2021年四級(jí)營(yíng)養(yǎng)師考試題庫(kù)（含各題型）

2021年四級(jí)營(yíng)養(yǎng)師考試題庫(kù)（含各題型）

單選題

1.下列關(guān)于職業(yè)道德的說(shuō)法中，正確的是（）。

A、社會(huì)分工和專業(yè)化程度的增強(qiáng)，對(duì)職業(yè)道德提出了更高要求

B、職業(yè)道德的穩(wěn)定性特征，說(shuō)明職業(yè)道德是穩(wěn)定而不變化的

C、職業(yè)選擇屬于個(gè)人權(quán)利的范疇，不屬于職業(yè)道德的范疇

D、職業(yè)道德與法律分屬不同領(lǐng)域，二者沒(méi)有關(guān)聯(lián)性

答案；A

解析：職業(yè)道德的內(nèi)容具有相對(duì)穩(wěn)定性，但職業(yè)道德不是一成不變的，而是隨著

社會(huì)的發(fā)展而發(fā)展的。職業(yè)選擇屬于職業(yè)道德的范疇,如從業(yè)人員要樹(shù)立干一行、

愛(ài)一行、專一行的觀念。職業(yè)道德與法律在內(nèi)容上有重疊的部分，所以兩者存在

關(guān)聯(lián)性。

2.普通人的運(yùn)動(dòng)指南不包括0o

Ax高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)對(duì)改善心肺機(jī)能有良好作用

B、運(yùn)動(dòng)類型以有氧運(yùn)動(dòng)和耐力運(yùn)動(dòng)為主

C、運(yùn)動(dòng)時(shí)間以每天30?60min,或每周150min以下為宜

D、運(yùn)動(dòng)頻率以每周5?7次為宜，最好每天1次

答案：C

解析：運(yùn)動(dòng)時(shí)間以每天30?60min,或每周150min以上為宜。

3.孕期血漿容積和紅細(xì)胞增加程度的不一致，易引起。。

A、缺乏功能性鐵

B、缺乏維生素B12

C、生理性貧血

D、缺乏葉酸

答案：C

解析：孕期血漿容積逐漸增加，紅細(xì)胞和血紅蛋白的量也增加。血漿容積和紅細(xì)

胞增加程度的不一致性，導(dǎo)致血紅蛋白濃度、紅細(xì)胞比容和紅細(xì)胞計(jì)數(shù)下降，形

成血液的相對(duì)稀釋，稱為孕期生理性貧血。

4.除了基礎(chǔ)代謝外，（）是人體能量消耗的主要因素。

A、生長(zhǎng)發(fā)育

B、體力活動(dòng)

C、靜息代謝

D、食物熱效應(yīng)

答案：B

解析：除了基礎(chǔ)代謝外，體力活動(dòng)是影響人體能量消耗的主要因素。通常各種體

力活動(dòng)所消耗的能量約占人體總能量消耗的15%~30%。

5.老年人的配餐中，應(yīng)盡量避免高膽固醇的食物，下列食物膽固醇含量較低的是

0

A、豬腦、豬皮

B、雞蛋黃粉、蝦米

C、鮑魚、奶油

D、鴨肝、魚片干

答案：C

解析：膽固醇只存在于動(dòng)物性食物中，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉

高，內(nèi)臟又比肥肉高，腦中含量最高，一般魚類的膽固醇和瘦肉相近。

6.含淀粉最少的豆類是。。

A、大豆

B、蠶豆

C、綠豆

D、小豆

答案：A

解析：大豆類碳水化合物組成比較復(fù)雜，多為纖維素和可溶性糖，幾乎完全不含

淀粉或含量極微。

7.孕前體重正常，不計(jì)劃哺乳的女性，其適宜的孕期增重為。kg。

A、10

B、12

C、13

D、14

答案：A

解析：按孕前體重、受孕年齡、是否哺乳或雙胎推薦孕期增重：(1)孕前體重正

常，不計(jì)劃哺乳的女性，其適宜的孕期增重為10kg；(2)妊娠時(shí)體重正常，計(jì)劃

哺乳的女性，孕期增重適宜值為12kg；(3)青春期懷孕或體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重10%

的女性，孕期體重增加的目標(biāo)值為14?15kg；(4)雙胎妊娠女性，孕期體重增加

目標(biāo)為18kgo

8.關(guān)于關(guān)系說(shuō)法正確的是()o

A、誠(chéng)實(shí)是守信的思想基礎(chǔ)

B、守信是誠(chéng)實(shí)的思想基礎(chǔ)

C、守信是誠(chéng)實(shí)的內(nèi)在內(nèi)容

D、誠(chéng)實(shí)是守信的外在表現(xiàn)

答案：A

解析：減實(shí)與守信的關(guān)系

9.含抗胰蛋白酶因子的是。。

A、大豆

B、大米

G菠菜

D、小麥

答案：A

解析：大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆難

以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸，經(jīng)過(guò)加熱煮熟后，這種因子即被破壞,

消化率隨之提高，所以大豆及其制品須經(jīng)充分加熱煮熟后再食用。

10.進(jìn)食蛋白質(zhì)時(shí)，食物的熱效應(yīng)能使能量消耗增加（）。

A、4%?5%

B、5%?6%

G10%?20%

D、可達(dá)30%

答案：D

解析：脂肪的食物熱效應(yīng)約占其熱能的4%-5%,碳水化合物為5%-6%,而蛋白質(zhì)

還要高，能達(dá)到30%。

11.碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)產(chǎn)能系數(shù)分別為（）。

A、5,9,3

B、4,9,5

C、5,893

D、4,9,4

答案：D

解析：19碳水化合物在體內(nèi)時(shí)平均產(chǎn)生能量4kCal(16.81kJ),19脂肪平均產(chǎn)

能9kCal(37.56kJ),19蛋白質(zhì)平均產(chǎn)能4kCaI(16.74kJ),所以碳水化合物、

脂類和蛋白質(zhì)產(chǎn)能系數(shù)分別為4、9、4O

12.動(dòng)物性食物是人體()主要來(lái)源。

A、碳水化合物

B、維生素C

C、膳食纖維

D、優(yōu)質(zhì)蛋白

答案：D

解析：動(dòng)物性食物是人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、脂溶性維生素、B族維生素和礦物

質(zhì)的主要來(lái)源。

13.能夠全面反映食物蛋白質(zhì)的實(shí)際利用程度的是。。

A、蛋白質(zhì)功效比值

B、氮平衡指數(shù)

C、蛋白質(zhì)凈利用率

D、蛋白質(zhì)生物價(jià)

答案：C

解析：蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)是指將蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值與消化率結(jié)合起來(lái)評(píng)定

蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法。由于NPU考慮了被測(cè)食物蛋白質(zhì)消化和利用兩個(gè)方面,

所以更全面地反映了被測(cè)食物蛋白質(zhì)的實(shí)際利用程度。

14.魚油和魚肝油不含的維生素為()。

A、維生素E

B、維生素D

C、維生素A

D、維生素C

答案：D

解析：魚油和魚肝油是維生素A和維生素D的重要來(lái)源，也是維生素E的來(lái)源。

15.關(guān)于知信行理論模式，下列敘述正確的是。。

A、“知”是知識(shí)，“信”是正確的信念，“行”指的是行動(dòng)

B、行為改變的關(guān)鍵步驟是確立信念

C、只要獲得了知識(shí)和信息，最終總會(huì)導(dǎo)致行為改變

D、知識(shí)是行為的基礎(chǔ)

答案：D

解析：知信行理論模式將人們行為的改變分為獲取知識(shí)、產(chǎn)生信念及形成行為3

個(gè)連續(xù)過(guò)程?！爸笔侵R(shí)和學(xué)習(xí)，“信”是正確的信念和艱極的態(tài)度，“行”

是基于“知”“信”而采取的行動(dòng)。

16.食品腐敗變質(zhì)的最主要因素是()o

A、遺傳因素

B、食品因素

C、環(huán)境因素

D、微生物因素

答案：D

解析：微生物因素是影響食品腐敗變質(zhì)最主要的因素，即食品腐敗變質(zhì)主要由微

生物的作用而發(fā)生。

17.()第八屆全國(guó)人大常委會(huì)第十六次會(huì)議通過(guò)了《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生

法》，并于當(dāng)日起實(shí)行。

A、1983年7月1日

B、1995年7月1日

C、1995年10月30日

D、2000年10月15日

答案:C

解析：《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的實(shí)行時(shí)問(wèn)

18.下列食物中含鐵量較多、吸收率最高的為。。

A\黑豆

B、大米

C、奶類

D、肉類

答案：D

解析：一般動(dòng)物性食物鐵的含量和吸收率均較高，因此，膳食中鐵的主要來(lái)源為

動(dòng)物肝臟、血、畜禽肉類、魚類。植物性食物中鐵的吸收率較動(dòng)物性食物為低。

19.同等重量的以下食物能量最高的是()o

A、大米

B、豆腐

C、玉米(鮮)

D、南瓜

答案：A

解析：食物的能量值

20.體內(nèi)缺鐵處于紅細(xì)胞生成缺鐵期的表現(xiàn)是。。

A、出現(xiàn)臨床癥狀

B、游離原川、咻濃度升高

C、運(yùn)鐵蛋白濃度升高

D、血紅蛋白濃度下降

答案：B

解析：紅細(xì)胞生成缺鐵期表現(xiàn)為血清鐵濃度下降，運(yùn)鐵蛋白濃度降低和游離原嚇

咻濃度升高，但血紅蛋白濃度尚未降至貧血標(biāo)準(zhǔn)，處于亞臨床階段。

21.關(guān)于平衡膳食寶塔的說(shuō)法不正確的是（）。

A、平衡膳食寶塔共分為6層，包含了人們每天應(yīng)吃的主要食物種類

B、寶塔中提出了油脂類和食糖的建議攝入量

C、寶塔各層位置和面積不同，在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和

應(yīng)占的比重

D、寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重

答案：A

解析：平衡膳食寶塔共分為5層，包含了人們每天應(yīng)吃的主要食物種類

22.常見(jiàn)的社區(qū)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題有。。

A、營(yíng)養(yǎng)不良

B、鐵缺乏和缺鐵性貧血

C、超重和肥胖

D、以上均是

答案：D

解析：常見(jiàn)的社區(qū)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題還有鈣和維生素D缺乏、鋅缺乏、維生素A缺乏、骨

質(zhì)疏松和其他與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的慢性疾病等。

23.《公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》頒布于（）。

A、2000年

B、2001年

C、2002年

D、2003年

答案：R

解析：《公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》是于2001年9月20日由中共中央頒布的。

24.為了滿足機(jī)體對(duì)必需脂肪酸的需求，在脂肪的供應(yīng)中植物來(lái)源的脂肪應(yīng)不低

于總脂肪量的。。

A、60%

B、50%

C、40%

D、30%

答案：B

解析：必需脂肪的最好食物來(lái)源是植物油類，所以在脂肪的供應(yīng)中，要求植物來(lái)

源的脂肪不低于總脂肪量的50%o

25.下列關(guān)于24h回顧法說(shuō)法正確的是。。

A、嬰幼兒膳食調(diào)查不能用24h回顧法，因嬰幼兒無(wú)法準(zhǔn)確回憶前一天所吃的食

物

B、3天24h回顧法不必包括休息日

C、24h回顧法既可用來(lái)評(píng)價(jià)人群的膳食攝入量，也適合描述不同個(gè)體的膳食平

均

D、24h回顧法不存在人日數(shù)計(jì)算的問(wèn)題

答案：C

解析：嬰幼兒膳食調(diào)查能用24h回顧法；3天24h回顧法調(diào)查通常選擇兩個(gè)工作

日和一個(gè)休息日進(jìn)行；24h回顧法存在人日數(shù)計(jì)算的問(wèn)題。

26.關(guān)于知信行理論模式，下列敘述正確的是。。

A、“知”是知識(shí)，“信”是正確的信念，“行”指的是行動(dòng)

B、行為改變的關(guān)鍵步驟是確立信念

C、只要獲得了知識(shí)和信息，最終總會(huì)導(dǎo)致行為改變

D、知識(shí)是彳丁為的基礎(chǔ)

答案：D

解析：知信行理論模式將人們行為的改變分為獲取知識(shí)、產(chǎn)生信念及形成行為3

個(gè)連續(xù)過(guò)程?！爸笔侵R(shí)和學(xué)習(xí)，“信”是正確的信念和積極的態(tài)度，“行”

是基于“知”“信”而采取的行動(dòng)。

27.下列對(duì)維生素A缺乏病敘述正確的是（）。

A、以兒童和青少年較多見(jiàn)

B、是一種以眼部和皮膚改變?yōu)橹鞯木窒扌约膊?/p>

C、不影響免疫系統(tǒng)

D、皮膚的典型癥狀是皮脂腺分泌過(guò)剩

答案:A

解析：維生素A缺乏病是一種以眼部和皮膚改變?yōu)橹鞯娜硇约膊?；病變可累?/p>

視網(wǎng)膜、上皮、骨骼等組織，甚至影響免疫、生殖功能；皮膚的典型癥狀是皮膚

干燥。

28.下列維生素可構(gòu)成視覺(jué)細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)的有（）。

A、維生素C

B、維生素K

C、維生素D

D、維生素A

答案：D

解析：維生素A的主要生理功能之一就是維持正常視覺(jué)功能。

29.下列屬于自填式調(diào)查的特點(diǎn)的是。。

A、節(jié)省時(shí)間

B、回收率高

C、內(nèi)容準(zhǔn)確

D、覆蓋面小

答案：A

解析：自填式調(diào)查一般較節(jié)省時(shí)問(wèn)、人力及物力，但問(wèn)卷回收率較低，內(nèi)容也不

夠準(zhǔn)確。

30.關(guān)于畜禽肉蛋白質(zhì)含量的描述，不正確的是（）。

A、畜禽肉蛋白質(zhì)含量為10%?20%

B、豬肉的蛋白質(zhì)含量最高

C、牛肉蛋白質(zhì)含量高達(dá)20%

D、雞胸肉的蛋白質(zhì)含量約為20%

答案：B

解析：豬肉的蛋白質(zhì)含量平均在13.2%左右，并不是最高。一般來(lái)說(shuō)，心、肝、

腎等內(nèi)臟器官的蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少。

31.含蛋白質(zhì)豐富的食物發(fā)生腐敗變質(zhì)最敏感和最可靠的鑒定指標(biāo)為（）。

A、感官指標(biāo)

B、微生物指標(biāo)

C、化學(xué)指標(biāo)

D、物理指標(biāo)

答案：A

解析：蛋白質(zhì)含量豐富的食品鑒定，目前仍以感官指標(biāo)最為敏感可靠，特別是通

過(guò)嗅覺(jué)可以判定食品是否有極輕微的腐敗變質(zhì)。

32采用K值來(lái)評(píng)價(jià)食品早期腐敗變質(zhì)時(shí)，若魚體絕對(duì)新鮮，則K值可能是。。

A、19%

B、22%

C、30%

D、41%

答案：A

解析：K值主要適用于鑒定魚類早期腐敗。若KW20%說(shuō)明魚體絕對(duì)新鮮，K>4

0%說(shuō)明魚體開(kāi)始有腐敗跡象。

33.0是世界各國(guó)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考。

A、以動(dòng)植物食物為主的平衡膳食結(jié)構(gòu)

B、以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

C、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

D、地中海膳食結(jié)構(gòu)

答案：A

解析：動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)是：能量能夠滿足人體需要，又不至過(guò)

剩。來(lái)自于植物性食物的膳食纖維和來(lái)自于動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)素（如鐵、鈣等）

均比較充足，同時(shí)動(dòng)物脂肪又不高，有利于避免營(yíng)養(yǎng)缺乏病和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩性疾病,

促進(jìn)健康。此類膳食結(jié)構(gòu)是世界各國(guó)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考。

34.有些人煮稀飯為了增加粘稠性而加堿,這種烹調(diào)方式損失最多的營(yíng)養(yǎng)素是（）。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、維生素

答案：D

解析：煮米粥不應(yīng)加堿，發(fā)酵面食最好使用鮮酵母，以減少維生素的破壞。

35.胃分泌的內(nèi)因子不足時(shí)，則。吸收不良，影響紅細(xì)胞的生成，造成巨幼紅

細(xì)胞性貧血。

A、維生素B1

B、維生素A

C、維生素B2

D、維生素B12

答案：D

解析：內(nèi)因子是由壁細(xì)胞分泌的一種糖蛋白。內(nèi)因子與食入的維生素B12結(jié)合,

形成一種復(fù)合物，可保護(hù)維生素B12不被小腸內(nèi)水解酶破壞。當(dāng)復(fù)合物移行至回

腸，與回腸黏膜的特殊受體結(jié)合，從而促進(jìn)回腸上皮吸收維生素B12。若機(jī)體缺

乏內(nèi)因子，則維生素B12吸收不良，影響紅細(xì)胞的生成，造成巨幼紅細(xì)胞性貧血。

36.煙酸更名（）o

A、抗神經(jīng)炎因子

B、尼克酸

C、抗腳氣病因子

D、蝶酰谷氨酸

答案：B

解析：煙酸又名維生素PP、尼克酸、抗癩皮病因子、維生素B5等。

37.蛋白質(zhì)生物價(jià)是用以表示蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用的程度，最高值為。。

A、1.0

B、10

C、100

D、1000

答案：C

解析：蛋白質(zhì)的生物價(jià)是用以表示蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用的程度。生物價(jià)

越高表示蛋白質(zhì)的機(jī)體利用率越高，即蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高，最高值為100。

38.下列對(duì)上臂圍敘述正確的是（）。

A、5歲以前兒童上臂圍變化很大

B、我國(guó)1?5歲兒童上臂圍13.5cm以下為營(yíng)養(yǎng)不良

C、我國(guó)1?5歲兒童上臂圍13.5cm以上為營(yíng)養(yǎng)良好

D、上臂圍的測(cè)量一般量取上臂自肩峰至鷹嘴連線的臂圍長(zhǎng)

答案：C

解析：5歲以前兒童上臂圍變化不大；上臂圍的測(cè)量一般量取上臂自肩峰至鷹嘴

連線中點(diǎn)的臂圍長(zhǎng)。

39.下列食物中蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值最高的是。。

A、谷類

B、肉類

C、蛋類

D、奶類

答案：C

解析：蛋類蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要最接近，因此生物價(jià)也最高，達(dá)94%。

40.下列有關(guān)蛋黃中鐵營(yíng)養(yǎng)的描述，錯(cuò)誤的是（）。

A、蛋黃中所含鐵元素較高

B、蛋中所含鐵以血紅素鐵形式存在

C、蛋黃中鐵的生物利用率為3%左右

D、卵黃高磷蛋白對(duì)鐵的吸收有干擾作用一

答案：B

解析：蛋中鐵含量較高，但由于鐵會(huì)與蛋黃中的卵黃磷蛋白結(jié)合而對(duì)鐵的吸收具

有干擾作用，故而蛋黃中鐵的生物利用率較低，僅為3%左右。

41.食品加熱至（）（以上屬于熱處理。

A、100

B、80

C、60

D、40

答案：C

解析：食品加熱至60℃以上即屬于熱處理，如63℃30min的傳統(tǒng)巴氏消毒法能

殺死繁殖型微生物，包括常見(jiàn)致病菌，同時(shí)可最大限度保持食品結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素,

多用于鮮奶、啤酒、醬油和某些飲料的殺菌。

42.《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議老年人每天膽固醇的攝入量0o

A、不超過(guò)200mg

B、不超過(guò)300mg

G不少于200mg

D、不少于300mg

答案：B

解析：在正常條件下，脂類在總能量中也不宜少于20%或高于30%,每日食物中

的膽固醇含量，不宜多于300mg。

43.在計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)人折合系數(shù)時(shí)，是以()為標(biāo)準(zhǔn)人。

A、體重60kg從事輕體力勞動(dòng)的成年男子

B、體重65kg從事輕體力勞動(dòng)的成年男子

C、體重60kg從事輕體力勞動(dòng)的成年女子

D、體重60kg從事中體力勞動(dòng)的成年男子

答案:A

解析：標(biāo)準(zhǔn)人折合系數(shù)的計(jì)算方法是以體重60kg成年男子從事輕體力勞動(dòng)者為

標(biāo)準(zhǔn)人，以其能量供給量10.03MJ(2400kcal)作為1,其他各類人員按其能量

推薦量與10.03MJ之比得出各類人的折合系數(shù)。

44.選擇社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施的基本原則有。。

A、考慮對(duì)解決營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的作用大小

B、考慮營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的重要程度

C、考慮實(shí)施干預(yù)的難易程度等

D、以上均是

答案：D

解析：選擇社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施的基本原則包括：①考慮營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的重要程度；②

考慮對(duì)解決營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的作用大?、劭紤]實(shí)施干預(yù)的難易程度、參與性和成本效益

以及對(duì)干預(yù)措施評(píng)估的難易程度和可持續(xù)發(fā)展等。

45.3一硝基丙酸常見(jiàn)于()霉變后產(chǎn)生的真菌毒素。

A、花生

B、小麥

C、玉米

D、甘蔗

答案:D

解析：3一硝基丙酸是由引起甘蔗霉變的節(jié)菱胞霉產(chǎn)生的神經(jīng)毒素，主要損害中

樞神經(jīng)。

46.老年人及心血管疾病患者宜選用()。

A、豬肉

B、禽肉

C、羊肉

D、牛肉

答案：B

解析：因畜肉的脂肪和膽固醇含量較高，脂肪主要有飽和脂肪酸組成，食用過(guò)多

易引起肥胖和高脂血癥等疾病，因此膳食中的比例不宜過(guò)多。但是禽肉的脂肪含

不飽和脂肪酸較多，故老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。

47.維生素C負(fù)荷實(shí)驗(yàn)是在受試者口服維生素C后收集()h內(nèi)的尿做測(cè)定。

A、5

B、4

C、13

D、2

答案：B

解析：維生素C負(fù)荷實(shí)驗(yàn)：受試者口服維生素C500mg,收集隨后4h尿做總維生

素C測(cè)定，若排出大于10mg,為正常；若排出小于3mg,表示缺乏。

48.夏、秋季節(jié)海產(chǎn)魚、蝦中檢出率較高的致病菌是（）。

A、沙|、|菌屬

B、副溶血性弧菌

C、肉毒梭菌

D、葡萄球菌

答案：B

解析：副溶血弧菌是一種嗜鹽性細(xì)菌。存在于近岸海水、海底沉積物和魚、貝類

等海產(chǎn)品中，食物中毒多發(fā)生在6?9月份高溫季節(jié)，海產(chǎn)品大量上市時(shí)。

49.下列關(guān)于乳類脂肪的描述，不正確的是（）。

A、乳脂肪主要由甘油三酯組成

B、乳脂肪酸以不飽和脂肪酸為主

C、乳脂肪酸中偶數(shù)碳原子的直鏈中長(zhǎng)鏈脂肪酸占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)

D、室溫下，乳脂肪呈固態(tài)

答案：B

解析：乳脂肪酸以飽和脂肪酸為主。

50.關(guān)于道德評(píng)價(jià)，正確的說(shuō)法是。。

A、每個(gè)人都能對(duì)他人進(jìn)行道德評(píng)價(jià)，但不能做自我道德評(píng)價(jià)

B、道德評(píng)價(jià)是一種純粹的主觀判斷，沒(méi)有客觀依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)

C、領(lǐng)導(dǎo)的道德評(píng)價(jià)具有權(quán)威性

D、對(duì)一種行為進(jìn)行道德評(píng)價(jià)，關(guān)鍵看其是否符合社會(huì)道德規(guī)范

答案：D

解析：道德評(píng)價(jià)是人們依據(jù)一定的道德原則和規(guī)范，對(duì)自己或他人的行為進(jìn)行是

非、善惡判斷，表明自己態(tài)度和價(jià)值傾向的活動(dòng)，使人們確立起基本的道德認(rèn)知

能力，具有擴(kuò)散性和持久性的特點(diǎn)。對(duì)一種行為進(jìn)行道德評(píng)價(jià)時(shí)要依據(jù)一定的道

德原則和規(guī)范，關(guān)鍵看其是否符合社會(huì)道德規(guī)范。

51.生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童應(yīng)注意選擇優(yōu)質(zhì)蛋白和攝入足夠的()來(lái)保證蛋白質(zhì)能在

體內(nèi)被有效利用。

A、能量

B、膳食纖維

C、水

D、礦物質(zhì)

答案：A

解析：兒童需要的蛋白質(zhì)較多，不但需要蛋白質(zhì)來(lái)補(bǔ)充消耗，還需要用來(lái)增長(zhǎng)和

構(gòu)成組織，并且應(yīng)注意選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和攝入足夠的能量以保證蛋白質(zhì)能在體內(nèi)

被有效利用。

52.問(wèn)題描述是將問(wèn)題表中的每一個(gè)問(wèn)題依序號(hào)順序逐一以“S-O-A-P”的形式進(jìn)

行描述，其中字母s代表()。

A、計(jì)劃

B、主觀資料

C、客觀資料

D、評(píng)估

答案：B

解析：s代表病人的主觀資料(SubjectiveData),如病人的主訴、癥狀、病史

等；0代表客觀資料(ObjectiveData),如實(shí)驗(yàn)室檢查以及病人的態(tài)度、行為

等；A代表評(píng)估(Assessment),完整的評(píng)估應(yīng)包括診斷、鑒別診斷、與其他問(wèn)

題的關(guān)系、問(wèn)題的輕重程度及愈后等；P代表計(jì)劃(Plan),是針對(duì)問(wèn)題提出的，

每一問(wèn)題都有一相應(yīng)的計(jì)劃。包括診斷計(jì)劃、治療計(jì)劃、病人指導(dǎo)等。

53.嬰兒配方奶粉主要有()°

A、起始嬰兒配方奶粉和后繼嬰兒配方奶粉

B、起始嬰兒配方奶粉和較大嬰兒配方奶粉

C、起始嬰兒配方奶粉、后繼嬰兒配方奶粉和醫(yī)學(xué)配方奶粉

D、起始嬰兒配方奶粉、較大嬰兒配方奶粉和植物性食物奶粉

答案：C

解析：嬰兒配方奶粉主要分為三類：起始嬰兒配方、后繼配方或較大嬰兒配方和

醫(yī)學(xué)配方。

54.下列措施不能減少面食中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的是()。

A、做饅頭時(shí)，在發(fā)酵面團(tuán)中加堿

B、吃面條時(shí)連湯一起喝

C、烙餅時(shí)，縮短所用時(shí)間

D、做油炸食品時(shí)，油溫不宜過(guò)高

答案：A

解析：堿會(huì)破壞蛋白質(zhì)、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)素。因此，在炒菜、制面食等烹調(diào)過(guò)

程中，最好避免用堿(蘇打)。

55.與精白米比較，()保留了較多的維生素、纖維素和礦物質(zhì)，可起到良好的

預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏病的作用。

A、九五米

B、八五米

C、九二米

D、八一米

答案：A

解析：“九五米”“八五粉”與精白米和精白面比較，保留了較多的維生素、纖

維素和礦物質(zhì)，在預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏病方面起到良好的效果。

56.下列屬于條件必需氨基酸的有。。

Av酪氨酸

B、胱氨酸

C、蘇氨酸

D、絲氨酸

答案：A

解析：條件必需氨基酸包括半胱氨酸和酪氨酸兩種。

57.不屬于數(shù)據(jù)庫(kù)基本結(jié)構(gòu)的是()o

A、原始數(shù)據(jù)

B、概念數(shù)據(jù)層

C、數(shù)據(jù)共享

D、邏輯數(shù)據(jù)層

答案：C

解析：數(shù)據(jù)庫(kù)的基本結(jié)構(gòu)分為三個(gè)層次：原始數(shù)據(jù)、概念數(shù)據(jù)層和邏輯數(shù)據(jù)層。

58.某種液態(tài)食品，其能量值需滿足(),才可聲稱是低能量食品。

AvW40kJ(9.6kcal)/100mL

B、W60kJ(14.4kcal)/100mL

C、W80kJ(19.1kcal)/100mL

D、W100kJ(23.9kcal)/100mL

答案：C

解析：W80kJ(20kcal)/100mL0

59.學(xué)齡前兒童每日可攝入約()g蔗糖。

A、10?15

B、15?20

C、20?30

D、30?40

答案：A

解析：學(xué)齡前兒童每日可攝入約10?15g蔗糖

60.膳食中三大熱能營(yíng)養(yǎng)素的來(lái)源比例為。較適宜。

A、蛋白質(zhì)10%?13%,脂肪20%?30%,碳水化合物60%?70%

B、蛋白質(zhì)10%?12%,脂肪25%?30%,碳水化合物60%?70%

C、蛋白質(zhì)10%?15%,脂肪20%?25%,碳水化合物55%?60%

D、蛋白質(zhì)10%?14%,脂肪25%?35%,碳水化合物55%?60%

答案：C

解析：根據(jù)DRIs推薦的膳食能量來(lái)源比例，來(lái)自蛋白質(zhì)的能量應(yīng)占10%?15%,

來(lái)自脂肪的能量占20%?25%,來(lái)自碳水化合物的能量比例占55%?60%。

61.鮮黃花菜引起中毒的有毒成分是()o

A、植物血凝素

B、皂素

C、龍葵素

D、類秋水仙堿

答案：D

解析：引起鮮黃花菜中毒的有毒成分是類秋水仙堿。

62.河豚毒素含量最高的為河豚魚的（）。

Ax血液

B、肝臟

C、卵巢

D、腎臟

答案：C

解析：河豚魚的卵巢和肝臟毒性最強(qiáng)，其次為腎臟、血液、眼睛、鰥和皮膚。

63.在制定中小學(xué)生食譜時(shí)，應(yīng)充分考慮優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)，使優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝

入占膳食總蛋白質(zhì)的（）以上。

A、50%

B、20%

C、40%

D、30%

答案：A

解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)占膳食總蛋白質(zhì)的一半以上。

64.下列環(huán)境因素與食品腐敗變質(zhì)無(wú)關(guān)的是（）。

A、紅外線

B、氧氣

C\溫度

D、濕度

答案：A

解析：與食品腐敗變質(zhì)有關(guān)的環(huán)境因素主要有溫度、濕度、紫外線和氧等。

65.評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量常用的細(xì)菌污染指標(biāo)是()。

A、大腸菌群

B、腐敗菌

C、葡萄球闌

D、綠膿桿菌

答案：A

解析：食品衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)價(jià)

66.嬰幼兒2歲半時(shí)胸圍小于頭圍，要考慮。。

A、營(yíng)養(yǎng)良好

B、營(yíng)養(yǎng)不良

C、骨骼發(fā)育不良

D、智力障礙

答案：B

解析：胸圍與頭圍大致相等的時(shí)間在一歲時(shí)，營(yíng)養(yǎng)不良的嬰幼兒，胸肌發(fā)育比較

緩慢，使得胸圍超過(guò)頭圍的時(shí)間相對(duì)延遲。

67.食物中毒與其他急性疾病最本質(zhì)的區(qū)別為()o

A、很多人同時(shí)發(fā)病

B、潛伏期短

C、急性胃腸道癥狀為主

D、患者曾進(jìn)食同一批某種食物

答案：D

解析：食物中毒發(fā)病與食物有關(guān)，患者在近期內(nèi)都食用過(guò)同樣的食物，發(fā)病范圍

局限在食用該有毒食物的人群，停止食用該食物后很快停止。

68.下列不屬于公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)守則的是（）。

A、遵紀(jì)守法

*誠(chéng)實(shí)守信

C、團(tuán)結(jié)協(xié)作

D、科學(xué)發(fā)展

答案：D

解析：公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)守則包括：遵紀(jì)守法、誠(chéng)實(shí)守信、團(tuán)結(jié)合作，忠于職守、

愛(ài)崗敬業(yè)、鉆研業(yè)務(wù)，認(rèn)真負(fù)責(zé)、服務(wù)于民、平等待人，科學(xué)求實(shí)、精益求精、

開(kāi)拓創(chuàng)新。

69.喉鳴音是下列哪種疾病獨(dú)特的癥狀（）。

A、克汀病

B、佝僂病

C、嬰兒腳氣病

D、癩皮病

答案：C

解析：由于維生素B1缺乏，嬰兒喉水腫而失聲，形成獨(dú)特的喉鳴。

70.在河豚魚中河豚毒素含量最高的器官是（）o

A、肌肉

B、卵巢和肝臟

C、皮膚

D、血液

答案：B

解析：魚的卵巢和肝臟內(nèi)含毒素最多，皮膚和血液次之，而肌肉含毒素很少。

71.調(diào)查表編制的基本原則不包括（）。

A、相關(guān)性

B、全面性

C、適宜性

D、專業(yè)性

答案：D

解析：調(diào)查表編制的基本原則包括相關(guān)性、客觀性、適宜性、全面性、設(shè)計(jì)合理

性和可比性。

72.1kCal的熱能相當(dāng)于（）。

A、239kJ

B、0.239kJ

C、4.184kJ

D、4.184MJ

答案：C

解析：1kCal=4.184kJo

73.食物脂肪在血液中主要的運(yùn)輸形式為。。

A、長(zhǎng)鏈脂肪酸

B、中鏈脂肪酸

C、短鏈脂肪酸

D、乳糜微粒

答案：D

解析：血中的乳糜微粒是一種顆粒最大、密度最低的脂蛋白，是食物脂肪的主要

運(yùn)輸形式，隨血液流遍全身以滿足機(jī)體對(duì)脂肪和能量的需要。

74.長(zhǎng)期嚴(yán)重缺乏能引起腳氣病的微量元素是。。

A、核黃素

B、硫胺素

C、尼克酸

D、鋅

答案：B

解析：維生素B1(硫胺素)缺乏可引起腳氣病。

75.面筋中含量豐富的物質(zhì)是。。

A、木質(zhì)素

B、淀粉

C、蛋白質(zhì)

D、纖維

答案：C

解析：面筋中不僅蛋白質(zhì)含量豐富而且更是小麥粉具有獨(dú)特性質(zhì)的根源。

76.食物血糖生成指數(shù)(G1)越低，則表示。。

A、餐后血糖應(yīng)答水平百分比值越大

B、餐后血糖升高相對(duì)緩和

C、餐后血糖驟然升高

D、葡萄糖在體內(nèi)擴(kuò)散速度急劇

答案：B

解析：GI低，在胃腸內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值低，下

降速度慢。血糖濃度波動(dòng)小。

77.對(duì)嬰兒智力發(fā)育有促進(jìn)作用的脂肪酸為()。A.n—6系列的花生四烯酸、DH

A和EPAxn—3系列的Y—亞麻酸B.n—6系列的花生四烯酸和DH

Axn—3系列的Y—亞麻酸和DHA

B、n—6系列的丫一亞麻酸和EP

C、n—3系列的花生四烯酸和DHA

D、n-6系列的丫一亞麻酸和花生四烯酸、n-3系列的EPA卻DHA

答案：D

解析：亞油酸及其代謝產(chǎn)物Y-亞麻酸及花生四烯酸(ARA)是n—6多不飽和脂肪

酸的主要成分，a一亞麻酸及其代謝產(chǎn)物二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸

(DHA)是n-3多不飽和脂肪酸的主要成分，這些脂肪酸對(duì)嬰兒神經(jīng)、智力及認(rèn)知

功能發(fā)育有促進(jìn)作用。

78.用食鹽保存海魚，用鹽量不應(yīng)低于()。

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

答案：C

解析：食鹽濃度為8%?10%時(shí)，可停止大部分微生物的繁殖，但不能殺滅微生物。

殺滅微生物需要食鹽的濃度達(dá)到15%?20%。

79.維生素C參與的還原作用不包括（）o

A、促進(jìn)抗體形成

B、促進(jìn)有機(jī)藥物或毒物羥化解毒

C、促進(jìn)鐵吸收

D、促進(jìn)四氫葉酸形成

答案：R

解析：維生素C參與的還原反應(yīng)有：（1）促進(jìn)抗體形成；（2）促進(jìn)鐵的吸收；（3）

促進(jìn)四氫葉酸形成；（4）維持疏基酶的活性；⑸其他功能：①解毒；②預(yù)防癌癥；

③清除自由基。

80.我國(guó)開(kāi)展的四次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查中，均采用（）進(jìn)行膳食攝入量調(diào)查。

A、記賬法

B、稱重法

C、24h回顧法

D、稱重記賬法

答案：D

解析：稱重記賬法是稱重法和記賬法相結(jié)合的一種膳食調(diào)查方法。這種膳食調(diào)查

方法兼具了稱重法的準(zhǔn)確和記賬法的簡(jiǎn)便，是目前應(yīng)用非常廣泛的一種膳食調(diào)查

方法。在我國(guó)開(kāi)展的四次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查中，均采用了該種方法。

81.學(xué)齡前兒童每天碳水化合物類供能為總能量的。。

A、45%?50%

B、65%?70%

C、60%?65%

D、50%?60%

答案：D

解析：學(xué)齡前兒童能量的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源與1歲以內(nèi)稍有不同，即脂肪提供的能量相

對(duì)減少，有1歲時(shí)占總能量的35%?40%逐漸減少，至7歲時(shí)接近成人推薦值，

占總能量比為25%?30%。蛋白質(zhì)提供的能量為14%?15%,碳水化合物供能

比為50%?60%。

82.餅干中脂肪含量的測(cè)定方法宜選用（）方法。

A、堿性乙醛法

B、索氏提取法

C、酸水解法

D、羅紫一哥特里法

答案：C

解析：由于餅干的原料中經(jīng)常含有奶，所以脂肪的檢測(cè)推薦酸水解法，而不是常

用的索氏提取法。

83.下列乳制品中不適于喂養(yǎng)嬰幼兒的是。。

A、甜煉乳

B、調(diào)制奶粉

C、全脂奶粉

D、淡煉乳

答案：A

解析：甜煉乳因糖分過(guò)高在食用前需加大量水分沖淡，造成蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分相

對(duì)較低，故不宜用于喂養(yǎng)嬰兒。

84.含淀粉最少的豆類是()。

A、大豆

B、蠶豆

C、綠豆

D、小豆

答案：A

解析：大豆類碳水化合物組成比較復(fù)雜，多為纖維素和可溶性糖，幾乎完全不含

淀粉或含量極微。

85.兒童少年期膳食蛋白質(zhì)提供的能量應(yīng)占膳食總能量的()。

A、12%?14%

B、15%?20%

C、55%?60%

D、25%?30%

答案：A

解析：兒童少年期膳食蛋白質(zhì)適宜攝入量

86.?；撬岷控S富的是。。

A、貝類的肉質(zhì)

B、魚類的肉質(zhì)

C、淡水產(chǎn)品

D、雞蛋

答案：A

解析：貝類肉質(zhì)含有豐富的?；撬?，其含量普遍高于魚類，尤以海螺、毛蛆和雜

色蛤?yàn)樽罡撸堪倏诵迈r可食部中含有?；撬?00?900mg。

87.下列植物性食物含微量元素硒較多的是。。

A、胡蘿卜

B、南瓜

C、蘿卜

D\大蒜

答案：D

解析：硒的含量以大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯等為最高。

88.職業(yè)道德是（）。

A、從業(yè)人員的特定行為規(guī)范

B、企業(yè)上司的指導(dǎo)性要求

C、從業(yè)人員的自我約束

D、職業(yè)紀(jì)律方面的最低要求

答案:A

解析：職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)勞動(dòng)的人們，在特定的工作和勞動(dòng)中以其內(nèi)心

信念和特殊社會(huì)手段來(lái)維系的，以善惡進(jìn)行評(píng)價(jià)的心理意識(shí)、行為原則和行為規(guī)

范的總和，它是人們?cè)趶氖侣殬I(yè)的過(guò)程中形成的一種內(nèi)在的、非強(qiáng)制性的約束機(jī)

制，與其緊密聯(lián)系的是各種道德原則和道德規(guī)范的總和。

89.母乳中的營(yíng)養(yǎng)成分能夠滿足（）月內(nèi)嬰兒的需要。

A、1?3

B、2?4

C、3?5

D、4?6

答案：D

解析：母乳中營(yíng)養(yǎng)成分能滿足生后4?6個(gè)月內(nèi)嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需要。

90.河豚毒素含量最高的為河豚魚的()。

A、血液

B、眼睛

C、卵巢

D、腎臟

答案：C

解析：河豚魚的卵巢和肝臟毒性最強(qiáng)，其次為腎臟、血液、眼睛、鰥和皮膚。

91.嬰兒1歲時(shí)身長(zhǎng)約達(dá)()emo

A、70

B、75

C、85

D、80

答案：B

解析：足月新生兒平均身長(zhǎng)為50Cm,在1歲時(shí)增長(zhǎng)約50%,達(dá)75Cm。

92.半胱氨酸和酪氨酸在人體內(nèi)可分別由。轉(zhuǎn)變而來(lái)。

A、賴氨酸和蛋氨酸

B、蛋氨酸和苯丙氨酸

C、胱氨酸和蛋氨酸

D、胱氨酸和苯丙氨酸

答案：B

解析：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食

中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少3

0%和50%o

93.維生素A缺乏可引起（）。

A、角膜周圍血管增生

B、脂溢性皮炎

C、干眼病

D、青光眼

答案：C

解析：維生素A缺乏

94.2010年食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展總體目標(biāo)不包括（）。

A、保障合理的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z人量

B、保障合理的食物攝入量

C、保障充足的食物供給

D、提高奶類及其制品在膳食中的比例

答案：D

解析：2010年食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展總體目標(biāo)是：①保障合理的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量；②保

障合理的食物攝入量；③保障充足的食物供給；④降低營(yíng)養(yǎng)不良性疾病發(fā)病率。

95.嬰兒腳氣病從癥狀開(kāi)始至死亡只需（）o

A、1?2天

B、2?3天

C、3?4天

Dx4?5天

答案：A

解析：嬰兒腳氣病癥狀開(kāi)始至死亡I?2天，治療及時(shí)者可迅速好轉(zhuǎn)。

96.兒童期和青春期的碘缺乏的主要表現(xiàn)是()。

A、腳氣病

B、“3D”癥狀

C、甲狀腺腫

D、高碘性甲狀腺腫

答案：C

解析：碘缺乏在兒童期和青春期的主要表現(xiàn)為甲狀腺腫，尤其是青春期甲狀腺發(fā)

病率較高，需特別注意預(yù)防。

97.孕期日增加蛋白質(zhì)的推薦值為()go

A、5

B、8.5

C、10

D、15

答案：C

解析：以蛋白質(zhì)的利用率為70%估計(jì)，孕末期每日需增加蛋白質(zhì)8.5g,由于個(gè)偽

差異，蛋白質(zhì)增加的變異系數(shù)約15010,孕期日增加的推薦值為10g。

98.根據(jù)WHO建議標(biāo)準(zhǔn)，BMI230應(yīng)判斷為。。

A、消瘦

B、超重

C、肥胖

D、正常

答案：C

解析：WHO建議標(biāo)準(zhǔn)：18.5-24.9為正常，25?29.9為超重，大于30為肥

胖。

99.正常人血漿的pH值為()。

A、5.35?6.35

B、6.35?7?35

C、7.35?7.45

D、7.45?7.55

答案：C

解析：血漿pH值

100.大豆中含有的亞油酸可以在體內(nèi)合成()。

A、DHA

B、卵磷脂

C、花生四烯酸

D、EPA

答案：C

解析：大豆含有必需脂肪酸亞油酸和a-亞麻酸，能在體內(nèi)分別合成花生四烯酸

和DHAo

101.哪種成分是界定優(yōu)質(zhì)葡萄酒的特異指標(biāo)？

A、酒精濃度

B、糖份

C、白藜蘆醇

D、維生素

答案：C

解析：白藜蘆醇在中國(guó)常被稱為葡萄皮提取物，其化學(xué)名為黃三酚，是一種重要

的植物抗毒素和抗氧化劑。它在很多食物中存在，如葡萄、桑苣和花生等。葡萄

酒中都存在白藜蘆醇，但紅葡萄酒中含量較高。研究表明，白藜蘆醇可通過(guò)保護(hù)

細(xì)胞線粒體中的DNA（脫氧核糖核酸）免遭化學(xué)損害而發(fā)揮延緩衰老功效。因此，

白藜蘆醇作為優(yōu)質(zhì)葡萄酒的特異指標(biāo)就顯而易見(jiàn)了。而酒精濃度、糖分屬于啤酒、

香檳等飲料的非特異性指標(biāo)，廣泛存在于各種酒精性飲料之中，包括維生素的含

量，也是因酒精飲料的種類不同而不同，故只有白藜蘆醇是界定優(yōu)質(zhì)葡萄酒的特

異指標(biāo)。

102.人體氮的來(lái)源為（）。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、礦物質(zhì)

答案：A

解析：由于碳水化合物和脂肪中僅含碳、氯、氧，不含氮，所以蛋白質(zhì)是人體氮

的來(lái)源。

103.下列關(guān)于從業(yè)人員與職業(yè)道德關(guān)系的說(shuō)法中，正確的是。。

A、道德是說(shuō)教，說(shuō)教會(huì)扼殺員工的個(gè)性和創(chuàng)造性

B、只有在大家普遍遵守道德的前提下，道德才會(huì)起作用

C、道德意識(shí)是與生俱來(lái)的，沒(méi)必要對(duì)員工做規(guī)范性的教育和培訓(xùn)

D、任何從業(yè)人員在走上工作崗位以前都應(yīng)該接受職業(yè)道德教育

答案：D

解析：職業(yè)道德需要經(jīng)過(guò)每一個(gè)從業(yè)者自覺(jué)地進(jìn)行培養(yǎng)。知識(shí)學(xué)習(xí)、習(xí)慣形成、

實(shí)踐強(qiáng)化和自我修養(yǎng)，就是不斷提高自己職業(yè)道德素養(yǎng)的四個(gè)主要環(huán)節(jié)和途徑。

104.嬰幼兒胸圍與頭圍大致相等的時(shí)間是()。

A、6個(gè)月

B、2歲

C、1歲

D、出生

答案：C

解析：出生時(shí)胸圍比頭圍小廣，cm。隨著年齡的增長(zhǎng)，胸廓的橫徑增長(zhǎng)迅速，1

歲左右胸圍與頭圍大致相等，12~21個(gè)月時(shí)胸圍超過(guò)頭圍。

105.根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》，成年男女每日鐵的適宜攝入量分

別為0mgo

A、10和15

B、15和20

C、20和25

D、25和30

答案：B

解析：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年制定的《中國(guó)居民膳食參考攝入量》(DRIs)中，成

人鐵適宜攝入量(AI)男子為15mg/日，女子為20mg/日。

106.人體不能合成維生素C,必需每日經(jīng)食物攝取，因?yàn)槿梭w內(nèi)()。

A、糖醛酸途徑活性太低

B、缺乏UDPG脫氫酶

C、缺乏占洛糖酸內(nèi)酯氧化酶

D、缺乏古洛唐酸脫氫酶

答案：C

解析：維生素C不能合成的原因

107.蔬菜應(yīng)現(xiàn)燒現(xiàn)吃，放置過(guò)久會(huì)產(chǎn)生對(duì)機(jī)體有害的物質(zhì)是。。

A、蛋白質(zhì)分解

B、酸度增加

C、亞硝酸鹽增加

D、水分增加

答案：B

解析：含碳水化合物較多的食品主要是糧食、蔬菜、水果和糖類及其制品。這類

食品在細(xì)菌、霉菌和酵母所產(chǎn)生的相應(yīng)酶作用下發(fā)酵或酵解，生成雙糖、單糖、

醇、粉酸、醛、酮、二氧化碳和水。食品的酸度升高，并帶有甜味、醇類氣味等。

108.有關(guān)炭疽病處理的措施，不正確的是()o

A、6h內(nèi)采取措施

B、8h立即宰殺處理

C、2nl以下深坑加生石灰掩埋

D、不放血焚燒

答案：B

解析：炭疽桿菌在空氣中經(jīng)6h即可形成芽胞，因此發(fā)現(xiàn)炭疽后，必須在6h內(nèi)立

即采取措施，進(jìn)行隔離消毒。

109.某小學(xué)發(fā)生一起食物中毒?；颊吲R床表現(xiàn)主要是劇烈嘔吐、上腹部劇烈疼痛、

瀉，少數(shù)患者有低熱。病人在當(dāng)天上午都吃過(guò)學(xué)校供應(yīng)的課間餐(外購(gòu)的奶油蛋

糕)，未吃者不發(fā)病。潛伏期最短為什，最長(zhǎng)為6h。最可能的診斷為。。

A、沙門菌屬食物中毒

B、肉毒梭菌毒素食物中毒

C、葡萄球菌腸毒素食物中毒

D、溶血性弧菌食物中毒

答案：C

解析：葡萄球菌中毒食品主要為乳類及其制品、蛋及蛋制品，其次為含有乳制品

的冷凍食品，個(gè)別也有含淀粉類食品。葡萄球菌腸毒素食物中毒表現(xiàn)：起病急,

潛伏期短，一般在2?3h,多在4h內(nèi)，最短1h,最長(zhǎng)不超過(guò)10h。中毒表現(xiàn)為

典型的胃腸道癥狀，表現(xiàn)為惡心，劇烈而頻繁地嘔吐（嚴(yán)重者可呈噴射狀，吐物

中常有膽汁、黏液和血）、腹痛、腹瀉（水樣便）等病程較短，一般在1?2天內(nèi)痊

愈，很少死亡。

110.下面哪些不是農(nóng)村社區(qū)居民關(guān)注的主要健康話題？

A、兒童傳染病的防治

B、營(yíng)養(yǎng)不良的診治

C、兒童生長(zhǎng)發(fā)育的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題

D、兒童多動(dòng)癥

答案：D

解析：農(nóng)村常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)健康問(wèn)題主要是：傳染性疾病、嬰兒腹瀉、營(yíng)養(yǎng)不良和兒

童生產(chǎn)發(fā)育遲緩，而兒童多動(dòng)癥往往因?yàn)閷I(yè)性的問(wèn)題，缺鈣、缺鋅等微量營(yíng)養(yǎng)

素的缺乏，尚未引起足夠的重視，在農(nóng)村即使是小城市居民中的知曉率都很低,

故不適關(guān)注的主要健康話題。

111.關(guān)于畜禽肉脂肪含量的描述，不正確的是。。

A、豬瘦肉中的高于羊瘦肉

B、豬瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉

C、兔肉的脂肪含量也較低

D、鴨和鵝的脂肪含量最低

答案：D

解析：畜禽肉脂肪含量因動(dòng)物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異，

低者的脂肪含量?jī)H為2%,高者可達(dá)89%以上。在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，

羊肉次之，牛肉最低，兔肉為2.2%。在禽肉中，火雞和鶉鶉的脂肪含量較低，

在3%左右；雞和鴿子在9%?14%之間；鴨和鵝脂肪含量達(dá)20%左右。

112.50歲以上婦女的首要死因?yàn)椋ǎ?/p>

A、骨質(zhì)疏松

B、老年癡呆

C、乳腺癌

D、冠心病

答案：D

解析：冠心病是50歲以上婦女首要死因，女性心猝死率為男性的1/3,而心肌

梗死病死率高于男性。

113.乳母維生素B1和維生素B2的RNI分別為（）mg/日。

A、1.8和1.7

B、1.7和1.8

C、1.2和1.3

D、1.3和1.2

答案:A

解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議維生素B1的RNI為1.8mg/日，

維生素B2的RNI為1.7mg/日。

114.在社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，大力加強(qiáng)從業(yè)人員的職業(yè)道德建設(shè)，就必須努

力培養(yǎng)。精神.努力提升職業(yè)素養(yǎng)，促進(jìn)社會(huì)的繁榮發(fā)展。

A、敬業(yè)

B、創(chuàng)新

C、奉獻(xiàn)

D、合作

答案：A

解析：敬業(yè)作為一種職業(yè)精神，堤：職業(yè)活動(dòng)的靈魂，是從業(yè)人員的安身立命之

本。在社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，大力加強(qiáng)從業(yè)人員的職業(yè)道德建設(shè)，就必須努

力培養(yǎng)敬業(yè)精神，以愛(ài)崗敬業(yè)為榮，努力提升職業(yè)素養(yǎng)，促進(jìn)社會(huì)的繁榮發(fā)展。

115.下列資料屬于分類變量資料的是。。

A、性別

B、身高

C、貧窮富裕程度

D、年齡

答案：A

解析：分類變量亦稱定性變量，一般無(wú)度量衡單位。分類變量是將觀察單位按某

種屬性或類別進(jìn)行分組，清點(diǎn)各組觀察單位數(shù)所得的資料，如性別，人群血型的

A、B、0、AB等。

116.食物中毒調(diào)查與處理內(nèi)容不包括（）。

A、中毒食物的調(diào)查

B、衛(wèi)生制度的調(diào)查

C、中毒原因的調(diào)查

D、中毒患者個(gè)案調(diào)查

答案：B

解析：食物中毒的調(diào)查包括：食物中毒類型的調(diào)查、有毒食品調(diào)查、中毒原因調(diào)

查和中毒患者個(gè)案調(diào)查；食物中毒的處理包括病人的處理、有毒食品的處理、中

毒場(chǎng)所的處理和責(zé)任處理。

117.開(kāi)展社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理工作的基本程序分為()個(gè)步驟。

A、三

B、四

C、五

D、六

答案：C

解析：開(kāi)展社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理工作的基本程序可分為五個(gè)步驟，即現(xiàn)狀調(diào)查、確定項(xiàng)

目目標(biāo)、制訂計(jì)劃、執(zhí)行計(jì)劃、評(píng)價(jià)效果。社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理的主要工作內(nèi)容有三個(gè)

方面：了解社區(qū)人群營(yíng)養(yǎng)和健康狀況及其影響因素，社區(qū)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)、干預(yù)和評(píng)價(jià)，

社區(qū)營(yíng)養(yǎng)改善。即五個(gè)程序三個(gè)內(nèi)容。

118.下列選項(xiàng)中，不符合平等、尊重要求的是。。

A、員工年齡不同可以分配不同的工種

B、根據(jù)服務(wù)對(duì)象的性別給予不同的服務(wù)

C、師徒之間要平等尊重

D、員工之間在工作內(nèi)容上不應(yīng)有任何差別

答案：B

解析：平等、尊重

119.脂肪酸碳鏈為12個(gè)碳原子的脂肪酸是()o

A、短鏈脂肪酸

B、中鏈脂肪酸

C、長(zhǎng)鏈脂肪酸

D、類脂肪酸

答案：B

解析：中鏈脂肪酸為含8?12碳的脂肪酸；短鏈脂肪酸為含2?6碳的脂肪酸;

長(zhǎng)鏈脂肪酸為含14碳以上的脂肪酸。

120.大豆的限制氨基酸為（）。

A、蛋氨酸

B、蘇氨酸

C、丙氨酸

D、賴氨酸

答案：A

解析：大豆的限制氨基酸

121.信息收集方法可分為二手資料法、實(shí)驗(yàn)法和（）。

A、調(diào)杳法

B、采集法

C、訪問(wèn)法

D、描述法

答案：C

解析：信息收集方法總體上可分為二手資料法、訪問(wèn)法、實(shí)驗(yàn)法。

122.蛋白質(zhì)生物價(jià)的計(jì)算公式為。。

A、生物價(jià)=吸收氮X100%

B、生物價(jià)=吸收氮一（尿氮一尿內(nèi)源氮）

C、生物價(jià)=吸收氮一（糞氮一糞代謝氮）

D、生物價(jià)=儲(chǔ)留氮/吸收氮X100

答案：D

解析：生物價(jià)（BV）=保留氮量/吸收氮量X100二｛〔攝取氮量一（糞便氮量一代

謝性氮量）一（尿氮一內(nèi)因性氮）〕/攝取氮量一（糞便氮量一代謝性氮量〕1

X100

123.對(duì)保健食品的安全性評(píng)價(jià)應(yīng)嚴(yán)格按照衛(wèi)生部（）進(jìn)行。

A、《新資源食品管理辦法》

B、《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序和方法》

C、《保健食品管理辦法》

D、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》

答案：B

解析：保健食品的安全性評(píng)價(jià)

124.下列與嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)不符合的是0。

A、1周歲時(shí)身長(zhǎng)可達(dá)出生時(shí)的1.5倍

B、嬰兒出生時(shí)平均身長(zhǎng)為50cm

C、嬰兒出生體重平均為3000g

D、1周歲時(shí)體重可達(dá)出生時(shí)的1.5倍

答案：D

解析：1歲時(shí)體重達(dá)到或超過(guò)出生時(shí)的3倍（＞9kg）。

125.擠壓膨化過(guò)程中（）。

A、不破壞維生素C

B、脂類穩(wěn)定性提高

C、可溶性食物纖維降低

D、維生素?fù)p失相對(duì)較少

答案：D

解析：由于擠壓膨化過(guò)程是一個(gè)高溫短時(shí)的加工過(guò)程，物料在擠壓腔內(nèi)與氧接觸

較少，因此，維生素的損失相對(duì)較少。

126.孕婦補(bǔ)鐵的主要目的是0o

A、紅細(xì)胞增加

B、預(yù)防貧血

C、脾臟儲(chǔ)留

D、增強(qiáng)胎兒免疫力

答案：B

解析：孕婦補(bǔ)鐵的目的

127.人體維生素B2缺乏的特異診斷方法是。。

A、尿核黃素測(cè)定

B、核黃素負(fù)荷實(shí)驗(yàn)

C、治療實(shí)驗(yàn)

D、全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)測(cè)定

答案：D

解析：當(dāng)人體缺乏維生素B2時(shí)，AC活力增高，補(bǔ)充維生素B2后即下降。

128.鈣過(guò)量對(duì)機(jī)體的不利影響有()o

A、興奮性受抑制

B、奶堿綜合征

C、血漿膽固醇升高

D、心率緩慢

答案：B

解析：鈣過(guò)量對(duì)機(jī)體可產(chǎn)生不利影響，包括增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)、奶堿綜合征以及

干擾其他礦物質(zhì)的吸收和利用。

129.下列屬于信函調(diào)查的特點(diǎn)的是()。

A、覆蓋面窄

B、內(nèi)容準(zhǔn)確

C、回收率低

D、節(jié)省成本

答案：C

解析：信函調(diào)查覆蓋面比較廣，但回收率較低。

130.開(kāi)展社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理工作的基本程序分為()個(gè)步驟。

A、三

B、四

C、五

D、六

答案：C

解析：開(kāi)展社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理工作的基本程序可分為五個(gè)步驟，即現(xiàn)狀調(diào)查、確定項(xiàng)

目目標(biāo)、制訂計(jì)劃、執(zhí)行計(jì)劃、評(píng)價(jià)效果。社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理的主要工作內(nèi)容有三個(gè)

方面：了解社區(qū)人群營(yíng)養(yǎng)和健康狀況及其影響因素，社區(qū)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)、干預(yù)和評(píng)價(jià)，

社區(qū)營(yíng)養(yǎng)改善。即五個(gè)程序三個(gè)內(nèi)容。

131.預(yù)防中老年人骨質(zhì)疏松的措施，應(yīng)從()開(kāi)始。

A、骨質(zhì)疏松早期

B、青壯年時(shí)期

C、更年期

D、兒童期

答案：D

解析：應(yīng)從兒童期開(kāi)始骨質(zhì)疏松的預(yù)防措施，增加骨峰值。

132.下列關(guān)于人乳和牛乳中礦物質(zhì)的比較，正確的有。。

A、人乳中鐵的吸收率比牛乳低

B、牛乳中的鈣含量比人乳低

C、人乳中的鈣、磷比例有利于鈣的吸收

D、牛乳中鋅、銅含量比人乳豐富

答案:C

解析：人乳中的鈣含量比牛乳低，但鈣磷比例恰當(dāng).為2:1,有利于鈣的吸收。

鐵的含量人乳與牛乳接近，但人乳中鐵的吸收率達(dá)50%,而牛乳僅10%。另外，

人乳中的鋅、銅含量遠(yuǎn)高于牛乳，有利于嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育。

133.健康成年人應(yīng)維持氮平衡并富余。。

A、2%

B、5%

C、8%

D、10%

答案：B

解析：當(dāng)攝入氮和排出氮相等時(shí)為零氮平衡，健康成年人應(yīng)維持零氮平衡并富余

5%o

134.胃分泌的內(nèi)因子不足時(shí)，則（）的吸收不良，影響紅細(xì)胞的生成，造成巨幼

紅細(xì)胞性貧血。

A、維生素B1

B、維生素A

C、維生素B2

D、維生素B12

答案：D

解析：內(nèi)因子是由壁細(xì)胞分泌的一種糖蛋白。內(nèi)因子與食入的維生素B12結(jié)合,

形成一種復(fù)合物，可保護(hù)維生素B12不被小腸內(nèi)水解酶破壞。當(dāng)復(fù)合物移行至回

腸，與回腸黏膜的特殊受體結(jié)合，從而促進(jìn)回腸上皮吸收維生素B12。若機(jī)體缺

乏內(nèi)因子，則維生素B12吸收不良，影響紅細(xì)胞的生成，造成巨幼紅細(xì)胞性貧血。

135.下列屬于蛋與蛋制品的衛(wèi)生問(wèn)題的是。。

A、寄生蟲污染

B、致病菌污染

C、病毒污染

D、重金屬污染

答案：B

解析：蛋與蛋制品的衛(wèi)生問(wèn)題有微生物污染、化學(xué)性污染和其他衛(wèi)生問(wèn)題。

136.不是數(shù)據(jù)庫(kù)的特點(diǎn)的是0o

A、實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)共享

B、減少數(shù)據(jù)的冗余度

C、數(shù)據(jù)間相互關(guān)聯(lián)

D、數(shù)據(jù)實(shí)現(xiàn)集中控制

答案：C

解析：數(shù)據(jù)庫(kù)的特點(diǎn)：實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)共享、減少數(shù)據(jù)的冗余度、數(shù)據(jù)的獨(dú)立性、數(shù)據(jù)

實(shí)現(xiàn)集中控制、數(shù)據(jù)一致性和可維護(hù)性。

137.小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白屬于。。

A、完全蛋白

R、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、球狀蛋白

答案：A

解析：完全蛋白質(zhì)指所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不但能維

持成人的健康，并能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白質(zhì)，如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，

蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，

小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。

138.當(dāng)某營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量在。之間時(shí)，攝入量是適宜的。

A、RNI和UL

B、EAR和RNI

C、EAR和UL

D、小于EAR

答案：A

解析：RNI與UL之間為安全攝人范圍。

139.在調(diào)查表的答案設(shè)計(jì)中除了要與問(wèn)題一致外，還要注意做到答案具有窮盡性

和()。

A、可比性

B、互斥性

C、包含性

D、重疊性

答案：B

解析:答案的設(shè)計(jì)除了要與問(wèn)題一致外,還要注意做到答案具有窮盡性和互斥性。

140膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)不包括()°

A、EAR

B、RNI

C、UL

D、RDA

答案：D

解析：膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)是一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值,

包括四項(xiàng)內(nèi)容，即平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝人量(Al)和可耐

受最高攝入量(UL)o

141.在通常情況下，腦組織的能量來(lái)源于()。

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、碳水化合物

D、碳水化合物和脂肪

答案：C

解析：腦組織消耗的能量較多，在通常情況下，腦組織消耗的能量均來(lái)自碳水化

合物的有氧氧化，因而腦組織對(duì)缺氧非常敏感。

142.社區(qū)按功能可劃分為()o

A、企業(yè)、事業(yè)單位、機(jī)關(guān)、學(xué)校和居民生活區(qū)

B、企業(yè)、事業(yè)單位、派出所,學(xué)校和居民生活區(qū)

C、執(zhí)法單位、事業(yè)單位、機(jī)關(guān)、學(xué)校和居民生活區(qū)

D、公司、服務(wù)機(jī)構(gòu)、機(jī)關(guān)、學(xué)校和居民生活區(qū)

答案：A

解析：社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理工作的范圍涉及面廣，按地域可劃分為城市區(qū)域和農(nóng)村區(qū)域。

城市區(qū)域按行政劃分為市區(qū)的街道、居民委員會(huì)；按功能可劃分為企業(yè)、事業(yè)單

位、機(jī)關(guān)、學(xué)校、居民生活區(qū)等。農(nóng)村區(qū)域按行政劃分為縣(市)的鄉(xiāng)(鎮(zhèn))、村民

委員會(huì)。

143.0缺乏可以影響性成熟。

A、鐵

B、維生素C

C、維生素D

D、鋅

答案：D

解析：人體缺鋅主要表現(xiàn)為：食欲不振、厭食、免疫力低下、生長(zhǎng)發(fā)育不良、性

成熟推遲等。

144.職業(yè)道德是指人們?cè)诼殬I(yè)活動(dòng)中形成的()o

A、外在的、非強(qiáng)制性的規(guī)范

B、內(nèi)在的、非強(qiáng)制性的約束機(jī)制

C、外在的、強(qiáng)制性的管理規(guī)定

D、內(nèi)在的、強(qiáng)制性的措施

答案：B

解析：職業(yè)道德

145.下列屬于維生素B6缺乏表現(xiàn)的有。。

A、脂溢性皮炎

B、貧血

C、胎兒神經(jīng)管畸形

D、膠原合成障礙

答案：A

解析：維生素B6缺乏的典型臨床癥狀是一種脂溢性皮炎、小細(xì)胞性貧血、癲癇

樣驚厥，以及憂郁和精神錯(cuò)亂。

146?一個(gè)20歲的中體力活動(dòng)男子的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)是（）。

Av1.33

B、1.0

C、1.21

Dv1.13

答案：D

解析：中國(guó)居民能量參考攝入量及標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)如表1-1所示。表1-1中國(guó)居民能

量參考攝入量及標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)

男女

年齡/歲

RNI（kcal/日）標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)RNI（kcal/日）標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)

2~12000.5011500.48

3~13500.5613000.54

14500.6014000.58

5?16000.6715000.63

6?17000.7116000.67

7~18000.7517000.71

8?19000.7918000.75

9?20000.8319000.79

10~21000.8820000.83

11~24001.022000.83

14?29001.2124001.0

18~輕體力活動(dòng)24001.021000.88

中體力活動(dòng)27001.1323000.96

重體力活動(dòng)32000.3327001.13

孕婦4~6個(gè)月29001.21

7~9個(gè)月29001.21

乳母32001.33

50?輕體力活動(dòng)23000.9619000.79

中體力活動(dòng)26001.0820000.83

重體力活動(dòng)31001.292200