中國(guó)計(jì)量大學(xué)《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、對(duì)于食品的煙熏過(guò)程，以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的酚類(lèi)物質(zhì)含量較高，具有較好的抗氧化和防腐作用？A.硬木B.軟木C.果木D.竹材2、對(duì)于食品中的食品包裝材料的阻隔性能，以下哪種氣體的阻隔要求通常最高：A.氧氣B.二氧化碳C.氮?dú)釪.水蒸氣3、食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑能夠提升食品的口感和風(fēng)味。對(duì)于常見(jiàn)的風(fēng)味增強(qiáng)劑如谷氨酸鈉，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？A.能增加食品的鮮味B.過(guò)量使用可能對(duì)健康有潛在風(fēng)險(xiǎn)C.其作用效果與食品的基質(zhì)有關(guān)D.可以在任何食品中隨意添加4、食品的輻照處理是一種新型的食品保藏技術(shù)。關(guān)于食品輻照，以下哪種說(shuō)法是不正確的？A.輻照可以殺滅食品中的微生物，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期B.輻照不會(huì)導(dǎo)致食品產(chǎn)生放射性物質(zhì)C.輻照處理后的食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)大幅降低D.食品輻照需要在嚴(yán)格的控制條件下進(jìn)行5、對(duì)于食品中的糖精，以下哪種說(shuō)法是正確的：A.是一種天然甜味劑B.甜度高但無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.可用于所有食品D.對(duì)人體無(wú)害6、食品質(zhì)構(gòu)改良劑可以改善食品的口感。對(duì)于面條類(lèi)食品，以下哪種質(zhì)構(gòu)改良劑能增加面條的韌性和彈性？A.磷酸鹽B.碳酸鹽C.硫酸鹽D.硝酸鹽7、食品中的碳水化合物種類(lèi)繁多。以下哪種碳水化合物屬于不可溶性膳食纖維，有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)？A.淀粉B.果膠C.纖維素D.麥芽糖8、在食品的烘焙過(guò)程中，以下哪種因素對(duì)面包的體積和質(zhì)地起著關(guān)鍵作用：A.面粉的蛋白質(zhì)含量B.酵母的活性C.烘焙溫度和時(shí)間D.以上都是9、食品在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生各種化學(xué)變化。對(duì)于油脂類(lèi)食品，以下哪種化學(xué)變化會(huì)導(dǎo)致油脂酸?。緼.水解反應(yīng)B.氧化反應(yīng)C.聚合反應(yīng)D.異構(gòu)化反應(yīng)10、食品中的蛋白質(zhì)在食品體系中起著多種重要作用。在肉制品中，蛋白質(zhì)的以下哪種功能對(duì)其質(zhì)地和口感的影響最為顯著？A.乳化作用B.凝膠作用C.保水作用D.起泡作用11、在食品的冷凍過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)可以作為優(yōu)良的冷凍保護(hù)劑，減少冰晶對(duì)食品品質(zhì)的破壞？A.蔗糖B.氯化鈉C.乙醇D.氯化鈣12、食品中的有害物質(zhì)可能來(lái)自于原材料、加工過(guò)程或環(huán)境污染。在檢測(cè)食品中的重金屬時(shí)，以下哪種樣品前處理方法常用于去除干擾物質(zhì)？A.干法灰化B.濕法消解C.微波消解D.以上都是13、食品質(zhì)構(gòu)分析可以評(píng)估食品的口感特性。對(duì)于評(píng)價(jià)一款薯片的酥脆程度，以下哪種質(zhì)構(gòu)分析方法最為適用？A.硬度測(cè)試B.脆性測(cè)試C.咀嚼性測(cè)試D.彈性測(cè)試14、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種微生物常用于釀造啤酒？A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌15、在食品的輻照處理中，以下哪種輻射源常用于食品的滅菌和保鮮：A.伽馬射線B.X射線C.紫外線D.紅外線16、關(guān)于食品加工過(guò)程中的單元操作，以下哪種說(shuō)法不準(zhǔn)確：A.粉碎、混合和均質(zhì)等單元操作可以改善食品原料的物理性質(zhì)，便于后續(xù)加工。B.過(guò)濾、離心和萃取等分離操作在食品加工中用于提取和純化有用成分。C.食品加工中的單元操作都是獨(dú)立進(jìn)行的，彼此之間沒(méi)有相互影響。D.優(yōu)化單元操作的參數(shù)和條件，可以提高食品加工的效率和產(chǎn)品質(zhì)量。17、食品營(yíng)養(yǎng)成分的分析是食品科學(xué)的重要研究?jī)?nèi)容之一。在測(cè)定食品中的蛋白質(zhì)含量時(shí)，以下哪種方法被廣泛應(yīng)用且準(zhǔn)確性較高？A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.考馬斯亮藍(lán)法D.福林-酚法18、食品的質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)方法有主觀評(píng)價(jià)和客觀評(píng)價(jià)兩種。以下哪種主觀評(píng)價(jià)方法是通過(guò)評(píng)價(jià)員直接品嘗食品來(lái)評(píng)估質(zhì)構(gòu)？A.評(píng)分法B.排序法C.描述法D.以上都是19、在食品保藏原理和方法的研究中，以下哪個(gè)觀點(diǎn)是錯(cuò)誤的：A.低溫保藏可以降低食品中微生物的生長(zhǎng)和化學(xué)反應(yīng)速率，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。B.干燥保藏通過(guò)降低食品的水分含量，抑制微生物的生長(zhǎng)和酶的活性。C.輻照保藏能夠殺滅食品中的微生物和寄生蟲(chóng)，但會(huì)導(dǎo)致食品營(yíng)養(yǎng)成分的大量損失。D.氣調(diào)保藏通過(guò)改變食品周?chē)臍怏w組成，延緩食品的氧化和腐敗。20、蛋白質(zhì)是食品中的重要營(yíng)養(yǎng)成分。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低？A.適度加熱B.冷凍處理C.強(qiáng)酸強(qiáng)堿處理D.超濾濃縮二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）簡(jiǎn)述食品發(fā)酵過(guò)程中的菌種選育及保藏。食品發(fā)酵中的菌種需選育和保藏以保證發(fā)酵質(zhì)量。2、（本題10分）在食品加工中，如何利用生物技術(shù)提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能性，例如通過(guò)基因改造增加食品中的有益成分？3、（本題10分）論述食品中食品科技文獻(xiàn)的檢索方法和利用，舉例說(shuō)明如何通過(guò)文獻(xiàn)獲取最新研究成果。4、（本題10分）簡(jiǎn)述食品的真空油炸