白酒工藝學(xué)學(xué)習(xí)通超星期末考試答案章節(jié)答案2024年

白酒工藝學(xué)學(xué)習(xí)通超星期末考試章節(jié)答案2024年“六分法”工藝，可以概括為:分層投糧，分期發(fā)酵，分層堆糟，分層蒸餾，分段摘酒，分質(zhì)并壇。

答案:對(duì)原窖法工藝是在老窖生產(chǎn)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的,它強(qiáng)調(diào)窖池的等級(jí)質(zhì)量，強(qiáng)調(diào)保持本窖母糟風(fēng)格，避免不同窖池，特別是新老窖池母糟的相互串換，所以俗稱(chēng)“千年老窖萬(wàn)年糟”。

答案:對(duì)以下輪次酒被稱(chēng)為“大回酒”的是（

）次酒。

答案:3;4;5裝甑六字訣包括：輕、（

）、（

）、（

）、準(zhǔn)、平。

答案:松;勻;薄醬香型酒生產(chǎn)過(guò)程中起到生酸產(chǎn)香的主要產(chǎn)香微生物種類(lèi)是（

）。

答案:細(xì)菌濃香型白酒釀造時(shí)主要是通過(guò)（

）控制入窖淀粉濃度。

答案:配糠量醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于（

）中。

答案:面糟和上層糟蒸餾時(shí)流酒溫度較高的酒，貯存期可相應(yīng)（

）。

答案:縮短清香型白酒工藝的特點(diǎn)是（

）。

答案:清蒸清燒豉香型白酒的用曲量要比米香型白酒用曲量大。

答案:對(duì)邊糖化、邊發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法，是以大米為原料、以酒曲餅（小曲的擴(kuò)大

培養(yǎng)）為糖化發(fā)劑，在固態(tài)狀態(tài)下，經(jīng)邊糖化、邊發(fā)酵后，蒸餾而成的小曲米酒

的釀制方法。

答案:錯(cuò)對(duì)于優(yōu)質(zhì)白酒發(fā)酵來(lái)說(shuō)，它的溫度變化要求是“前緩升﹑中挺﹑后緩落”。

答案:對(duì)半固態(tài)發(fā)酵可分為先培菌糖化后發(fā)酵和邊糖化邊發(fā)酵兩種工藝。

答案:對(duì)豉香型白酒的主體香氣成分為:乳酸乙酯﹑乙酸乙酯和β-苯乙醇。

答案:錯(cuò)豉香型白酒的風(fēng)格特點(diǎn)包括（

）。

答案:豉香獨(dú)特;玉潔冰清;醇和甘滑;余味爽凈全液態(tài)法又稱(chēng)一步法，原料的（

）﹑（

）﹑（

）﹑（

）與酒精廠相同，完全擺脫固態(tài)法生產(chǎn)。

答案:蒸煮;糖化;發(fā)酵;蒸餾液態(tài)法白酒中，（

）含量較高，因此，飲后易醉、容易上頭。

答案:高級(jí)醇以下酒種中，β-苯乙醇含量最高的是（

）。

答案:豉香型白酒酒的沉淀通常是由溫度和濕度因素造成的。

答案:錯(cuò)酒尾中含有大量酸味物質(zhì)及高級(jí)脂肪酸酯類(lèi)。因此酒尾用來(lái)調(diào)整酒的酸度及后味效果明顯。但用量也不可過(guò)大，超過(guò)

10%將影響低度酒的透明度，而且會(huì)給酒帶來(lái)酒梢子味。

答案:對(duì)新工藝白酒是以（

）為主要原料，加以香精香料﹑調(diào)味酒或固態(tài)法基酒，按名優(yōu)酒量比關(guān)系或自行設(shè)計(jì)的酒體進(jìn)行增香調(diào)味而成。

答案:酒精黃水是濃香型曲酒發(fā)酵過(guò)程中的必然產(chǎn)物，可將黃漿水中的醇類(lèi)酸類(lèi)等物質(zhì)通過(guò)（

）作用，轉(zhuǎn)化為酯類(lèi)，制備成酯化液，對(duì)提高曲酒質(zhì)量有重大作用。

答案:酯化白酒中低度酒的界限是（

）%vol。

答案:40以工藝流程圖的形式繪制出醬香型高溫大曲的制作工藝，并詳細(xì)說(shuō)出關(guān)鍵工藝參數(shù)。

答案:工藝流程圖：（10分）關(guān)鍵工藝參數(shù)：母曲用量：占小麥比例的6-8%（2分）曲坯含水量：37-40%。（2分）發(fā)酵周期：40天左右。（2分）最高品溫：60-65度。（2分）翻曲次數(shù)：2次。（2分）（每說(shuō)出一條的兩分，不局限于以上幾項(xiàng)參數(shù)）大曲的功能有哪些？

答案:大曲功能有：糖化發(fā)酵劑（2分）、生香作用（2分）、投糧作用（2分）、提供菌源（2分）、味源作用（2分）。醬香型白酒進(jìn)行堆積發(fā)酵的作用有哪些？

答案:堆積是醬香型白酒釀造中特殊而重要的工藝步驟（1分），主要可起網(wǎng)羅篩選環(huán)境中微生物（霉菌、酵母）（3分），起到二次制曲的作用（3分），是生成醬香型白酒的香味成分或香味前體的過(guò)程（3分）。小麥可以單獨(dú)用于制備大曲。

答案:對(duì)霉菌中主要含有的酶是酒化酶、液化酶和酯化酶.

答案:錯(cuò)鳳香型白酒以廣西桂林三花酒為代表，其酒液無(wú)色﹑清亮透明，口感風(fēng)味具有蜜香﹑清雅﹑綿柔等特點(diǎn)，入口醇甜甘爽，落口怡暢，飲后微甜，尾子干凈。

答案:錯(cuò)白酒生產(chǎn)中酸度在發(fā)酵過(guò)程中是逐漸增長(zhǎng)的。

答案:對(duì)高溫大曲的糖化力越高越好。

答案:錯(cuò)在制作小曲過(guò)程中用到的中草藥越多酒曲質(zhì)量越好。

答案:錯(cuò)鳳香型白酒的主體香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。

答案:錯(cuò)白酒按照糖化發(fā)酵分類(lèi)，可分為（

）。

答案:大曲酒;小曲酒;麩曲酒;大小曲混用酒與釀酒有關(guān)的微生物主要是（

），他們?cè)谏a(chǎn)中對(duì)產(chǎn)質(zhì)量起到重要作用。

答案:細(xì)菌;霉菌;酵母（

）中含果膠質(zhì)較多，易使成品酒中甲醇含量過(guò)高。

答案:甘薯醋翁又簡(jiǎn)稱(chēng)（

）。

答案:3-羥基丁酮湖北白云邊酒是（

）香型白酒的典型代表。

答案:兼香型西鳳酒基酒的貯存容器（

）。

答案:酒海醬香型白酒用的主要