高級(jí)中式面點(diǎn)師測(cè)試題（含參考答案）

高級(jí)中式面點(diǎn)師測(cè)試題（含參考答案）一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.()是指在十成面粉中用沸水燙熟六成，再與四成冷水面揉和成的面坯。A、四生面B、水調(diào)面C、五生面D、熱水面正確答案：A2.人類活動(dòng)具有()，根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。A、實(shí)踐性B、社會(huì)性C、獨(dú)立性D、創(chuàng)造性正確答案：B3.火候是指熟制面點(diǎn)時(shí)所用()的大小和時(shí)間的長(zhǎng)短，也就是給面點(diǎn)生坯加熱的量。A、大火B(yǎng)、溫火C、小火D、火力正確答案：D4.制作提褶包的皮中間應(yīng)()邊緣略薄，直徑為8cm為宜。A、較薄B、均勻C、凸出D、略厚正確答案：D5.調(diào)制水蛋面坯時(shí)，可加入適量的()，以增加成品的滋味。A、鹽B、糖C、堿D、油正確答案：B6.用粉油拌合法調(diào)制蛋油面坯時(shí)，應(yīng)先()攪打，使油脂黏附于面粉表面，再改為中速攪打。A、快速B、慢速C、中速D、高速正確答案：B7.進(jìn)口的食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合()。A、歐盟食品安全標(biāo)準(zhǔn)B、我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)C、美國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)D、出口國(guó)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)正確答案：B8.制作黃桂柿子餅面粉與黃柿子的比例以()為宜。A、1：2B、1：3C、1：4D、1：1正確答案：D9.制作海綿蛋糕時(shí)，首先將雞蛋液()起泡。A、攪拌B、加熱C、調(diào)拌D、打發(fā)正確答案：D10.生物膨松面坯必須有益于()生長(zhǎng)繁殖的良好條件。A、真菌B、醋酸菌C、酵母菌D、乳酸菌正確答案：C11.《食品安全法》規(guī)定，食品檢驗(yàn)實(shí)行食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)與()負(fù)責(zé)制。A、安全員B、化驗(yàn)員C、檢驗(yàn)人D、保密員正確答案：C12.用油做介質(zhì)制作面點(diǎn)，油的溫度不應(yīng)超過()，否則制品易產(chǎn)生有害物質(zhì)。A、180℃B、200℃C、150℃D、270℃正確答案：D13.米粉面坯按性質(zhì)可分為：()、米粉類品種和發(fā)酵米漿面坯。A、米糕面坯B、糯米面坯C、粳粉面坯D、秈米面坯正確答案：A14.洗滌家畜禽內(nèi)臟的方法有：()、里外翻洗、刮剝洗、漂洗、灌洗法等。A、礬水沖洗B、熱水沖洗C、涼水沖洗D、鹽醋搓洗正確答案：D15.常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和()。A、灌腸機(jī)B、絞餡機(jī)C、鋸骨機(jī)D、剔骨機(jī)正確答案：C16.制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，以保障公眾身體健康為宗旨，做到科學(xué)合理、()可靠。A、安定B、安全C、安分D、安放正確答案：B17.液化氣灶點(diǎn)火時(shí)必須執(zhí)行火等氣的原則，千萬不可()。A、關(guān)閥門B、氣等人C、氣等火D、人等火正確答案：C18.制作豆類面坯瓊脂的用量為原料的()為宜。A、8%B、10%C、9%D、2%正確答案：D19.用瓊脂糖膏裱花，可使裱花圖案的表面呈().。A、立體狀B、膠體狀C、平面狀D、動(dòng)感狀正確答案：B答案解析：瓊脂是膠狀的20.層酥制品油面被水油面()，當(dāng)生坯受熱時(shí)，油面發(fā)生酥化作用，就使制品產(chǎn)生層次。A、松化B、間段C、酥化D、間隔正確答案：D21.廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)主持廚房的組織領(lǐng)導(dǎo)和業(yè)務(wù)管理工作，處理廚房發(fā)生的問題并()向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。A、適時(shí)B、平時(shí)C、及時(shí)D、隨時(shí)正確答案：C22.忠于職守、愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化()、提高職業(yè)技能。A、職業(yè)道德B、職業(yè)責(zé)任C、職業(yè)活動(dòng)D、職業(yè)理念正確答案：A23.薯類面坯()，但流散性大。A、延伸性強(qiáng)B、彈性強(qiáng)C、可塑性差D、可塑性強(qiáng)正確答案：D24.中國(guó)居民平衡膳食寶塔，要求成人每日禽畜肉攝入量()克。A、10～15B、5～10C、50～75D、15～20正確答案：C25.搞好企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)，()應(yīng)以身作則，自覺抵制不正之風(fēng)。A、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)B、基層干部C、服務(wù)人員D、企業(yè)員工正確答案：A26.擠是面點(diǎn)裝飾工藝中的基本手法，即運(yùn)用各種花色()擠嘴，擠注成豐富多彩圖案的工藝方法。A、長(zhǎng)形B、方形C、定型D、圓形正確答案：C27.《食品安全法》規(guī)定，進(jìn)口商建立的食品進(jìn)口和銷售記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于()年。A、2B、1C、5D、3正確答案：A28.層酥面坯經(jīng)過開酥，()被水油面間隔就使生坯形成了層次。A、水面B、油脂C、酵面D、油面正確答案：D29.影響層酥面坯起酥的原因之一是在成熟方法上()運(yùn)用不當(dāng)。A、手法B、火候C、準(zhǔn)確D、時(shí)間正確答案：B30.面坯中引入酵母，酵母即可得到面坯中淀粉酶分解的單糖，繁殖增生，并分泌()。A、多糖B、氣體C、酵素D、葡萄糖正確答案：C31.下列對(duì)盤飾原料的保管表述正確的選項(xiàng)是()。A、控制在10～20℃之間B、存放的原料必須密封C、存放點(diǎn)要干燥、通風(fēng)D、存放地點(diǎn)要濕潤(rùn)正確答案：C32.花色面點(diǎn)品種的餡心用量一般應(yīng)()一些，稍硬一些。A、稍多B、稍干C、稍濕D、稍少正確答案：D33.調(diào)制發(fā)酵米漿的工藝是：取熟芡與()拌和均勻，然后加糕肥水拌和攪勻，置較暖處發(fā)酵。A、米芡B、枧水C、生米漿D、米粉正確答案：D34.()是將調(diào)制好的原料裝入面點(diǎn)模具內(nèi)，經(jīng)熟制后取出的成型。A、生制成形B、加熱成形C、抻制成形D、模具成形正確答案：B35.制作提褶包時(shí)，如用35克的劑子，應(yīng)包入餡心()克為宜。A、30B、15C、50D、20正確答案：A36.制作餡心的()要按需準(zhǔn)備。A、質(zhì)B、品種C、形D、量正確答案：D37.下列對(duì)酵母發(fā)酵面坯發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)表述正確的選項(xiàng)是()。A、酸味強(qiáng)烈B、面坯的質(zhì)量差C、成品軟塌不暄D、以上都是正確答案：D38.苦杏仁中的有毒成分是()。A、皂素B、龍葵素C、秋水仙堿D、氰甙正確答案：D39.粘質(zhì)糕的糕粉蒸熟后需放入攪拌機(jī)加()攪打均勻。A、熱開水B、熱水C、冷開水D、冷水正確答案：C40.凡患有()病癥的面點(diǎn)師應(yīng)暫時(shí)調(diào)離工作崗位。A、腹瀉B、咽部炎癥C、皮膚傷口感染D、以上都是正確答案：D41.液化氣灶點(diǎn)火時(shí)必須執(zhí)行火等氣的()，千萬不可氣等火。A、方法B、原則C、原因D、要求正確答案：B42.廣式五仁月餅烤制的最佳溫度應(yīng)控制在()。A、160～170℃B、190～210℃C、230～260℃D、150～160℃正確答案：B43.搓條需雙手搓動(dòng)()，同時(shí)將其抻長(zhǎng)或搓上勁。A、面條B、面坯C、坯料D、面塊正確答案：C44.下列選項(xiàng)中屬于工業(yè)“三廢”的是()。A、廢渣B、廢水C、廢氣D、以上都是正確答案：D45.工資應(yīng)當(dāng)以貨幣形式按()支付給勞動(dòng)者，不得克扣或者無故拖欠勞動(dòng)者的工資。A、季B、天C、月D、小時(shí)正確答案：C46.調(diào)制物理膨松面坯用的面粉必須()后使用。A、過籮篩B、燙制C、蒸制D、炒制正確答案：A47.硒缺乏會(huì)導(dǎo)致()。A、癩皮病B、腳氣病C、克山病D、甲狀腺腫正確答案：C48.保護(hù)按零是將電氣設(shè)備的()與系統(tǒng)的零線相接。A、電線B、插座C、外殼D、電阻正確答案：C49.米漿類面坯的特性為是：體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感()。A、堅(jiān)實(shí)B、黏軟C、酥松D、酥脆正確答案：B50.下列對(duì)搓條基本要求表述正確的是()。A、搓緊B、搓光C、搓圓D、以上都是正確答案：D51.脂肪是構(gòu)成人體細(xì)胞的重要成分，在大腦中除去水分，脂肪占腦組織總量的()。A、1/5B、1/4C、1/6D、1/2正確答案：D52.抻面面坯和好后，必需餳面()以上，使其更好的生成面筋。A、30分鐘B、10分鐘C、20分鐘D、15分鐘正確答案：A53.制作豆沙餡首先應(yīng)將豆沙中的水分()，然后才能炒制。A、擠干B、曬干C、晾干D、甩干正確答案：A54.面點(diǎn)立式攪拌機(jī)零部件有三種，使用時(shí)要根據(jù)原料的()進(jìn)行選用。A、多少B、用途C、大小D、質(zhì)量正確答案：B55.面點(diǎn)點(diǎn)綴式裝盤方法要求成品形態(tài)一致，排列()，有規(guī)律。A、靈活B、大方C、整齊D、動(dòng)狀正確答案：C56.鋅的生理功能有()。A、維持細(xì)胞膜機(jī)構(gòu)B、促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育C、促進(jìn)機(jī)體免疫功能D、以上都是正確答案：D57.油溫一般是指炸制面點(diǎn)品種時(shí)所用油的()。A、色度B、溫度C、量度D、高度正確答案：B58.最低工資不包括()。A、計(jì)時(shí)工資B、高溫補(bǔ)貼C、獎(jiǎng)金D、計(jì)件工資正確答案：B59.燃?xì)庠钊紵幕鹧姘l(fā)紅或冒煙，說明灶具()，應(yīng)調(diào)大風(fēng)門。A、風(fēng)速大B、進(jìn)風(fēng)量大C、風(fēng)速小D、進(jìn)風(fēng)量小正確答案：D60.調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液時(shí)的最佳溫度是()。A、5～10℃B、15～20℃C、10～15℃D、25～30℃正確答案：D61.制作棉花糕的第三步是：將白糖放入發(fā)酵好的秈米粉坯內(nèi)溶化，再加入少許枧水和()攪勻，把粉團(tuán)放入模具內(nèi)，足氣蒸制10分鐘即可。A、泡打粉B、米粉C、米漿D、堿液正確答案：A62.削的方法一般是沿面坯表面()削。A、從后至前B、從左至右C、從上至下D、從下至上正確答案：D63.食品儲(chǔ)存四隔離是指()隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離、食品與天然冰隔離。A、黃瓜與西紅柿B、雞蛋與鴨蛋C、生與熟D、面粉與大米正確答案：C64.創(chuàng)新菜點(diǎn)一定要有()，或突出新原料，或突出新工藝等。A、特點(diǎn)B、意義C、特色D、新意正確答案：D65.面筋有助于制品在成熟過程中()而不散的作用。A、柔嫩B、軟糯C、松韌D、喧軟正確答案：D66.凈料是指能直接配制菜點(diǎn)的()。A、配料B、調(diào)料C、生料D、原料正確答案：D67.為使松質(zhì)糕的米粉均勻吸水，拌好粉坯后還要()。A、進(jìn)行冷藏B、迅速成熟C、立即成型D、靜置餳面正確答案：D68.餡心是指將制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工，調(diào)制拌和，包入()等坯皮內(nèi)的心子。A、雜糧類B、米類C、米面D、面粉類正確答案：C69.擘酥皮層酥一般是用()的開酥方法。A、大包酥B、小包酥C、疊酥D、混酥正確答案：C70.傳統(tǒng)面包面坯大發(fā)酵的時(shí)間以()為宜。A、2～4小時(shí)B、6～7小時(shí)C、8～9小時(shí)D、1～2小時(shí)正確答案：A71.果仁蜜餞餡的特點(diǎn)之一是()香甜。A、松爽B、爽滑C、香爽D、清爽正確答案：A72.粘質(zhì)糕粉需用旺火蒸()才能成熟。A、10分鐘B、25分鐘C、8分鐘D、40分鐘正確答案：B73.禽畜肉中蛋白質(zhì)的含量一般為()。A、10～20%B、1～5%C、35～40%D、30～35%正確答案：A74.米漿類面坯的特性是：體積會(huì)稍大，()，口感黏軟適口。A、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)B、沒有蜂窩C、有細(xì)小的蜂窩D、有較大的蜂窩正確答案：C75.明酥制品包餡()清晰的一面朝外。A、外皮B、外露C、捏緊D、層次正確答案：D76.磷的主要生理功能有()。A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、參與能量代謝C、構(gòu)成核糖核酸D、以上都是正確答案：D77.食物中毒的特征之一是癥狀()。A、不同B、不一樣C、相似D、一般正確答案：C78.蛋清經(jīng)高速攪打，使蛋白中的()降低了表面張力，增加了黏度，有利于空氣進(jìn)入而形成泡沫。A、球蛋白B、雞蛋白C、卵蛋白D、磷蛋白正確答案：A79.用糯米粉與面粉摻和制成的成品特征是()。A、容易走形B、不易變形C、不易成形D、容易變形正確答案：B80.制作果蔬類面坯的原料制泥后，必須()后才可摻粉制坯。A、過籮B、吸水C、晾涼D、粉碎正確答案：A81.熟芋頭的質(zhì)感特征是()。A、軟糯B、酥松香甜C、爽脆透明D、色澤鮮明正確答案：A82.泡煮的方法適宜()原料制餡的熟加工。A、動(dòng)物類B、水產(chǎn)類C、鮮果類D、泥茸類正確答案：D二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.鐵是常量元素。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.沒有燙熟的澄粉面坯制品，成熟后會(huì)出現(xiàn)破裂現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.發(fā)酵米漿粉坯是用糯米粉發(fā)酵而成的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.制作蕓豆卷的用料是紅小豆。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.菜點(diǎn)總成本是指菜點(diǎn)單位成本的總和。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.制作薯類面坯的工藝是將薯類蒸熟去皮，涼后加入添加料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.用糯米粉與面粉摻和制成的成品不易變形。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.棗泥餡富有彈性、棗香味濃等特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.水溶性維生素是指可以溶于水而不溶于脂類的維生素。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.用糯米粉與粳米粉摻和制成的成品，具有酥松香甜的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.制作南瓜餅的南瓜泥與糖的比例以5：4為宜。A、正確B