DB14∕T 1878-2019 山西過油肉制作規(guī)范

ICS67.020DB14山西省市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB14/T××××—2019前言 12規(guī)范性引用文件 13術語和定義 14設備與工具 2 26感官與制作工藝 37衛(wèi)生要求 4附錄A（資料性附錄）山西過油肉原料彈子肉部位圖 5DB14/T××××—2019本標準按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標準由山西省商務廳提出并監(jiān)督實施。本標準由山西省商貿標準化技術委員會歸口。本標準主要起草單位：山西盛世面食科技研究院。本標準起草人：方明鎖、倪子良、劉維山、王力群、于東成、李先明、龐煜、楊章平、王云浩、杭偉州、王志強、王福榮、閆潤明、高紹華、白華。1DB14/T××××—2019山西過油肉制作規(guī)范本標準規(guī)定了山西過油肉制作的術語和定義、設備與工具、原料、感官與制作工藝、衛(wèi)生要求。本標準適用于以豬肉為原料烹調制作的傳統(tǒng)山西過油肉。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1534花生油GB2707食品安全國家標準鮮(凍)畜、禽產品GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T6192黑木耳GB/T8884食用馬鈴薯淀粉GB/T8967谷氨酸鈉（味精）GB10146食品安全國家標準食用動物油脂GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15691香辛料調味品通用技術條件GB/T18186釀造醬油GB/T19777地理標志產品山西老陳醋GB/T30383生姜GB31637食品安全國家標準食用淀粉NY/T743綠色食品綠葉類蔬菜NY/T744蔥蒜類蔬菜NY/T754蛋及蛋制品NY/T1048綠色食品筍及筍制品SB/T10416調味料酒《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》2018.103術語和定義下列術語與定義適用于本文件。3.1山西過油肉將彈子肉切片，經上漿、過油，撈出后與蔬菜配料炒制而成的菜品。2DB14/T××××—20193.2濕淀粉干淀粉加水形成的混合物。3.3彈子肉豬后腿棒子骨前的一塊呈橢圓形的肌肉，部位見附錄A。4設備與工具4.1山西過油肉制作應在熱菜烹調操作區(qū)內進行，并符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》。4.2通用設備和工具通用設備和工具及用途見表1。表1山西過油肉制作通用設備和工具及用途烹飪熱加工設備和用具：炒灶、湯爐、炒鍋計量和測量工具：克秤、電子臺秤、量杯、量尺、測溫勺、高溫5原料5.1彈子肉應符合GB2707的規(guī)定。5.2黑木耳應符合GB/T6192的規(guī)定。5.3玉蘭片應符合NY/T1048的規(guī)定。5.4菠菜應符合NY/T743的規(guī)定。5.5蔥應符合NY/T744的規(guī)定。5.6姜應符合GB/T30383的規(guī)定。5.7蒜應符合NY/T744的規(guī)定。5.8鹽應符合GB/T5461的規(guī)定。5.9味精應符合GB/T8967的規(guī)定。5.10花椒應符合GB/T15691的規(guī)定。5.11料酒應符合SB/T10416的規(guī)定。5.12黃豆醬油應符合GB/T18186的規(guī)定。5.13山西老陳醋應符合GB/T19777的規(guī)定。5.14豬油應符合GB10146的規(guī)定。5.15花生油應符合GB1534的規(guī)定。5.16玉米淀粉應符合GB31637的規(guī)定。3DB14/T××××—20195.17雞蛋應符合NY/T754的規(guī)定。5.18土豆淀粉應符合GB/T8884的規(guī)定。6感官與制作工藝6.1感官6.1.1色澤金黃鮮艷。6.1.2香味醋香濃郁。6.1.3口味6.1.4形態(tài)肉呈圓形片狀。6.1.5質感外酥里嫩，汁芡適量，漏油不漏汁。6.2制作工藝6.2.1主料加工主料加工要求見表2。表2山西過油肉主料加工要求6.2.2配料加工配料加工要求見表3。表3山西過油肉配料加工要求4DB14/T××××—2019表3山西過油肉配料加工要求（續(xù)）6.2.3調料加工調料加工要求見表4。表4山西過油肉調料加工要求6.2.4烹調制作烹調加工要求見表5。表5山西過油肉烹調制作要求花生油入鍋燒至110℃,將漿肉片放入油中劃散開，呈淡黃色撈出控油。炒鍋上火放料油45g，油溫