《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》教案(酒店管理專業(yè)課)

教案課程名稱：《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》開(kāi)課系部：工商管理系課程性質(zhì)：專業(yè)課學(xué)時(shí)：34學(xué)分：2主講：第一章緒論（2課時(shí)）一、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)概念1、營(yíng)養(yǎng)學(xué)：研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善的科學(xué)。2、食品衛(wèi)生學(xué)：從飲食的角度研究可能威脅人體健康的有害因素及預(yù)防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量、保護(hù)食用者飲食安全的一門科學(xué)。二、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)的進(jìn)展（一）營(yíng)養(yǎng)學(xué)的進(jìn)展前營(yíng)養(yǎng)學(xué)時(shí)期——我國(guó)三千年前就有食醫(yī)；現(xiàn)代西方營(yíng)養(yǎng)學(xué)的奠基期——十八世紀(jì)中葉；現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的重要發(fā)展期——整個(gè)十九世紀(jì)到二十世紀(jì)中葉為發(fā)現(xiàn)和研究各種營(yíng)養(yǎng);素的鼎盛時(shí)期；現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的鼎盛期——二戰(zhàn)后，進(jìn)入了立足于實(shí)驗(yàn)科學(xué)技術(shù)的鼎盛時(shí)期；二十一世紀(jì)分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)為又一研究熱點(diǎn)；（二）食品衛(wèi)生學(xué)的研究前食品衛(wèi)生學(xué)時(shí)期——我國(guó)早在周朝就有對(duì)食品衛(wèi)生的經(jīng)驗(yàn)性認(rèn)識(shí)和管理；現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)的起源——十九世紀(jì)初奠定了食品衛(wèi)生學(xué)的自然科學(xué)基礎(chǔ)；二次大戰(zhàn)后，生物性、化學(xué)性、放射性三大食品污染物研究迅猛發(fā)展；（三）食品衛(wèi)生領(lǐng)域的新問(wèn)題三、本課程的主要內(nèi)容（一）營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值人體的營(yíng)養(yǎng)需要量與膳食各類特殊人群的營(yíng)養(yǎng)需要營(yíng)養(yǎng)素與烹飪（二）食品衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)食品的污染問(wèn)題各類食品的衛(wèi)生問(wèn)題食物中毒及其預(yù)防食品衛(wèi)生監(jiān)督管理四、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)的學(xué)習(xí)意義1、對(duì)旅游行業(yè)及從業(yè)者來(lái)講——餐飲餐飲原料選擇及菜肴風(fēng)味形成；烹調(diào)過(guò)程中食物營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)；原料選擇、食品添加劑的使用，餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生，食品生產(chǎn)環(huán)境、加工過(guò)程、存放、銷售等環(huán)節(jié)的控制。2、對(duì)個(gè)人及社會(huì)發(fā)展來(lái)講普及科學(xué)膳食，合理營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，防止“病從口入”，增進(jìn)健康。思考：對(duì)賓館從業(yè)者來(lái)講有何意義？第二章食物中的營(yíng)養(yǎng)素及其功用教學(xué)目的1、掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念；2、掌握各種營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)及其功能二、教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)1、教學(xué)重點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)素、必需氨基酸、限制性氨基酸、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用、必需脂肪酸的基本概念；各種營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)及其功能。2、難點(diǎn)：各種營(yíng)養(yǎng)素的功能三、教學(xué)內(nèi)容及課時(shí)安排10學(xué)時(shí)，教學(xué)內(nèi)容及課時(shí)分配如下：課次第一次課第二次課第三次課第四次課第五次課課時(shí)22222主要內(nèi)容§1-1預(yù)備知識(shí)營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)素、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的概念；§1-2蛋白質(zhì)組成和分類；必需氨基酸；蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)；蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用；蛋白質(zhì)功能；攝入量與食物來(lái)源；§1-3脂類組成和分類脂肪酸、必需脂肪酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)磷脂和固醇脂類的功能食物來(lái)源與攝入量§1-4糖類食物中的重要糖類在加工中變化功能食物來(lái)源與攝入量§1-5礦物質(zhì)概述；分類；功能；安全性；對(duì)食品性狀的影響；重要的礦物元素和微量元素鈣、磷、鐵、鋅、碘等§1-6維生素概述；脂溶性維生素維生素A、D、E、K的生理功能、穩(wěn)定性·食物來(lái)源與攝入量水溶性維生素：C、B族的生理功能、穩(wěn)定性·食物來(lái)源與攝入量§1-7水水的功能；需要量與來(lái)源四、教學(xué)方法：1、以課堂教學(xué)為主2、利用多媒體3、課堂提問(wèn)與討論一、預(yù)備知識(shí)1.食品的概念及分類（1）食品的概念：經(jīng)過(guò)一定加工制作而成的食物。食物是可以充饑的東西?！懊褚允碁樘臁保?）食品的分類：植物性食品：如谷類、豆類、果蔬、花生、薯類及其制品。動(dòng)物性食品：如肉類、蛋、乳、魚(yú)貝類及其制品。其它類食品：如調(diào)味品、飲料。2.營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的概念營(yíng)養(yǎng)的概念：人們攝取食物，進(jìn)行消化、吸收和利用的整個(gè)過(guò)程。是人體最基本的生理過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)學(xué)的概念：營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及改善措施的科學(xué)。二、營(yíng)養(yǎng)素及其種類營(yíng)養(yǎng)素的概念：食物內(nèi)所含的能供給人體營(yíng)養(yǎng)的有效成分，叫營(yíng)養(yǎng)素。人體需要的六大營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、礦物質(zhì)、維生素和水六大類。它們通常又被稱為“六大營(yíng)養(yǎng)素”。三、各種營(yíng)養(yǎng)素及其營(yíng)養(yǎng)功能特點(diǎn)(一)蛋白質(zhì)1、蛋白質(zhì)的作用蛋白質(zhì)是最重要的營(yíng)養(yǎng)素之一。是生命的基礎(chǔ)，是細(xì)胞的重要成分1146；67m它又是人體熱能的來(lái)源之一，每一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化放出的熱能有四千卡人體中許多與生命活動(dòng)有關(guān)的活性物質(zhì)，如與代謝作用有關(guān)的酶、與抵抗疾病有關(guān)的抗體、與某些生理功能有關(guān)的激素等，都以蛋白質(zhì)為主要成分。2、元素組成：它含有碳、氫、氧、氮和硫、磷、鐵等元素。3、構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單元：氨基酸（1）有20多種氨基酸，按氨基酸的不同排列，構(gòu)成不同的蛋白質(zhì)，人體內(nèi)蛋白質(zhì)大約有10萬(wàn)種。（2）必需氨基酸:人體內(nèi)不能合成的，或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必需靠食物蛋白質(zhì)供給的氨基酸。人體有8種+組氨酸（嬰兒9種），8種分別是：亮、異亮、賴、蛋、苯丙、蘇、色、結(jié)頁(yè)氨酸。（3）限制性氨基酸：在被吸收到人體內(nèi)的必需氨基酸中，能夠限制其他氨基酸利用程度的氨基酸，叫限制性氨基酸。最缺乏叫“第一限制性氨基酸”。4、營(yíng)養(yǎng)學(xué)上蛋白質(zhì)的分類（1）完全蛋白質(zhì)：含人體必需氨基酸，且種類齊全、數(shù)量充足、比例合適，不但維持人體的生命和健康，還可以促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。如：奶類蛋白中的酪蛋白、乳（蛋）白蛋白，麥谷蛋白、肉類白蛋白、大豆球蛋白等。（2）半完全蛋白質(zhì)：含人體必需氨基酸，但含量不均勻、比例不合適，如果作為人體唯一的蛋白來(lái)源，雖可以維持人體的生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和健康。如：麥膠蛋白（3）不完全蛋白質(zhì)：含人體必需氨基酸種類不齊全，如果作為人體唯一的蛋白來(lái)源，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和健康。如動(dòng)物結(jié)締組織膠原蛋白。5、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)（1）“質(zhì)”：必需氨基酸的種類、數(shù)量、比例與人體需要的接近程度。（2）“量”：食物中蛋白質(zhì)含量的多少。（3）消化吸收率：反映可以被消化酶分解吸收的程度。6、常見(jiàn)食物蛋白質(zhì)含量：大米6.7—8.2%，面粉9.4—9.9%，玉米8.5—8.8%，干黃豆36.3%，大白菜1.1%，油菜2.6%，金花4.2%。牛肉17.8—20%，豬肉（里脊)16.4%7、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用（1）概念:將不同種類的食物適當(dāng)混合食用，使它們之間相對(duì)不足的氨基酸互相補(bǔ)償，從而提高食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。舉例：大豆富含賴氨酸，在谷類糧食中補(bǔ)充適量大豆，可大大補(bǔ)貼賴氨酸的不足，提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。據(jù)實(shí)驗(yàn)100份玉米補(bǔ)充16份大豆，可使蛋白質(zhì)生物價(jià)從49提高到73；100份大米補(bǔ)充4份大豆可使生物價(jià)77提高到80。若用40％玉米粉、40％面粉與20％大豆粉混合制作食品，其蛋白質(zhì)生物價(jià)可提高到83。8、蛋白質(zhì)的攝人量與主要食物來(lái)源（1）攝入量：每天正常的攝人量：嬰兒1.5—3克/千克體重,青少年85克，成年人80克，孕婦和乳母100克。（2）蛋白質(zhì)的主要食物來(lái)源：動(dòng)物性（肉類、乳類、蛋類）；植物性（谷類、豆類、果仁等），其中，動(dòng)物性蛋白和大豆蛋白是人類良好的蛋白來(lái)源。思考題：吃含蛋白質(zhì)食物多多益善？是錯(cuò)誤的。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)在體內(nèi)分解的產(chǎn)物許多是含氮物質(zhì)，如尿素、氨、酉幾酐等，其中氨對(duì)人體是有毒的，它需經(jīng)肝臟解毒作用后才能變成尿素，再由腎臟排出體外。如蛋白質(zhì)吃得過(guò)多，不僅會(huì)陡然增加人體肝臟負(fù)擔(dān)，而且會(huì)增加胃腸負(fù)擔(dān)，時(shí)間過(guò)久會(huì)引起肝、腎受累，導(dǎo)致消化不良和營(yíng)養(yǎng)不良還會(huì)導(dǎo)致鈣排泄等蛋白質(zhì)中毒。因此對(duì)蛋白質(zhì)食物的膳食量(尤其是動(dòng)物性蛋白)，應(yīng)適可而止，攝食過(guò)多，弊多利少。(二)脂類1、脂類的分類和組成(1)脂類的分類：脂類包括脂肪和類脂兩大類。脂肪就是甘油三脂，是由一分子甘油和三分子脂肪酸結(jié)合成的中性脂肪。類脂是指一種在理化性質(zhì)上與中性脂肪相似的物質(zhì)，主要有固醇、磷脂、糖脂。(2)元素組成：主要由C、H、O，有的脂類還有少量的P、N等元素組成。2、脂類的重要作用（1）氧化供能。每克脂肪可供給9.3千卡的熱能；（2）構(gòu)成組織細(xì)胞的重要組分。形成細(xì)胞膜、核膜、線粒體膜等，神經(jīng)組織中亦含大量的磷脂；（3）促進(jìn)維生素A、D、E、K及胡蘿卜素等脂溶性維生素的吸收；（4）提供人體必需脂肪酸；（5）改善食品的感官性狀.3、脂肪酸與必需脂肪酸(1)飽和脂肪酸特征:飽和脂肪酸的碳鏈以一價(jià)相連；在常溫下呈現(xiàn)固態(tài)或半固態(tài)。(2)不飽和脂肪酸特征:碳鏈含有一個(gè)或一個(gè)以上的雙鍵；在常溫下呈液態(tài)。不飽和脂肪酸主要有:油酸(18:1),亞油酸(18:2),亞麻酸(18:3)，花生四烯酸(20:4),EPA(20:5),DHA(22:6)4.必需脂肪酸（1）概念：人體不能合成，但又是人體生命活動(dòng)必需的，一定需要從食物中攝取的脂肪酸。有亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸，其中亞油酸是最重要必需脂肪酸。（2）食物來(lái)源：植物油含量較多、海產(chǎn)魚(yú)的脂肪中，動(dòng)物脂肪中比較少。5、脂肪的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（1）消化率：熔點(diǎn)高，消化率低；雙鍵多，消化率高。（2）脂肪酸的含量：不飽和脂肪酸多營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。（3）脂性維生素的含量：脂性維生素的含量多營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。6、磷脂和固醇（1）磷脂：是構(gòu)成生物膜的成分，有表面活性和抗氧化作用。如人腦的磷脂含量31%。是維持人體機(jī)能不可缺少的成分。（2）固醇：分植物固醇與動(dòng)物固醇。動(dòng)物固醇：膽固醇最是重要的動(dòng)物固醇，膽固醇是構(gòu)成腦、神經(jīng)、肝、腎、皮膚和血細(xì)胞的重要成分。但膽固醇在人體內(nèi)濃度過(guò)高，會(huì)引起心血管疾病。植物固醇：可以促進(jìn)飽和脂肪酸和膽固醇的代謝，有降低膽固醇的作用。植物固醇主要存在植物油中：胚芽油、大豆油、菜籽油等。7、脂類的食物來(lái)源與攝入量（1）脂類的食物來(lái)源動(dòng)物脂肪：肉類、水產(chǎn)品、奶油等植物油：大豆油、花生油、菜子油、芝麻油、棉籽油等。（2）攝入量：人每天需攝取50克脂肪，才能滿足機(jī)體正常代謝的需要。建議占總熱量的20-30%，膽固醇300毫克/天以下。攝入量不足會(huì)影響健康：小資料：脂肪缺乏會(huì)影響兒童發(fā)育導(dǎo)致熱量不足。假使幼兒飲食中脂肪少，則肌體存脂不足，為維持體溫，勢(shì)必要?jiǎng)佑玫鞍踪|(zhì)來(lái)補(bǔ)充所缺熱能，這對(duì)幼兒發(fā)育極為不利。使肌體組織受損。脂肪是構(gòu)造肌體組織的重要材料，幼兒各組織器官發(fā)育未臻完善，更需脂肪作庇護(hù)，可緩沖外界的撞擊與傷害，皮下脂肪更是全身的屏障。影響腦髓發(fā)育。脂肪中的不飽和脂肪酸，是合成磷脂的必需物質(zhì)，磷脂是神經(jīng)發(fā)育和髓鞘形成的重要原料，不飽和脂肪酸又是制造前列腺素的原料，對(duì)膽固醇的代謝和運(yùn)送，也有重要作用。減弱溶劑作用。飲食中缺乏脂肪，將會(huì)引起脂溶性維生素缺乏所致的各種病癥。（三）糖類（碳水化合物）1、糖類的元素組成：C、H、O三種元素組成。2、食品中碳水化合物的分類：（1）單糖：主要有葡萄糖、果糖。（2）雙糖和低聚糖：主要有蔗糖、麥芽糖、乳糖、低聚糖（2—10個(gè)單糖）。（3）多糖：主要有淀粉、纖維素3、理想的功能性食品——膳食纖維（1）什么是膳食纖維？膳食纖維是現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)家確認(rèn)的功能性食品之一。其主要成分包括纖維素、半纖維素、果膠和木質(zhì)等等。由于人不能消化纖維素，所以它不能被人體吸收，從而就談不上什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。所以，過(guò)去，人們認(rèn)為它是“無(wú)用之物”。（2）膳食纖維重要功能—防治“現(xiàn)代病”所謂“現(xiàn)代病”，是指當(dāng)今對(duì)健康威脅最大，發(fā)生率與死亡率較高的疾病，如冠心病、腦血管病、膽石癥、結(jié)腸憩室病、闌尾炎、裂孔賀爾尼亞病、靜脈瘤、痔、大腸癌、糖尿病、肥胖病等。這些疾病都與飲食中纖維素含量太少有關(guān)。（3）膳食纖維的防病作用主要有：縮短食物在胃內(nèi)的排空時(shí)間，促進(jìn)消化液的分泌，有利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收。能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，縮短腸內(nèi)容物通過(guò)腸道的時(shí)間，減少腸內(nèi)有害物質(zhì)與腸壁的接觸時(shí)間?？裳泳徥趁又兄竞推咸烟堑奈?，降低血脂和血糖水平。與致癌物質(zhì)結(jié)合，排出體外，從而減少隨飲食進(jìn)入腸內(nèi)的霉菌毒素、亞硝胺、苯并芘素的吸收（4）哪些是高膳食纖維食物呢？膳食纖維存在于植物性食品中，越是加工精細(xì)的食品，膳食纖維的含量越低，麥麩含量最高，達(dá)18％以上，還有燕麥、蕎麥、玉米、水果皮、綠葉蔬菜等含量較高。最近研究證明，在維持消化正常生理機(jī)能上，谷物中的纖維素比水果和蔬菜中的纖維更為有效。小資料：健康小孩不宜常吃葡萄糖葡萄糖是一種單糖，它在腸道中被直接吸收。日常食用的白糖，其成分是蔗糖，屬于雙糖類，在人體消化過(guò)程中，雙糖類需要經(jīng)過(guò)腸道中雙糖酶水解生成葡萄糖后，才能被機(jī)體吸收。孩子多吃葡萄糖，甚至用口服葡萄糖粉來(lái)長(zhǎng)期代替白糖、砂糖，往往會(huì)引起小孩的正常清化機(jī)能減退。這是因?yàn)椋?dāng)人體小腸直接吸收葡萄糖時(shí)，雖然腸道的負(fù)擔(dān)減輕，但腸道正常分泌雙糖酶和其他消化酶的機(jī)能，卻會(huì)由于單糖被小腸直接吸收而發(fā)生退化。造成腸道消化酶的分泌功能低下，影響食物的消化吸收，容易發(fā)生營(yíng)養(yǎng)不良等病癥。因此，健康小孩不宜常吃和多吃葡萄糖。4、淀粉在加工過(guò)程中的變化（1）水解：淀粉在酸、酶或酸酶的共同作用下，徹底水解成為葡萄糖。工業(yè)上用水解方法產(chǎn)生淀粉糖漿其糖分組成為葡萄糖、麥芽糖、低聚糖類、糊精等淀粉水解物的液態(tài)糖品。（2）淀粉的糊化(又稱淀粉α化)是淀粉經(jīng)過(guò)水和熱的作用下，淀粉鏈吸水膨脹斷鏈，生成半透明糊狀物質(zhì)（糊精）的現(xiàn)象。（3）淀粉的糊化的應(yīng)用淀粉α化后快速冷卻——生產(chǎn)方便面、米飯淀粉α化后慢慢冷卻——生產(chǎn)粉絲、粉干。（四）、礦物質(zhì)1、人體內(nèi)幾乎含自然界的所有元素，已經(jīng)檢出81種。2、礦物質(zhì)（元素）的分類（1）常量元素：元素的標(biāo)準(zhǔn)含量占人體重量的在萬(wàn)分之一以上。有11種，C、H、O、N、P、S、Cl、Ca、K、Na、Mg，占人體總重量的99.95%。（2）微量元素：元素的標(biāo)準(zhǔn)含量占人體重量的在萬(wàn)分之一以下。人體必需的微量元素有：Fe、Mn、Co、Cu、Zn、Se、Mo、I、F、Ni、As、Cr、Li、Si、Sn等。3、礦物質(zhì)對(duì)人體的功能：（1）是酶的活性中心；（2）維持體液的酸堿和細(xì)胞內(nèi)外滲透壓平衡；（3）保持肌肉的應(yīng)激性和傳導(dǎo)神經(jīng)脈沖；（4）是機(jī)體構(gòu)成的重要成分，鈣集中在硬組織，碘主要在甲狀腺，70％的鐵存在于紅血球。

4、重要的礦物質(zhì)和微量元素（1）鈣（Ca）功能：鈣可以健全骨骼和牙齒；控制高血壓；預(yù)防大腸癌；促進(jìn)酶的活化；刺激荷爾蒙分泌；強(qiáng)化細(xì)胞間粘著物質(zhì)；還關(guān)系著肌肉的運(yùn)動(dòng)、凝血、神經(jīng)傳導(dǎo)等人體生命活動(dòng)。缺鈣癥：兒童會(huì)出現(xiàn)佝僂??；中老年人導(dǎo)致不同程度的骨質(zhì)疏松、腰腿酸痛等。導(dǎo)致缺鈣的原因：攝取食物中含鈣量不足；成年人應(yīng)為800毫克／每日，兒童、青少年1000毫克／每日。缺乏維生素D；高纖維食物，阻礙鈣的吸收；油脂、酒精、維生素B6、海藻酸，會(huì)影響鈣吸收率；高磷酸、植酸、草酸食物攝取過(guò)多，會(huì)和鈣形成沉淀，使鈣的保留率降低。預(yù)防人體缺鈣：要多吃含鈣豐富的食物，如牛奶、豆制品、發(fā)菜、海帶、蝦皮、魚(yú)松、田螺、海米、芥菜、黑木耳、白木耳、紫菜、芹菜、芝麻、黃豆粉、醋酥小魚(yú)、帶骨食品；應(yīng)多吃些發(fā)面主食，因糧食經(jīng)發(fā)酵后，松軟好消化、鈣成分易被人體吸收。在食蔬菜時(shí)，盡量少食含草酸多的菜(如菠菜、紅莧菜等)，或焯水后再吃。（2）磷（P）磷在人體內(nèi)含量1%，其中的80％以上存在于骨骼和牙齒中；10％左右與蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和糖類等物質(zhì)相結(jié)合，存在于血液和肌肉中。功能：貯存和運(yùn)送能量；參與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的代謝；調(diào)節(jié)人體的酸堿平衡；形成細(xì)胞核蛋白和各種酶的主要成份；磷缺乏癥：會(huì)導(dǎo)致食欲不振、生長(zhǎng)不良；磷吸收少，血液中的磷濃度也低，致使骨質(zhì)不能鈣化，造成佝僂病等。飲食來(lái)源：主要有蛋、肉、乳制品、葉茶、魚(yú)骨和谷物。成年人每天需要700毫克。（3）鐵（Fe）功能：鐵的主要功能是制造血紅蛋白；人體內(nèi)許多酶的組成成分。成年人體內(nèi)含鐵4-5克。缺乏癥：缺鐵性貧血。主要癥狀：性情煩躁，注意力不集中，智力和學(xué)習(xí)效率下降，心跳加快，體弱乏力等。造成缺鐵性貧血的主要原因：膳食物含鐵量少；鐵的丟失過(guò)多；以及中老年人胃腸道對(duì)鐵吸收功能下降等。補(bǔ)充鐵質(zhì)的途徑：多食用含血紅素鐵較豐富的肉類食物。盡量多吃含維生素C豐富的蔬果。多吃含鐵較多的果蔬如卷心菜、馬鈴薯、菠菜等。用鐵鍋烹制酸食。例如，將半杯番茄醬(含鐵約3毫克)放入鐵鍋里煮一會(huì)，則含鐵量會(huì)陡增。炒菜時(shí)勿加水太多，以免鐵或其它營(yíng)養(yǎng)素流失。食物保存期勿過(guò)長(zhǎng)，否則其含鐵量會(huì)自然減少。不要邊吃飯邊喝茶，茶水減少體內(nèi)鐵質(zhì)的吸收。膳食中充足的鈣也有利于鐵的吸收。適當(dāng)吃些鐵強(qiáng)化食品或補(bǔ)鐵劑是必要的。（4）鋅（Zn）功能：鋅是人體必需的微量元素，是一種多功能的元素。鋅是人體一百多種酶的合成成份之一，并廣泛參與體內(nèi)各種代謝活動(dòng)，從而促進(jìn)人體的生長(zhǎng)發(fā)育。鋅缺乏癥：食欲不振，味覺(jué)減退，異食癖(吃泥土、煤渣、金屬等等)；嚴(yán)重貧血，肝脾腫大，智力遲鈍，精神懶散；皮膚粗糙，頭發(fā)干枯；慢性皮膚潰瘍，腸原性肢皮炎，傷口難愈合、易感染；男性生長(zhǎng)停滯、性腺機(jī)能萎縮，女性青春期無(wú)月經(jīng)，妊娠時(shí)易發(fā)生畸胎，嬰兒生長(zhǎng)停滯等等。鋅的吸收與利用：富含植酸、纖維素的食物，如芹菜、菠菜、檸檬汁等，鋅與高植酸會(huì)合成不溶性物質(zhì)，纖維素則可刺激腸蠕動(dòng)加速排泄，減少鋅的吸收。鐵對(duì)鋅的吸收有競(jìng)爭(zhēng)作用，鐵鋅比1∶1時(shí)影響不大。多吃些動(dòng)物性食物和富含氨基酸的食物，因?yàn)檫@類食品有助于鋅的吸收。多吃些含鋅食物：諸如魚(yú)類、雞蛋、瘦肉、動(dòng)物肝、腎、糙米、牡蠣、蝦、綠葉蔬菜等，這些食物的鋅生物效能高，易為人體吸收。攝入量：成年人每天為11.5—15.5毫克孕婦和乳母另增加3—7毫克兒童每天為5—11毫克嬰兒每天為3—5毫克。（5）碘（I）主要功能：合成甲狀腺素的主要原料。甲狀腺素的主要作用是促進(jìn)機(jī)體的生長(zhǎng)發(fā)育，特別對(duì)骨骼的生長(zhǎng)和神經(jīng)系統(tǒng)的正常發(fā)育有著極為顯著的促進(jìn)作用。人體內(nèi)含20-50毫克。缺碘病癥：甲狀腺增生腫大、脖子變粗，又稱為“地方性甲狀腺腫”。最嚴(yán)重的危害是影響胎兒和嬰幼兒的大腦發(fā)育，造成不可恢復(fù)的損害，從而導(dǎo)致智力障礙。補(bǔ)碘，即通過(guò)飲水或食物或含碘藥物來(lái)補(bǔ)碘。海產(chǎn)品含碘豐富；加碘食鹽。（五）維生素1、分類：根據(jù)13種維生素的溶解性分成兩類：脂溶性維生素（4種）：溶于脂肪及有機(jī)溶劑，包含維生素A、D、E和K。水溶性維生素（9種）：B1(硫胺素)、B2(核黃素)、泛酸、葉酸、尼克酸、B6、B12、生物素和維生素C2、脂溶性維生素（1）維生素A（視黃醇）與胡蘿卜素維生素A只存在于動(dòng)物性食物中，如肝中特別多，植物性食物不含維生素A，有顏色植物如胡蘿卜、菠菜等含有胡蘿卜素，可轉(zhuǎn)變成維生素A。穩(wěn)定性：易被氧化或被紫外線照射而破壞。功能：與視覺(jué)有關(guān)；維持上皮細(xì)胞的正常結(jié)構(gòu)與功能；促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；與粘多糖的合成有關(guān)。富含維生素A的食品：包括肝、蛋、魚(yú)肝油等，而胡蘿卜、番茄、玉米、菠菜等含維生素A原較多。攝入量：成年人需要每天700-800微克視黃醇當(dāng)量。（2）維生素D維生素D富含于肝、蛋類、乳等動(dòng)物性食品中，植物性食物不含維生素D。人的皮膚中T—脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線照射，可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D3，所以曬太陽(yáng)可以增加體內(nèi)維生素D的含量。穩(wěn)定性：很穩(wěn)定，耐高溫，不易氧化。但對(duì)光敏感脂肪酸敗可使其破壞。功能：主要與鈣、磷的代謝有關(guān)，促進(jìn)鈣質(zhì)的吸收，提高血液和組織液中鈣、磷的濃度，維持血液中鈣、磷的適宜水平，有利于新生骨質(zhì)和軟骨組織的正常鈣化，使牙齒和骨骼正常發(fā)育。維生素D的分布：酵母、魚(yú)肝油等。攝入量：需要每天5-10微克。（3）維生素E(又名生育酚)物理性狀：黃色粘稠液體，不溶于水，溶于脂肪。穩(wěn)定性：對(duì)氧敏感，易被氧化；易被堿和紫外線破壞；無(wú)氧條件熱穩(wěn)定性較好；脂肪氧化引起損失。生理功能：與人的生殖功能及胚胎的發(fā)育有關(guān)，用于治療不育癥，防止流產(chǎn)。具有抗氧化功能，防止脂肪氧化，有抗衰老的作用?？梢员Ｗo(hù)肺臟，使其免受污染物的危害。食物來(lái)源：植物油（如豆油、芝麻油、玉米油、麥胚油）含量為多，蛋黃、豆制品、綠色蔬菜及新鮮水果中有一定的含量。攝入量：成年人每天14毫克。（4）維生素K（凝血維生素）功能：唯一確定的功能就是凝血功能。來(lái)源：綠葉蔬菜，健康人腸道的細(xì)菌能夠合成，所以一般不會(huì)缺乏。供給量：成年人每天120毫克。新生兒出生時(shí)是無(wú)菌的，腸道內(nèi)的菌群尚未建立，而母乳含維生素K很少，所以新生兒有可能發(fā)生出血性疾病。3、水溶性維生素（1）維生素C（抗壞血酸）生理功能：保持細(xì)胞間質(zhì)的完整，能防止壞血病，利于創(chuàng)口愈合；是腎上腺、甲狀腺、腦垂體的組份，與內(nèi)分泌有關(guān)；可刺激抗體的產(chǎn)生，能增強(qiáng)免疫力；有利于糖的代謝，有助于鐵的吸收；有益于心臟病人；能阻斷硝酸鹽與胺形成亞硝胺，因而有防癌作用；使癌癥病人體內(nèi)合成膠元，阻礙癌腫的發(fā)展；有解毒作用，能預(yù)防感染，如感冒、肺炎，肝炎、結(jié)核、腮腺炎、腦膜炎、水痘、麻疹等等。穩(wěn)定性：具有好的水溶性，呈酸性；有強(qiáng)還原性，容易氧化；性質(zhì)最不穩(wěn)定。缺乏癥：會(huì)得壞血病。主要表現(xiàn)為皮下出血，牙齦和毛囊及其四周出血，流鼻血以及便血等。日攝入量：1-11歲60-90毫克，成人及青少年100毫克，孕婦及乳母130毫克。食物來(lái)源：維生素C含量最高的是鮮棗，540毫克/100克鮮棗。每100克食物中含維生素C30—80毫克的有：豌豆、藕、小白菜、油菜、卷心菜、芥菜、雪里蕻、菠菜、韭菜、青辣椒、枸杞子、橙、柑桔、草莓、桂圓干、板栗、綠茶等。每100克食物中含維生素C9—29毫克的有：蠶豆、馬鈴薯、胡蘿卜、白蘿卜、萵筍葉、姜、大蔥、冬瓜、黃瓜、哈蜜瓜、西紅柿、干棗、菠蘿、豬肝、牛肝、紅茶等。（2）維生素B1（硫胺素）功能：維持神經(jīng)與心肌的正常功能。缺乏癥：神經(jīng)功能發(fā)生障礙，易患腳氣病。患者表現(xiàn)為：四肢無(wú)力、肌肉酸痛、頭痛、食欲下降，感覺(jué)障礙，多發(fā)性神經(jīng)炎，水腫、心肌活動(dòng)障礙，可導(dǎo)致心臟擴(kuò)大甚至心力衰竭。穩(wěn)定性：是一種不穩(wěn)定維生素。在中性或堿性條件下遇熱易破壞。酸性條件穩(wěn)定。加工的影響：高溫易破壞；谷物在碾磨時(shí)損失大；水洗時(shí)損失大。（2）維生素B2（核黃素）功能：保證代謝正常進(jìn)行，促進(jìn)生長(zhǎng)，維護(hù)皮膚的和粘膜的完整。缺乏癥：眼疾：視力模糊，畏光流淚。舌炎：嚴(yán)重者，影響患者進(jìn)食?？诮茄祝罕憩F(xiàn)為口角濕白及裂開(kāi)，出血結(jié)痂。唇炎：患者唇粘膜出現(xiàn)水腫。皮膚?。罕憩F(xiàn)為皮脂溢出性皮炎。發(fā)病部位常見(jiàn)于鼻翼兩側(cè)和唇溝等。穩(wěn)定性：耐熱；怕堿、光。防止缺乏措施多食維生素B2含量較高的食物，如肉類、動(dòng)物的心、肝、腎、奶類、豆類、綠葉蔬菜等；谷類和瓜莖類蔬菜中的維生素B2的含量雖低，但若日常飲食中進(jìn)食量大，也能起到補(bǔ)充作用。為避免維生素B2的流失，淘米的次數(shù)不要過(guò)多。蔬菜切碎后浸泡的時(shí)間也不要過(guò)長(zhǎng)。（六）水——不可忽視的營(yíng)養(yǎng)素沒(méi)有水的存在，就沒(méi)有生命的存在。對(duì)人體健康非常有害：人體失去體內(nèi)水分10％，生理功能即發(fā)生嚴(yán)重紊亂，失去水分20％，人很快就會(huì)死亡。健康人即使不吃食物，只要有水供給，能維持生命一個(gè)月，但既不吃食物，又不補(bǔ)給水分，生命僅能維持10天左右。水的生理功能溶劑和運(yùn)載的作用：把溶于其中氧氣、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等運(yùn)送到組織細(xì)胞；把代謝廢物、有害物質(zhì)通過(guò)呼吸、汗液、大小便等途徑排出體外。調(diào)節(jié)體溫的作用：水的比熱大，可通過(guò)體液的交換，血液的循環(huán)，將體內(nèi)的熱量由血液運(yùn)送到體表散發(fā)，使身體各部分都保持溫度的均衡。潤(rùn)滑作用：水能滋潤(rùn)身體細(xì)胞，減少摩擦，起到一定潤(rùn)滑作用。滋潤(rùn)作用：滋潤(rùn)皮膚，保持皮膚的柔軟、光澤及良好的彈性。3、人體內(nèi)水的來(lái)源：（1）來(lái)源于食物水，各種食物都含有水。（2）來(lái)源于飲料水。（3）來(lái)源于體內(nèi)代謝水，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物在體內(nèi)代謝過(guò)程中，氧化的最后階段也產(chǎn)生水。4、水的攝入量正常成年人每日需水量為2400～4000毫升，平均為2500毫升。當(dāng)大量食用含蛋白質(zhì)和脂肪豐富的食物時(shí)，必須飲更多的水，以使機(jī)體將代謝產(chǎn)生的廢物排泄出去。天氣炎熱、高溫作業(yè)環(huán)境及高燒、甲亢等疾患也應(yīng)適當(dāng)增加水的攝入量。5、人體內(nèi)含的水份量成人體液總量約占體重的60％左右，而體液的主要成分是水，它廣泛分布于組織細(xì)胞內(nèi)外。年齡愈小，體內(nèi)含水比例愈高；且女子體內(nèi)含水量低于男子；男女之間含水量的不同與體脂含量多少有關(guān)，胖人體內(nèi)含的水份相對(duì)瘦人要少。本講作業(yè)：P.441、關(guān)鍵概念的解釋5題2、復(fù)習(xí)思考題2、4、5第三章各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值教學(xué)目的掌握各種主要食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的特點(diǎn)二、教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。三、教學(xué)內(nèi)容及課時(shí)安排4學(xué)時(shí)，教學(xué)內(nèi)容及課時(shí)分配如下：課次第一次課第二次課課時(shí)22主要內(nèi)容§2-1動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值§2-2植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值薯類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值花生的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值水果和蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四、教學(xué)方法：1、以課堂教學(xué)為主2、采用多媒體教學(xué)3、課堂提問(wèn)與討論一、動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值動(dòng)物性食品包括：畜禽肉、內(nèi)臟、奶、蛋、水產(chǎn)品及其制品。（一）畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、畜禽肉的組織結(jié)構(gòu)肌肉組織：在畜禽肉體中占50~60%，是畜禽肉的主要構(gòu)成部分，是最有食用價(jià)值的部分。其食用價(jià)值的高低取決與結(jié)締組織的多少。脂肪組織：占20~30%，是決定肉品質(zhì)的主要因素，也決定肉的食用價(jià)值。肌肉中的脂肪叫肌間脂肪，使肉的風(fēng)味柔滑鮮美。結(jié)締組織：主要由膠原蛋白和彈性蛋白構(gòu)成，兩種都是不完全蛋白，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低而且不容易消化。思考題：畜禽肉越新鮮越好吃嗎？觀點(diǎn)：一般人都認(rèn)為肉越新鮮越好吃。其實(shí)，存放一段時(shí)間以后的肉比剛屠宰的肉更嫩更好吃。原因：當(dāng)動(dòng)物被宰殺以后，肌肉組織再也得不到氧氣的供應(yīng)，這時(shí)肌肉組織內(nèi)的糖元只能進(jìn)行無(wú)氧酵解，產(chǎn)生乳酸，使肌肉由中性變成了微酸性。同時(shí)，由于各種酶的分解作用，肌肉組織內(nèi)的蛋白質(zhì)被分解成可溶性蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)分解成多肽，氨基酸以后就會(huì)產(chǎn)生芳香氣味和鮮味。所以，動(dòng)物的肌肉存放一段時(shí)間后，味道變得芳香適口，食用品質(zhì)大大提高。存放時(shí)間：在2℃～4℃的條件下，雞肉存放48小時(shí)，豬肉存放3～5天，牛肉存放10天。存放時(shí)間和溫度有關(guān)，溫度低，能延長(zhǎng)存放時(shí)間：溫度提高將縮短存放時(shí)間。2、畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)：存在于肌肉組織和結(jié)締組織中，占動(dòng)物體重量的10~20%。牛肉15~20%、瘦豬肉10~17%、羊肉9~17%、雞肉可達(dá)20%以上、鴨肉15~18%、鵝肉10%左右。肌肉蛋白質(zhì)是完全蛋白質(zhì)，容易消化，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。脂肪：占動(dòng)物體重量的10~30%。飽和脂肪酸多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。有較多的膽固醇，應(yīng)該避免過(guò)多攝入，影響人體健康。碳水化合物：主要以肝糖原和肌糖原的形式存在于動(dòng)物體內(nèi)，占動(dòng)物體重量的5%。無(wú)機(jī)鹽：畜禽肉中無(wú)機(jī)鹽含量0.8~1.2%，主要有鐵、磷，還有鈣、銅。維生素：有豐富的脂溶性維生素和B族維生素。特別是肝和腎中，主要有A、C、B1、B2等。（二）蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、主要種類：有雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋。2、蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：蛋白質(zhì)：蛋類蛋白質(zhì)是完全蛋白，其中必需氨基酸是參考的標(biāo)準(zhǔn)，利用率100%，容易消化，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。脂肪：主要在蛋黃內(nèi)，呈乳溶狀態(tài)，容被人體消化吸收。其中磷脂33%，固醇5%。蛋黃中的膽固醇含量很高，每個(gè)雞蛋含200毫克，是膽固醇含量較高的食品。無(wú)機(jī)鹽：蛋中的無(wú)機(jī)鹽主要存在于蛋黃中，有鐵、鈣、磷，但由于抗?fàn)I養(yǎng)因子存在，鐵的吸收率低。維生素：有較豐富的脂溶性維生素A和E、B1、B2，有一定量的D。3、幾種常見(jiàn)蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)雞蛋：是我國(guó)最重要的蛋白質(zhì)來(lái)源之一，價(jià)格低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，補(bǔ)養(yǎng)性強(qiáng)。鴨蛋：蛋白質(zhì)含量8.7%，脂肪9.8%，低于雞蛋，但礦物質(zhì)、維生素A高于雞蛋。性味甘涼，屬?zèng)鲂允澄?。鵪鶉蛋：比雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且膽固醇比雞蛋低得多。是身體虛弱病人及老年人理想的滋補(bǔ)食品。4、食用蛋類食品應(yīng)該注意的問(wèn)題忌過(guò)量食用。一個(gè)青年人，每天吃兩個(gè)雞蛋，就能滿足身體內(nèi)必需氨基酸的需要了，如果吃得太多就會(huì)充作熱量被白白消耗掉，不但造成浪費(fèi)，而且還能加重身體各個(gè)器官的代謝負(fù)擔(dān)，會(huì)產(chǎn)生蛋白質(zhì)中毒。忌生吃。生蛋中有抗生物蛋白酶和抗胰蛋白酶，會(huì)引起生物素缺乏和蛋白質(zhì)消化吸收障礙。忌同時(shí)喝茶。雞蛋的蛋白質(zhì)以及鐵、鈣等礦物質(zhì)及維生素，和茶葉中的單寧發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，影響人體對(duì)蛋白質(zhì)、鐵、鈣等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。避免過(guò)度加熱。過(guò)度加熱會(huì)使蛋白質(zhì)過(guò)度凝固，影響人體消化。炒雞蛋時(shí)不需要放味精。雞蛋加溫后，其中會(huì)生成一種物質(zhì)名叫谷氨酸鈉，它是味精的主要成分。豆?jié){沖雞蛋的吃法是不科學(xué)的。豆?jié){中含有抗胰蛋白酶，它能抑制人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化和吸收。而在蛋清中含有一種粘液性蛋白，它能和豆?jié){中的抗胰蛋白酶結(jié)合，從而阻礙蛋白質(zhì)的分解。思考題：每天吃雞蛋、牛奶為何還會(huì)貧血？如何預(yù)防呢？雞蛋和牛奶營(yíng)養(yǎng)豐富，其含蛋白質(zhì)、鈣量很多，對(duì)小孩生長(zhǎng)發(fā)育極為有益。但是，牛奶中含鐵量很少。雞蛋的蛋黃中含鐵較多，但由于雞蛋黃中的鐵易與磷酸鹽結(jié)合，從而降低了鐵的吸收率。鐵是血紅蛋白的主要成份，缺乏時(shí)可引起缺鐵性貧血。據(jù)測(cè)定，500克牛奶中含1毫克鐵。由此可見(jiàn)，如果每天雖然有一定量的雞蛋、牛奶供給，而無(wú)其它含鐵食物的補(bǔ)充，同樣易發(fā)生貧血。預(yù)防：首先，應(yīng)該多吃含鐵豐富的食物。食物中肝臟、瘦肉、魚(yú)等含鐵極為豐富；綠葉蔬菜、蕃茄、豆類等也含有一定量的鐵。兒童應(yīng)多吃含鐵豐富的動(dòng)物性食物最佳。其次，膳食中不可缺少維生素C。維生素C具有促進(jìn)食物中鐵的吸收作用。缺乏維生素C，易發(fā)生貧血。不愛(ài)吃蔬菜的孩子，貧血發(fā)病率較高。（三）動(dòng)物性水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、水產(chǎn)品的分類（1）按生長(zhǎng)水域分類：海水類水產(chǎn)品；淡水類水產(chǎn)品。（2）按生物學(xué)分類：動(dòng)物性：主要是指魚(yú)、蝦、蟹、貝類；植物性：主要有海帶、紫菜和海藻類。其中，動(dòng)物性水產(chǎn)品是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的一種食品，它比畜肉易于消化吸收，而且含有其他食品所缺乏的一些營(yíng)養(yǎng)成分。2、水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)：一般水產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量達(dá)15％～20％，而且含有人體需要量最大的亮氨酸和賴氨酸。甲殼類中含胱氨酸較多，并含有脊椎動(dòng)物體內(nèi)缺少的精氨酸。由于魚(yú)類肌肉中結(jié)締組織比畜肉少，所以魚(yú)類的蛋白質(zhì)易被人體消化吸收，平均吸收率達(dá)97％。脂肪：水產(chǎn)品的脂肪含量一般都比畜肉低，總的來(lái)說(shuō)，冷水性魚(yú)類含脂肪較多，同品種魚(yú)年齡愈大含脂肪越多，產(chǎn)卵前比產(chǎn)卵后多。重要的是大多數(shù)魚(yú)類的脂肪中都含有較多的不飽和脂肪酸，是人體必需脂肪酸的重要來(lái)源。維生素：魚(yú)類是脂溶性維生素A、D的重要來(lái)源。海水魚(yú)中如比目魚(yú)、金槍魚(yú)等魚(yú)類的肝油中含維生素A的濃度都很高，維生素D含量也較多。礦物質(zhì)：水產(chǎn)品牡蠣和鱈魚(yú)含碘較多；田螺、蝦米等含鈣較多，魚(yú)骨的成分主要是磷酸鈣。用加醋等方法食魚(yú)時(shí)，有益成分易被溶出，利于人體的吸收。（四）乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值母乳有“天然高級(jí)營(yíng)養(yǎng)品”之稱，其營(yíng)養(yǎng)成分為嬰兒所必需，且各種營(yíng)養(yǎng)素比例適宜，適合小兒的消化功能。特別是初乳中鋅、銅、硒含量突出。其中，鋅能夠預(yù)防新生嬰兒發(fā)育遲緩、智力低下等癥的發(fā)生。硒是體內(nèi)重要的抗氧化劑——谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的活性成分，能清除脂質(zhì)過(guò)氧化過(guò)程中產(chǎn)生的自由基，并可提高機(jī)體的免疫功能。（2）牛乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)：牛奶中所含的蛋白質(zhì)以酪蛋白為主，其次為乳蛋白及乳球蛋白，三者均含有必需氨基酸，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的完全蛋白質(zhì)，消化吸收率達(dá)85~89％，生物價(jià)85，高于一般的肉類。還含有谷類食品的限制性氨基酸，可作為谷類的互補(bǔ)食品。脂肪：所含的脂肪顆粒小，乳脂的融點(diǎn)低于體溫，能被有效地利用，消化吸收率在95%以上。牛奶中膽固醇的含量大大低于其他動(dòng)物性食品。碳水化合物：主要有乳糖，少量的葡萄糖、半乳糖，有利于嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育。維生素：一升牛奶中的維生素A、維生素C和硫胺素含量是成年人日需量的三分之一。礦物質(zhì)：牛奶中的鈣同蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，是人類鈣營(yíng)養(yǎng)的最適宜來(lái)源。牛奶中的鈣、磷比例恰當(dāng)，有利于消化吸收。小資料：500克牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值據(jù)分析，一斤牛奶含水435毫升、蛋白質(zhì)15.5克、脂肪17.5克、糖30克，產(chǎn)生熱量340大卡；含灰分3.5毫克、鈣600毫克、磷450毫克、鐵0.5毫克；含維生素：A700國(guó)際單位、B10.2毫克、B20.65毫克、C30毫克；含尼克酸1毫克。所含蛋白質(zhì)相當(dāng)于：三個(gè)雞蛋；二兩瘦豬肉；二兩鮮鯉魚(yú)肉；半斤豆腐。所含維生素C相當(dāng)于：一斤半蘋(píng)果；二斤香蕉；二斤葡萄；六兩西紅柿。所含鈣質(zhì)相當(dāng)于：二斤半雞蛋；二斤多排骨。所產(chǎn)生的熱量相當(dāng)于二兩面粉或二兩大米。2、乳糖不耐癥（1）什么是乳糖不耐癥？有些人在飲用牛奶后會(huì)出現(xiàn)腹脹、腹痛、嘔吐和腹瀉等癥狀，醫(yī)學(xué)上稱之為乳糖不耐癥。（2）造成這一癥狀的原因：是因?yàn)榕Ｄ讨械娜樘?，其占鮮奶含量的4.8％，它不能直接被腸道吸收，必須被水解為葡萄糖和半乳糖方可被人體吸收，而這種水解作用是在乳糖酶的作用下完成的。當(dāng)體內(nèi)缺乏乳糖酶時(shí)，乳糖就不會(huì)被水解，無(wú)法被吸收，而是進(jìn)入結(jié)腸或腸道末端，使得微生物大量繁殖，在繁殖過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生有機(jī)酸和二氧化碳，引起腸內(nèi)滲透壓升高，導(dǎo)致體液吸入大腸，從而產(chǎn)生腹脹和腹瀉。3、牛乳的母乳化（1）牛乳的缺陷：缺乏母乳的抗菌體系，而且在主要營(yíng)養(yǎng)成分和微量成分上，同母乳差異較大。（2）母乳化奶粉的主要措施是：添加脫鹽乳清粉以調(diào)節(jié)酪蛋白和乳清蛋白的比例為4∶6。添加食用植物油，以增加牛乳不飽和脂肪酸含量，特別是亞油酸含量。添加β型乳糖。減少乳中無(wú)機(jī)鹽類，增加鐵的含量，調(diào)整鈣磷比。適當(dāng)強(qiáng)化VA、VD和VC等維生素以滿足嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育需要。在母乳不足的情況下，母乳化奶粉是嬰兒的最佳代用品。4、乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值酸奶：是以鮮奶或脫脂奶為原料，經(jīng)消毒滅菌后，用純培養(yǎng)的乳酸菌經(jīng)發(fā)酵制成的奶制品。酸奶中的乳酸菌在人體消化道中能抑制腸道內(nèi)腐敗菌的生長(zhǎng)和繁殖。不但具備牛奶的全部營(yíng)養(yǎng)成分，還有很好的保健作用。奶粉：包括全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制奶粉。牛奶在加工成奶粉的過(guò)程中會(huì)損失維生素C20%、B130%、B210%。脫脂奶粉還會(huì)造成脂溶性維生素的大量損失。消毒乳（鮮奶）：將新鮮生牛奶過(guò)濾、加熱殺菌后制成的乳飲料。大約損失維生素C、B120%。其他營(yíng)養(yǎng)成分與新鮮生牛奶相近。小資料：安徽阜陽(yáng)“毒奶粉”事件何為毒奶粉：劣質(zhì)奶粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值連米粉面粉都不如，奶粉蛋白質(zhì)含量?jī)H為1％，而根據(jù)我國(guó)現(xiàn)行的GB10767－97產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，0－6個(gè)月的嬰兒奶粉蛋白質(zhì)含量應(yīng)為12％－18％。毒奶粉的脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物等基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不及國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的1/3，被人們又稱為“空殼奶粉”。嚴(yán)重后果：這些“無(wú)營(yíng)養(yǎng)”劣質(zhì)嬰兒奶粉一度在安徽阜陽(yáng)農(nóng)村市場(chǎng)泛濫，經(jīng)國(guó)務(wù)院調(diào)查組核實(shí)，已使229名嬰兒營(yíng)養(yǎng)不良，其中輕中度營(yíng)養(yǎng)不良的189人。阜陽(yáng)市因食用劣質(zhì)奶粉造成營(yíng)養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計(jì)12人。查實(shí)有10個(gè)省、區(qū)、市的40家企業(yè)生產(chǎn)劣質(zhì)奶粉。目前立案查處涉嫌銷售不合格奶粉案件39起，打掉生產(chǎn)及分裝窩點(diǎn)4個(gè)，刑事拘留47人，留置審查59人，宣布正式逮捕31人，依法傳訊203人。小知識(shí)：如何選購(gòu)奶粉？試手感：用手指捏住奶粉包裝袋來(lái)回摩擦，真奶粉質(zhì)地細(xì)膩，會(huì)發(fā)出“吱吱”聲；而假奶粉由于摻有綿白糖、葡萄糖等成分，顆粒較粗，會(huì)發(fā)出“沙沙”的流動(dòng)聲。辨顏色：真奶粉呈天然乳黃色；假奶粉顏色較白，細(xì)看有結(jié)晶和光澤，或呈漂白色，或有其他不自然的顏色。聞氣味：打開(kāi)包裝，真奶粉有牛奶特有的乳香味；假奶粉乳香甚微，甚至沒(méi)有乳香味。嘗味道：把少許奶粉放進(jìn)嘴里品嘗，真奶粉細(xì)膩發(fā)黏，易粘住牙齒、舌頭和上顎部，溶解較快，且無(wú)糖的甜味（加糖奶粉除外）；假奶粉放入口中很快溶解，不粘牙，甜味濃。看溶解速度：把奶粉放入杯中，用冷開(kāi)水沖，真奶粉需經(jīng)攪拌才能溶解成乳白色渾濁液；假奶粉不經(jīng)攪拌即能自動(dòng)溶解或發(fā)生沉淀。用熱開(kāi)水沖時(shí)，真奶粉形成懸漂物上浮，攪拌之初會(huì)粘住調(diào)羹；摻假奶粉溶解迅速，沒(méi)有天然乳汁的香味和顏色。掌握假品特征：有些假奶粉是用少量奶粉摻入白糖、菊花精和炒面混合而成的，其最明顯的特殊性征是有結(jié)晶，無(wú)光澤，呈白色或其他不自然顏色，粉粒粗，溶解快，即使在涼水中不經(jīng)攪拌也能很快溶解或沉淀。二、植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、谷類食品的種類及重要性：谷類食品主要包括大米、面粉、玉米、小米、蕎麥和高粱等。中國(guó)人的膳食結(jié)構(gòu)中，谷類占有重要地位，有60％—80％左右的熱能和50％以上的蛋白質(zhì)仍來(lái)自谷類，同時(shí)，B族維生素和無(wú)機(jī)鹽主要也靠谷類提供。谷類食物中國(guó)人稱為“主食”。2、谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：谷類幾乎含有人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素。蛋白質(zhì)含量一般在7～16％，其中燕麥含量較高，達(dá)15.6％；其次為白青稞。稻米和玉米含量較低，平均在8％左右。除大米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高外，其它谷類蛋白質(zhì)因其所含的必需氨基酸不完全，故營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比動(dòng)物蛋白質(zhì)低。谷類中普遍缺乏的必需氨基酸是賴氨酸。碳水化合物含量最高，平均達(dá)70％左右，大米和面粉則可達(dá)75％。谷類中碳水化合物主要是淀粉。由于淀粉在人體消化道中分解緩慢，所以食入谷類食物后，血糖上升也較緩慢，這對(duì)人體健康具有保護(hù)作用。脂肪：含量較少，約2％，只有玉米和小米可達(dá)4％。谷類的脂肪含量雖少，質(zhì)量卻好，其中大部分為不飽和脂肪酸，還有少量磷脂。例如玉米油中，亞油酸含量高達(dá)60％，是動(dòng)脈硬化癥、冠心病、脂肪肝、肥胖癥和老年人理想的食用油。維生素：主要是B族維生素，其中維生素B1和尼克酸含量較多，維生素B2雖含量不多，卻也是人體需量的主要來(lái)源。礦物質(zhì)：含量為1.5-3％，主要是鈣、磷、鐵、鎂等。3、合理利用提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：合理加工。加工過(guò)精細(xì)，則可使?fàn)I養(yǎng)素大量丟失。谷類營(yíng)養(yǎng)素(除淀粉外)絕大部分集中在谷胚和表層。長(zhǎng)期食精米精面的人，可造成身體中維生素B族，尤其是B1的缺乏。粗細(xì)搭配。谷類蛋白質(zhì)中，賴氨酸和苯丙氨酸較低，因此，谷類食品宜與含賴氨酸含量較多的豆類和動(dòng)物性食物混合食用，以提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。合理烹調(diào)。谷類中主要含水溶性維生素，且多集中在谷胚和谷表層，故在烹調(diào)過(guò)程中，應(yīng)減少搓洗，以免維生素隨水流失。據(jù)測(cè)定，淘米時(shí)，用力搓洗，維生素B1損失40％～60％，B2和尼克酸損失23％～25％；浸泡時(shí)間越長(zhǎng)、淘米次數(shù)越多，維生素?fù)p失就越多。（二）豆類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、豆類包括：黃豆、赤小豆、綠豆、黑豆、扁豆、豇豆、豌豆、蠶豆、刀豆等，。尤其黃豆、黑豆、綠豆、赤小豆不但含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪，而且富有胡蘿卜素、維生素B1、B2和鈣、鐵、磷等微量元素，是古今中外公認(rèn)的保健食品。豆類被譽(yù)為“優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的倉(cāng)庫(kù)”，是解決人類蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題“最可靠的蛋白質(zhì)資源”2、大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：蛋白質(zhì)：大豆蛋白質(zhì)含量35%—40%，含有多種氨基酸，尤其賴氨酸和色氨酸含量很高。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值綜合分析，大豆蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白；脂肪：大豆脂肪含量15%—20%，在人體內(nèi)的消化率高達(dá)97.5％，且不含膽固醇，其特點(diǎn)是以不飽和脂肪酸為主，如油酸、亞油酸、亞麻酸等，約占脂肪酸含量的60％左右，因此易于氧化，也易于阻止膽固醇在血管中的沉積。碳水化合物：有纖維素、半纖維素、果膠、甘露低聚糖以及棉子糖、水蘇糖（脹氣因子）。維生素：含B1、B2較多，還有一定量的E、K和胡蘿卜素?zé)o機(jī)物：富含Ca、Fe、Mg、P、K等。是高M(jìn)g、K，低Na食品。3、傳統(tǒng)大豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆?jié){：豆?jié){與牛奶的蛋白質(zhì)含量接近，蛋白質(zhì)的利用率在90%以上；維生素和微量元素含量各有短長(zhǎng)；豆?jié){中不含膽固醇，飽和脂肪僅占脂肪的3.3％。豆?jié){中維生素A，維生素B1和鐵含量顯著高于牛奶。豆?jié){被稱為風(fēng)靡世界的植物性“牛奶”豆腐：蛋白質(zhì)的利用率在95%。豆芽：大豆發(fā)芽后維生素C的含量增加，是冬春維生素C的良好來(lái)源。豆芽中含有較為豐富的綜合性礦物質(zhì)、氨基酸及大量維生素，具有人們意想不到的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食療價(jià)值，它幾乎是一種完美、理想的蔬菜。4、豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因素抗?fàn)I養(yǎng)因子：如胰蛋白酶抑制素、植物凝血素等。脹氣因子：如棉子糖、水蘇糖等。豆腥味：95度以上加熱15-20分鐘，可以去除植酸：與鋅、鈣、鐵、鎂等元素結(jié)合，影響這些元素的吸收。5、喝豆?jié){五忌一忌沖雞蛋。雞蛋中的粘液性蛋白質(zhì)容易和豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，產(chǎn)生人體所不能吸收的物質(zhì)，而失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。二忌加紅糖。紅糖里的有機(jī)酸能和豆?jié){中的蛋白結(jié)合，產(chǎn)生變性沉淀物。三忌不煮熟。豆?jié){里含胰蛋白酶抑制物，不煮熟吃了會(huì)發(fā)生惡心，腹瀉等癥狀。四忌裝保溫瓶。豆?jié){里的皂心能除掉保溫瓶里的水垢，使豆?jié){變質(zhì)。五忌喝過(guò)量。過(guò)量喝豆?jié){容易引起食性蛋白質(zhì)消化不良，出現(xiàn)腹脹。（三）花生的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)：含30％左右，除蛋氨酸需稍加補(bǔ)充外，其余可基本滿足人體的需要?；ㄉ鞍椎目上蔬_(dá)90％以上，極易為人體吸收利用。脂肪：含脂肪50％左右，其中不飽和脂肪酸占80％，且亞油酸含量較高，不含膽固醇?；ㄉ褪且环N營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食用油。維生素：含維生素B1、B2較多，并且還有維生素E、K。礦物質(zhì)：含鈣、鉀、磷比較多，還含有豐富的鐵、鋅、鎂、銅等多種礦物元素。在日常飲食中維持食物酸堿平衡的作用不容忽視。（四）蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、新鮮蔬菜、水果是人體維生素C的主要來(lái)源蔬菜中以小青辣椒、青椒維生C含量最高，其次是菜花、苦瓜、多種綠葉菜和其他葉菜。蘿卜、西紅柿、黃瓜等蔬菜含量雖不如綠葉菜多，但習(xí)慣上常生吃涼拌，維生素C沒(méi)有損失，因而也是維生素C的良好來(lái)源。各種鮮果都含有維生素C，鮮棗含量最高，山楂、柑桔、檸檬、草莓維生素C也較高，近幾年開(kāi)發(fā)引種的彌猴桃因維生素C含量很高被譽(yù)為水果之王。水果直接食用，所含維生素C不受烹調(diào)加熱的破壞，是人體維生素C的又一良好來(lái)源。2、蔬菜水果是維生素A和維生素B2的重要來(lái)源綠色或橙黃色的蔬菜水果含有豐富的胡蘿卜素（維生素A原）。油菜、小白菜、韭菜、菠菜、苜蓿等綠葉菜；胡蘿卜、紅柿子椒、黃花菜、黃倭瓜等紅、黃色蔬菜以及黃杏、柑桔、芒果、柿子等橙黃色水果含胡蘿卜素都很豐富。蔬菜是維生素B2的重要來(lái)源。維生素B2在食物中的分布不廣泛，只有肝、腎、蛋黃、牛奶等含維生素B2較多。蔬菜中維生素B2的含量雖然不算多，但吃的量多而普遍是我國(guó)居民膳食維生素B2的重要來(lái)源。3、蔬菜水果是礦物質(zhì)的重要來(lái)源、維持體內(nèi)酸堿平衡蔬菜水果含有豐富的鈣、磷、鉀、鎂、鐵的重要來(lái)源。某些綠葉蔬菜(油菜、小白菜、塌棵菜、芹菜、薺菜、雪里蕻等)及鮮豆類(毛豆、豌豆、蠶豆)含鈣既多、食用量也大是我國(guó)居民膳食鈣的重要來(lái)源。此外綠葉蔬菜含鐵多是預(yù)防貧血的佳蔬；蔬菜水果含鎂豐富有保護(hù)心血管健康的作用。水果含鉀、鈉、鎂居多，這些元素在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物呈堿性，可以中和呈酸性食物(肉、蛋、谷類)在體內(nèi)所產(chǎn)生的酸，因此蔬菜水果有助于維持體液的酸堿平衡。4、蔬菜水果是膳食纖維的主要來(lái)源。蔬菜水果還含有一些天然抗氧化物和生物活性物質(zhì)，具有一定的醫(yī)療效用，如芹菜有鎮(zhèn)靜降壓作用，梨能止咳化痰。蔬菜水果還含有類黃酮。據(jù)研究，這些類黃酮成分具有很強(qiáng)的抗氧化作用，對(duì)食物烹調(diào)中產(chǎn)生的致癌物質(zhì)有很強(qiáng)的抗變異原性，對(duì)細(xì)胞周期則有調(diào)節(jié)作用，對(duì)腫瘤壞死因子的生成有促進(jìn)作用。由于類黃酮成分的這一系列生理活性，科學(xué)家們確認(rèn)，類黃酮成分對(duì)預(yù)防心血管病和癌癥具有特異性功能。（五）食品酸堿性與人體健康1、食品酸堿性的概念食品的酸堿性與其本身的pH值無(wú)關(guān)，主要是根據(jù)食品經(jīng)過(guò)消化、吸收、代謝后產(chǎn)物的酸性或堿性來(lái)界定。酸性食品：代謝后產(chǎn)生酸性物質(zhì)的食品稱為酸性食品，如動(dòng)物的內(nèi)臟、肌肉、脂肪、蛋白質(zhì)、五谷類、酒類、食糖等，因含硫、磷、氯、碘元素較多，在人體內(nèi)代謝后產(chǎn)生硫酸、鹽酸、磷酸和乳酸等，它們是人體內(nèi)酸性物質(zhì)的來(lái)源；堿性食品：代謝后產(chǎn)生堿性物質(zhì)的食品稱為堿性食品，如大多數(shù)水果、蔬菜、豆制品、乳制品、海帶、堿性飲料、茶類等，因含鈣、鉀、鈉、鎂元素較多，在體內(nèi)代謝后變成堿性物質(zhì)。需要指出的是，具有酸味的食品不一定是酸性食品。以橘子等水果為例，雖然含有各種有機(jī)酸，吃起來(lái)具有一定的酸味，但因?yàn)樗休^為豐富的鉀等礦物元素，消化后大多氧化成堿性物質(zhì)，所以是堿性食品。但是草莓例外，草莓有不能氧化代謝的有機(jī)酸（苯甲酸、草酸），會(huì)使體液的酸度增加，屬于酸性食品。2、食品酸堿性與人體健康的關(guān)系堿性食品使體液中的陽(yáng)離子增加，pH值增高；酸性食品使體液的陰離子pH值就會(huì)降低。正常情況下，堿性食品代謝產(chǎn)生的陽(yáng)離子在體內(nèi)與二氧化碳反應(yīng)而成碳酸鹽，由尿中排泄；酸性食品代謝后產(chǎn)生的陰離子則在腎臟中與其它物質(zhì)結(jié)合生成銨鹽而排泄，使人體血液的pH值得以維持正常水平，正常人的血液pH為7.35—7.45，呈弱堿性。如果人的體液的pH值在7.35以下，身體處于健康和疾病之間的亞健康狀態(tài)，醫(yī)學(xué)上稱為酸性體質(zhì)者；常會(huì)感到身體疲乏、記憶力衰退、注意力不集中、腰酸腿痛，到醫(yī)院檢查又查不出什么毛病，如不注意改善，就會(huì)繼續(xù)發(fā)展成疾病。醫(yī)學(xué)證明，如果人體傾向酸性，人體細(xì)胞的作用就會(huì)變差，廢物就不易排出，腎臟、肝臟的負(fù)擔(dān)就會(huì)加大，新陳代謝緩慢，各種器官的功能減弱，容易得病。酸性體質(zhì)的人很容易疲倦，老化加快。當(dāng)人的體液pH值低于中性7時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生重大疾病，癌癥患者幾乎都是酸性體質(zhì)；下降到6.9時(shí)，就會(huì)變成植物人；如果只有6.8—6.7時(shí)，人就會(huì)死亡。3、過(guò)多食用酸性食品的危害吃酸性食物過(guò)量是百病之源——在傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣中，人們往往喜歡食用酸性食品。若食用過(guò)量的肉類、蛋類、巧克力等高蛋白、高脂肪、高糖分的食物，以至不能中和其代謝產(chǎn)物的酸性，導(dǎo)致體液的pH值就會(huì)降低，而使體內(nèi)呈現(xiàn)酸性體質(zhì)，不但會(huì)消耗人體內(nèi)的鈣、鉀、鈉、鎂等堿性營(yíng)養(yǎng)元素，還會(huì)導(dǎo)致血液色澤加深，粘度、血壓升高，從而發(fā)生酸毒癥，人體健康亮起紅燈。年幼者會(huì)誘發(fā)皮膚病、神經(jīng)衰弱、胃酸過(guò)多、便秘、蛀牙等；中老年者易患高血壓、動(dòng)脈硬化、腦出血、胃潰瘍等癥。4、多食用堿性食品的好處如果您食用了過(guò)量的酸性食品，必須多吃一些天然蔬果等堿性食品，才能使體內(nèi)酸堿性恢復(fù)平衡。堿性體質(zhì)，可增進(jìn)血液循環(huán)，有清血作用，且可分解動(dòng)物性脂肪所產(chǎn)生的毒素，減輕肝臟功能負(fù)荷。吸收營(yíng)養(yǎng)功能亦可獲得強(qiáng)化，有助強(qiáng)身抗老及養(yǎng)顏美容。若想保持身體健康，每天最好多食用三種顏色（綠、黃、紅）的蔬果，綠色蔬果有菠菜、萵苣、芹菜等；黃色蔬果有高麗菜、南瓜、香瓜、地瓜等；紅色蔬果有紅蘿卜、蕃茄、草莓、蘋(píng)果等。每一樣蔬果都有其特殊功效，綠色可增進(jìn)內(nèi)臟的健康、黃色有清血的作用、紅色能增加人的抵抗力。多吃堿性食品可提高智商。英國(guó)科學(xué)家對(duì)42名6歲到13歲的男孩進(jìn)行觀察時(shí)發(fā)現(xiàn)，大腦中的體液pH值大于7.0者比小于7.0的智商高一倍，證明了人腦體液的酸堿度與智商有關(guān)系，在體液酸堿性允許的范圍內(nèi)，酸性時(shí)，智商低；堿性時(shí)，智商高。這是科學(xué)家第一次把人的智商與大腦體液pH值聯(lián)系起來(lái)的重大發(fā)現(xiàn)?？茖W(xué)家把這一發(fā)現(xiàn)稱為智力水平的“化學(xué)標(biāo)記”。由于體液的酸堿性是可以通過(guò)飲食來(lái)調(diào)節(jié)的，因而科學(xué)家提出改善飲食結(jié)構(gòu)，多吃堿性食品，來(lái)提高兒童的智力水平。5、建議“三少三多”的飲食結(jié)構(gòu)在日常的飲食要注意多吃堿性食品，提倡“三少三多”的飲食結(jié)構(gòu)，即少吃肉，多吃豆、乳制品；少吃脂肪性食品，多吃蔬菜水果；少吃甜食，多吃海產(chǎn)品。注意飲食的酸堿平衡，達(dá)到益智保健的目的。第四章合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食教學(xué)目的了解烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量的影響了解《中國(guó)居民膳食指南》主要內(nèi)容掌握合理營(yíng)養(yǎng)的要點(diǎn)二、教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)1、烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量的影響2、合理營(yíng)養(yǎng)的要點(diǎn)三、教學(xué)內(nèi)容及課時(shí)安排4學(xué)時(shí)，教學(xué)內(nèi)容及課時(shí)分配如下：課次第一次課第二次課課時(shí)22主要內(nèi)容§3-1營(yíng)養(yǎng)素與烹調(diào)營(yíng)養(yǎng)素在烹調(diào)中的變化烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量的影響營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)中式烹調(diào)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)§3-2膳食指南意義、特點(diǎn)和實(shí)施《中國(guó)居民膳食指南》主要內(nèi)容和結(jié)構(gòu)特點(diǎn)?！?-3合理營(yíng)養(yǎng)膳食中各種營(yíng)養(yǎng)素的相互關(guān)系合理營(yíng)養(yǎng)§3-4特殊人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食四、教學(xué)方法：1、以課堂教學(xué)為主2、采用多媒體教學(xué)3、課堂提問(wèn)與討論一、烹調(diào)過(guò)程對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響1、蛋白質(zhì)凝固作用：蛋白質(zhì)受熱凝固后，卻變得易于消化。過(guò)度受熱則變性程度加強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，如烘焦的肉、炸老的雞蛋，煎糊的魚(yú)等。出現(xiàn)硫氫基或生成類黑色素，使菜肴呈褐黑色，口味變差，而且還易產(chǎn)生多種致突變物。水解作用：蛋白質(zhì)受熱凝固后繼續(xù)在水中受熱，產(chǎn)生水解，生成氨基酸及其它各種可溶性營(yíng)養(yǎng)素從肉組織間排出，溶于湯中。使肌肉纖維變得柔嫩，肉湯味道鮮美。膠凝作用：肉類結(jié)締組織(筋、肉膜、韌帶)中的膠原物質(zhì)，蒸煮后軟化，變?yōu)槿苡跓崴哪z質(zhì)使湯汁變粘，產(chǎn)生膠原質(zhì)。水化作用：蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)上有許多親水基，與水充分接觸后，能夠聚集大量的水分子，形成水化層，使蛋白質(zhì)成為親水膠體。2、脂肪水解作用：脂肪在水中加熱，少量會(huì)水解成脂肪酸，脂肪酸與加入的酒、醋等調(diào)味品生成酯。具有芳香氣味。乳化作用：肉、魚(yú)、禽等動(dòng)物性脂肪組織，受熱后一部分分離溶出，沸水的不斷翻滾，被分離成微小的脂肪滴，均勻分布在水中，形成水包油型的乳濁液。高溫氧化作用：適當(dāng)?shù)丶訜崤胝{(diào)不發(fā)生質(zhì)的變化。過(guò)度受熱則氧化分解，產(chǎn)生過(guò)氧化脂質(zhì)，而且油脂中的維生素A，維生素E，維生素D等，也會(huì)因過(guò)度氧化而喪失營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。聚合反應(yīng)：植物油富含不飽和的人體必需脂肪酸，在高溫、高熱下也會(huì)發(fā)生聚合反應(yīng)。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值明顯下降。因此，油炸食品和煎炒菜肴時(shí)，油脂的溫度不要超過(guò)250℃。3、維生素（1）水溶性維生素所受的破壞損失比其它營(yíng)養(yǎng)素大，脂溶性維生素?fù)p失較少。（2）在相同的加熱烹調(diào)條件下，各種維生素的損失程度大致為：維生素C＞B1＞B2＞其它B族維生素＞A＞D＞E。4、無(wú)機(jī)鹽類動(dòng)植物食品都含有無(wú)機(jī)鹽類，受熱后隨組織內(nèi)部水分一同溢出。如骨頭經(jīng)煮后，其可溶性的鈣、磷、鈉、鉀等，大部分溢入湯中，鈣在酸性條件下，例如當(dāng)它遇醋酸后產(chǎn)生醋酸鈣，可以更好地被人體利用，因而像糖醋魚(yú)、糖醋排骨、醋溜白菜等，都是提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的烹調(diào)方法。二、烹飪方式對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響煮對(duì)糖類及蛋白質(zhì)起部分水解作用，對(duì)脂肪的影響不大，但會(huì)使水溶性維生素如B1、C以及礦物質(zhì)磷、鈣等溶于水中。蒸對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的影響和煮相似，但礦物質(zhì)不會(huì)因蒸而受到損失。燉可使水溶性維生素，如維生素B1、B2、B6、B12及葉酸、維生素C和礦物質(zhì)如鈣、磷、鎂等溶于湯內(nèi)，但有一部分維生素會(huì)受到破壞。燜燜的時(shí)間長(zhǎng)短同營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的多少成正比，但燜熟的菜肴也有其優(yōu)點(diǎn)，如酥爛、汁濃、味厚，易于消化。炸由于油炸時(shí)溫度高，對(duì)許多營(yíng)養(yǎng)素都有不同程度的破壞。蛋白質(zhì)因高溫而嚴(yán)重變性，脂肪也因油炸而失去功能。但優(yōu)點(diǎn)是食物香酥脆嫩。熘因原料上裹上了一層糊，從而減少了營(yíng)養(yǎng)素的損失。爆因食物外面裹有蛋清或淀粉，形成了一層保護(hù)膜，故營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失不大。烤不但使維生素A、B1、B2、C受到相當(dāng)大的破壞，也損失了部分脂肪；如用明火直接烤，還可能使食物產(chǎn)生某種致癌物質(zhì)。熏會(huì)使維生素特別是維生素C受到破壞，并損失一部分脂肪，同時(shí)也可能產(chǎn)生致癌物；但能使食物產(chǎn)生誘人的香味，色澤美觀。煎由于煎時(shí)油的溫度低，所以對(duì)維生素及其他營(yíng)養(yǎng)素?zé)o嚴(yán)重影響。特點(diǎn)是食物外酥里嫩。三、營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)措施1、合理切洗大米經(jīng)過(guò)一般淘洗，維生素B1損失率達(dá)40％～60％，維生素B2和尼克酸為23％～25％，礦物質(zhì)70％，蛋白質(zhì)15.7％，脂肪43％，碳水化合物2％。洗的次數(shù)越多，洗的水溫越高以及在水中浸泡的時(shí)間越長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)素的損失就越嚴(yán)重。蔬菜應(yīng)先洗后切，不要將切好的蔬菜又放在水里浸泡，否則由于切口多，在洗滌時(shí)菜中營(yíng)養(yǎng)素流失會(huì)很嚴(yán)重。不要長(zhǎng)時(shí)間放置后再炒。試驗(yàn)表明，將黃瓜切后放置3小時(shí)，其維生素C損失高達(dá)40％～50％。2、科學(xué)烹調(diào)食物烹調(diào)會(huì)使食物的成分發(fā)生非常復(fù)雜的變化，如食物組織膨脹軟化，破壞了消化吸收的小分子，加上各種調(diào)味品的配合，使食物產(chǎn)生良好的色、香、味，從而促進(jìn)食欲。但是，不科學(xué)的烹調(diào)方法，會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的大量損失。燉肉、燉雞時(shí)要用冷水，這樣能使可溶性維生素充分溶于湯內(nèi)。煮骨頭湯加一點(diǎn)醋，不僅會(huì)增加湯的鮮味，而且能使鈣易于溶解。維生素C在60～80℃時(shí)最易氧化，故含維生素C豐富的食物如西紅柿、黃瓜、柿子椒等，宜涼拌食用。食物用蒸烤的方法烹調(diào)，維生素?fù)p失達(dá)10％～30％，而用油炸的方法，維生素B1損失可達(dá)100％，維生素B2和維生素PP可損失45％以上。急火快炒的方法，可使維生素的損失減少到最低的程度。那種將蔬菜用開(kāi)水焯后再炒的方法會(huì)嚴(yán)重丟失維生素和無(wú)機(jī)鹽。四、膳食指南1、《中國(guó)居民膳食指南》主要內(nèi)容食物多樣、谷類為主多吃蔬菜、水果和薯類每天吃奶類、豆類或其制品經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重吃清談少鹽的膳食如飲酒應(yīng)限量吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物2、我國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)（1）我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)的優(yōu)點(diǎn)。我國(guó)人民的膳食結(jié)構(gòu)以植物性食物為主，動(dòng)物性食物為輔，葷素結(jié)合，講究雜食，各種營(yíng)養(yǎng)素的配比較平衡。具有三個(gè)優(yōu)點(diǎn)：一是脂肪的攝入量低，且脂肪中大多數(shù)是富含不飽和脂肪酸的植物油，不會(huì)引起“富裕型”疾??；二是膳食中的熱量來(lái)源主要是碳水化合物，這種熱量類型，結(jié)合我國(guó)居民的勞動(dòng)量，持基本平衡狀態(tài)，不會(huì)引起肥胖癥。三是粗纖維含量豐富。（2）我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)中的缺點(diǎn)各地區(qū)、人群間膳食結(jié)構(gòu)的差別較大。營(yíng)養(yǎng)缺乏性疾病的患病率較高。我國(guó)居民的三大營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物)供給量，總的來(lái)說(shuō)已基本滿足需要，但是在某些微量元素方面，全國(guó)人均攝入量還都偏低。在不同地區(qū)人群中，缺鐵性貧血十分普遍。動(dòng)物性食品攝取量少且品種單一。以素食為主的氮源主要來(lái)自大豆及其豆制品，動(dòng)物性蛋白質(zhì)所占的比例很小。五、平衡膳食寶塔六、合理營(yíng)養(yǎng)1、所謂合理營(yíng)養(yǎng)，簡(jiǎn)單地說(shuō)就是全面地提供符合衛(wèi)生要求的平衡膳食。2、合理營(yíng)養(yǎng)應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：合理制定食譜——膳食應(yīng)多樣化，應(yīng)能充分供給人體所需要的熱量和一切營(yíng)養(yǎng)素；膳食衛(wèi)生安全——必須對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害；合理加工烹調(diào)——減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，使食物中所含的營(yíng)養(yǎng)成分盡可能被人體所利用；合理的膳食制度——進(jìn)食要有規(guī)律。七、特殊人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食1、青少年的膳食營(yíng)養(yǎng)要求膳食中必須供給充分的熱量和蛋白質(zhì)。每天蛋白質(zhì)不少于96～106克；每天碳水化合物的供給量應(yīng)為438～500克左右；脂肪的供給量為96～106克，其中植物油應(yīng)占10～20克。膳食中必須供給充足的維生素。包括水溶性維生素和脂溶性維生素，尤其是維生素A、B、C和D。膳食中必須供給足夠的無(wú)機(jī)鹽。各種無(wú)機(jī)鹽對(duì)青少年的生長(zhǎng)發(fā)育都有重要作用。少吃甜食和刺激性食物，多吃含粗纖維的植物性食物2、知識(shí)女性的營(yíng)養(yǎng)與膳食適當(dāng)?shù)臒崃?。每日熱量攝取以2100～2500千卡為宜每日糖類的攝入量以400克為宜，脂肪為50克，蛋白質(zhì)為80～100克。要多吃些富含維生素的食物。知識(shí)女性由于精神常處于緊張狀態(tài)，情緒易波動(dòng)，體內(nèi)的維生素消耗較多更應(yīng)重視鈣、鐵的攝入。每日攝取的鈣量要達(dá)到800毫克，孕期、哺乳期為1500毫克。生理特點(diǎn)要注意補(bǔ)充鐵，多選食含鐵豐富且吸收利用率高的食物。3、老人膳食適量碳水化物：適當(dāng)降低總熱量。高蛋白質(zhì)：老年人最好每天吃豆制品50克、肉蛋禽魚(yú)100克、牛奶或豆?jié){250克。高維生素：提倡多食新鮮蔬菜水果。低脂肪：要限制動(dòng)物性脂肪，植物油亦不宜攝食過(guò)多。無(wú)機(jī)鹽：特別應(yīng)當(dāng)注意的是鈣、鈉和鐵。少甜、少咸：多糖會(huì)導(dǎo)致甘油三酯增高而誘發(fā)糖尿??；鹽攝入過(guò)量，對(duì)心、腎都將引起不良后果。易于消化。定時(shí)定量，避免過(guò)飽。第五章食品衛(wèi)生知識(shí)教學(xué)目的1、掌握衛(wèi)生學(xué)的基本概念；2、掌握各種食品污染原因、中毒的預(yù)防。二、教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)食品污染的危害及預(yù)防措施；各種食品中毒的預(yù)防三、教學(xué)內(nèi)容及課時(shí)安排8學(xué)時(shí)，教學(xué)內(nèi)容及課時(shí)分配如下：課次第一次課第二次課第三次課第四次課課時(shí)2222主要內(nèi)容§4-1食品污染概述食品污染的概念、分類與特點(diǎn)食品污染的危害及預(yù)防措施§4-2細(xì)菌性食物中毒§4-3霉菌及霉菌毒素中毒霉菌及霉菌毒素污染食品的腐敗變質(zhì)§4-4化學(xué)性食物中毒化學(xué)農(nóng)藥中毒金屬毒物中毒亞硝酸鹽中毒§4-5食品添加劑定義和分類管理和使用原則3、不合理使用的危害四、教學(xué)方法：1、以課堂教學(xué)為主2、利用多媒體課堂提問(wèn)與討論一、食品污染的概念概念：是指危害人體健康的有害物質(zhì)進(jìn)入正常食物的過(guò)程。二、食品污染的分類1、按污染物的性質(zhì)分：生物污染：生物污染是指微生物、寄生蟲(chóng)和昆蟲(chóng)的污染?；瘜W(xué)污染：重金屬、無(wú)機(jī)物和有機(jī)物的污染。放射性污染：放射性物質(zhì)造成的食品污染。2、生物污染：微生物污染：微生物引起食物變質(zhì)的主要機(jī)制是它可以分解食物的營(yíng)養(yǎng)成份，以選擇適應(yīng)自身生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。而在25°—30℃之間，是適應(yīng)嗜熱微生物、嗜冷微生物和嗜濕微生物三大類群生長(zhǎng)的環(huán)境，因此，食物久置或保存不當(dāng)，都容易被微生物污染變質(zhì)。寄生蟲(chóng)污染第一類，感染階段自然出現(xiàn)在食物中的寄生蟲(chóng)，如肉類、淡水魚(yú)、軟體動(dòng)物和甲殼綱中的寄生蟲(chóng)。食物原料就是寄生蟲(chóng)滋生、發(fā)育、繁殖的寄生體。在食品加工制作時(shí)，這些寄生蟲(chóng)如未被殺滅，那么，人食用后便招致感染和疾病。第二類，感染階段通過(guò)環(huán)境(土壤、水、糞)、動(dòng)物或食品加工者(帶菌者)而污染食品的寄生蟲(chóng)。（3）昆蟲(chóng)的污染：如蒼蠅、蚊子、米象等3、化學(xué)污染重金屬的污染：潛在毒性最大的前20種金屬順序是：汞、鎘、鉛、鉻、鉈、銻、鋨、鋅、錳、銀、鎳、金、錫、鉍、銅、鐵、鈀、釩、鍺、鈷。無(wú)機(jī)物的污染：如粗制食鹽中有硝酸鹽，可以在細(xì)菌作用下還原成亞硝酸鹽。有機(jī)物的污染：一些地區(qū)的居民為了延長(zhǎng)魚(yú)或肉的貯藏時(shí)間，往往用鹽腌制，這在一定條件下，形成了亞硝胺或亞硝酰胺，這些都是致癌化合物。汞污染微量汞在人體內(nèi)不致引起危害，但蓄積到一定量即可損害人體健康。據(jù)調(diào)查，一個(gè)人每天吃的糧食里含汞量若為每公斤5—6毫克，半個(gè)月后，即可發(fā)生中毒，即使吃每公斤含汞量為0.2—0.3毫克的糧食，半年左右也可發(fā)生中毒。。（5）鎘鎘主要是通過(guò)廢水、煙塵和礦渣等造成對(duì)食品的污染。但各種食物被污染的差異很大，甜菜、洋蔥、豆類、蘿卜最易污染，大麥、西紅柿次之，谷類、動(dòng)物腎臟、海產(chǎn)品中的貝類含鎘量也較高。長(zhǎng)期攝入含微量鎘的食物，可在體內(nèi)積蓄并引起慢性中毒。（6）鉛自然環(huán)境中的鉛，可經(jīng)各種途徑進(jìn)入人體鉛是可在人體中積蓄的毒物，到了一定量時(shí)，可引起神經(jīng)、造血和消化系統(tǒng)發(fā)生病理改變的慢性中毒。合理調(diào)配飲食，可預(yù)防和減輕鉛在體內(nèi)的積蓄作用鉛是自然界分布很廣的元素，因此幾乎所有的食品都含有微量鉛，工業(yè)三廢、農(nóng)藥等都是鉛的污染源。某些加鉛作穩(wěn)定劑的塑料制品中及搪瓷、陶瓷食具的釉彩里也含有鉛；加工皮蛋添加的黃丹粉可帶來(lái)鉛污染；爆米花機(jī)械上的鉛也可污染爆米花。總之，鉛的污染途徑十分廣泛，在人體內(nèi)的半衰期很長(zhǎng)，大約1460天，如果食入含鉛量高的食品，日積月累會(huì)引起鉛的累積中毒。（8）砷金屬毒物對(duì)食品的污染直接造成對(duì)人體健康的嚴(yán)重危害。因此，要十分重視環(huán)境衛(wèi)生，嚴(yán)格管理和處理工業(yè)“三廢”；應(yīng)禁止或限制使有汞、砷、鉛農(nóng)藥，盡量減少污染源。同時(shí)要嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，各類食品中金屬毒物的含量不能超過(guò)允許范圍。例如，糧食及其制品每公斤汞含量不得超過(guò)0.02毫克，鎘不能超過(guò)0.2毫克，砷不能超過(guò)0.7毫克。食油中每公斤含汞不得超過(guò)0.1毫克，牛奶、蔬菜每公斤含汞不得超過(guò)0.01毫克。蔬菜、蛋每公斤含鎘不得超過(guò)0.1毫克，砷不得超過(guò)0.5毫克；豆制品、調(diào)味品、酒、冷飲每公斤鉛不得超過(guò)1毫克，砷不能超過(guò)0.5毫克4、化學(xué)污染來(lái)源（1）工業(yè)“三廢”：工業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)生的廢氣、廢渣、廢水中含有汞、鎘、鉛等重金屬以及砷等有毒元素，常在食品生產(chǎn)、加工等過(guò)程中污染食品。有毒金屬中首先引人注目的是鉛和汞。工業(yè)三廢排放的粉塵煙氣，可使周圍農(nóng)作物含砷量大大提高。由于水源污染，通過(guò)水生生物“食物鏈”濃集，可使含砷量比水體提高3300倍。（2）化學(xué)農(nóng)藥污染：包括：殺蟲(chóng)劑、殺菌劑、除草劑等許多品種。廣泛使用農(nóng)藥給人類帶來(lái)一定危害，主要是農(nóng)藥污染食品。（3）食品添加劑：有些化學(xué)添加劑對(duì)人有害，還可致癌（4）食品包裝：有毒塑料、有色塑料和再生塑料制品。二、食品污染對(duì)人體的危害因污染物的種類、性質(zhì)和數(shù)量不同而不同。凡是由于食入各種有毒食物而引起的以急性過(guò)程為主的中毒表現(xiàn)，統(tǒng)稱為食物中毒。凡長(zhǎng)期反復(fù)攝入含小量有毒物質(zhì)的食物對(duì)機(jī)體造成損害者，屬于慢性中毒。長(zhǎng)期攝入某些化學(xué)物質(zhì)而引起胚胎發(fā)育異常，出現(xiàn)畸形者稱為致畸作用，引起惡性腫瘤者稱為致癌作用，引起細(xì)胞遺傳物質(zhì)出現(xiàn)可被察覺(jué)并可以遺傳的變化者稱為致突變作用，三者合稱“三致”，是慢性中毒的一種特殊形式。三、食品污染的預(yù)防辦法1、農(nóng)藥對(duì)食品的污染：預(yù)防措施：對(duì)劇毒、高殘留農(nóng)藥的使用劑量、施用范圍、施用時(shí)間嚴(yán)加控制；試制、引進(jìn)高效、低毒低殘留農(nóng)藥，推廣“生物治蟲(chóng)”，“物理治蟲(chóng)”等防治病蟲(chóng)害的經(jīng)驗(yàn)，減少殺蟲(chóng)藥物的使用量。2、工業(yè)“三廢”對(duì)食品的污染：工業(yè)生產(chǎn)所產(chǎn)生的廢水、廢渣、廢氣，多數(shù)是含有對(duì)人有毒、有害物質(zhì)的。預(yù)防措施：對(duì)生產(chǎn)設(shè)施與“三廢”處理設(shè)備，實(shí)行同時(shí)設(shè)計(jì)、同時(shí)施工、同時(shí)投產(chǎn)，對(duì)原有的企業(yè)進(jìn)行技術(shù)改造，做到不符合國(guó)家排放標(biāo)準(zhǔn)的“三廢”，不準(zhǔn)排放；積極治理現(xiàn)存的“三廢”污染問(wèn)題；加強(qiáng)經(jīng)常性的監(jiān)測(cè)工作。3、霉變對(duì)食品的污染：糧油食品受霉菌污染后發(fā)生霉變，使食品不能食用。預(yù)防措施：在選種、播種、生長(zhǎng)、收割、脫粒、揚(yáng)曬、貯存等環(huán)節(jié)加強(qiáng)管理；嚴(yán)格控制倉(cāng)內(nèi)溫濕度。4、畜禽疫病對(duì)肉食的污染：預(yù)防措施：加強(qiáng)畜、禽的社會(huì)防疫工作，按規(guī)定妥善處理病死畜禽；加強(qiáng)集市管理，嚴(yán)禁出售病死畜禽肉。5、化學(xué)添加劑對(duì)食品的污染：有些化學(xué)添加劑對(duì)人有害，還可致癌。預(yù)防措施：使用無(wú)毒的添加劑；制訂化學(xué)添加劑的衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制化學(xué)添加劑的用量使用范圍。生產(chǎn)、加工、銷售過(guò)程中對(duì)食品的污染：預(yù)防措施：提高原料衛(wèi)生質(zhì)量；生熟食品嚴(yán)格分開(kāi)；出售直接入口的食品，實(shí)行工具售貨、貨款分開(kāi)；公用餐具要洗凈、消毒；生產(chǎn)加工場(chǎng)所，環(huán)境要清潔，室內(nèi)無(wú)蠅、無(wú)鼠等。6、包裝材料對(duì)食品的污染預(yù)防措施：嚴(yán)禁使用有毒塑料、有色塑料和再生塑料制品盛裝食品；制訂各類食品包裝物料及容器涂料的衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法。二、食物中毒及其預(yù)防1、食物中毒的概念：是指經(jīng)口攝入含有致病菌、生物性或以及動(dòng)植物毒素的有毒食物而引起的一類以急性感染或中毒為主要癥狀的疾病總稱。2、食物中毒的分類：細(xì)菌性食物中毒有毒動(dòng)植物中毒有毒化學(xué)物質(zhì)中毒真菌毒素和霉變食物引起的中毒3、細(xì)菌性食物中毒原因及其預(yù)防（1）細(xì)菌性食物中毒：是指由于吃了被細(xì)菌產(chǎn)生的毒素所污染的食物而引起的中毒。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)每年發(fā)生的細(xì)菌性食物中毒事件占食物中毒總數(shù)的30—90％，人數(shù)占食物中毒總數(shù)的60—90％。細(xì)菌性食物中毒，全年皆可發(fā)生，尤其在夏秋季節(jié)，高溫多雨，溫度濕度適于細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，因此，發(fā)生率也比較高。（2）細(xì)菌性食物中毒分類：按其病原分類，常見(jiàn)的有沙門氏菌、葡萄球菌、變形桿菌等食物中毒。其中毒主要原因：一是烹調(diào)加工不注意衛(wèi)生，生熟菜案、菜刀不分，生熟食物混放，造成交叉沾染：二是對(duì)剩飯剩菜加熱不徹底，加熱后的食物放在帶有菌的容器內(nèi)重新污染；三是運(yùn)輸過(guò)程中，生肉和內(nèi)臟放在一起致使沾染；四是熟后受污染的食品在25℃以上高溫下放置時(shí)間較長(zhǎng)。（3）細(xì)菌性食品中毒的預(yù)防：一是對(duì)炊管人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)的教育，提高做好炊事工作，預(yù)防食物中毒發(fā)生的責(zé)任感，使他們認(rèn)真落實(shí)各項(xiàng)衛(wèi)生措施；二是定期對(duì)炊管人員進(jìn)行身體檢查，做到無(wú)傳染病，有傳染病者要調(diào)離炊事工作崗位，確保炊管人員衛(wèi)生合格；三是廚房、食堂衛(wèi)生要經(jīng)常打掃，保持清潔，廚食具要餐餐消毒；四是嚴(yán)格食品質(zhì)量要求，要有計(jì)劃地采購(gòu)食物，采購(gòu)時(shí)，要精心挑選，不買腐爛變質(zhì)的食物；五是防止食物污染，運(yùn)輸、存放要注意生熟食物分開(kāi)，防止交叉污染；六是合理烹調(diào)加工，一定要把食品清洗干凈，特別是高溫季節(jié)，要現(xiàn)做現(xiàn)吃，剩飯剩菜合理存放，充分加熱，食用涼拌菜，要做到開(kāi)水消毒，并加些醋，蒜等調(diào)味品。4、有毒動(dòng)植物中毒原因及其預(yù)防（1）河豚中毒原因及其預(yù)防河豚本是海洋魚(yú)類，每年早春時(shí)節(jié)成群溯江而上，在長(zhǎng)江下游南通至鎮(zhèn)江段產(chǎn)卵，其肌肉