中南林業(yè)科技大學(xué)《食品分析與檢測實驗》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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《食品分析與檢測實驗》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、對于食品的真空包裝，以下哪種氣體在包裝內(nèi)殘留量的控制對食品的保鮮效果至關(guān)重要？A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氫氣2、關(guān)于食品中的碳水化合物，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？A.碳水化合物包括單糖、雙糖和多糖，是人體能量的主要來源之一。B.膳食纖維屬于多糖，但人體不能消化吸收，對健康卻有重要作用。C.淀粉在人體內(nèi)經(jīng)過消化酶的作用最終分解為葡萄糖被吸收利用。D.所有的碳水化合物都具有相同的營養(yǎng)價值，對人體健康的影響沒有差異。3、食品微生物檢驗是食品安全的重要保障。在檢測食品中的致病菌時，以下哪種致病菌的檢測難度較大？A.沙門氏菌B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.肉毒桿菌4、對于食品中的食品包裝材料的阻隔性能，以下哪種氣體的阻隔要求通常最高：A.氧氣B.二氧化碳C.氮氣D.水蒸氣5、食品工廠的設(shè)計需要考慮多方面因素，以確保生產(chǎn)的高效和安全。在設(shè)計食品工廠的布局時，以下哪個原則是最為重要的？A.工藝流程順暢B.節(jié)約空間C.美觀大方D.便于設(shè)備維護6、關(guān)于食品中的風(fēng)味物質(zhì)，以下哪種說法是錯誤的？A.風(fēng)味物質(zhì)包括香氣成分和滋味成分，共同構(gòu)成了食品的獨特風(fēng)味。B.食品加工過程中的美拉德反應(yīng)會產(chǎn)生一些獨特的風(fēng)味物質(zhì)。C.食品中的風(fēng)味物質(zhì)通常含量很低，但對食品的品質(zhì)和口感影響很大。D.所有的風(fēng)味物質(zhì)都可以通過化學(xué)合成的方法得到，且與天然風(fēng)味物質(zhì)完全相同。7、關(guān)于食品中的維生素，以下哪個陳述是不準(zhǔn)確的：A.維生素是人體必需的微量有機化合物，對維持正常生理功能起著重要作用。B.不同的維生素具有不同的化學(xué)結(jié)構(gòu)和生理功能，在食品中的穩(wěn)定性也不同。C.食品加工和儲存過程中，維生素可能會發(fā)生損失，需要采取適當(dāng)?shù)拇胧┻M行保護。D.人體可以自身合成所有所需的維生素，不需要從食物中攝取。8、食品中的風(fēng)味增強劑可以提升食品的口感和風(fēng)味。以下哪種風(fēng)味增強劑常用于增強食品的鮮味？A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是9、食品中的脂肪氧化會導(dǎo)致食品變質(zhì)和產(chǎn)生異味。為了延緩食品中脂肪的氧化，以下哪種抗氧化劑的效果較為顯著？A.維生素CB.維生素EC.茶多酚D.以上都是10、食品中的礦物質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素之一。對于食品中礦物質(zhì)的吸收和利用，以下哪項表述是錯誤的？A.某些礦物質(zhì)之間存在相互促進或抑制的吸收關(guān)系B.食物的加工方式可能影響礦物質(zhì)的生物利用率C.礦物質(zhì)在人體內(nèi)的吸收完全取決于其攝入量D.維生素能促進部分礦物質(zhì)的吸收11、對于食品中的多糖，以下哪種具有增稠、凝膠等特性，常用于食品的質(zhì)地改良：A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素12、在食品包裝設(shè)計中，以下哪個因素不是需要重點考慮的？A.包裝材料的阻隔性能，防止食品受到外界因素的影響。B.包裝的美觀和吸引力，促進消費者的購買欲望。C.包裝的成本，盡量降低包裝費用以提高產(chǎn)品的競爭力。D.包裝的重量和體積，方便運輸和儲存。13、對于食品中的蛋白質(zhì)變性，以下哪種處理方式最容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能發(fā)生顯著變化：A.加熱B.冷凍C.酸堿處理D.機械攪拌14、食品中的多糖具有多種功能特性。以下哪種多糖具有良好的增稠和凝膠特性，常用于果凍的制作？A.淀粉B.果膠C.纖維素D.海藻酸鈉15、食品的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多。以下哪種風(fēng)味物質(zhì)屬于萜類化合物，常存在于柑橘類水果中？A.檸檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛16、食品中的水分活度不僅影響微生物生長，還會影響食品的化學(xué)變化。對于干燥食品，以下哪種方法可以有效降低其水分活度？A.添加吸濕劑B.真空包裝C.氣調(diào)包裝D.以上都是17、關(guān)于食品中的香氣化合物，以下哪種說法不準(zhǔn)確：A.香氣化合物的種類繁多，包括醇類、醛類、酯類等。B.食品加工過程中的美拉德反應(yīng)會產(chǎn)生豐富的香氣化合物。C.香氣化合物的協(xié)同作用和掩蔽作用會影響食品的整體香氣。D.所有香氣化合物都具有相同的香氣強度和閾值。18、食品中的蛋白質(zhì)在加工過程中可能發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)。以下哪種加工方式容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)交聯(lián)？A.高溫加熱B.冷凍C.輻照D.以上都是19、當(dāng)研究食品中的香氣成分時，以下哪種分析方法能夠同時檢測多種揮發(fā)性化合物：A.氣相色譜法B.質(zhì)譜法C.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用D.核磁共振法20、食品中的防腐劑可以抑制微生物生長，延長食品保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中？A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硝酸鹽D.對羥基苯甲酸酯類二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）解釋食品加工廢棄物的能源化利用途徑。食品加工廢棄物可通過能源化利用減少浪費。2、（本題10分）什么是食品的水分活度調(diào)節(jié)劑？有哪些種類？3、（本題10分）食品加工過程中如何提高食品的穩(wěn)定性？4、（本題10分）闡述食品中乳化劑的選擇依據(jù)和使用方法，以及對食品品質(zhì)的改善作用。三、論述題（本大題共2個小題，