DB4104T 101-2020 集體用餐配送單位操作規(guī)范

DB4104平頂山市市場監(jiān)督管理局發(fā)布I1集體用餐配送單位操作規(guī)范局、設(shè)施與設(shè)備、生產(chǎn)過程的食品安全控制、檢驗、包裝和標(biāo)簽、食品安全管理、網(wǎng)絡(luò)監(jiān)凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）GB28050預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)，本標(biāo)準(zhǔn)中未注釋的術(shù)語與《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（20182經(jīng)集中加工燒熟后的膳食，在中心溫度≥60℃的條件下，分裝成盒或直接將膳食盛放于密閉保溫食用前需將膳食中心溫度加熱至≥70℃(以下簡稱冷鏈指塊狀食品或有容器存放的液態(tài)食品的中心部位的溫度(℃)。經(jīng)集中加工燒熟后，采用熱鏈工藝使用桶類容器進(jìn)行貯存、運輸，在供餐場所進(jìn)行分餐(單人份)在集體用餐配送單位生產(chǎn)加工場所設(shè)置的盒裝配送膳食分裝的專用場3區(qū)）、一般操作區(qū)（包括粗加工制作區(qū)、切配區(qū)、辦公室、更衣區(qū)、門廳、衛(wèi)生間、非食品庫房等非直接處4.1原輔材料與包裝材料要求4.1.1原輔材料與包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。4.2基本要求4.2.1集體用餐配送單位操作應(yīng)當(dāng)符合國家食品安全相關(guān)法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的規(guī)定。4.2.2集體用餐配送單位宜采用先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)和管理模式規(guī)范生產(chǎn)和加工膳食，并按照GB14.2.3集體用餐配送單位宜按照GB7718、GB28050及有關(guān)4.2.4集體用餐配送單位應(yīng)公開加工制作、清洗消毒過程，公示食品原料及其來源。4.3食品安全要求4.4食品添加劑供應(yīng)學(xué)生的集體用餐配送膳食的營養(yǎng)供給量應(yīng)符合WS/T554.6感官要求44.7膳食中心溫度8積的15%；分裝專間面積≥食品處理區(qū)的10%；清洗消毒面積≥食品處理6.1應(yīng)設(shè)置與膳食加工品種、數(shù)量、供應(yīng)方式相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、冷卻、面點制作、分裝6.2各專用場所應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理56.3庫房設(shè)置應(yīng)與食品種類、數(shù)量相適應(yīng)，庫房應(yīng)設(shè)有通風(fēng)、防潮及防止有害生物侵入的裝置，并配具應(yīng)單獨區(qū)域存放。食品成品應(yīng)與食品原料、半成7.2粗加工操作場所內(nèi)應(yīng)分別設(shè)置獨立的動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品數(shù)量或容量應(yīng)與膳食加工的數(shù)量相適應(yīng)，不同區(qū)域有明顯7.3易產(chǎn)生大量蒸汽的蒸煮場所宜獨立設(shè)置，配備良好的機械排風(fēng)通風(fēng)7.4采用冷鏈工藝生產(chǎn)膳食的，應(yīng)配備冷卻設(shè)備(如真空冷卻機、隧道式冷卻設(shè)備)或設(shè)成品冷庫。冷卻設(shè)備的功率和技術(shù)參數(shù)應(yīng)滿足冷卻溫度和生產(chǎn)數(shù)量的需要;采用專間方式冷7.5采用熱鏈工藝生產(chǎn)膳食的，應(yīng)配備膳食加熱設(shè)施(如鏈?zhǔn)轿⒉t、加熱柜、蒸箱)以及用7.7食品加工用設(shè)備、工具、容器應(yīng)無毒、無味、耐腐蝕、不易脫落、不易發(fā)霉、易于清洗消7.8設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具7.9應(yīng)配備與膳食供應(yīng)方式、供應(yīng)數(shù)量相適應(yīng)的封閉式專用運輸車輛，運輸車輛和容器內(nèi)部材質(zhì)7.11生產(chǎn)加工設(shè)施、設(shè)備應(yīng)定期保養(yǎng)、維護(hù)；計量裝置、設(shè)備應(yīng)按期檢定、7.12.1生產(chǎn)加工場所的分裝專間和供餐場所溫度計、獨立空調(diào)設(shè)施、流動水源水、工用具清洗消毒設(shè)施及腳踏式垃圾桶等專用設(shè)7.12.3專間只能設(shè)置一扇門，供操作人員進(jìn)出，專間的門能自動關(guān)閉；專間如有窗戶應(yīng)為封要。消毒設(shè)備正常運轉(zhuǎn)，消毒溫度和時間符合67.13.2采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備應(yīng)設(shè)有溫度顯示和清洗清毒劑自動添7.13.3存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施應(yīng)專用8.1.1鼓勵集體用餐配送單位建立并實施HACCP認(rèn)證，根據(jù)實際情況制定各崗好操作規(guī)范的基礎(chǔ)上，運用危害分析關(guān)鍵控制點的原理進(jìn)運輸、再加熱、分餐、留樣及工具、容器、餐用8.1.3崗位操作規(guī)程應(yīng)規(guī)定加工操作程序、工藝關(guān)鍵控制點操作方法和設(shè)備操作、維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)等具體規(guī)8.2.1采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得采購國家法8.2.2采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄行為應(yīng)符合國家相關(guān)8.2.4原料的運輸工具和容器應(yīng)保持清潔，食品原料不得與有毒、有害物品同時裝運。采購需冷藏或8.2.5食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置，并按食品種類分別設(shè)置冷藏庫、冷凍庫和常溫庫房，各類庫房8.2.7冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)分開存放原料、半成品、成品，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品應(yīng)分類8.2.9原料倉庫應(yīng)設(shè)專人管理，建立管理制度，定期檢查，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品原料。8.3.1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。8.3.3易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏、冷凍保存。加工制備的凈菜、預(yù)制半成品非當(dāng)餐加工使用時，應(yīng)加貼或標(biāo)記制作日期8.3.4冷凍食品化凍(融化)應(yīng)在清潔容器78.4.2不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹飪加工后再次供應(yīng)。8.4.3膳食應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的8.4.4加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開8.4.5需要冷藏的熟制半成品，應(yīng)在清潔操作區(qū)冷卻后再冷藏，并標(biāo)注加工時間等信息。洗手及消毒，不得在專間內(nèi)從事與膳食冷卻無關(guān)8.5.3采用冷卻專間方式冷卻的，專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺面的消毒。使用紫外8.5.4冷卻設(shè)備和冷卻專間內(nèi)專用的8.5.5冷卻設(shè)備和冷卻專間內(nèi)不得放置半成品、生食食品等易造成交叉污染的物品。8.6.1膳食分裝人員進(jìn)入膳食分裝專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽、洗手及消毒，工作時應(yīng)戴口罩，不8.6.2專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈、保潔。8.6.3在分裝過程中，應(yīng)盡量縮短分裝時間，保證膳食中心溫度符合冷鏈、熱鏈工藝要求。8.7.1冷鏈工藝的膳食，應(yīng)在供餐場所對膳食進(jìn)行二次加熱，將膳食8.9.1不得生產(chǎn)配送涼菜、涼面、裱花蛋糕等冷加工食品，不得生產(chǎn)配送改刀熟食、生食海產(chǎn)品和色拉等預(yù)先拌制的生拌菜，以及國家禁止生產(chǎn)8.9.2中小學(xué)、幼兒園不得生產(chǎn)配送四季豆、鮮黃花菜、野88.10.2熱鏈工藝膳食應(yīng)貯存在具有加熱或保溫裝置的設(shè)備或容器中，使膳食中心溫度始終保持在8.10.3膳食運輸車輛應(yīng)專用，使用前應(yīng)當(dāng)清洗、消8.10.4專用車輛應(yīng)配備符合冷鏈工藝或熱鏈工藝條件的保溫設(shè)8.10.5應(yīng)測量出廠及供餐場所的膳食8.11.2采用清洗消毒設(shè)施的，應(yīng)定期維護(hù)，保持良好狀態(tài);采用物理消毒的，應(yīng)做好消毒溫度、時間8.11.5餐具保潔柜、保溫箱應(yīng)當(dāng)定期清洗、消8.12.4留樣容器應(yīng)標(biāo)注留樣的膳食名稱、數(shù)量、時間、留樣人，做好留樣記錄。9檢驗9.1集體用餐配送單位應(yīng)設(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗室。檢驗室應(yīng)配備微生物檢驗等實9.2集體用餐配送單位應(yīng)配備快速檢測設(shè)），重點食品安全快速檢測設(shè)備，自行開展食品安全快速910.5供應(yīng)學(xué)生的膳食，應(yīng)定期向?qū)W校提供膳11.1.1建立健全食品安全管理制度，明確食11.1.2食品安全管理制度主要包括:從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管加強操作規(guī)程和食品安全知識，加強誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德明確自查項目及要求，建立自查自評檔案,做好自查記錄，應(yīng)每周至少開展一次自查，對自查食品安全風(fēng)險，應(yīng)采取有效措施及時整改，防止對消費者造成11.2.8建立從業(yè)人員的班前檢查制度，食品安全11.3.1從業(yè)人員的健康管理、個人衛(wèi)生、工作服的管理及培按照GB14881、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》及有11.5.5禁止采購、貯存、使用硝酸鹽類食品添加劑(硝酸