理由。25．（2022北京高三專題練習(xí)）“珠三角是中國釀造醬油的大本營”，醬油作為一種深受人民大眾歡迎的傳統(tǒng)飲食調(diào)味品，工藝流程為：原料→制曲→發(fā)酵（添加高濃度食鹽）→生醬油→配制→澄清→包裝→成品，發(fā)酵過程的生理指標(biāo)變化如表所示：發(fā)酵天數(shù)（d）氨基酸等含氮物質(zhì)（g/100mL）酸類物質(zhì)（g/100mL）糖類物質(zhì)（g/100mL）還原糖（g/100mL）色度pH11．252．166．165．090．995．7051．282．277．536．851．225．3681．472．316．816．531．355．37101．652．347．966．941．535．39131．732．487．907．241．785．28151．842．567．857．742．055．12(1)制作醬油的原料大豆富含的淀粉、脂肪和蛋白質(zhì)