第十章 營養(yǎng)配餐的準備課件

第三部分營養(yǎng)配餐員技師技能

第十章營養(yǎng)配餐的準備第一節(jié)市場調查第十章營養(yǎng)配餐的準備一、了解新品蔬菜，開發(fā)新菜點1、新品蔬菜向農(nóng)產(chǎn)品和蔬菜科研機構查詢了解新菜、新品種的種植、開發(fā)動向。向農(nóng)業(yè)科技示范園區(qū)、綠色蔬菜生產(chǎn)基地了解已種植的新品種在互聯(lián)網(wǎng)上查詢新菜種資料到農(nóng)貿市場上去查看，采購新菜品。第十章營養(yǎng)配餐的準備2、開發(fā)新菜點第十章營養(yǎng)配餐的準備意義提高品質增強抗病提高產(chǎn)量：30%～35%適應環(huán)境：保護地和露地、不同地區(qū)、不同季節(jié)適應市場：鮮食、貯藏、加工第十章營養(yǎng)配餐的準備緊迫性標簽：

雜談分類：

果蔬中國蔬菜種植面積和產(chǎn)量情況第十章營養(yǎng)配餐的準備第十章營養(yǎng)配餐的準備第十章營養(yǎng)配餐的準備消失的本土蔬菜凸顯中國種業(yè)危機新華網(wǎng)2010年３月９日電：

中國“蔬菜之鄉(xiāng)”壽光聚集30多家國際知名種子企業(yè)，在當?shù)?0萬畝設施蔬菜中，有60%的市場被國外企業(yè)控制。第十章營養(yǎng)配餐的準備外資搶灘蔬菜之鄉(xiāng)加劇中國種業(yè)危機新華網(wǎng)北京2010年7月14日電：

中國正在經(jīng)歷一場蔬菜種子危機。在中國最大的反季節(jié)蔬菜種植基地和集散中心----山東省壽光市，外資種子企業(yè)正在“攻城略地”，已經(jīng)占據(jù)了被譽為“中國第一菜園”的近90%的市場份額。第十章營養(yǎng)配餐的準備目前全國持證種子企業(yè)多達8700家左右，但注冊資本在3000萬元以上的只有200多家。全球種業(yè)10強公司占全球種業(yè)市場份額的35%，而國內種業(yè)10強公司占全球市場份額的比例僅為0.8%，前20強的銷售額加起來都不如美國孟山都公司。第十章營養(yǎng)配餐的準備世界十大種業(yè)公司1.杜邦（Dupout）

美國農(nóng)化巨頭，在世界500強排第47位，主要從事農(nóng)業(yè)、醫(yī)藥等領域的生物技術產(chǎn)品研制和開發(fā)。1999年以77億美元兼并了世界排名第一的種子公司---美國先鋒種子公司，開始涉足種業(yè)，仍為世界第一大種子公司，主要種子業(yè)務是玉米種子，約占全球雜交玉米種子市場的43%，其他種子業(yè)務有大豆、小麥、高粱、向日葵、紫花苜蓿等。

第十章營養(yǎng)配餐的準備2.孟山都（Momsanto）

美國農(nóng)化公司，1998年兼并美國嘉吉公司國際種子業(yè)務，成為世界第二大種子公司。主要種子業(yè)務是棉花、大豆、玉米種子。

第十章營養(yǎng)配餐的準備孟山都進入蔬菜種子行業(yè)孟山都相信將其擁有的先進育種方法應用于蔬菜，可以取得與玉米，大豆和棉花同樣的成績。并購為種質資源的應用提供了多樣化的工具。露地收購:2005保護地收購:2008區(qū)域市場創(chuàng)立:2007第十章營養(yǎng)配餐的準備生物技術研發(fā)平臺分子標記和常規(guī)育種大宗作物AMERICANSEEDS,INC.玉米品牌技術許可ASIDEKALB?

ASGROW?HOLDEN’S/CORNSTATESASGROWDEKALB棉花DELTA&PINELAND??COTTONSTATES?大豆HOLDEN’S/CORNSTATESASIAMERICANSEEDS,INC.小規(guī)模作物蔬菜SEMINIS?INTERNATIONALSEEDGROUP蔬菜

孟山都第四個作物平臺保護地品牌ISGDERUITERSEEDS?品牌技術許可品牌技術許可露地品牌第十章營養(yǎng)配餐的準備3.先正達（Syngenta）

1999年瑞士諾華公司與Anglo-SwedishAstraZeneca分別合并他們的農(nóng)化業(yè)務而創(chuàng)建的新公司，是世界第三大種子公司。主要種子業(yè)務為蔬菜種子。第十章營養(yǎng)配餐的準備4.利馬格蘭（Limagrain）

法國農(nóng)業(yè)合作組織，傳統(tǒng)種子公司，是世界第四大種子公司和世界最大的蔬菜種子公司。2000年與德過KWS公司共同兼并了美國大湖種子公司的玉米和大豆種子業(yè)務。

第十章營養(yǎng)配餐的準備5.圣尼斯（Seminis）

墨西哥最大的種子公司，世界第五大種子公司，主要種子業(yè)務是瓜果、蔬菜種子，占世界蔬菜種子市場的20%。

第十章營養(yǎng)配餐的準備6.埃德瓦塔（Advanta）

1996年由荷蘭RoyalVanderHaveGroup和英國ZenecaSeeds兩個公司合并而成，世界第六大種子公司，主要種子業(yè)務是油菜、向日葵種子。第十章營養(yǎng)配餐的準備7.道化工（Dow）

美國化工公司，1998年收購Mycogen，2000年收購嘉吉公司在美國和加拿大的雜交種子業(yè)務，世界第七大種子公司，主要種子業(yè)務有玉米、高粱、大豆等種子。第十章營養(yǎng)配餐的準備8.KWSAG公司

德國傳統(tǒng)種子公司，世界第八大種子公司，2000年與法國的利馬格蘭種子公司一道收購了美國大湖種子公司在北美的玉米和大豆種子業(yè)務。第十章營養(yǎng)配餐的準備9.Delta&PineLand公司

美國種子公司，是世界最大的棉花種子公司，排名世界第九。第十章營養(yǎng)配餐的準備10.Aventis公司

1999年由德國HoechstAG和法國的RhonePoulence合并而成，世界第四大蔬菜種子公司，排名世界第十。

第十章營養(yǎng)配餐的準備中國種業(yè)公司1、中國種子集團公司

2、遼寧東亞種業(yè)有限公司3、山東登海種業(yè)股份有限公司4、北京奧瑞金種業(yè)股份有限公司5、北京德農(nóng)種業(yè)有限公司6、山西屯玉種業(yè)科技股份有限公司7、四川國豪種業(yè)有限公司8、黑龍江北大荒種業(yè)集團有限公司9、合肥豐樂種業(yè)股份有限公司10、袁隆平農(nóng)業(yè)高科技股份有限公司

第十章營養(yǎng)配餐的準備11、三北種業(yè)有限公司12、北京金色農(nóng)華種業(yè)科技有限公司13、湖南隆平高科農(nóng)平種業(yè)有限公司14、湖北荊楚種業(yè)股份有限公司15、遼寧丹玉種業(yè)科技有限公司16、河南農(nóng)科院種業(yè)有限公司17、吉林吉農(nóng)高新技術發(fā)展股份有限公司18、湖北省種子集團公司19、南京紅太陽種業(yè)有限公司20、江蘇明天種業(yè)科技有限公司

第十章營養(yǎng)配餐的準備21、江蘇省大華種業(yè)集團有限公司22、江西省種子公司23、河北省承德裕豐種業(yè)有限公司24、新疆康地農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限責任公司25、成都市種子總公司26、吉林省吉東種業(yè)有限責任公司27、新疆塔里木河種業(yè)股份有限公司28、海南神農(nóng)大豐種業(yè)科技股分有限公司29、江蘇中江種業(yè)股份有限公司30、襄樊正大農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司

第十章營養(yǎng)配餐的準備31、德農(nóng)正成種業(yè)有限公司32、山西強盛種業(yè)有限公司33、四川農(nóng)大高科農(nóng)業(yè)有限責任公司34、重慶市種子公司35、山東冠豐種業(yè)科技有限公司36、山西天元種業(yè)有限公司37、安徽天禾農(nóng)業(yè)科技股份有限公司38、安徽隆平高科種業(yè)有限公司39、廣西壯族自治區(qū)種子公司40、河南敦煌種業(yè)新科種子有限公司第十章營養(yǎng)配餐的準備41、內蒙古大民種業(yè)有限公司42、四川隆平高科種業(yè)有限公司43、河間市國欣農(nóng)村技術服務總會44、河南省滑縣種子公司45、鐵嶺郁青種業(yè)科技有限責任公司46、河南黃泛區(qū)地神種業(yè)有限公司47、勿忘農(nóng)集團有限公司48、河北省寬城種業(yè)有限責任公司49、新疆華西種業(yè)有限公司50、河南金博士種業(yè)有限公司第十章營養(yǎng)配餐的準備品種選擇的標準和依據(jù)選擇蔬菜良種的標準豐產(chǎn)性抗逆性優(yōu)質性早熟性第十章營養(yǎng)配餐的準備目標市場貴陽重慶廣州武漢長沙選擇蔬菜良種的依據(jù)第十章營養(yǎng)配餐的準備品種具有優(yōu)良特性外觀品質內在品質抗逆性豐產(chǎn)性第十章營養(yǎng)配餐的準備栽培季節(jié)早春春季越夏夏秋秋延后越冬第十章營養(yǎng)配餐的準備栽培技術傳統(tǒng)栽培現(xiàn)代化栽培第十章營養(yǎng)配餐的準備種子檢驗的意義和技術種子檢驗的作用把關作用；預防作用；為行政監(jiān)督提供依據(jù)；報告作用；調解種子糾紛的重要依據(jù)。第十章營養(yǎng)配餐的準備種子檢驗的意義保證種子質量，提高產(chǎn)品產(chǎn)量和質量；貫徹優(yōu)質優(yōu)價政策，促使種子質量的提高；控制種子質量，保證種子貯藏運輸?shù)陌踩环乐箓瘟臃N子流通，保護國家和農(nóng)戶的利益；防止病蟲和有毒雜草的傳播蔓延，保護生產(chǎn)和人畜安全；避免偽劣種子播種，節(jié)約種子和費用；推行種子標準化和實施種子法的保證；確保種子質量，維護國家聲譽。第十章營養(yǎng)配餐的準備種子檢驗的內容和過程種子檢驗的內容田間檢驗：真實性、隔離、純度室內檢驗：播種品質田間小區(qū)檢驗：仲裁依據(jù)種子檢驗的步驟種子檢驗的步驟可分為扦樣（室內）或取樣（田間）、檢測和結果報告（簽證）。第十章營養(yǎng)配餐的準備貴陽市主要蔬菜品種介紹茄果類番茄：鋼石系列（振興鋼石319、鋼石308、井岸壽海1850、1870等）、以色列298、金田1號、鐵將軍、鐵甲218、金郎三號等第十章營養(yǎng)配餐的準備辣椒早熟品種：早青109、亮劍、辣豐3號、早豐1號、農(nóng)望808、早豐18號、抗王1號、更新9號等。辣豐3號第十章營養(yǎng)配餐的準備辣椒中晚熟品種：天生、紅利、理想單生、新甜椒2號、湘冠8號、紅辣8號、長辣7號、云關椒、黨武辣椒、遵義朝天椒、綏陽辣椒、百宜辣椒、新冠軍2好、福湘佳麗、大果299等。第十章營養(yǎng)配餐的準備豇豆之豇-28、之豇-29、高產(chǎn)四號、寧豇3號、楊豇40、早豐3號、貴蔬2號、長豐早王等第十章營養(yǎng)配餐的準備菜豆（棒豆）蔓生種：貴陽白棒豆、紫棒豆、雙青12號、雙青玉豆、泰國無筋棒豆、春秋架豆王；矮生種：美國供給者、法國蕓豆。第十章營養(yǎng)配餐的準備黃瓜早熟栽培：津雜1號、津優(yōu)1號、津研2號、4號等；延晚栽培：中農(nóng)8號、中農(nóng)12號、津春2號、4號、津雜1號、津優(yōu)1號等第十章營養(yǎng)配餐的準備苦瓜

長白苦瓜、貴陽白玉苦瓜、廣漢大苦瓜、碧玉苦瓜、綠寶石、大白苦瓜、海南菠蘿苦瓜、刺皇、春華、華綠王等。第十章營養(yǎng)配餐的準備甘藍夏秋甘藍：早熟品種：夏光、中甘8號、筑甘1號、秋豐甘藍；冬甘藍：京豐1號；春甘藍：牛心甘藍、京豐1號、中甘11號、春豐甘藍、爭春甘藍。第十章營養(yǎng)配餐的準備花菜白花菜：云南120天、100天、成都120、一代金光80天、美國雪球等；青花菜：早生綠、里綠、玉冠、六齡、福士綠、四季綠-96等。第十章營養(yǎng)配餐的準備大白菜春季品種：優(yōu)質1號、2號、魯春白1號、清明白、健春、改良青雜3號、頂上；夏秋季品種：夏陽白、早熟5號、魯春白1號、四季王、春秋王、豐抗70、夏秋王、金青60；冬季品種：魯春白1號、晉菜3號、并雜1號、改良青雜3號、頂上等。第十章營養(yǎng)配餐的準備菜心70天和80天油青菜心、四九菜心；45天、50天、60天油青菜心第十章營養(yǎng)配餐的準備萵筍

成都二白皮、雙尖、掛絲紅、一點紅、柳葉、羅漢、尖葉白莢、圓葉白莢、正中4號

第十章營養(yǎng)配餐的準備生菜

結球品種：凱撒、皇后、皇帝、萬利、薩林那斯；半結球散葉品種：花葉萵苣、紫葉生菜、意大利生菜、玻璃生菜第十章營養(yǎng)配餐的準備芹菜意大利冬芹、高優(yōu)它、本地白桿芹菜、法國皇后、意大利夏芹、雙港西芹、玻璃脆芹第十章營養(yǎng)配餐的準備蘿卜貴陽胭脂蘿卜、扎佐蘿卜、白玉春、春不老、世農(nóng)白春、農(nóng)春大根、將軍等。第十章營養(yǎng)配餐的準備大蔥本地大蔥、日本鐵桿大蔥、日本原藏大蔥第十章營養(yǎng)配餐的準備國內外蔬菜育種研究現(xiàn)狀美國

育種目標

育種總體目標是“高產(chǎn)、低投入、高產(chǎn)出”。在每種蔬菜作物品種改良的具體目標十分重視抗逆性和高品質育種。第十章營養(yǎng)配餐的準備主要育種途徑和育種技術

主要蔬菜作物的新品種80％以上為一代雜種。美國在農(nóng)作物品種改良中特別重視生物技術的應用。第十章營養(yǎng)配餐的準備俄羅斯育種目標

總體的育種目標仍把高產(chǎn)列為第一位，同時也注意優(yōu)質抗病及耐貯運。主要育種途徑

主要為常規(guī)育種技術，而且利用雜種優(yōu)勢比較晚。第十章營養(yǎng)配餐的準備日本育種目標

抗病、優(yōu)質、高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)、多樣化和周年供應等。育種途徑

日本是研究和普及蔬菜雜種優(yōu)勢利用最早的國家之一。生物技術應用主要包括胚培養(yǎng)、胚珠培養(yǎng)、愈傷組織培養(yǎng)、花藥及小孢子培養(yǎng)、原生質體融合、分子標記技術及基因工程等。第十章營養(yǎng)配餐的準備韓國育種目標首要目標是滿足市場需要，品質好，可一年四季生產(chǎn)。第二是抗病性、抗逆性好，滿足菜農(nóng)的要求。第三是適于出口。第十章營養(yǎng)配餐的準備中國育種目標“兩高一優(yōu)”即“高產(chǎn)、高效、優(yōu)質”育種途徑常規(guī)育種、雜交育種和生物技術育種第十章營養(yǎng)配餐的準備上世紀80年代以來，通過國家和省級審定、認定和鑒定的蔬菜新品種超過1000個，良種覆蓋率超過90%，是我國農(nóng)作物種業(yè)進入市場最早、市場化程度較高的產(chǎn)業(yè)之一，產(chǎn)業(yè)體系已具雛形，但發(fā)展仍顯緩慢，商品率僅占30%~40%，與發(fā)達國家90%相比差距明顯。第十章營養(yǎng)配餐的準備我國蔬菜種業(yè)發(fā)展的歷史沿革農(nóng)戶自留種階段常規(guī)品種階段雜交品種階段（現(xiàn)代生物技術培育品種階段）第十章營養(yǎng)配餐的準備產(chǎn)業(yè)科技現(xiàn)狀我國從事蔬菜育種研究并具一定影響力的科研機構不足50家。育成的優(yōu)良新品種基本能滿足國內市場需求，而且已逐步實現(xiàn)良種出口。第十章營養(yǎng)配餐的準備蔬菜良種產(chǎn)業(yè)規(guī)模2010年我國蔬菜播種面積，約1800萬hm2，年需種量0.3億~0.4億kg，種子商品率在30%~40%。我國蔬菜播種面積居世界首位，種業(yè)市場潛力和規(guī)模巨大，已基本形成以企業(yè)為主體的營銷格局。第十章營養(yǎng)配餐的準備蔬菜良種產(chǎn)業(yè)效益我國蔬菜良種產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟效益明顯高于其他農(nóng)作物，毛利在60%以上，年獲毛利20億~25億元，行業(yè)盈利水平高于傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)。良種在農(nóng)作物增產(chǎn)諸多因素中具有不可替代重要作用，增產(chǎn)貢獻率在30%~40%。第十章營養(yǎng)配餐的準備存在的問題行業(yè)分散，缺乏競爭力美國先鋒種子公司1年銷售收入遠高于我國所有種子公司銷售總和；墨西哥圣尼斯公司則占有世界蔬菜種業(yè)市場26%的份額。第十章營養(yǎng)配餐的準備科研投入不足，創(chuàng)新能力不強，條件相對落后先鋒公司堅持將年銷售額的10%~20%用于科研投入，第十章營養(yǎng)配餐的準備觀念落后，調控不利，市場化程度低，政府對種業(yè)市場管理和調控不能及時奏效，造成價格波動、產(chǎn)品良莠不齊。第十章營養(yǎng)配餐的準備市場競爭無序且日趨激烈。由于相關條例法規(guī)不完善，執(zhí)法保護力度不夠，出現(xiàn)了不具備研發(fā)條件企業(yè)通過不正當渠道獲取或盜取親本，或直接去繁種基地非法收購種子。第十章營養(yǎng)配餐的準備我國蔬菜品種的發(fā)展趨勢露地品種突出耐貯運和反季節(jié)栽培品種露地栽培蔬菜面積的產(chǎn)量占總產(chǎn)量的60%～70%；目前我國蔬菜生產(chǎn)基地已逐步形成8個優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)區(qū)的規(guī)劃格局。第十章營養(yǎng)配餐的準備黃土高原夏秋蔬菜區(qū)域華南冬春蔬菜區(qū)域

長江上中游冬春蔬菜區(qū)域

黃淮海與環(huán)渤海設施蔬菜區(qū)域云貴高原夏秋蔬菜區(qū)域

蔬菜重點區(qū)域布局圖—國內市場部分第十章營養(yǎng)配餐的準備西北內陸出口蔬菜重點區(qū)域

東北沿邊出口蔬菜重點區(qū)域

東南沿海出口蔬菜重點區(qū)域

蔬菜重點區(qū)域布局圖-國際市場部分第十章營養(yǎng)配餐的準備大力培育保護地和出口、加工品種第十章營養(yǎng)配餐的準備積極開展蔬菜良種的引進利用第十章營養(yǎng)配餐的準備重視轉基因蔬菜品種的研究第十章營養(yǎng)配餐的準備我國蔬菜良種產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢改革現(xiàn)行體制，行業(yè)高度集中我國蔬菜種業(yè)育、繁、銷主要環(huán)節(jié)分別由隸屬不同政府部門管理的科研院所、高等院校、種子公司承擔，缺乏統(tǒng)一規(guī)劃和密切配合，難以實現(xiàn)中國蔬菜種業(yè)實質性的育、繁、銷一體化。第十章營養(yǎng)配餐的準備科技和人才是蔬菜種業(yè)發(fā)展競爭的焦點侯峰院士方智遠院士吳明珠院士第十章營養(yǎng)配餐的準備向規(guī)?；⒓瘓F化、國際化方向發(fā)展，增強我國蔬菜種業(yè)在國內外市場競爭實力第十章營養(yǎng)配餐的準備提高品牌意識，增強服務觀念品牌的競爭是企業(yè)競爭的核心，著名品牌是企業(yè)發(fā)展的保障；熱情周到的服務是提高企業(yè)信譽促進企業(yè)發(fā)展的關鍵。第十章營養(yǎng)配餐的準備實現(xiàn)育、繁、銷一體化第十章營養(yǎng)配餐的準備第十章營養(yǎng)配餐的準備二、相關知識營養(yǎng)過剩、缺乏和食源性疾患第十章營養(yǎng)配餐的準備簡介：隨著中國經(jīng)濟和社會的發(fā)展，生活水平的提高，中國人的飲食習慣也發(fā)生了明顯改變。人口、經(jīng)濟改變影響中國人的食品需求和營養(yǎng)狀況。主題和方法：在九個?。ǘ喾N地形）采用多階段隨機抽樣調查，調查約3800個家庭含16000人，包含所有年齡組。研究人群為18-45。結果：①飲食攝入趨勢：過去十年成年人攝入谷物淀粉減少，動物性食物增加。脂肪作為能量的比重增加，使用提煉動物有減少，高質量蛋白質的比重增加。Ca的攝入農(nóng)村低于城市。維生素和其他礦物質保持穩(wěn)定。第十章營養(yǎng)配餐的準備第十章營養(yǎng)配餐的準備②營養(yǎng)狀況趨勢：兒童和成年人的營養(yǎng)狀況都在快速地發(fā)生變化。營養(yǎng)不良減少，超重和肥胖明顯減少。判斷肥胖病常用指標：體重指數(shù)BMI；腰圍WC；腰臂比WHR；理性體重和肥胖度。BMI=體重（kg）/身高（m2）我國：正常18.5—23.9超重24—27.9肥胖28以上第十章營養(yǎng)配餐的準備第十章營養(yǎng)配餐的準備第十章營養(yǎng)配餐的準備第十章營養(yǎng)配餐的準備腰圍（WC），向心性肥胖，男性＞94cm;女性＞80cm腰臂比（WHR），中心性肥胖，男性＞0.9；女性＞0.8理性體重和肥胖度：理性體重（kg）=身高（cm）－105肥胖度=[(實際體重－理性體重)/理想體重]*100標準超過10%為超重，超過20%以上為肥胖

第十章營養(yǎng)配餐的準備討論：過去20年營養(yǎng)狀況發(fā)生的重大改變。攝入大量脂肪和動物性食物為主導營養(yǎng)物；慢性?。ㄌ悄虿?、肥胖、心血管疾病）普遍高發(fā)；傳統(tǒng)中國飲食（谷物、蔬菜、一些動物性食品）被學者認為是非常健康的。營養(yǎng)失調和缺乏逐年減少。然而現(xiàn)在的飲食模式不是一個好的典范。肉類和脂類消耗量太高，谷物、乳制品、豆類是低水平的。高熱量高脂，低運動造成一些慢性非傳染病的發(fā)生。第十章營養(yǎng)配餐的準備結論：快速改變的營養(yǎng)結構造成慢性非傳染病的高發(fā)；中國同時面臨營養(yǎng)不良和營養(yǎng)過剩。過去的20年里，營養(yǎng)不良在農(nóng)村等低收入地區(qū)任然存在，超重和肥胖導致的慢性非傳染病的高發(fā)在短期人存在。第十章營養(yǎng)配餐的準備（2）營養(yǎng)缺乏癥

1、蛋白質-熱能營養(yǎng)不良2、維生素A缺乏病3、維生素D缺乏病4、維生素B1缺乏病5、維生素B2缺乏病6、維生素B6缺乏病7、維生素B12缺乏病8、維生素C缺乏病9、葉酸缺乏癥10、煙酸缺乏病第十章營養(yǎng)配餐的準備一、蛋白質-熱能營養(yǎng)不良

（protein-energymalnutrition，PEM）五、PEM好發(fā)人群繼發(fā)性消耗排泄↑病因原發(fā)性攝入不足ProE不足第十章營養(yǎng)配餐的準備3．臨床表現(xiàn)混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本滿足Pro嚴重不足浮腫型(Kwashiorkor)又稱為惡性營養(yǎng)不良第十章營養(yǎng)配餐的準備F3-PEM第十章營養(yǎng)配餐的準備F8-PEM第十章營養(yǎng)配餐的準備F11-PEM第十章營養(yǎng)配餐的準備4．治療綜合治療藥物及其它治療積極治療原發(fā)疾病并發(fā)癥加強護理全面補充營養(yǎng)素增加營養(yǎng)1234第十章營養(yǎng)配餐的準備5．預防12345注意住院病人的營養(yǎng)和膳食預防疾病合理生活制度+加強鍛煉母乳喂養(yǎng)+正確喂養(yǎng)方式各種人群尤其是嬰幼兒的合理營養(yǎng)第十章營養(yǎng)配餐的準備阜陽奶粉事件

2004年5月，安徽省阜陽市對當?shù)?003年3月1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進行的營養(yǎng)狀況普查和免費體檢顯示，因食用劣質奶粉造成營養(yǎng)不良的嬰兒229人，其中輕、中度營養(yǎng)不良的189人。 經(jīng)國務院調查組核實，阜陽市因食用劣質奶粉造成營養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計12人。第十章營養(yǎng)配餐的準備第十章營養(yǎng)配餐的準備第十章營養(yǎng)配餐的準備第十章營養(yǎng)配餐的準備第十章營養(yǎng)配餐的準備

國務院調查組通過衛(wèi)生學調查證實，不法分子用淀粉、蔗糖等價格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加劑進行調香調味，制造出劣質奶粉，嬰兒生長發(fā)育所必需的蛋白質、脂肪以及維生素和礦物質含量遠低于國家相關標準。第十章營養(yǎng)配餐的準備

經(jīng)初步調查，阜陽市查獲的55種不合格奶粉共涉及10個省(自治區(qū)、直轄市)的40家企業(yè)，既有無廠名、廠址的黑窩點，也有的是盜用其他廠名，還有證照齊全的企業(yè)。這些劣質奶粉主要通過鄭州萬客來市場、合肥長江批發(fā)市場、蚌埠市太平街新市場、阜陽元豐市場等批發(fā)市場和生產(chǎn)廠家批量購進并批發(fā)到各縣(市)、區(qū)的奶粉經(jīng)銷商、超市、百貨商店、日雜店和行政村的小賣部，銷售范圍主要是阜陽市各區(qū)縣的鄉(xiāng)鎮(zhèn)和農(nóng)村市場。第十章營養(yǎng)配餐的準備

在國務院調查組的統(tǒng)一組織下，阜陽市對制售劣質奶粉違法犯罪行為依法進行了嚴厲打擊。截至目前，共抽檢各類奶粉586組，扣留、封存、暫停銷售奶粉10多萬袋；立案查處涉嫌銷售不合格奶粉案件39起，打掉生產(chǎn)及分裝窩點4個，刑事拘留47人，留置審查59人，宣布正式逮捕31人，依法傳訊203人。(央視國際2004年05月16日)

第十章營養(yǎng)配餐的準備維生素A缺乏病一、缺乏原因1、攝入不足2、吸收障礙：慢性消化道疾病3、需要量增加4、代謝障礙：糖尿病時，胡蘿卜素轉化障礙5、其他營養(yǎng)素的影響：蛋白質、鋅6、其他因素：酗酒、藥物第十章營養(yǎng)配餐的準備二、臨床表現(xiàn)1、眼部癥狀（最早）：干眼癥、夜盲癥、角膜軟化癥2、皮膚癥狀：干燥、毛囊性丘疹，蟾皮癥3、骨骼系統(tǒng)：骨骼牙齒生長緩慢，齲齒4、生殖功能：影響生育，導致胎兒畸形、死亡5、免疫功能：低下，易感染、腹瀉第十章營養(yǎng)配餐的準備三、預防1、攝入含維生素A及胡蘿卜素豐富的食物2、檢測易感人群的維生素A營養(yǎng)狀況3、對易患人群進行干預4、選用膳食補充劑和維生素A強化食品第十章營養(yǎng)配餐的準備維生素D缺乏癥一、缺乏原因1、陽光照射不足2、維生素D及鈣、磷攝入不足3、維生素D及鈣、磷的腸道吸收障礙4、其他原因：肝、腎第十章營養(yǎng)配餐的準備二、臨床表現(xiàn)(似佝僂病)第十章營養(yǎng)配餐的準備維生素B1缺乏癥一、缺乏原因1、攝入不足2、需要量增加3、吸收障礙4、消耗過多第十章營養(yǎng)配餐的準備二、臨床表現(xiàn)腳氣病：成人型：慢，神經(jīng)系統(tǒng)及心血管系統(tǒng)癥狀；嬰兒型：急，心血管癥狀為主要癥狀。第十章營養(yǎng)配餐的準備維生素B2缺乏癥一、病因1、膳食供應不足2、食物供應限制3、儲存和加工不當?shù)谑聽I養(yǎng)配餐的準備二、臨床表現(xiàn)口腔——生殖系統(tǒng)綜合癥1、陰囊瘙癢，夜間劇烈2、口角炎、唇炎、舌炎、口腔糜爛第十章營養(yǎng)配餐的準備維生素B6缺乏癥臨床表現(xiàn)：脂溢性皮炎、小細胞性貧血、癲癇樣驚厥及憂郁和精神錯亂。第十章營養(yǎng)配餐的準備維生素B12缺乏癥臨床表現(xiàn)：

1、巨幼紅細胞性貧血

2、記憶力下降

3、神經(jīng)系統(tǒng)損害

4、高同型半胱氨酸血癥第十章營養(yǎng)配餐的準備煙酸缺乏癥—癩皮病臨床表現(xiàn)：

起病緩慢，常伴有體重減輕，乏力、失眠等癥狀?！?D”癥狀：皮炎、腹瀉、癡呆。治療：異煙肼+煙酰胺第十章營養(yǎng)配餐的準備葉酸缺乏癥一、缺乏原因1、攝入不足2、吸收利用不良3、需要量增加第十章營養(yǎng)配餐的準備二、臨床表現(xiàn)1、巨幼紅細胞性貧血2、對孕婦的影響：自發(fā)性流產(chǎn)、先兆子癇、胎盤早剝等3、對胎兒的影響：胎兒神經(jīng)管畸形4、同型半胱氨酸血癥第十章營養(yǎng)配餐的準備維生素C缺乏癥—壞血病臨床表現(xiàn)：體重減輕，四肢無力，肌肉關節(jié)疼痛。牙齦炎，牙齦紅腫、出血全身出現(xiàn)出血、血腫或瘀斑。第十章營養(yǎng)配餐的準備維生素缺乏的預防1、保證供應2、改進烹調的方法，減少損失先洗后切，現(xiàn)切現(xiàn)做，急火快炒，先做先吃，適于生吃的盡量生吃。

3、必要時補充維生素制劑。第十章營養(yǎng)配餐的準備鈣缺乏癥1、佝僂?。衡}不足，新骨結構異常，骨骼變形；2、手足抽搐癥：1歲以內的嬰兒；3、骨質疏松癥：骨密度下降，易發(fā)生骨折第十章營養(yǎng)配餐的準備鎂缺乏臨床表現(xiàn):1、可導致血清鈣下降，神經(jīng)肌肉興奮性亢進；2、鎂缺乏可致血清鈣下降，患者可有房顫，房早，室速，室顫；3、鎂缺乏是絕經(jīng)后婦女患骨質疏松的一種危險。第十章營養(yǎng)配餐的準備鉀缺乏臨床表現(xiàn)：神經(jīng)肌肉、消化、心血管、泌尿、中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)生功能性或病理性改變。肌肉無力、心律失常、腎功能障礙等。第十章營養(yǎng)配餐的準備鐵缺乏—缺鐵性貧血一、原因1、嬰幼兒：生長發(fā)育快，需要量大；2、女性：月經(jīng)、妊娠、哺乳的消耗；3、疾病失血：外傷、消化性潰瘍、腸道疾病、痔瘡出血。第十章營養(yǎng)配餐的準備臨床表現(xiàn)：1、一般貧血表現(xiàn)：頭暈、心悸、乏力、皮膚蒼白；2、組織缺鐵表現(xiàn)：皮膚、消化系統(tǒng)癥狀、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。第十章營養(yǎng)配餐的準備碘缺乏（IDD）胎兒期

1、流產(chǎn)、死胎、畸形，死亡率高；

2、地方性克汀病

3、神經(jīng)運動功能發(fā)育落后

4、胎兒甲狀腺功能減退第十章營養(yǎng)配餐的準備新生兒期:新生兒甲狀腺腫、甲狀腺功能減退；兒童期和青春期：甲狀腺腫、甲減、智障；成人期：甲狀腺腫、甲減、甲亢、智障。第十章營養(yǎng)配餐的準備鋅缺乏臨床表現(xiàn)：生長緩慢，皮膚傷口愈合不良，味覺障礙，胃腸道疾病，免疫功能減退。常見人群：兒童、孕婦、乳母、男性、中老年、疾病恢復期及運動員。第十章營養(yǎng)配餐的準備硒缺乏—克山病臨床表現(xiàn)：心肌收縮力明顯減弱，患者常有頭暈、惡心、嘔吐等癥狀。第一心音減弱。

大骨節(jié)病第十章營養(yǎng)配餐的準備2、飲食心理第十章營養(yǎng)配餐的準備飲食的心理特征較強的生理性飲食行為可誘導性第十章營養(yǎng)配餐的準備（2）就餐心理狀態(tài)分類理智型沖動型求實型習慣型混合型第十章營養(yǎng)配餐的準備一、消費者群體的概念與形成群體是社會生活的基礎，是由兩個或兩個以上社會成員在長期交往過程中所形成的具有某種共同特征的集合體。消費者群體的概念由社會群體的概念引伸而來。消費者群體是指具有某種共同特征的若干消費者組成的集合體。這些共同特征包括：消費者年齡、性別、職業(yè)、收入、興趣、愛好等。第十章營養(yǎng)配餐的準備

內在因素

外在因素生理

心理

自然環(huán)境

社會環(huán)境

消費者群體的形成

第十章營養(yǎng)配餐的準備兒童飲食消費心理（一）飲食消費心理特征1、認識食物的直觀性2、從模仿性消費發(fā)展為帶有個性特點的消費（二）飲食消費心理策略1、恰當運用食物的銷售定位方法2、運用直觀現(xiàn)象，促進少年兒童對食物的認識3、為少年兒童飲食消費者提供適當?shù)慕哟盏谑聽I養(yǎng)配餐的準備青年飲食消費心理（一）心理特點：1、人數(shù)眾多，消費量大2、具有較強的獨立性和很大的飲食消費能力3、分布廣泛、均勻，影響力突出（二）消費行為的一般心理特征1、追求時尚與新穎2、追求自我成熟的表現(xiàn)和消費個性心理的實現(xiàn)3、沖動性消費多于計劃性（三）心理策略1、做好營銷2、接待節(jié)奏快3、適當引導第十章營養(yǎng)配餐的準備中老年飲食消費心理中年（一）特點1、人數(shù)眾多，且分布均勻、廣泛2、是飲食消費的決策者3、消費心理獨特（二）心理特征1、注意食物的實用性2、注重食物的便利性3、理性飲食消費多于沖動性飲食消費老年（一）特點1、要求吃松軟易消化、味重、富有營養(yǎng)的食物2、愿意消費有利于保健和豐富晚年生活的食物（二）心理特征1、對食物的購買具有很強的習慣性心理2、購買食物追求方便實用，同時要求提供良好的服務3、需求結構有所變化第十章營養(yǎng)配餐的準備中老年飲食消費心理（三）心理策略1、挖掘老字號、老品牌、老商標以滿足老年人的購買習慣性心理需要2、老年消費的食物的包裝色彩、使用說明要鮮明醒目3、對老年消費者要盡可能提供周到的服務4、老年人的食物消費要體現(xiàn)吉祥祝愿第十章營養(yǎng)配餐的準備女性飲食消費心理（一）心理特點1、注重食物的外觀形象與情感特征2、具有較強的自我意識與自尊心3、具有較強的敏感性4、選購食物非常細致，具有較強的求實求全心理（二）心理策略1、注意食物的營養(yǎng)、色彩、形狀等2、注意接待時的服務方式和服務態(tài)度3、注重食物的外包裝第十章營養(yǎng)配餐的準備影響就餐心理的因素第十章營養(yǎng)配餐的準備顧客的心理需求分析1、有要求衛(wèi)生、安全的心理；

2、有要求飲、食品符合口味的心理；

3、有求新求知的心理；

4、有求得尊重的心理；

5、有求價錢合理的心理；

6、有求身份地位得到體現(xiàn)的心理；

7、有求方便的心理（是否方便停車、路線遠近等）；

8、有求心理享受的心理；

9、有求異、獵奇、求刺激的心理；

10、有感情消費的心理。

第十章營養(yǎng)配餐的準備1、滿足就餐客人求安全，求飲、食品衛(wèi)生的心理

（1）就餐環(huán)境干凈舒適；

（2）食品新鮮、干凈；

（3）酒水飲料符合質量標準，無假冒偽劣；

（4）餐、茶、酒具經(jīng)過嚴格洗刷、消毒、餐巾、毛巾干凈整潔，破邊、破口的餐盤、玻璃杯具不能上桌；

（5）服務人員的個人衛(wèi)生符合衛(wèi)生標準，呈現(xiàn)在客人面前的是干凈、利索、精神飽滿、滿面春風的形象；

（6）為客人上菜都要使用托盤，手拿菜盤時，大拇指要向盤邊靠攏，不得沾到食物；

（7）為客人拿取杯具時，手指只能靠近杯底的部位而不可觸及杯口；

（8）上湯或湯菜時，如盆邊有溢出的菜或湯時要先擦干凈后再上桌等。

第十章營養(yǎng)配餐的準備2、滿足客人要求食品符合口味的心理

（1）首先要了解掌握本店消費群（包括國外、國內各地區(qū)各民族）的生活習慣及飲食特點；

（2）飲食口味通常具有“南甜、北咸、東辣、西酸”的特點：

（3）國外的客人一般喜歡飲用酒度不高的葡萄酒，而國內許多客人在進餐時喜歡飲用高度白酒、洋酒；

（4）國內北方客人喜歡以面食為主食，而南方來的客人以米飯、點心為主食。

（5）點完菜后主動征詢客人對口味的要求，并在入廚單上注明。

（6）熟記?？?、大客的口味及喜愛之菜式、習慣飲用的酒水等。

第十章營養(yǎng)配餐的準備3、滿足客人求新求知的心理

（1）熟練掌握本店供應菜肴的典故、烹調方法、用料、配料及營養(yǎng)價值等知識；

（2）在為客人點菜時適時主動介紹以上內容；

（3）有計劃、周期性地更換餐廳的菜牌，及時推出時令新菜及每月廚師精選菜肴推介等。

（4）設計菜牌時，對一些新菜及招牌菜盡量附上圖片及簡要說明。

第十章營養(yǎng)配餐的準備4、滿足客人求尊重的心理

（1）服務時使用禮貌敬語；

（2）對第一次來就餐的客人要熱情，而對打過交道的客人則要表現(xiàn)熟悉；

（3）有客來店就餐，就像有親戚、朋友到自己家里做客一樣熱情款待；

（4）任何時候不可得罪客人，要把對的讓給客人，錯的留給自己；

（5）對生理有缺陷的客人，要一視同仁，不能用奇異的目光盯著或嘲笑客人。

第十章營養(yǎng)配餐的準備5、滿足客人要求價格合理的心理

（1）點菜時尊重客人的選擇，不能強人所難。

（2）注意推銷技巧，如有必要，點完菜后可將大約的菜金告知宴客者。

（3）若客人喜歡某道菜而又覺得太貴時，要給客人從選料上乘、制作工藝方面作適當?shù)慕忉?，讓客人覺得物有所值。

第十章營養(yǎng)配餐的準備6、滿足客人求身份地位得到體現(xiàn)的心理主要體現(xiàn)在：（1）酒樓的裝飾、風格、設備設施；

（2）酒樓的品牌；

（3）到店受歡迎的程度；

（4）菜式品種安排是否得當；

（5）服務是否周到，酒樓中高級管理人員必要時要去敬酒，搞活宴會氣氛。第十章營養(yǎng)配餐的準備7、滿足客人求方便的心理

（1）開店選址時，要注意留有足夠的停車位，便于顧客停車；

（2）選擇以高檔宴請為主的市場定位時，酒樓的位置要位于商業(yè)中心政府機構附近，官邸或高級別墅區(qū)附近。

（3）交通方便，該路段很少會堵車。

第十章營養(yǎng)配餐的準備8、滿足客人求心理享受的心理

（1）餐廳裝飾及擺設格調高雅；

（2）接待夫婦或情侶要把她們安排在餐廳比較安靜的地方；

（3）接待穿戴漂亮時髦的女客