西南林業(yè)大學(xué)《食品工程原理》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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《食品工程原理》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、關(guān)于食品添加劑的使用和管理，以下哪個(gè)選項(xiàng)是不準(zhǔn)確的：A.食品添加劑在合理使用范圍內(nèi)可以改善食品的品質(zhì)和延長保質(zhì)期。B.食品添加劑的種類和使用量都受到嚴(yán)格的法規(guī)限制，以保障食品安全。C.所有的食品添加劑都是對人體有害的，應(yīng)該盡量避免使用。D.消費(fèi)者對食品添加劑存在一些誤解，需要加強(qiáng)科普宣傳和正確引導(dǎo)。2、在食品的冷凍過程中，以下哪種現(xiàn)象可能導(dǎo)致食品品質(zhì)下降，如組織結(jié)構(gòu)破壞和營養(yǎng)成分流失：A.冰晶生長B.水分蒸發(fā)C.氧化反應(yīng)D.微生物繁殖3、在食品的發(fā)酵過程中，發(fā)酵劑的選擇非常重要。以下哪種發(fā)酵劑常用于酸奶發(fā)酵，且屬于嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合發(fā)酵劑？A.直投式發(fā)酵劑B.繼代式發(fā)酵劑C.天然發(fā)酵劑D.以上都是4、在食品的擠壓膨化加工中，以下哪個(gè)因素對產(chǎn)品的膨化度和口感影響最大：A.原料的水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.模具形狀5、食品中有害物質(zhì)的檢測是保障食品安全的重要措施。對于檢測食品中的重金屬，以下哪種分析方法靈敏度較高？A.原子吸收光譜法B.原子熒光光譜法C.電感耦合等離子體發(fā)射光譜法D.電感耦合等離子體質(zhì)譜法6、在食品的殺菌技術(shù)中，超高溫瞬時(shí)殺菌具有許多優(yōu)點(diǎn)。以下哪項(xiàng)不是超高溫瞬時(shí)殺菌的優(yōu)點(diǎn)？A.殺菌效果好B.營養(yǎng)成分損失少C.設(shè)備投資大D.適用于各種食品7、在食品的營養(yǎng)強(qiáng)化過程中，需要選擇合適的強(qiáng)化劑。以下哪種強(qiáng)化劑常用于強(qiáng)化食品中的鐵元素？A.硫酸亞鐵B.葡萄糖酸亞鐵C.檸檬酸亞鐵D.以上都是8、食品中的油脂在儲(chǔ)存過程中會(huì)發(fā)生酸敗。以下哪種檢測指標(biāo)可以反映油脂酸敗的早期階段？A.過氧化值B.酸價(jià)C.羰基價(jià)D.碘值9、對于食品的保鮮技術(shù)，以下哪種方法利用高壓處理食品，能夠殺滅微生物并保持食品的原有品質(zhì)？A.高壓殺菌B.輻照殺菌C.超高溫瞬時(shí)殺菌D.微波殺菌10、食品中的抗氧化劑能夠延緩油脂氧化。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑？A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG11、對于食品中的礦物質(zhì)，以下哪種元素對于維持人體的神經(jīng)肌肉功能至關(guān)重要：A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂12、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關(guān)重要。在各類營養(yǎng)素中，以下哪種維生素是脂溶性的，且具有抗氧化功能？A.維生素CB.維生素B族C.維生素DD.維生素K13、食品中的風(fēng)味掩蔽現(xiàn)象是指一種風(fēng)味物質(zhì)掩蓋另一種風(fēng)味物質(zhì)的感知。關(guān)于風(fēng)味掩蔽的原因和解決方法，以下哪項(xiàng)說法是錯(cuò)誤的？A.某些成分的存在可能導(dǎo)致風(fēng)味掩蔽B.調(diào)整食品的配方可以減輕風(fēng)味掩蔽C.風(fēng)味掩蔽是不可逆的過程，無法解決D.加工工藝的改變可能影響風(fēng)味掩蔽14、食品感官評價(jià)是對食品質(zhì)量進(jìn)行評估的重要方法。在評價(jià)一款巧克力的口感時(shí)，以下哪個(gè)方面是最重要的考量因素？A.甜度B.絲滑度C.可可含量D.香氣15、食品的碳水化合物包括多種類型，以下哪種碳水化合物在人體消化吸收過程中速度較慢，有助于控制血糖？A.蔗糖B.淀粉C.膳食纖維D.葡萄糖16、食品中的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多。對于酸味食品，以下哪種有機(jī)酸是常見的酸味來源？A.檸檬酸B.蘋果酸C.酒石酸D.乳酸17、對于食品的營養(yǎng)成分分析，以下哪種方法常用于測定食品中的蛋白質(zhì)含量？A.凱氏定氮法B.索氏提取法C.酸堿滴定法D.比色法18、對于食品中的農(nóng)藥殘留，以下哪種處理方法不能有效去除？A.清洗，用清水或洗滌劑沖洗食品表面。B.削皮，去除水果和蔬菜的外皮。C.加熱烹飪，高溫可以分解部分農(nóng)藥。D.浸泡在普通自來水中長時(shí)間，期望農(nóng)藥自行溶解。19、食品添加劑的合理使用可以改善食品的品質(zhì)。以下哪種食品添加劑常用于增加食品的酥脆口感？A.碳酸氫鈉B.甜蜜素C.胭脂紅D.谷氨酸鈉20、在食品分析中的質(zhì)量控制，以下哪個(gè)觀點(diǎn)是不正確的：A.質(zhì)量控制包括對分析方法的驗(yàn)證、儀器的校準(zhǔn)和樣品的前處理等環(huán)節(jié)。B.采用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)和加標(biāo)回收實(shí)驗(yàn)可以評估分析結(jié)果的準(zhǔn)確性。C.質(zhì)量控制只需要在分析過程中進(jìn)行，分析前和分析后不需要關(guān)注。D.有效的質(zhì)量控制可以提高食品分析數(shù)據(jù)的可靠性和可比性。二、簡答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）解釋食品工程原理中的粉碎技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用。食品工程原理的粉碎技術(shù)在食品加工中用于原料處理等。2、（本題10分）簡述食品保藏中的低溫保鮮技術(shù)及原理。食品保藏的低溫保鮮技術(shù)通過降低溫度保鮮，原理是抑制微生物活動(dòng)。3、（本題10分）什么是食品的質(zhì)構(gòu)分析儀？如何使用質(zhì)構(gòu)分析儀評價(jià)食品質(zhì)構(gòu)？4、（本題10分）對于嬰幼兒配方奶粉，探討其營養(yǎng)成分的設(shè)計(jì)依據(jù)、生產(chǎn)工藝以及質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，如何滿足嬰幼兒的特殊營養(yǎng)需求？