老年助餐膳食營養(yǎng)服務(wù)規(guī)范

老年助餐膳食營養(yǎng)服務(wù)規(guī)范本文件規(guī)定了老年助餐機構(gòu)膳食營養(yǎng)服務(wù)的基本要求、營養(yǎng)配餐、烹飪要求、營養(yǎng)標識、評價與改進。本文件適用于對60歲及以上老年人提供餐飲服務(wù)的社區(qū)老年人食堂和養(yǎng)老機構(gòu)食堂。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB28050-2011食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則GB31654食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T35796養(yǎng)老機構(gòu)服務(wù)質(zhì)量基本規(guī)范MZ/T186-2021養(yǎng)老機構(gòu)膳食服務(wù)基本規(guī)范WS/T556-2017老年人膳食指導DB34/T4458-2023老年助餐服務(wù)膳食配制指南T/CNSS007-2021易食食品T/CNSS020-2023食物交換份餐飲食品營養(yǎng)標識指南（2021）中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量（DRIs2023版）3術(shù)語和定義3.1社區(qū)老年人食堂communitycanteenfortheelderlyadults具有一定公益屬性，以滿足社區(qū)老年人餐飲需求為主要目的，單獨或依托養(yǎng)老服務(wù)設(shè)施及社區(qū)公共服務(wù)設(shè)施建設(shè)，為社區(qū)老年人提供制餐、分餐、集中就餐、送餐等服務(wù)的餐飲服務(wù)提供者。3.2養(yǎng)老機構(gòu)seniorcareorganization為老年人提供生活照料、膳食、康復、護理、醫(yī)療保健等綜合性服務(wù)的各類組織。3.3膳食服務(wù)canteenservices根據(jù)營養(yǎng)學、衛(wèi)生學要求，向老年人提供營養(yǎng)均衡的飲食的過程。注：包括食譜制定、采購、貯存、加工及烹飪、供餐、留樣、清洗消毒、營養(yǎng)宣教與評估等服務(wù)內(nèi)容。3.4營養(yǎng)師dietetictechnician具備營養(yǎng)知識，從事食物選擇、食譜編制、膳食營養(yǎng)評價、營養(yǎng)教育和指導等營養(yǎng)工作的職業(yè)人員。3.5餐飲食品營養(yǎng)標識Nutritionlabelingofcateringfood展示餐飲食品有關(guān)營養(yǎng)成分信息的說明，包括文字、圖像、圖形等形式。4基本要求4.1基本膳食服務(wù)應(yīng)符合GB31654、GB/T35796、MZ/T186-2021相關(guān)要求。4.2應(yīng)根據(jù)老年人營養(yǎng)需求和生理功能，選擇新鮮衛(wèi)生、符合相應(yīng)食品安全國家標準的食材。4.3應(yīng)了解老年人飲食習慣，科學搭配食材，合理選用烹飪方法。4.4能量供給應(yīng)符合老年人機體需求，保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給。4.5宜配備專/兼職營養(yǎng)師、營養(yǎng)指導員。4.6應(yīng)進行合理的營養(yǎng)標識。5營養(yǎng)配餐和烹飪要求5.1營養(yǎng)配餐5.1.1能量供給要求應(yīng)參照WS/T556-2017老年人膳食指導相關(guān)要求（見附錄1）。5.1.2品種多樣食物品種多樣化，一日三餐不重復的食物種類達到12種以上，每周達到25種以上，烹調(diào)油和調(diào)味品不計算在內(nèi)。每餐應(yīng)至少提供谷薯雜豆類、新鮮蔬菜水果、魚禽肉蛋類、奶類及大豆類等四類食物中的三類，尤其是早餐。早餐：至少谷物主食一份，奶類雞蛋等食物一份，蔬菜一份，水果一份。多選營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)高的食物。中餐和晚餐宜有兩種以上主食，1-2個葷菜，1-2種蔬菜，1種豆制品。5.1.3食物互換在滿足老年人所需能量和營養(yǎng)素需要的基礎(chǔ)上，進行食物互換，做到食物多樣，適時調(diào)配，注重營養(yǎng)與口味相結(jié)合。常見食物分類及主要營養(yǎng)素（見附錄2），食物互換原則參照《T/CNSS020-2023》食物交換份。5.1.3.1谷薯類包括米、面、雜糧和薯類等，可用雜糧或薯類部分替代米或面，避免長期提供一種主食。5.1.3.2蔬菜水果類每天提供至少三種以上新鮮蔬菜，一般以上為深綠色、紅色、橙色、紫色等深色蔬菜，適量提供藻類，有條件的地區(qū)每天提供至少一種新鮮水果。5.1.3.3魚禽肉蛋類禽肉與畜肉互換、魚與蝦、蟹等互換，各種蛋類互換。優(yōu)先選擇水產(chǎn)類或禽類；畜肉以瘦肉為主，每周提供1次動物肝臟，每人每次20g～25g，蛋類可分一日三餐提供，也可集中于某一餐提供。5.2烹飪要求應(yīng)提供滿足不同飲食能力需求的老年膳食，可參照《T/CNSS007-2021易食食品》（見附錄3），膳食制作按照《DB34/T4458-2023老年助餐服務(wù)膳食配制指南》進行操作。本標準中規(guī)定老年餐的烹飪要求為“應(yīng)優(yōu)先采用蒸、煮、燉等有利于保存食物營養(yǎng)特性和易于使食物軟爛的烹飪方式”，制作的食物應(yīng)細軟好消化。制作食物時，可以將食物切小切碎，也可以通過延長烹調(diào)時間讓食物變軟，堅果，雜糧等堅硬食物可碾成粉末或細小顆粒食用，如芝麻粉，核桃粉，玉米粉。肉類食物可切成肉絲或肉片后烹飪，也可剁成肉糜制作成肉丸食用。魚蝦類可做成魚片，魚丸，魚羹，蝦仁等。質(zhì)地較硬的果蔬，可粉碎或榨汁食用。鼓勵創(chuàng)新開發(fā)健康烹飪方法，在保持菜品風味特色的基礎(chǔ)上減少油.鹽.糖(包括富含鹽油糖的各種調(diào)味品)的用量。6營養(yǎng)標識6.1餐飲食品營養(yǎng)標識6.1.1基本標識老年餐飲基本標識應(yīng)參照餐飲食品營養(yǎng)標識指南（2021）相關(guān)要求（見附錄4）。6.1.2可選擇標識內(nèi)容6.1.2.1建議在標識中增加包括蛋白質(zhì)、碳水化合物、糖、維生素及礦物質(zhì)。6.1.2.2鼓勵在標示能量和營養(yǎng)素含量的同時標示出其占營養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比，NRV數(shù)值參照《食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》（GB28050）中相關(guān)規(guī)定。6.1.3標示要求6.1.3.1餐飲食品標識應(yīng)當真實、客觀、清晰、醒目。6.1.3.2能量值和營養(yǎng)素含量值應(yīng)當以每份和（或）每100克（g）和（或）每100毫升餐飲食品中的含量值標示，鼓勵標明每份餐飲食品的質(zhì)量或體積。6.1.3.3餐飲食品營養(yǎng)標識內(nèi)容可標示在菜單或餐飲食品旁營養(yǎng)信息牌。6.1.4能量值和營養(yǎng)素含量值的計算6.1.4.1根據(jù)餐飲食品原料、烹調(diào)油及調(diào)味品的用量，參考《中國食物成分表》及其他權(quán)威數(shù)據(jù)庫中相同或相似食物的成分數(shù)據(jù)，計算出其中的能量值和營養(yǎng)素含量值。6.1.4.2計算的過程及結(jié)果應(yīng)當科學、完整、真實，以備核實和溯源。6.2營養(yǎng)環(huán)境標識應(yīng)在顯著位置張貼《中國老年人平衡膳食寶塔》圖示和老年人膳食能量和宏量營養(yǎng)素的一日攝入量建議（附錄1）。7評價與改進7.1宜采取定期檢查、專項檢查等方式對膳食營養(yǎng)搭配和烹飪方法進行內(nèi)部評價，1年開展不少于1次的自我檢查，并形成檢查報告。7.2宜定期聽取老年人對膳食營養(yǎng)服務(wù)的意見和建議，提高用餐環(huán)境、烹飪技術(shù)和膳食營養(yǎng)標準質(zhì)量。7.3應(yīng)對養(yǎng)老助餐機構(gòu)進行服務(wù)質(zhì)量評價，提升膳食營養(yǎng)服務(wù)水平。能量和宏量營養(yǎng)素可接受范圍男女男女常見食物分類及主要營養(yǎng)素膳食質(zhì)構(gòu)分級表可以用湯匙邊緣或筷子將此類食物切斷或分時，可將食物壓扁（用力時可見拇指和食指指甲發(fā)），）：從杯子倒出時會有一層液體附著在杯子表）：）：餐飲食品營養(yǎng)標識格式餐飲食品營養(yǎng)標識應(yīng)當使用“方框表”或文字形式標示能量和營養(yǎng)素名稱、含量，鼓勵標示能量和營養(yǎng)素占營養(yǎng)素參考值（NRV）百分比。本附錄提供了餐飲食品營養(yǎng)標識的推薦格式。1.僅標示基本標示內(nèi)容的格式1.1表格形式表格形式參照示例1。可根據(jù)實際情況調(diào)整表行，但順序不變。1.2文字形式文字形式參照示例2。）：能量千焦（kJ）或千卡（kcal脂肪克（g鈉毫克（mg）/食鹽克2.標示更多營養(yǎng)素及營養(yǎng)信息的格式當標示更多營養(yǎng)素食，基本標示內(nèi)容可采取增大字號、改變字體（如斜體、加粗、加黑）、改變顏色（文字或背景顏色）等形式使其醒目。2.1表格形式表格形式參照示例3。