食堂工作人員考試題含答案

食堂工作人員考試題含答案

1.應(yīng)采購符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品，并進(jìn)行驗(yàn)收。不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。（正確）2.食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。（正確）3.由于食品留樣需保持48小時(shí)以上，為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放。（錯(cuò)誤）4.需要加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于100攝氏度。（錯(cuò)誤）5.大豆富含人體需要的8種氨基酸，是植物性食品中唯一可與動(dòng)物性食品相媲美的食物。（正確）6.煮稀飯（粥）加堿會(huì)破壞米中維生素，所以煮稀飯不宜加堿或盡量少加堿。（正確）7.奶類食品是鈣的良好來源。（正確）選擇題：1.食品衛(wèi)生法規(guī)定，國(guó)家實(shí)行（B）。A.食品衛(wèi)生監(jiān)督制度。C.食品衛(wèi)生評(píng)價(jià)制度。2.衛(wèi)生監(jiān)督部門可以（B）查處造成食物中毒的食品及其原料。3.一般操作區(qū)指（B）。A.粗加工、切配、餐用具清消、食品倉庫B.粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清消、食品倉庫C.粗加工、切配、餐用具清消、食品倉庫、更衣室4.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)（C）不得加工和使用。5.提高糧食加工精度主要損失的是（B）。6.谷類、薯類是我國(guó)膳食能量的主要來源，但其主要的缺陷是缺乏（B）。食堂管理人員理論試題單選題：1.下面不屬于生物性危害的是（B）。A、細(xì)菌B、四季豆C、病毒D、寄生蟲2.下面不是影響細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件是（C）。A、營(yíng)養(yǎng)B、時(shí)間C、堿度D、酸度3.容易引起食物中毒的食物是（D）。A、四季豆B、土豆C、豬肉D、武昌魚4.引起副溶血弧菌食物中毒的主要食品是（C）。A、罐頭食品B、發(fā)酵食品C、海產(chǎn)品D、副食品5.大多數(shù)細(xì)菌適合生長(zhǎng)繁殖溫度（及危險(xiǎn)溫度帶）是（B）。A、-18℃-30℃B、25℃-70℃C、5℃-60℃D、80℃6.細(xì)菌性食物中毒的好發(fā)季節(jié)是（B）。A、1-4月份B、5-10月份C、10-12月份D、一年四季7.從業(yè)人員手部有破損、化膿、傷口處最可能攜帶（C）。A、沙門菌B、破傷風(fēng)C、金黃色葡萄球菌D、肉毒桿菌8.各種食品安全管理的相關(guān)記錄應(yīng)至少保存（B）。A、半年以上B、一年以上C、二年以上D、三個(gè)月以上9.餐飲單位在發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，采取下列哪種保護(hù)措施是正確的？（B）。食堂工作人員考試題判斷題：1.采購的食品應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，并進(jìn)行驗(yàn)收。不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。（正確）2.食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。（正確）3.為防止留樣食品腐敗，留樣需保持48小時(shí)以上，應(yīng)在冷凍條件下存放。（錯(cuò)誤）4.需要加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于100攝氏度。（錯(cuò)誤）5.大豆富含人體需要的8種氨基酸，是植物性食品中唯一可與動(dòng)物性食品相媲美的食物。（正確）6.煮稀飯（粥）加堿會(huì)破壞米中維生素，因此煮稀飯不宜加堿或盡量少加堿。（正確）7.奶類食品是鈣的良好來源。（正確）選擇題：1.國(guó)家實(shí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督制度。（B）2.衛(wèi)生監(jiān)督部門可以查處造成食物中毒的食品及其原料。（B）3.一般操作區(qū)指粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清消、食品倉庫。（B）4.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)不合格的食品不得加工和使用。（C）5.提高糧食加工精度主要損失的是營(yíng)養(yǎng)成分。（B）6.谷類、薯類是我國(guó)膳食能量的主要來源，但其主要的缺陷是缺乏蛋白質(zhì)。（B）食堂管理人員理論試題單選題：1.下面不屬于生物性危害的是四季豆。（B）2.下面不是影響細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件是堿度。（C）3.容易引起食物中毒的食物是武昌魚。（D）4.引起副溶血弧菌食物中毒的主要食品是海產(chǎn)品。（C）5.大多數(shù)細(xì)菌適合生長(zhǎng)繁殖溫度（及危險(xiǎn)溫度帶）是25℃-70℃。（B）6.細(xì)菌性食物中毒的好發(fā)季節(jié)是5-10月份。（B）7.從業(yè)人員手部有破損、化膿、傷口處最可能攜帶金黃色葡萄球菌。（C）8.各種食品安全管理的相關(guān)記錄應(yīng)至少保存一年以上。（B）9.餐飲單位在發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，采取下列哪種保護(hù)措施是正確的？立即停止相關(guān)食品的銷售和食用。（B）1.做好廚房的衛(wèi)生清潔工作，等待政府監(jiān)管部門前來檢查。2.保留可能導(dǎo)致事故的食品、原材料、工具和現(xiàn)場(chǎng)。3.照常營(yíng)業(yè)。4.以上都不對(duì)。10.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，餐飲單位應(yīng)離開糞坑、污水池、垃圾站等污染源的距離在（）米以上。A、10B、20C、25D、3011.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，涼菜間的最小使用面積不得小于（）平方米。A、5B、6C、8D、1012.消毒餐飲具和工具的首選方法是（）。A、消毒柜B、消毒液C、紫外線D、蒸煮13.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，推薦使用的煮沸消毒方法是（）。A、煮沸后即可B、煮沸后保持5分鐘以上C、煮沸后保持10分鐘以上D、以上都是。14.預(yù)防蟲害侵入的措施包括（）。A、清除蟲害的藏身地點(diǎn)B、斷絕蟲害的食物來源C、移動(dòng)長(zhǎng)期放置的貨物和設(shè)備D、以上都是。15.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，專間操作人員的工作服應(yīng)（）更換。A、每天B、每?jī)商霤、每三天D、一個(gè)星期16.在哪些情況下，冷菜間操作人員應(yīng)該將手洗干凈、消毒。A、開始工作前B、上廁所后C、吃東西后D、以上都是。17.以下哪項(xiàng)不是《食品安全法》中規(guī)定的禁止采購食品。A、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔的食品B、死的禽畜獸水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品C、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品18.以下哪種食品不是禁止采購和經(jīng)營(yíng)的食物，但加工不當(dāng)可能會(huì)引起食物中毒。A、四季豆B、野蘑菇C、河豚魚干19.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，烹飪食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到（）。A、60℃以上B、70℃以上C、90℃以上D、100℃20.生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者要求支付價(jià)款的（）倍賠償金。A、3B、5C、10D、1521.在隔夜米飯中最容易發(fā)現(xiàn)的致病菌是：（）A、沙門菌B、蠟樣芽孢桿菌C、副溶血弧菌D、以上都是。22.引起食物中毒的致病因素中，青專魚特有的是：（）A、金黃色葡萄球菌B、組胺C、亞硝酸鹽D、以上都是。23.沙門菌在以下哪種食品中最常見。A、家禽及蛋類B、蔬菜C、水產(chǎn)品D、水果類24.餐飲單位加工操作場(chǎng)所的面積應(yīng)與（）相適應(yīng)。1、就餐場(chǎng)所的面積和最大就餐人數(shù)是影響食品安全的重要因素。可以采用以下方法避免食品受到污染：A、將原料和成品進(jìn)出的時(shí)段分開；B、在運(yùn)送成品時(shí)加蓋。2、撲鼠器械適宜放置的位置是沿著墻壁和墻角，廚房?jī)?nèi)食物較多的地方。3、拖把、抹布等清潔工具和物品應(yīng)該有專門的儲(chǔ)存間或場(chǎng)所存放。4、手指發(fā)炎、咽痛、發(fā)熱等情況都應(yīng)該及時(shí)調(diào)離食品從業(yè)人員的崗位。5、手部清潔是從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生中最為重要的部分。6、保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是先進(jìn)先出原則，即先取出先儲(chǔ)存的食品。多選題：1、致病性病毒的特點(diǎn)包括：A、可以通過人的排泄物污染食品；B、在適宜的條件下，食品中的病毒可以增殖；C、可在食品與食品之間傳播；D、可在食品接觸的表面與食品之間傳播。2、河豚魚的特點(diǎn)包括：A、最短食用后數(shù)分鐘即可發(fā)生中毒；B、除嚴(yán)格按要求加工的干制品外，不得經(jīng)營(yíng)任何保鮮或冰河豚魚；C、“巴魚”是河豚的一種，也靜止經(jīng)營(yíng)；D、內(nèi)臟、卵巢、血液、魚皮、魚肉、魚頭等部位皆含劇毒。3、導(dǎo)致食物中毒有較高死亡率的危害因素包括：A、肉毒梭菌；B、雪卡毒素；C、貝類毒素；D、野蘑菇。4、控制細(xì)菌繁殖的措施包括：A、熟制冷菜快速冷卻；B、飯菜加工后2小時(shí)內(nèi)食用；C、具有潛在危害的食品冷凍冷藏保存；D、冷凍原料在冷藏條件下解凍。5、餐飲業(yè)超負(fù)荷供應(yīng)可能會(huì)造成食品貯存溫度控制不當(dāng)、食品貯存時(shí)間控制不當(dāng)、交叉污染和餐具清洗消毒不徹底等問題。6、餐飲業(yè)預(yù)防細(xì)菌食品中毒的基本原則包括防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖和殺滅病原菌。7、食品安全管理員的職責(zé)包括：A、組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)；B、制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查；C、記錄食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程的狀況對(duì)不符合食品安全要求的狀況進(jìn)行處理；D、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，監(jiān)督患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。8、企業(yè)自身食品安全檢查計(jì)劃的內(nèi)容通常應(yīng)包括檢查人、檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目和考核標(biāo)準(zhǔn)。9、餐飲單位應(yīng)采取哪些措施來處理投訴？正確答案：A、B、C、D10、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對(duì)食品加工處理區(qū)域布局有哪些要求？正確答案：A、B、C、D11、根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，哪些場(chǎng)所應(yīng)設(shè)立洗手設(shè)施？正確答案：A、B、C、D12、根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)