中級(jí)中式面點(diǎn)師理論知識(shí)模擬題含參考答案

中級(jí)中式面點(diǎn)師理論知識(shí)模擬題含參考答案

1、一位女教師30歲，身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦，則

其每日需（）60?90克。

A、維生素

B、糖類

C、蛋白質(zhì)

D、脂肪

答案：C

2、一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以（）小時(shí)為宜。

A、3~4

B、4~5

C、6

D、2~3

答案：B

3、制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃，應(yīng)加熟澄粉?？?。

A、300

B、250

C、150

D、50

答案：C

4、擰的方法：用雙手拇指、食指同時(shí)捏住劑或坯條的兩頭，按不同品種要

求，向（）使其成繩絞狀。

A、向相反方向扭轉(zhuǎn)

B、向相同方向扭轉(zhuǎn)

C、向相反方向抻拉

D、向相同方向抻拉

答案：A

5、魚類脂肪大部分為（）。

A、飽和脂肪酸

B、非必需脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、不飽和脂肪酸

答案：D

6、制作飯皮面坯，搓擦?xí)r，手應(yīng)適當(dāng)蘸些涼水，否則（）,且容易燙傷。

A、飯粒太硬

B、飯粒太黏不宜操作

C、飯粒不黏不宜操作

D、溫度太高

答案：B

7、綿羊肉的肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，色澤()，肉的纖維細(xì)軟，肌間很少有夾雜的脂肪。

A、鮮紅

B、淡紅

C、棕紅

D、暗紅

答案：D

8、一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100?200克左右的

水果。

A、500

B、900

C、300

D、100

答案：A

9、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的

()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。

A、消毒

B、食品衛(wèi)生

C、食品

D、衛(wèi)生

答案：B

10、捏的方法一般用()操作，方法靈活多變。

A、拇指和小指

B、拇指和食指

C、拇指和中指

D、食指和中指

答案：B

11、下列屬于用攤制工藝制成的制品是()。

A、煎餅、春卷皮

B、煎餅、餛飩皮

C、春卷皮、餃子皮

D、包子皮、餃子皮

答案：A

12、桂花醬以0、有桂花鹽漬的芳香味、無夾雜物者為佳。

A、白色

B、淺黃

C、金黃

D、紅色

答案：C

13、制作雞肉餡，一般選用。的部位肉。

A、雞胸脯肉

B、雞腿肉

C、雞牙子肉

D、雞翅肉

答案：A

14、成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。

A、人工耗費(fèi)

B、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

C、燃料耗費(fèi)

D、經(jīng)營決策

答案：D

15、中國居民膳食寶塔的第二層是：（）。

A、奶類、豆類

B、蔬果類

C、谷類

D、魚、蝦類

答案：B

16、下列氣體燃料中，熱值最高的是（）。

A、液化石油氣

B、沼氣

C、天然氣

D、人造煤氣

答案：A

17、豆類面坯既（），也無延伸性。

A、無流散性

B、無彈性、韌性

C、無彈性、流散性

D、無流散性、韌性

答案：B

18、甜餡多以糖、油和各種豆類、（）以及果仁等為原料，配合使用。

A、竹筍、貝類

B、玉蘭片、菌類

C、鮮果、干果、蜜餞

D、花生、瓜仁

答案：C

19、疊是指經(jīng)過搟制的面坯，經(jīng)折的手法制成半成品形態(tài)的一種方法。如

開酥時(shí)的（）o

A、二、三、四

B、四、五、六

C、一、二、三

D、五、六、七

答案：A

20、生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí)，（）可保持3小時(shí)。

A、30℃

B、10℃

C、20℃

D、5℃

答案：A

21、蒸制時(shí)將生坯。整齊地?cái)[入屜內(nèi)。

A、隨意的

B、按一定的間距

C、緊密地

D、快速的

答案：B

22、對(duì)比構(gòu)圖（）活潑生動(dòng)。

A、穩(wěn)重平和

B、典雅莊重

C、濃厚古樸

D、動(dòng)感強(qiáng)

答案：D

23、（）的一般計(jì)算方法是:正常體重=（身高-100）±10雙

A、男性正常體重

B、女性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

答案：B

24、被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。

A、已知有毒

B、正常攝入數(shù)量

C、經(jīng)口攝入

D、可食狀態(tài)

答案：A

25、膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險(xiǎn)。

A、甲狀腺腫大

B、妄想癥

C、局血壓

D、糖尿病

答案：C

26、餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的（）o

A、成本

B、毛利額

C、原料成本

D、人工費(fèi)用

答案：A

27、（）是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。

A、糖類

B、水

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

答案：A

28、制作荷葉卷的面坯要用面肥發(fā)酵好的面坯加入（），揉勻揉透，稍

醒片刻。

A、溫水

B、泡達(dá)粉

C、溶化后的堿水

D、雞蛋

答案：C

29、擰就是使坯劑或坯條，形成繩的形態(tài)的成型手法。多與（），等手

法結(jié)合使用。

A、切、按

B、搓、切

C、卷、捏

D、槎、包

答案：B

30、（）的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=[身高（厘米）-

105]X0.9o

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體重

答案：B

31、調(diào)和構(gòu)圖（），莊重大方，表現(xiàn)出相容、一致的性質(zhì)。

A、動(dòng)感強(qiáng)

B、典雅莊重

C、穩(wěn)重平和

D、靜感強(qiáng)

答案：D

32、蔗糖可調(diào)節(jié)主坯面筋的（），保持成品的柔軟性。

A、彈性

B、筋性

C、松發(fā)度

D、脹潤度

答案：D

33、烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入（）的烤箱中，約烤制20分鐘左右。

A、180℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

答案：A

34、飯皮面坯具有米本身特有的色澤，成品口感（）□

A、有咬勁

B、松酥

C、軟糯香甜

D、酥脆

答案：C

35、不能強(qiáng)化的食品種類是()o

A、飲料

B、谷類食品

C、蔬果原料

D、日常食用調(diào)味品

答案：C

36、物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈()，有濃郁的蛋香味。

A、泡沫狀多孔結(jié)構(gòu)

B、海綿狀多孔結(jié)構(gòu)

C、蜂窩狀

D、泡沫狀

答案：B

37、用魚肉制餡，均需去掉()、刺。

A、皮、骨、頭

B、皮

C、骨、頭

D、皮、骨

答案：A

38、在制作刀切饅頭時(shí)，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉1000克、面肥

150克、食用堿10克、清水()克。

A、600

B、550

C、300

D、500

答案：C

39、制作桂花白糖餡時(shí)所用的原料有：桂花醬100克、白糖500克、熟面

200克、板油0克。

A、300

B、75

C、10

D、25

答案：B

40、五仁甜肉餡中的杏仁用水浸泡后（）。

A、切碎

B、烤熟

C、剝?nèi)ネ庖虑兴?/p>

D、炸熟

答案：C

41、茉莉白糖餡的原料有：茉莉花瓣75克、白糖?？恕逵?5克、清水

適量。

A、100

B、50

C、500

D、150

答案：C

42、滾粘時(shí)，其他輔料一般應(yīng)呈（）=

A、大粒狀

B、小顆粒狀且顆粒的大小一致

C、細(xì)粉狀

D、小顆粒狀且顆粒的大小有別

答案：B

43、與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是（）。

A、維生素

B、維生素

C、維生素

D、維生素

答案：C

44、建立健全菜點(diǎn)加工制作的（），是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基

本條件之一。

A、原始記錄

B、銷售記錄

C^生產(chǎn)記錄

D、采購單據(jù)

答案：A

45、為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過（）。

A、2%

B、1%

C、0.2%

D、0.5%

答案：C

46、面肥發(fā)酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的（），

再加入面粉和成面坯。

A、面肥溶液

B、糖溶液

C、小蘇打溶液

D、泡達(dá)粉溶液

答案：A

47、某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案

（）。

A、原料成本15元

B、成本率150%

C、價(jià)格75元

D、成本毛利率40%

答案：C

48、花生學(xué)名落花生，通常為（）上市。

A、6?7月

B、2?3月

C、9?10月

D、3?5月

答案：C

49、下列中，在（）的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。

A、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長

B、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長

C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長

D、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長

答案：C

50、預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)（）以上，持

續(xù)時(shí)間15分鐘以上。

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

答案：D

51、松子主要是()的種子，產(chǎn)于黑龍江省大、小興安嶺和東部林區(qū)，集中

成片。

A、紅松和海松

B、偃松和爬地松

C、紅松和偃松

D、紅松和果松

答案：C

52、制作豆類面坯，煮豆時(shí)水應(yīng)一次加足，萬一中途需要加水，一定要加

Oo

A、熱水

B、溫水

C、冷水

D、堿水

答案：A

53、()、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)

的基本要求。

A、愛民族

B、愛團(tuán)結(jié)

C、愛和平

D、愛祖國

答案：D

54、選擇一組正確的敘述()。

A、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、酥松香甜

B、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、酥脆香甜

C、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、膨松香甜

D、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、酥脆香甜

答案：C

55、餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有“隨行就市”法、()等。

A、損耗率法

B、生料率法

C、成本率法

D、凈料率法

答案：C

56、貯藏干貨的環(huán)境應(yīng)()。

A、高溫、低濕

B、涼爽干燥，高溫、低濕

C、涼爽干燥，低溫、低濕

D、涼爽干燥，光照、低濕

答案：C

57、我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于（）勞動(dòng)。

A、極重體力

B、中等體力

C、重體力

D、輕體力

答案：C

58、調(diào)制干油酥，應(yīng)將面粉與大油（）、光滑即成。

A、折疊均勻

B、揉搓均勻

C、攪拌均勻

D、搓擦均勻

答案：D

59、盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是（）0

A、責(zé)

B、忠

C、盡

D、職

答案：C

60、為了杜絕觸電事故的發(fā)生，在正常情況下，必須把電力系統(tǒng)中的某一

點(diǎn)接地，稱為（）o

A、保護(hù)接零

B、工作接零

C、工作接地

D、保護(hù)接地

答案：C

61、剪要求手法靈活，下刀深淺適當(dāng)，符合成品的（）。

A、口味

B、色澤

C、形態(tài)

D、質(zhì)感

答案：c

62、用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，且口感

A、柔軟、松發(fā)

B、松酥、香甜

C、松發(fā)、清潤

D、軟糯適口

答案：D

63、蒸制奶黃餡時(shí)，必須()，否則餡不細(xì)膩。

A、熟后快速攪拌

B^一次蒸熟

C、中途拌一次

D、每隔5?6分鐘攪一次

答案：D

64、選擇一組黃色的抽象的聯(lián)想()。

A、和平、希望

B、熱情、嚴(yán)肅

C、純潔、神圣

D、光明、希望

答案：D

65、松質(zhì)糕()、可塑性差；口感松軟，成品大多有甜味。

A、堅(jiān)實(shí)無彈性韌性

B、多孔無彈性韌性

C、多孔有彈性韌性

D、堅(jiān)實(shí)有彈性韌性

答案：B

66、調(diào)制層酥皮面中蛋水面時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成方形，()待用。

A、放入平盤進(jìn)冰箱冷凍

B、放入盆中進(jìn)冰箱冷凍

C、放入盆中物后

D、蓋上濕布

答案：A

67、河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。

A、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢

B、鰥部、眼睛、卵巢、血液

C、腸管、眼睛、卵巢、血液

D、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉

答案：A

68、烤制時(shí)要分清底火與面火，分清不同品種所用的不同火力，分清不同

階段的火力以及它們的（）。

A、作用和調(diào)節(jié)方法

B、薄厚

C、大小

D、多少

答案：A

69、不屬于食品污染危害的是（）0

A、使食品腐敗變質(zhì)

B、內(nèi)分泌腺紊亂

C、致畸、致癌、致突變

D、造成急、慢性中毒

答案：B

70、制作500克雞蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200克，白糖0,香草粉少

許，果醬200克。

A、200

B、50

C、500

D、400

答案：A

71、（）將放入盤內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內(nèi)擺平，上旺火沸水蒸制7?8

分鐘即成蛋糕片。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

72、（）飯皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成飯，再經(jīng)攪拌搓擦成具有彈

性、勁性和一定韌性的飯坯。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

73、（）用于制作餡心的新鮮蔬菜應(yīng)使用鮮嫩含水量小的蔬菜。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

74、（）一分質(zhì)量一分價(jià)錢，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

75、（）由于蒸制對(duì)象不同，蒸制時(shí)間的長短也不同，應(yīng)區(qū)別對(duì)待。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

76、（）像生雪梨風(fēng)味特點(diǎn)：外形美觀、色澤金黃、有特殊香味，軟中帶有

潤滑。0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

77、（）原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A