重慶三峽學(xué)院《食品工程原理》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、對(duì)于食品的煙熏過程，以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的酚類物質(zhì)含量較高，具有較好的抗氧化和防腐作用？A.硬木B.軟木C.果木D.竹材2、在食品工程原理的知識(shí)范疇中，以下哪種理解是不正確的：A.傳熱、傳質(zhì)和流體流動(dòng)是食品工程中常見的物理過程，影響著食品加工的效率和質(zhì)量。B.食品加工過程中的蒸發(fā)、干燥和冷凍等操作都基于傳熱和傳質(zhì)原理。C.食品工廠的設(shè)備設(shè)計(jì)和選型只需考慮生產(chǎn)能力，無需考慮能耗和維護(hù)成本。D.對(duì)食品工程中的單元操作進(jìn)行優(yōu)化和控制，能夠提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品品質(zhì)。3、在食品分析中的質(zhì)量控制，以下哪個(gè)觀點(diǎn)是不正確的：A.質(zhì)量控制包括對(duì)分析方法的驗(yàn)證、儀器的校準(zhǔn)和樣品的前處理等環(huán)節(jié)。B.采用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)和加標(biāo)回收實(shí)驗(yàn)可以評(píng)估分析結(jié)果的準(zhǔn)確性。C.質(zhì)量控制只需要在分析過程中進(jìn)行，分析前和分析后不需要關(guān)注。D.有效的質(zhì)量控制可以提高食品分析數(shù)據(jù)的可靠性和可比性。4、在食品的殺菌過程中，歐姆加熱具有獨(dú)特的優(yōu)勢。以下哪項(xiàng)不是歐姆加熱的特點(diǎn)？A.加熱均勻B.升溫速度快C.對(duì)食品營養(yǎng)成分破壞小D.只適用于液態(tài)食品5、食品中的蛋白質(zhì)在加工過程中可能發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)。以下哪種加工方式容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)交聯(lián)？A.高溫加熱B.冷凍C.輻照D.以上都是6、食品加工中的酶制劑應(yīng)用廣泛。以下哪種酶在果汁澄清中主要分解果膠物質(zhì)？A.果膠酶B.纖維素酶C.淀粉酶D.蛋白酶7、食品的微生物檢測方法有很多種。以下哪種方法常用于檢測食品中的細(xì)菌總數(shù)？A.平板計(jì)數(shù)法B.顯微鏡觀察法C.免疫檢測法D.基因檢測法8、食品的香氣成分之間存在相互作用。以下哪種相互作用會(huì)導(dǎo)致香氣的增強(qiáng)或減弱？A.累加作用B.協(xié)同作用C.拮抗作用D.以上都是9、食品包裝對(duì)于保護(hù)食品品質(zhì)和延長保質(zhì)期具有重要作用。關(guān)于食品包裝材料的選擇和要求，以下哪項(xiàng)說法是不正確的？A.應(yīng)具有良好的阻隔性能，防止外界因素對(duì)食品的影響B(tài).需符合食品接觸材料的安全標(biāo)準(zhǔn)C.包裝材料的成本是選擇的唯一考量因素D.可通過包裝設(shè)計(jì)提高食品的吸引力和辨識(shí)度10、食品乳化體系的穩(wěn)定性對(duì)于食品品質(zhì)至關(guān)重要。以下哪種因素會(huì)導(dǎo)致食品乳化體系的失穩(wěn)？A.溫度升高B.鹽濃度增加C.pH值變化D.以上因素均會(huì)導(dǎo)致11、食品中的蛋白質(zhì)可以通過物理方法進(jìn)行分離。以下哪種方法常用于分離不同分子量的蛋白質(zhì)？A.超濾B.鹽析C.電泳D.層析12、食品中的抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質(zhì)。對(duì)于天然抗氧化劑和合成抗氧化劑的特點(diǎn)和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是錯(cuò)誤的？A.維生素C和維生素E是常見的天然抗氧化劑B.合成抗氧化劑的抗氧化效果一定優(yōu)于天然抗氧化劑C.抗氧化劑的使用量需要嚴(yán)格控制D.不同抗氧化劑在不同食品中的效果可能不同13、關(guān)于食品中的重金屬污染，以下哪種說法是不正確的？A.重金屬可以通過土壤、水、大氣等途徑進(jìn)入食品鏈。B.汞、鎘、鉛等重金屬在人體內(nèi)蓄積，會(huì)對(duì)健康造成嚴(yán)重危害。C.有機(jī)汞比無機(jī)汞更容易被人體吸收和代謝。D.只要食品中的重金屬含量不超過國家標(biāo)準(zhǔn)，就不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生影響。14、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。在香水的調(diào)配中，與食品香氣的構(gòu)成類似，以下哪種成分通常被用作頭香？A.低揮發(fā)性的香料B.高揮發(fā)性的香料C.中等揮發(fā)性的香料D.以上都不是15、食品中的油脂在儲(chǔ)存過程中會(huì)發(fā)生酸敗。以下哪種油脂更易發(fā)生酸??？A.動(dòng)物油脂B.植物油脂C.飽和油脂D.不飽和油脂16、在食品的保藏技術(shù)中，以下哪種方法利用低溫抑制微生物生長和酶活性：A.冷藏B.凍藏C.氣調(diào)保藏D.化學(xué)保藏17、食品抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質(zhì)。以下哪種天然抗氧化劑在食品中的應(yīng)用越來越廣泛？A.維生素EB.維生素CC.茶多酚D.迷迭香提取物18、在食品的營養(yǎng)強(qiáng)化中，以下哪種營養(yǎng)素常用于強(qiáng)化谷類食品，以預(yù)防神經(jīng)管畸形？A.葉酸B.維生素EC.鐵D.鋅19、對(duì)于食品的營養(yǎng)成分分析，以下哪種方法常用于測定食品中的蛋白質(zhì)含量？A.凱氏定氮法B.索氏提取法C.酸堿滴定法D.比色法20、食品中的碳水化合物種類繁多，其對(duì)人體健康的影響也各不相同。關(guān)于膳食纖維在食品中的作用和功能，以下哪項(xiàng)描述是不正確的？A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘B.降低膽固醇吸收，預(yù)防心血管疾病C.提供大量能量，是人體主要的能量來源D.增加飽腹感，有助于控制體重二、簡答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）對(duì)于發(fā)酵豆制品，如豆豉、腐乳等，探討發(fā)酵過程中微生物的作用、風(fēng)味物質(zhì)的形成以及產(chǎn)品的質(zhì)量控制？2、（本題10分）解釋食品加工過程中的脫水處理及方法。食品加工中的脫水處理可延長保質(zhì)期，有多種方法。3、（本題10分）食品的質(zhì)構(gòu)分析對(duì)于評(píng)價(jià)食品的口感和品質(zhì)具有重要意義，請說明食品質(zhì)構(gòu)分析的主要儀器和方法以及如何解讀質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果？4、（本題10分）在食品的膜分離技術(shù)中，膜的種類、操作參數(shù)如何影響分離效果和產(chǎn)品質(zhì)量，以及膜污染的防治措施？三、論述題（本