生物學(xué)案：專題課題腐乳的制作

學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精課題2腐乳的制作1．以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用。2．說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理.3．設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作。4．分析影響腐乳品質(zhì)的條件。一、腐乳制作的原理1．原理多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是______，它是一種絲狀______，分布廣泛，生長(zhǎng)迅速，具有發(fā)達(dá)的________。毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的________分解成小分子的____和________；脂肪酶可將______水解為______和______.在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成風(fēng)味獨(dú)特的腐乳。2．菌種來(lái)源自制腐乳利用的毛霉來(lái)自于空氣中的________?，F(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格______的條件下，將優(yōu)良的______菌種直接接種在豆腐上,這樣可以避免________________,保證產(chǎn)品的質(zhì)量.3．條件溫度應(yīng)控制在________，并保持一定濕度。二、腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→________→__________→密封腌制。思考：豆腐乳吃起來(lái)感覺有點(diǎn)咸，你知道是什么原因嗎?這樣有什么特殊作用嗎？三、操作提示1．控制好材料的用量（1）用鹽腌制時(shí)，注意控制鹽的用量。鹽的濃度過(guò)低,不足以抑制________，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味。(2）鹵湯中酒精含量應(yīng)控制在______左右。酒精含量過(guò)高,腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)______；酒精含量過(guò)低,不足以____________，可能導(dǎo)致豆腐______。2．防止雜菌污染(1）用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水______.（2)裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。放好豆腐，加入鹵湯后，要用膠條密封瓶口。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)__________，防止瓶口被污染。答案:一、1.毛霉真菌白色菌絲蛋白質(zhì)肽氨基酸脂肪甘油脂肪酸2．毛霉孢子無(wú)菌毛霉其他菌種的污染3．15～18二、加鹽腌制加鹵湯裝瓶思考：豆腐乳是用鹽腌制的,可以起到防止其他雜菌生長(zhǎng)等作用。三、1.（1）微生物生長(zhǎng)（2)12%延長(zhǎng)抑制微生物生長(zhǎng)腐敗2．（1）消毒（2）酒精燈的火焰1．材料的選擇用來(lái)制作腐乳的豆腐含水量最好在70％左右，水分過(guò)多則腐乳不易成形，含水量不當(dāng)會(huì)影響毛霉菌絲的深入程度。水分測(cè)定方法如下：精確稱取經(jīng)研缽研磨成糊狀的樣品5～10g（精確到0。02mg）,置于已知重量的蒸發(fā)皿中，均勻攤平后，在100～105℃電熱干燥箱內(nèi)干燥4h，取出后置于干燥器內(nèi)冷卻至室溫后稱重，然后再烘30min，直至所稱重量不變?yōu)橹埂悠匪趾浚ǎ?計(jì)算公式如下：樣品水分含量(％）＝（烘干前容器和樣品質(zhì)量－烘干后容器和樣品質(zhì)量）/烘干前樣品質(zhì)量2．用鹽腌制的目的(1）調(diào)味。一定的咸度能刺激人的味覺.（2）防腐。防止雜菌污染，避免豆腐腐敗.正如日常生活中,一些地區(qū)的人們通常將魚和肉腌制起來(lái)長(zhǎng)時(shí)間保存,其原因是在高濃度鹽水溶液中細(xì)菌脫水死亡.（3)降低豆腐含水量，使豆腐塊變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛。（4）抑制蛋白酶繼續(xù)起作用,穩(wěn)定其鮮味和香味.腌制時(shí)要分層加鹽，并隨層數(shù)加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些,以防止雜菌從瓶口進(jìn)入。3．制作過(guò)程中影響腐乳品質(zhì)的因素（1)菌種：菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵，如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化，如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會(huì)發(fā)生變化,從而影響品質(zhì),因而要選擇優(yōu)良的菌種。豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲.嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”,就是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形,而對(duì)人體無(wú)害。（2）雜菌：如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。因而要關(guān)注培養(yǎng)濕度的控制，鹽、酒和香辛料的用量，以及用具的消毒和密封等方面。(3）溫度：溫度過(guò)低或過(guò)高會(huì)影響毛霉菌絲的生長(zhǎng)，從而影響發(fā)酵的進(jìn)程和發(fā)酵質(zhì)量。如溫度過(guò)低，則菌絲生長(zhǎng)緩慢，不能進(jìn)入豆腐塊的深層；溫度過(guò)高，菌絲易老化和死亡，影響品質(zhì)。要嚴(yán)格控制溫度，因?yàn)?5～18℃不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長(zhǎng),而適于毛霉慢慢生長(zhǎng)。在合適的條件下，一般2d后，毛霉就開始生長(zhǎng)，約5d后，豆腐表面就會(huì)長(zhǎng)滿直立菌絲（即長(zhǎng)白毛）。（4）發(fā)酵時(shí)間：時(shí)間過(guò)短，發(fā)酵不充分，如蛋白質(zhì)未完全水解，這樣在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，就會(huì)變硬；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，豆腐會(huì)軟化不易成形,從而影響腐乳的口味。（5）調(diào)味品：加入的各種酒類、糖類等輔料的多少也對(duì)口感有重要影響.酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低,蛋白酶的活性高,加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。題型一腐乳制作的原理【例題1】在豆腐的發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的是（）。A．曲霉 B．酵母 C．毛霉 D．醋酸菌解析:腐乳的發(fā)酵是多種微生物的協(xié)同作用，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。曲霉是釀制醬油所用的主要菌種,在釀制腐乳中不占主導(dǎo)地位，但制作紅方時(shí)需要加入紅曲,使其呈現(xiàn)深紅色.答案：C【例題2】腐乳味道鮮，易于消化、吸收,是因?yàn)槠鋬?nèi)主要含有的營(yíng)養(yǎng)成分是(）.A．無(wú)機(jī)鹽、水、維生素 B．氯化鈉、氨基酸、甘油和脂肪酸C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白質(zhì)、脂肪、氯化鈉、水解析:豆腐的主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪。在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下，豆腐被分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分。答案：C題型二影響腐乳品質(zhì)的條件【例題3】下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯(cuò)誤的是（）。A．在腐乳制作過(guò)程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與B．含水量大于85％的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳C．加鹽和加酒都能抑制微生物的生長(zhǎng)D．密封瓶口前最好將瓶口通過(guò)火焰以防雜菌污染解析：含水量在70％左右的豆腐適于作腐乳，是因?yàn)橐壮尚?、有利于毛霉的生長(zhǎng)繁殖；含水量過(guò)高，腐乳不易成型。答案：B反思領(lǐng)悟：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。香辛料和酒可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用.1．毛霉屬于（)。A．真菌 B．病毒 C．細(xì)菌 D．植物2制作腐乳的正確流程是（）。①加鹵湯裝瓶②讓豆腐長(zhǎng)出毛霉③加鹽腌制④密封腌制A．①②③④ B．②③①④ C．①③②④ D．①④③②3．下列有關(guān)毛霉的作用，正確的是（).①將多糖分解成葡萄糖②將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸③將脂肪水解成甘油和脂肪酸④將核酸分解成核苷酸A．①② B．②③ C．③④ D．①④4．豆腐坯用食鹽腌制，其作用是（）。①滲透鹽分，析出水分②給腐乳以必要的咸味③防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)和污染的雜菌繁殖④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶A．①②③ B．②③④ C．①③④ D．①②③④答案：1．A毛霉屬于霉菌，霉菌和酵母菌均為真菌，屬于真核生物。細(xì)菌屬于原核生物。2．B3．B腐乳制作過(guò)程中,