青島農(nóng)業(yè)大學(xué)《食品安全案例》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

裝訂線裝訂線PAGE2第1頁，共3頁青島農(nóng)業(yè)大學(xué)

《食品安全案例》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、對(duì)于食品中的食品香料，以下哪種來源的香料通常被認(rèn)為更天然和安全：A.合成香料B.天然等同香料C.天然香料D.以上都一樣2、在食品微生物檢測方法中，以下哪種說法是錯(cuò)誤的：A.傳統(tǒng)的培養(yǎng)法可以檢測食品中可培養(yǎng)的微生物種類和數(shù)量。B.分子生物學(xué)方法如PCR技術(shù)能夠快速準(zhǔn)確地檢測特定的微生物基因。C.免疫學(xué)方法基于抗原抗體反應(yīng)，可用于檢測食品中的微生物及其毒素。D.食品微生物檢測只需要檢測有害微生物，有益微生物無需關(guān)注。3、在食品的干燥過程中，以下哪種干燥方法適用于熱敏性物料的處理：A.真空干燥B.噴霧干燥C.冷凍干燥D.微波干燥4、食品的香氣成分在加工和儲(chǔ)存過程中會(huì)發(fā)生變化。以下哪種儲(chǔ)存條件有利于保持食品的香氣？A.高溫高濕B.低溫低濕C.通風(fēng)良好D.光照充足5、在食品發(fā)酵過程中，以下哪種條件不是影響發(fā)酵效果的重要因素？A.溫度，不同的發(fā)酵菌種有其適宜的生長溫度范圍。B.pH值，影響微生物的代謝和酶的活性。C.氧氣供應(yīng)，有的發(fā)酵需要有氧環(huán)境，有的則需要無氧環(huán)境。D.發(fā)酵容器的材質(zhì)，如玻璃、不銹鋼或塑料。6、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風(fēng)味。在巧克力的生產(chǎn)中，以下哪種脂肪的特性對(duì)于巧克力的品質(zhì)至關(guān)重要？A.熔點(diǎn)B.碘值C.皂化值D.酸價(jià)7、食品的質(zhì)構(gòu)特性對(duì)于消費(fèi)者的接受度有很大影響。以下哪種質(zhì)構(gòu)參數(shù)通常用于描述食品的硬度和咀嚼性？A.彈性B.黏性C.酥脆性D.內(nèi)聚性8、食品的輻照保鮮是一種新型的保鮮技術(shù)。在使用輻照處理食品時(shí)，以下哪個(gè)方面是需要重點(diǎn)關(guān)注的安全問題？A.輻照劑量的控制B.輻照設(shè)備的成本C.輻照對(duì)食品口感的影響D.輻照對(duì)食品營養(yǎng)成分的破壞9、在食品加工過程中，以下哪種方法不是常見的殺菌方式？A.高溫殺菌，通過加熱使微生物的蛋白質(zhì)變性從而達(dá)到殺菌目的。B.紫外線殺菌，利用紫外線的輻射破壞微生物的遺傳物質(zhì)。C.超聲波殺菌，依靠超聲波的空化作用和機(jī)械效應(yīng)殺滅微生物。D.化學(xué)藥劑殺菌，使用有毒的化學(xué)藥劑直接殺死微生物。10、在食品包裝的安全性評(píng)估中，以下哪種觀點(diǎn)是不正確的：A.食品包裝材料可能會(huì)向食品中遷移有害物質(zhì)，需要進(jìn)行嚴(yán)格的檢測和評(píng)估。B.包裝材料的物理性能如強(qiáng)度和密封性也會(huì)影響食品的安全性和質(zhì)量。C.消費(fèi)者的使用習(xí)慣和儲(chǔ)存條件對(duì)食品包裝的安全性沒有影響。D.建立科學(xué)的食品包裝安全性評(píng)估體系對(duì)于保障食品安全至關(guān)重要。11、食品乳化劑在食品體系中起著重要作用。在冰淇淋的制作中，以下哪種乳化劑能提高冰淇淋的抗融性？A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.司盤12、食品中的色素分為天然色素和合成色素。在選擇食品色素時(shí)，考慮到安全性和穩(wěn)定性，以下哪種情況更傾向于使用天然色素？A.長期保存的食品B.兒童食品C.高溫加工的食品D.對(duì)顏色要求鮮艷的食品13、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.三價(jià)鐵D.二價(jià)鐵14、當(dāng)開發(fā)功能性乳制品時(shí)，以下哪種功能成分可能被添加以增強(qiáng)產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能：A.益生菌B.乳鐵蛋白C.免疫球蛋白D.以上都是15、在食品的真空油炸過程中，以下哪種優(yōu)點(diǎn)使得該技術(shù)在生產(chǎn)低油脂食品方面具有優(yōu)勢？A.降低油脂氧化B.保持食品色澤C.減少營養(yǎng)損失D.以上都是16、當(dāng)評(píng)估食品的營養(yǎng)價(jià)值時(shí)，以下哪個(gè)指標(biāo)綜合考慮了食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)素的含量和比例：A.營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)B.食物血糖生成指數(shù)C.能量密度D.氨基酸評(píng)分17、食品中的礦物質(zhì)對(duì)于人體健康有著重要的作用。關(guān)于鈣的營養(yǎng)，以下哪種說法是不正確的？A.鈣是人體骨骼和牙齒的主要成分B.維生素D可以促進(jìn)鈣的吸收C.食物中的草酸、植酸等會(huì)影響鈣的吸收D.成年人不需要補(bǔ)充鈣，只通過飲食就能滿足鈣的需求18、食品中的油脂在儲(chǔ)存過程中可能會(huì)發(fā)生酸敗。對(duì)于油脂酸敗的檢測指標(biāo)，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？A.酸價(jià)可以反映油脂中游離脂肪酸的含量B.過氧化值可以反映油脂氧化的初期階段C.碘值可以反映油脂的不飽和程度，與油脂酸敗無關(guān)D.丙二醛含量可以反映油脂氧化的后期階段19、食品中的碳水化合物在消化過程中被逐步分解為單糖。以下哪種碳水化合物的消化吸收速度最快？A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纖維20、在食品加工過程中，微生物的控制至關(guān)重要。以下哪種食品加工環(huán)境中的微生物污染最難以預(yù)防和控制？A.高溫高濕的車間B.通風(fēng)不良的倉庫C.人員密集的包裝區(qū)D.設(shè)備清潔不徹底的生產(chǎn)線二、簡答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）請說明食品感官評(píng)價(jià)中的描述性分析方法。食品感官評(píng)價(jià)的描述性分析方法可詳細(xì)描述食品品質(zhì)。2、（本題10分）簡述食品發(fā)酵過程中的發(fā)酵產(chǎn)物的分離與純化。食品發(fā)酵中的產(chǎn)物需分離純化以提高產(chǎn)品質(zhì)量。3、（本題10分）食品中的多環(huán)芳烴污染對(duì)食品安全構(gòu)成威脅，請論述多環(huán)芳烴的來源、檢測方法以及控制策略？4、（本題10分）請說明食品酶工程中的酶活性調(diào)節(jié)方法。食品酶工程的酶