中南林業(yè)科技大學(xué)《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁中南林業(yè)科技大學(xué)

《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的維生素在加工和儲存過程中容易損失。關(guān)于維生素的穩(wěn)定性和保護(hù)措施，以下哪項說法是不準(zhǔn)確的？A.維生素C對熱和氧化敏感B.避光和低溫儲存有助于維生素的保存C.加工過程中的酸堿條件對維生素影響不大D.添加抗氧化劑可以減少維生素的損失2、當(dāng)選擇食品的甜味劑時，以下哪種甜味劑甜度高、熱量低，常用于無糖食品的生產(chǎn)？A.木糖醇B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.蔗糖3、食品中的農(nóng)藥殘留可能來自于多個環(huán)節(jié)。以下關(guān)于農(nóng)藥殘留的來源，哪一項是錯誤的？A.農(nóng)藥在農(nóng)作物生長過程中的使用B.農(nóng)藥在儲存和運(yùn)輸過程中的污染C.環(huán)境中的農(nóng)藥通過食物鏈在食品中積累D.食品加工過程中人為添加農(nóng)藥4、食品發(fā)酵過程中的環(huán)境條件會影響微生物的生長和代謝。對于酵母發(fā)酵，以下哪種環(huán)境因素對發(fā)酵速度影響最大？A.溫度B.pH值C.溶氧D.滲透壓5、對于食品中的蛋白質(zhì)變性，以下哪種處理方式最容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能發(fā)生顯著變化：A.加熱B.冷凍C.酸堿處理D.機(jī)械攪拌6、對于食品的速凍技術(shù)，以下哪種凍結(jié)方式能夠?qū)崿F(xiàn)快速凍結(jié)，減少冰晶的形成？A.空氣凍結(jié)B.液體凍結(jié)C.接觸式凍結(jié)D.以上都是7、在食品感官評價中，評價人員的選擇和培訓(xùn)非常重要。以下關(guān)于食品感官評價人員，哪一項是錯誤的？A.評價人員應(yīng)該具有正常的感官功能和一定的鑒別能力B.評價人員需要經(jīng)過專業(yè)的培訓(xùn)和考核C.評價人員的個人喜好和偏見不會影響評價結(jié)果D.可以通過招募志愿者來作為食品感官評價人員8、食品中蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)對食品加工有重要影響。以下哪種蛋白質(zhì)的乳化性能較好？A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.面筋蛋白9、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。以下哪種膳食纖維在降低膽固醇方面效果更顯著？A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素10、以下關(guān)于食品中蛋白質(zhì)的功能和性質(zhì)的描述，不正確的是：A.蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素之一，為身體提供能量和構(gòu)建組織。B.蛋白質(zhì)在食品加工中可通過變性改變其功能特性，如溶解性和乳化性。C.所有蛋白質(zhì)都具有相同的氨基酸組成和結(jié)構(gòu)，只是含量有所差異。D.蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值取決于其氨基酸的組成和比例。11、食品的蛋白質(zhì)在不同pH值條件下會發(fā)生變性和沉淀。以下哪種pH值范圍容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)沉淀？A.酸性B.中性C.堿性D.以上都可能12、對于食品的保鮮技術(shù)，以下哪種方法利用高壓處理食品，能夠殺滅微生物并保持食品的原有品質(zhì)？A.高壓殺菌B.輻照殺菌C.超高溫瞬時殺菌D.微波殺菌13、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風(fēng)味。在巧克力的生產(chǎn)中，以下哪種脂肪的特性對于巧克力的品質(zhì)至關(guān)重要？A.熔點(diǎn)B.碘值C.皂化值D.酸價14、在食品的微波加熱過程中，以下哪種因素會影響加熱的均勻性？A.食品的形狀和大小B.微波的頻率C.食品的介電常數(shù)D.以上都是15、食品中的香氣成分可以通過多種途徑產(chǎn)生。在水果成熟過程中，以下哪種途徑是產(chǎn)生香氣成分的主要方式？A.生物合成B.酶促反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.分解反應(yīng)16、食品的微生物檢測方法有很多種。以下哪種方法常用于檢測食品中的細(xì)菌總數(shù)？A.平板計數(shù)法B.顯微鏡觀察法C.免疫檢測法D.基因檢測法17、食品中的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多，其形成和變化機(jī)制復(fù)雜。在食品烹飪過程中，以下哪種反應(yīng)對食品風(fēng)味的形成貢獻(xiàn)最大？A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酶促反應(yīng)D.氧化反應(yīng)18、食品中的蛋白質(zhì)質(zhì)量可以通過多種指標(biāo)來評估。在評估蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值時，以下哪個指標(biāo)最重要？A.蛋白質(zhì)含量B.必需氨基酸組成C.蛋白質(zhì)的消化率D.蛋白質(zhì)的生物價19、在食品的膜分離技術(shù)中，反滲透常用于？A.濃縮果汁B.凈化水C.分離蛋白質(zhì)D.提取香料20、對于食品中的風(fēng)味物質(zhì)，以下哪種提取方法常用于分離和鑒定揮發(fā)性成分：A.溶劑萃取法B.蒸餾法C.固相微萃取法D.超臨界流體萃取法二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）食品中的過敏原交叉反應(yīng)是食品安全的潛在風(fēng)險，請說明其發(fā)生機(jī)制、檢測方法以及預(yù)防策略？2、（本題10分）解釋食品的速凍技術(shù)及其對食品品質(zhì)的影響。3、（本題10分）闡述食品中吸附分離技術(shù)的原理和常見吸附劑，以及在食品工業(yè)中的應(yīng)用。4、（本題10分）解釋食品的真空冷凍干燥技術(shù)及其原理。三、論