中南林業(yè)科技大學(xué)《食品分析與檢測(cè)實(shí)驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)中南林業(yè)科技大學(xué)《食品分析與檢測(cè)實(shí)驗(yàn)》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、當(dāng)分析食品中的脂肪酸組成時(shí)，以下哪種色譜技術(shù)常用于分離和定量不同類(lèi)型的脂肪酸？A.氣相色譜B.液相色譜C.離子色譜D.凝膠色譜2、食品的乳化是食品加工中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。關(guān)于食品乳化劑，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？A.食品乳化劑可以使不相溶的液體形成穩(wěn)定的乳液B.常見(jiàn)的食品乳化劑有卵磷脂、單甘酯等C.食品乳化劑的使用量沒(méi)有限制，可以隨意添加D.食品乳化劑的選擇應(yīng)該根據(jù)食品的性質(zhì)和加工要求來(lái)確定3、關(guān)于食品中的膳食纖維，以下哪種表述是不準(zhǔn)確的？A.膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。B.膳食纖維能夠促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘和腸道疾病。C.食物中的膳食纖維含量越高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。D.人體雖然不能消化膳食纖維，但它在維持健康方面起著重要作用。4、當(dāng)研究食品中的農(nóng)藥殘留時(shí)，以下哪種檢測(cè)方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性：A.酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.薄層色譜法5、在食品發(fā)酵過(guò)程中，微生物起著關(guān)鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，能使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸？A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌6、在食品的真空油炸過(guò)程中，以下哪種優(yōu)點(diǎn)使得該技術(shù)在生產(chǎn)低油脂食品方面具有優(yōu)勢(shì)？A.降低油脂氧化B.保持食品色澤C.減少營(yíng)養(yǎng)損失D.以上都是7、食品安全檢測(cè)技術(shù)不斷發(fā)展。對(duì)于檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留，以下哪種檢測(cè)方法準(zhǔn)確性較高且應(yīng)用廣泛？A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.質(zhì)譜法D.酶聯(lián)免疫吸附法8、食品包裝對(duì)于保護(hù)食品品質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期具有重要作用。關(guān)于食品包裝材料的選擇和要求，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是不正確的？A.應(yīng)具有良好的阻隔性能，防止外界因素對(duì)食品的影響B(tài).需符合食品接觸材料的安全標(biāo)準(zhǔn)C.包裝材料的成本是選擇的唯一考量因素D.可通過(guò)包裝設(shè)計(jì)提高食品的吸引力和辨識(shí)度9、在食品質(zhì)量檢測(cè)中，以下哪種儀器常用于精確測(cè)定食品中的微量重金屬元素含量：A.氣相色譜儀B.高效液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.紅外光譜儀10、食品添加劑在食品工業(yè)中被廣泛使用。對(duì)于改善食品的色澤，以下哪種食品添加劑使用最為常見(jiàn)？A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑11、食品中的風(fēng)味掩蔽現(xiàn)象是指一種風(fēng)味物質(zhì)掩蓋另一種風(fēng)味物質(zhì)的感知。關(guān)于風(fēng)味掩蔽的原因和解決方法，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是錯(cuò)誤的？A.某些成分的存在可能導(dǎo)致風(fēng)味掩蔽B.調(diào)整食品的配方可以減輕風(fēng)味掩蔽C.風(fēng)味掩蔽是不可逆的過(guò)程，無(wú)法解決D.加工工藝的改變可能影響風(fēng)味掩蔽12、食品中的農(nóng)藥殘留可能來(lái)自于多個(gè)環(huán)節(jié)。以下關(guān)于農(nóng)藥殘留的來(lái)源，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？A.農(nóng)藥在農(nóng)作物生長(zhǎng)過(guò)程中的使用B.農(nóng)藥在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中的污染C.環(huán)境中的農(nóng)藥通過(guò)食物鏈在食品中積累D.食品加工過(guò)程中人為添加農(nóng)藥13、食品中的異味物質(zhì)會(huì)影響食品的品質(zhì)和可接受性。關(guān)于異味物質(zhì)的產(chǎn)生原因和去除方法，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？A.微生物代謝可能產(chǎn)生異味物質(zhì)B.吸附劑可以有效去除異味物質(zhì)C.異味物質(zhì)一旦產(chǎn)生就無(wú)法去除D.加工過(guò)程中的不當(dāng)操作可能導(dǎo)致異味產(chǎn)生14、食品的蛋白質(zhì)功能特性對(duì)食品的加工和品質(zhì)有重要影響。以下哪種蛋白質(zhì)功能特性與食品的乳化穩(wěn)定性相關(guān)？A.溶解性B.起泡性C.乳化性D.凝膠性15、食品的輻照保鮮是一種新型的保鮮技術(shù)。在使用輻照處理食品時(shí)，以下哪個(gè)方面是需要重點(diǎn)關(guān)注的安全問(wèn)題？A.輻照劑量的控制B.輻照設(shè)備的成本C.輻照對(duì)食品口感的影響D.輻照對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的破壞16、在食品的擠壓膨化過(guò)程中，以下哪種因素對(duì)膨化效果的影響最大？A.物料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.模具形狀17、食品冷凍過(guò)程中會(huì)形成冰晶，冰晶的大小和分布會(huì)影響食品的品質(zhì)。以下哪種冷凍方法能形成較小且均勻的冰晶？A.慢速冷凍B.快速冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍18、在食品香精香料的使用中，以下哪個(gè)原則不是必須遵循的？A.適量使用，不掩蓋食品本身的風(fēng)味。B.標(biāo)注使用的香精香料成分，滿足消費(fèi)者的知情權(quán)。C.優(yōu)先使用天然香精香料，減少人工合成香精香料的使用。D.可以隨意創(chuàng)造獨(dú)特的香味，不受食品原有風(fēng)味的限制。19、食品中的風(fēng)味閾值是指能夠被感知到的最低濃度。以下哪種風(fēng)味物質(zhì)的風(fēng)味閾值較低，容易被察覺(jué)？A.香草醛B.乙酸C.丁二酮D.三甲胺20、食品中的色素不僅可以增加食品的美觀度，還可能對(duì)人體健康產(chǎn)生影響。關(guān)于食用色素的安全性評(píng)價(jià)，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？A.需要考慮色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)、使用量和使用范圍等因素B.經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的安全性評(píng)價(jià)并獲得批準(zhǔn)的食用色素是安全的C.食用色素的安全性評(píng)價(jià)只需要在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中進(jìn)行D.對(duì)于新開(kāi)發(fā)的食用色素，需要進(jìn)行全面的安全性評(píng)價(jià)二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）在食品的真空冷凍干燥過(guò)程中，預(yù)凍溫度、升華干燥時(shí)間等因素如何影響干燥效果和產(chǎn)品品質(zhì)，以及如何降低生產(chǎn)成本？2、（本題10分）簡(jiǎn)述食品保藏中的防腐劑的作用及種類(lèi)。食品保藏的防腐劑可抑制微生物生長(zhǎng)，有多種種類(lèi)。3、（本題10分）解釋食品質(zhì)量安全管理中的質(zhì)量控制體系。食品質(zhì)量安全管理的質(zhì)量控制體系確保產(chǎn)品質(zhì)量。4、（本題10分）論述食品中色素的分類(lèi)、來(lái)源和安全性，以及在食品加工中的使用原則。三、論述題（本大題共2個(gè)小題，共20分)1、（本題10分）詳