南京工業(yè)大學(xué)《食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁南京工業(yè)大學(xué)

《食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品的膜分離技術(shù)中，以下哪種膜可以用于牛奶的除菌和濃縮，提高產(chǎn)品質(zhì)量？A.微濾膜B.超濾膜C.納濾膜D.反滲透膜2、食品中的重金屬污染是一個(gè)嚴(yán)重的食品安全問題。以下哪種重金屬在食品中的限量標(biāo)準(zhǔn)最為嚴(yán)格？A.鉛B.汞C.鎘D.砷3、對(duì)于食品中的糖精，以下哪種說法是正確的：A.是一種天然甜味劑B.甜度高但無營養(yǎng)價(jià)值C.可用于所有食品D.對(duì)人體無害4、食品真空油炸技術(shù)可以降低油炸食品的油脂含量。在真空油炸過程中，以下哪個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品的酥脆度影響最大？A.油炸溫度B.真空度C.油炸時(shí)間D.原料預(yù)處理5、食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中有著廣泛的應(yīng)用。對(duì)于食品色素，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？A.食品色素可以分為天然色素和合成色素兩大類B.天然色素通常比合成色素更安全，對(duì)人體沒有任何危害C.食品色素的使用需要符合相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)D.某些合成色素可能對(duì)兒童的健康產(chǎn)生不利影響6、食品擠壓膨化技術(shù)在休閑食品生產(chǎn)中得到廣泛應(yīng)用。對(duì)于生產(chǎn)膨化食品，以下哪種原料的膨化效果較好？A.玉米B.大米C.小麥D.豆類7、食品的油脂在儲(chǔ)存過程中容易發(fā)生氧化酸敗。以下哪種檢測方法常用于評(píng)估油脂的氧化程度？A.過氧化值測定B.酸價(jià)測定C.碘值測定D.皂化值測定8、食品中的色素分為天然色素和合成色素。關(guān)于天然色素和合成色素的安全性和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)說法是錯(cuò)誤的？A.天然色素一般安全性較高，但穩(wěn)定性較差B.合成色素的色澤鮮艷，穩(wěn)定性好C.所有合成色素都對(duì)人體有害，應(yīng)禁止使用D.食品中色素的使用需符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)9、對(duì)于食品中的礦物質(zhì)吸收，以下哪種因素會(huì)影響其在人體內(nèi)的利用率：A.礦物質(zhì)的化學(xué)形態(tài)B.食物中的其他成分C.個(gè)體的生理狀態(tài)D.以上都是10、在食品的冷凍解凍過程中，會(huì)出現(xiàn)汁液流失的現(xiàn)象。以下哪種解凍方法可以減少汁液流失？A.室溫解凍B.流水解凍C.微波解凍D.低溫解凍11、食品中的維生素對(duì)于人體健康至關(guān)重要。對(duì)于維生素C，以下哪種說法是不正確的？A.維生素C具有抗氧化作用，能夠保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷B.新鮮的水果和蔬菜是維生素C的良好來源C.維生素C在加熱過程中很穩(wěn)定，不會(huì)被破壞D.缺乏維生素C可能會(huì)導(dǎo)致壞血病12、在食品加工過程中，以下哪種方法不是常見的殺菌方式？A.高溫殺菌，通過加熱使微生物的蛋白質(zhì)變性從而達(dá)到殺菌目的。B.紫外線殺菌，利用紫外線的輻射破壞微生物的遺傳物質(zhì)。C.超聲波殺菌，依靠超聲波的空化作用和機(jī)械效應(yīng)殺滅微生物。D.化學(xué)藥劑殺菌，使用有毒的化學(xué)藥劑直接殺死微生物。13、研究食品中的膳食纖維時(shí)，以下哪種方法常用于測定其含量？A.重量法B.酶重量法C.氣相色譜法D.高效液相色譜法14、食品中的抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質(zhì)。對(duì)于天然抗氧化劑和合成抗氧化劑的特點(diǎn)和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是錯(cuò)誤的？A.維生素C和維生素E是常見的天然抗氧化劑B.合成抗氧化劑的抗氧化效果一定優(yōu)于天然抗氧化劑C.抗氧化劑的使用量需要嚴(yán)格控制D.不同抗氧化劑在不同食品中的效果可能不同15、食品中的礦物質(zhì)對(duì)于人體健康有著重要的作用。關(guān)于鈣的營養(yǎng)，以下哪種說法是不正確的？A.鈣是人體骨骼和牙齒的主要成分B.維生素D可以促進(jìn)鈣的吸收C.食物中的草酸、植酸等會(huì)影響鈣的吸收D.成年人不需要補(bǔ)充鈣，只通過飲食就能滿足鈣的需求16、食品發(fā)酵過程中的環(huán)境條件會(huì)影響微生物的生長和代謝。對(duì)于酵母發(fā)酵，以下哪種環(huán)境因素對(duì)發(fā)酵速度影響最大？A.溫度B.pH值C.溶氧D.滲透壓17、食品中的礦物質(zhì)元素在不同食物中的含量差異較大。以下哪種食物是鋅的良好來源？A.小麥B.牛肉C.香蕉D.白菜18、當(dāng)研究食品的微生物污染時(shí)，以下哪種微生物是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)最常見的類型之一：A.細(xì)菌B.病毒C.真菌D.寄生蟲19、當(dāng)檢測食品中的獸藥殘留時(shí)，以下哪種獸藥在畜禽養(yǎng)殖中常被違規(guī)使用，需要重點(diǎn)檢測？A.氯霉素B.磺胺類C.四環(huán)素類D.以上都是20、在食品加工過程中，為了延長食品的保質(zhì)期，常常會(huì)添加防腐劑。以下哪種防腐劑常用于酸性食品，且安全性相對(duì)較高？A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛二、簡答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）詳細(xì)說明食品中食品安全事故的應(yīng)急處理機(jī)制和措施，分析如何降低事故損失。2、（本題10分）解釋食品質(zhì)量安全管理中的風(fēng)險(xiǎn)管理。食品質(zhì)量安全管理的風(fēng)險(xiǎn)管理可降低風(fēng)險(xiǎn)，保障安全。3、（本題10分）解釋食品的速凍技術(shù)及其對(duì)食品品質(zhì)的影響。4、（本題10分）在食品干燥技術(shù)中，如熱風(fēng)干燥、冷凍干燥、噴霧干燥等，各自的特點(diǎn)是什么，如何根據(jù)不同食品的特性選擇合適的干燥方法？三、論述題（本