DB36T+2027-2024普通高等學(xué)校營(yíng)養(yǎng)健康食堂建設(shè)規(guī)范

ICS 67.020CCS C55

DB36江 西 省 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB36/T2027—2024普通高等學(xué)校營(yíng)養(yǎng)健康食堂建設(shè)規(guī)范Constructionspecificationsofnutritionandhealthcanteeninregularhighereducationinstitution2024-10-122025-04-01江西省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布1DB36/T2027DB36/T2027—2024DB36/T2027DB36/T2027—2024目 次前言 II1圍 12范引文件 13語(yǔ)定…............. 14礎(chǔ)理 25織理 6程制理 47養(yǎng)康教 8養(yǎng)康................................................................. 附錄A資性主食物換表 附錄B資性帶食譜薦 11參考獻(xiàn) 13I前 言GB/T《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第本文件由江西省衛(wèi)生健康標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（JX/TC037）歸口。本文件起草單位：江西省疾病預(yù)防控制中心、南昌師范學(xué)院。本文件主要起草人：范奕、陳婷、陳福輝、宋孝光、邱偉華、朱慧、劉亦文、夏克堅(jiān)、方曉艷。IIII普通高等學(xué)校營(yíng)養(yǎng)健康食堂建設(shè)規(guī)范范圍本文件適用于江西省轄區(qū)內(nèi)普通高等學(xué)校營(yíng)養(yǎng)健康食堂建設(shè)。（GB28050 GB31654 JGJ64 201812號(hào)2020975號(hào)下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1普通等校regularhighereducation institution3.2營(yíng)養(yǎng)健康食堂nutritionhealthycanteen3.3危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制hazardanalysiscriticalcontrolpoint（HACCP）13.4食譜recipe3.5帶量食譜quantifiedrecipe含有主食、副食、原輔料等重量的食譜。3.6餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)nutritionlabelofcateringfood展示餐飲食品有關(guān)營(yíng)養(yǎng)成分信息的說(shuō)明，包括文字、圖像、圖形等形式。3.7平衡膳食balanceddiet3.8分餐individualdining在用餐過(guò)程中，實(shí)現(xiàn)餐具、菜（飲）品等的不交叉、無(wú)混用的餐飲方式。32食堂的建筑規(guī)模應(yīng)執(zhí)行JGJ64嚴(yán)格執(zhí)行GB31654GB28050——原材料采購(gòu)制度；2——營(yíng)養(yǎng)配餐制度；——烹飪制度；——膳食評(píng)估制度；——營(yíng)養(yǎng)健康管理人員配備制度；——餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)和帶量食譜公示制度；——分餐制供餐制度；——鹽、油、糖臺(tái)賬制度；——用餐滿意度測(cè)評(píng)制度；——營(yíng)養(yǎng)健康狀況監(jiān)測(cè)制度。（兼2鼓勵(lì)采用HACCP兼50500150032h12食堂選址與環(huán)境、設(shè)計(jì)與布局、設(shè)施設(shè)備、原料采購(gòu)、加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程和人員操作規(guī)范等應(yīng)符合GB31654和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的相關(guān)要求。BMI鼓勵(lì)建立網(wǎng)站、手機(jī)APP————減油、減鹽、減糖；——健康口腔、健康體重、健康骨骼；——慢性非傳染性疾病的預(yù)防和控制、傳染病防控；——節(jié)約糧食，實(shí)施光盤行動(dòng)、杜絕浪費(fèi)；——健康生活方式，適量運(yùn)動(dòng)、規(guī)律飲食、保持充足睡眠、穩(wěn)定的情緒?！虄?nèi)容應(yīng)科學(xué)、準(zhǔn)確、實(shí)用、通俗易懂；——宣教內(nèi)容應(yīng)定期更新；——以食堂為主體，每年應(yīng)至少開(kāi)展2次膳食營(yíng)養(yǎng)行動(dòng)，引導(dǎo)學(xué)生、教職員工合理膳食；——每季度為食堂工作人員開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)健康知識(shí)、食品安全宣傳與指導(dǎo)活動(dòng)至少1次；————4NRV數(shù)值參照GB28050GB280501225種）表1食物類別為基礎(chǔ)的營(yíng)養(yǎng)配餐標(biāo)準(zhǔn)食物類別配餐標(biāo)準(zhǔn)谷薯類每天應(yīng)提供不少于3種，每周不少于5種可選原料品種。蔬菜水果類每天應(yīng)提供不少于4種，每周不少于10種可選原料品種。魚禽肉蛋類每天應(yīng)提供不少于2種，每周不少于5種可選原料品種。奶、大豆、堅(jiān)果類每天應(yīng)提供不少于3種，每周不少于5種可選原料品種。25%～30%、35%～40%、30%～355表2每人每天能量和營(yíng)養(yǎng)素供給量能量及營(yíng)養(yǎng)素配餐標(biāo)準(zhǔn)男性女性能量a/kJ(kcal)9450(2250)7560(1800)蛋白質(zhì)b/g6555脂肪供能比/%20～30碳水化合物供能比/%50～65鈣/mg800鐵/mg1220鋅/mg12.57.5維生素A/ugRE800700維生素B1/mg1.41.2維生素B2/mg1.41.2維生素C/mg100膳食纖維/g25注：為輕度身體活動(dòng)水平營(yíng)養(yǎng)配餐目標(biāo)，中度及重度身體活動(dòng)水平配餐應(yīng)進(jìn)行相關(guān)調(diào)整。a能量供給量應(yīng)達(dá)到目標(biāo)值的90%～110%。b蛋白質(zhì)應(yīng)達(dá)到目標(biāo)值的80%～120%。8.4.4以膳食食物量為基礎(chǔ)的營(yíng)養(yǎng)配餐標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)不同的供餐形式應(yīng)符合表3中的要求。表3每人每天食物種類及數(shù)量8.4.4以膳食食物量為基礎(chǔ)的營(yíng)養(yǎng)配餐標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)不同的供餐形式應(yīng)符合表3中的要求。表3每人每天食物種類及數(shù)量——應(yīng)當(dāng)制定合理膳食營(yíng)養(yǎng)配餐計(jì)劃，一周內(nèi)的食譜不應(yīng)重復(fù)；——2——每餐深色蔬菜宜占蔬菜供應(yīng)量的一半以上，鼓勵(lì)提供水果；——每天應(yīng)提供一定量的大豆、豆制品，如豆腐、豆干和豆皮等；——每周應(yīng)提供堅(jiān)果1~2次；6食物種類配餐標(biāo)準(zhǔn)谷薯類/g200~300薯類/g50~100蔬菜類/g300~500水果類/g200~350畜禽肉/g40~75水產(chǎn)品/g40~75蛋類/g40~50奶類/g300大豆及堅(jiān)果類/g25~35——2————各種原料應(yīng)新鮮、先洗后切；——應(yīng)采用蒸、煮、燉、炒等作為主要烹飪方法；——應(yīng)少用煎、炸、烤、熏、鹽漬等加工方式；——————（）·d（）25g/(·d25g/(·d——應(yīng)提供低鹽、低油、低糖菜品；——應(yīng)減少高鹽、高糖及高脂食品供應(yīng)；——宜使用可計(jì)量工具限制油、鹽、糖用量；——食堂就餐場(chǎng)所不擺放鹽、糖?！耸褂每捎?jì)量工具限制油、鹽、糖用量；——食堂就餐場(chǎng)所不擺放鹽、糖。8.5.4食物互換和帶量食譜推薦A食物互換，并可參照附錄B27表A.3可食部相當(dāng)于100g的水果表A.3可食部相當(dāng)于100g的水果表A.4可食部相當(dāng)于50g魚肉的水產(chǎn)類表A.5蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于50g瘦肉的禽畜肉8附錄A（）主要食物互換表參見(jiàn)表A.1~表A.7。表A.1能量含量相當(dāng)于50g大米、面的谷薯類食物名稱質(zhì)量g食物名稱質(zhì)量g食物名稱質(zhì)量g稻米或面粉50米飯秈米150饅頭80粳米110面條（掛面）50面條（切面）60烙餅70燒餅60花卷80面包55餅干40米粥375米粉50鮮玉米350紅薯、白薯（生190玉米面50表A.2可食部相當(dāng)于100g的蔬菜食物名稱質(zhì)量g食物名稱質(zhì)量g食物名稱質(zhì)量g白蘿卜105菠菜、油菜、小白菜120番茄100甘藍(lán)115甜椒120大白菜115黃瓜110芹菜150茄子110蒜苗120冬瓜125菜花120韭菜110萵筍160－－食物名稱質(zhì)量g食物名稱質(zhì)量g食物名稱質(zhì)量g蘋果130柑橘、橙130梨120香蕉170桃120西瓜180鮮棗115柿子115葡萄115菠蘿150草莓105獼猴桃120食物名稱質(zhì)量g食物名稱質(zhì)量g食物名稱質(zhì)量g草魚85大黃魚75鯉魚90帶魚65鰱魚80鲅魚60鯽魚95平魚70武昌魚85墨魚70蝦80蛤蜊130食物名稱質(zhì)量g食物名稱質(zhì)量g食物名稱質(zhì)量g瘦豬肉（生）50羊肉（生）50豬排骨（生）85（生50肉腸（火腿腸）85醬肘子35瘦牛肉（生）50雞胸40醬牛肉35表A.6蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于50g干黃豆的大豆制品食物名稱質(zhì)量g食物名稱質(zhì)量g食物名稱質(zhì)量g大豆（干黃豆）50豆腐（北)145豆腐（南）280內(nèi)酯豆腐350豆腐干110豆?jié){730豆腐絲80腐竹35－－表A.7蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于100g鮮牛奶類食物名稱質(zhì)量g食物名稱質(zhì)量g食物名稱質(zhì)量g鮮牛奶（羊奶）100奶粉12.5酸奶100奶酪10－－－－99一日三餐帶量食譜舉例參見(jiàn)表B.1~表B.2。

附錄B（）表B.1一日三餐帶量食譜舉例

單位為g餐次菜名食物名稱數(shù)量早餐燕麥粥燕麥25白煮蛋雞蛋40牛奶牛奶300西芹花生米西芹50花生10中餐米飯大米100小米25紅燒翅根雞翅根50清炒菠菜菠菜200醋溜土豆絲土豆100紫菜蛋湯紫菜2雞蛋10酸奶酸奶100晚餐米飯大米75清蒸鱸魚鱸魚50家常豆腐北豆腐100香菇油菜香菇10油菜150蘋果蘋果200注：食譜提供能量為7560kJ(1800kcal)。1010表B.2一日三餐帶量食譜舉例

單位為g餐次菜名食物名稱數(shù)量早餐花卷面粉40小麥胚粉10白煮蛋雞蛋40牛奶牛奶200~250拌黃瓜黃瓜75葡萄葡萄100中餐米飯大米150土豆燒牛肉土豆100牛肉75素三丁竹筍75胡蘿卜50黃瓜75番茄蛋湯番茄