2023年濟(jì)寧市“技能狀元”職業(yè)技能大賽金大豐杯全市鄉(xiāng)土人才技能競(jìng)賽烹飪（地方菜）項(xiàng)目技術(shù)文件

2023年濟(jì)寧市“技能狀元”職業(yè)技能大賽“金大豐杯”全市鄉(xiāng)土人才技能競(jìng)賽烹飪（地方菜）項(xiàng)目技術(shù)文件本次競(jìng)賽按照國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《中式烹調(diào)師》高級(jí)工標(biāo)準(zhǔn)出題，結(jié)合地方菜制作，編制技術(shù)文件和決賽試題，決賽只進(jìn)行技能操作考試，采用現(xiàn)場(chǎng)操作、現(xiàn)場(chǎng)評(píng)判方式進(jìn)行。一、中式烹調(diào)師（地方菜）競(jìng)賽內(nèi)容在90分鐘內(nèi)用不同主料、不同的烹調(diào)技法，按12人量制作二道地方菜品，考核選手烹調(diào)制作技能水平，反映地方特色與文化，體現(xiàn)地方菜的色感、香感、味感、口感、質(zhì)感、觀感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。滿分為100分。二、出品數(shù)量要求每道菜品分兩盤裝，一份按10人標(biāo)準(zhǔn)量裝盤送到比賽展示區(qū)，供評(píng)委評(píng)判，供嘉賓觀賞；另備一份2人量供評(píng)委現(xiàn)場(chǎng)品嘗。三、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（一）現(xiàn)場(chǎng)操作評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（20分）1、操作安全、規(guī)范有序、流程合理，原料使用合理，廢棄物處理妥當(dāng)、沒(méi)有浪費(fèi)現(xiàn)象；不符合要求扣1-3分。2、操作技法嫻熟，成型快捷利索，成熟方法正確；不符合要求扣1-3分。3、原料保存安全衛(wèi)生，炊具、餐具、用具、器皿清潔衛(wèi)生；不符合要求扣1-3分。4、操作現(xiàn)場(chǎng)干凈、整潔、有序，個(gè)人衛(wèi)生符合要求并能注意食品安全和節(jié)能降耗；不符合要求扣1-3分。（二）地方菜評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（每道地方菜40分，共80分）1、主題特色（10分）：參賽作品符合本次大賽的主題內(nèi)容，體現(xiàn)民間風(fēng)味特色。具有鮮明的地方特色和地域特色，在傳統(tǒng)文化中占有一席之地。不符合要求扣1—5分2、口味與質(zhì)感（7分）：調(diào)味得當(dāng)，主味突出，質(zhì)感恰當(dāng)。不符合要求扣1—3分，由于異味嚴(yán)重，不能食用的菜品不予判分。3、工藝與火候（7分）：烹法得當(dāng)，火候適宜，技法多樣，特色鮮明。不符合要求扣1—3分。由失飪?cè)斐缮⒑荒苁秤?，菜品不予判分?、色澤與形態(tài)（7分）：刀工精細(xì)，色澤自然，配比合理，形態(tài)美觀。不符合要求扣1—3分。5、創(chuàng)意與實(shí)用（3分）：設(shè)計(jì)合理，技藝新穎，體現(xiàn)創(chuàng)意，適合推廣，不符合要求扣1—2分。6、觀感（3分）：主輔料配比合理，刀工細(xì)膩，規(guī)格整齊，裝盤美觀，餐具與菜肴協(xié)調(diào)；不符合要求扣1—2分。7、營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生(3分)：營(yíng)養(yǎng)搭配合理，食用安全，生熟分開，清潔衛(wèi)生。不符合要求扣1—2分。不能食用的，菜品不予判分。四、現(xiàn)場(chǎng)扣分標(biāo)準(zhǔn)（一）過(guò)失(扣1-5分)。費(fèi)工費(fèi)火，原料未經(jīng)組委會(huì)批準(zhǔn)自行在場(chǎng)外加工成型，使用他人的原料、材料、湯料、物品、用具，操作方法不規(guī)范、不熟練，未撞規(guī)定的數(shù)量和內(nèi)容完成作品，多做重選，失飪重做，遲到早退，不服從現(xiàn)場(chǎng)指揮和調(diào)度，由于主觀原因發(fā)生操作事故。不符合要求的，酌扣1—5分。（二）嚴(yán)重過(guò)失。帶制成品進(jìn)場(chǎng)參賽，使用變質(zhì)的原料，使用國(guó)家明令禁止使用的原料，使用人工色素和用鐵絲、塑料、竹木等物品進(jìn)行食品的支撐或裝飾(果蔬雕除外)。凡有嚴(yán)重過(guò)失的，不予判分。（三）超時(shí)。遵守比賽時(shí)間，各項(xiàng)賽事每超過(guò)1—5分鐘扣1分，超過(guò)6—10分鐘扣2分，超過(guò)11分鐘以上的，在扣2分的基礎(chǔ)上每超1分鐘再加扣1分。比賽現(xiàn)場(chǎng)選手的操作表現(xiàn)由監(jiān)理(由評(píng)委擔(dān)任)負(fù)責(zé)監(jiān)督，有違規(guī)行為的，由監(jiān)理協(xié)商扣分；發(fā)生嚴(yán)重過(guò)失的，須報(bào)總裁判長(zhǎng)確定。五、賽場(chǎng)提供物品（一）廚房用具：炒勺、煸鍋、炸鍋、蒸鍋、手勺、漏勺、油桶、墩子、調(diào)料盆、鐵筷子、刀、一般餐盤(9寸)、飯碗、湯碗。（二）調(diào)配料：色拉油、醬油、醋、料酒、精鹽、味精、淀粉、蔥、姜、蒜、胡椒粉、富強(qiáng)粉、色拉油、白糖、雞蛋。六、備料（一）選手主料，輔料自備，主料也可制成半成品。（二）選手自帶裝盤容器。（三）選手也可自帶廚房用具和調(diào)配料。七、有關(guān)要求（一）選手競(jìng)賽前一周，向大賽組委會(huì)競(jìng)賽組提供地方菜菜名和地方菜說(shuō)明書。（二）為體現(xiàn)大眾參與、節(jié)儉辦賽的原則，參賽作品用料不得使用燕窩、干鮑、魚翅等稀有高檔原料，不得使用國(guó)家明令禁止食用的保護(hù)性動(dòng)植