剝小龍蝦技術(shù)培訓(xùn)課件

未找到bdjson剝小龍蝦技術(shù)培訓(xùn)課件演講人：04-11目錄CONTENT小龍蝦基本知識(shí)介紹剝小龍蝦前準(zhǔn)備工作手工剝殼技巧講解機(jī)械化剝殼設(shè)備介紹及操作指南剝殼后產(chǎn)品處理與儲(chǔ)存方法食品安全與衛(wèi)生管理要求小龍蝦基本知識(shí)介紹01形態(tài)特征小龍蝦甲殼堅(jiān)硬，體色多樣，包括紅色、紅棕色、粉紅色等，背部呈醬暗紅色。其腹部背面有一楔形條紋，鰲狹長(zhǎng)，爪子暗紅色與黑色相間，有亮橘紅色或微紅色結(jié)節(jié)。頭頂尖長(zhǎng)，體形較大，呈圓筒狀，具有絲狀鰓。生活習(xí)性小龍蝦多棲息于江河、湖泊、溝渠、池塘和稻田中，具有夜行性，白天躲藏，夜晚出來(lái)活動(dòng)。它們對(duì)環(huán)境適應(yīng)能力強(qiáng)，生長(zhǎng)速度快，有掘穴打洞的習(xí)性，生性?xún)疵秃枚贰７敝程匦孕↓埼r全年都可繁殖，8-9月是繁殖盛期。雌蝦在繁殖時(shí)喜歡在泥土里打洞，在洞里完成繁殖過(guò)程。雄蝦壽命一般為20個(gè)月，雌蝦為24個(gè)月。小龍蝦生物學(xué)特性小龍蝦原產(chǎn)于墨西哥北部和美國(guó)南部，現(xiàn)已廣泛分布于40多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。在中國(guó)各地也廣泛存在，尤其長(zhǎng)江中下游地區(qū)種群數(shù)量最大。小龍蝦生活在淡水環(huán)境中，對(duì)水質(zhì)和底質(zhì)有一定的要求。它們喜歡棲息在水草豐茂、水質(zhì)清澈、底質(zhì)為泥沙或礫石的水域中。小龍蝦分布與生態(tài)環(huán)境生態(tài)環(huán)境原產(chǎn)地與分布食用價(jià)值小龍蝦肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量的蛋白質(zhì)和微量元素，對(duì)人體有很好的補(bǔ)益作用。此外，小龍蝦還具有獨(dú)特的口感和風(fēng)味，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。市場(chǎng)需求隨著人們生活水平的提高和飲食文化的多樣化發(fā)展，小龍蝦已成為餐飲市場(chǎng)上的熱門(mén)美食之一。其市場(chǎng)需求量不斷增加，尤其在夏季和節(jié)假日期間更是供不應(yīng)求。同時(shí)，小龍蝦養(yǎng)殖業(yè)也逐漸興起，為市場(chǎng)提供了穩(wěn)定的貨源。小龍蝦食用價(jià)值及市場(chǎng)需求剝小龍蝦前準(zhǔn)備工作02選購(gòu)新鮮小龍蝦技巧選擇體色鮮艷、甲殼完整、無(wú)損傷的小龍蝦。挑選活潑好動(dòng)、反應(yīng)靈敏的小龍蝦，這樣的蝦肉質(zhì)更加鮮美。新鮮的小龍蝦應(yīng)該沒(méi)有異味，聞起來(lái)應(yīng)該是清香的。選擇產(chǎn)自清潔水域、當(dāng)季捕撈的小龍蝦，品質(zhì)和口感更佳。觀察外觀判斷活力聞氣味了解產(chǎn)地和季節(jié)將小龍蝦放入清水中浸泡，用刷子刷洗甲殼和腹部，去除泥沙和污垢。清洗處理注意事項(xiàng)剪去小龍蝦的須和腳，剪開(kāi)頭部去除胃囊和沙線，保留蝦黃。處理小龍蝦時(shí)要小心不要被夾傷，同時(shí)要保持清潔衛(wèi)生，避免污染。030201清洗和處理小龍蝦方法剝殼工具可以選擇小龍蝦專(zhuān)業(yè)剝殼工具，如剝殼器、剪刀等。也可以使用日常生活中的工具，如筷子、勺子等。使用注意事項(xiàng)使用剝殼工具時(shí)要小心不要弄傷手指，同時(shí)要掌握正確的剝殼方法，避免將蝦肉弄碎。剝殼時(shí)要將蝦殼完全剝離，不要?dú)埩粑r殼在蝦肉中。剝殼工具選擇與使用注意事項(xiàng)手工剝殼技巧講解03握住小龍蝦頭部，用拇指和食指輕輕扭轉(zhuǎn)，使頭部與身體分離。清理頭部?jī)?nèi)的雜質(zhì)，注意保留蝦黃，這是小龍蝦的精華部分。用手捏住小龍蝦尾部的中間部分，輕輕扭轉(zhuǎn)并向外拉，將蝦線拉出。從頭部開(kāi)始剝殼步驟演示剝?nèi)ヮ^部外殼后，可以看到小龍蝦的內(nèi)臟和腸道。用手輕輕將內(nèi)臟和腸道取出，注意不要弄破。如果遇到難以去除的部分，可以使用剪刀等工具進(jìn)行輔助。去除內(nèi)臟和腸道操作要點(diǎn)010204保持肉質(zhì)完整不破損技巧分享在剝殼過(guò)程中，要盡量保持小龍蝦肉質(zhì)的完整性。避免使用過(guò)于粗暴的方式，以免將蝦肉弄碎或破損。在去除內(nèi)臟和腸道時(shí)，要輕輕操作，以免影響口感和美觀度。剝殼完成后，可以用清水沖洗一下，確保干凈衛(wèi)生。03機(jī)械化剝殼設(shè)備介紹及操作指南04采用電力驅(qū)動(dòng)，高效快速，適合大批量處理小龍蝦。電動(dòng)剝殼機(jī)利用氣壓原理，剝殼力度適中，可避免損傷蝦肉。氣動(dòng)剝殼機(jī)簡(jiǎn)單易用，適合小規(guī)?；蚣彝ナ褂?，但效率相對(duì)較低。手動(dòng)剝殼工具機(jī)械化剝殼設(shè)備種類(lèi)及特點(diǎn)概述準(zhǔn)備工作設(shè)備啟動(dòng)剝殼操作清理工作設(shè)備操作流程演示01020304檢查設(shè)備是否完好，清潔干凈，準(zhǔn)備好需要?jiǎng)儦さ男↓埼r。按照設(shè)備說(shuō)明書(shū)要求啟動(dòng)設(shè)備，并進(jìn)行必要的調(diào)試。將小龍蝦放入設(shè)備中，按照設(shè)備操作流程進(jìn)行剝殼處理。剝殼完成后，及時(shí)清理設(shè)備內(nèi)的殘?jiān)臀r殼，保持設(shè)備清潔衛(wèi)生。定期檢查清潔保養(yǎng)潤(rùn)滑保養(yǎng)存放保管設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)知識(shí)普及定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查，確保設(shè)備處于良好狀態(tài)。按照設(shè)備說(shuō)明書(shū)要求對(duì)設(shè)備進(jìn)行潤(rùn)滑保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。每次使用后，及時(shí)清潔設(shè)備，避免殘?jiān)鼘?duì)設(shè)備造成損害。設(shè)備長(zhǎng)時(shí)間不使用時(shí)，應(yīng)妥善存放保管，避免受潮、生銹等問(wèn)題。剝殼后產(chǎn)品處理與儲(chǔ)存方法05使用流動(dòng)的清水徹底清洗小龍蝦，去除表面的泥沙和雜質(zhì)。注意清洗過(guò)程中不要用力搓揉，以免損傷蝦肉。清洗操作將清洗后的小龍蝦瀝干水分，可以使用干凈的毛巾或紗布輕輕包裹，然后輕輕擠壓，去除多余的水分。瀝干水分清洗和瀝干水分操作要點(diǎn)儲(chǔ)存小龍蝦時(shí)應(yīng)將溫度控制在0-4℃之間，以保持其新鮮度和口感。溫度控制避免直接陽(yáng)光照射，以免小龍蝦表面變色和影響品質(zhì)。光照控制選擇透氣性好、無(wú)異味的容器進(jìn)行儲(chǔ)存，如竹籃、塑料筐等。避免使用密封容器，以免導(dǎo)致小龍蝦缺氧變質(zhì)。儲(chǔ)存容器儲(chǔ)存條件設(shè)置建議輻照殺菌利用輻照技術(shù)對(duì)小龍蝦進(jìn)行殺菌處理，可以有效延長(zhǎng)其保質(zhì)期。但需要注意輻照劑量的控制，避免對(duì)食品造成輻射污染。真空包裝采用真空包裝技術(shù)，將小龍蝦與氧氣隔絕，從而延長(zhǎng)保質(zhì)期。冷凍保存將小龍蝦進(jìn)行冷凍處理，可以有效延長(zhǎng)其保質(zhì)期。但需要注意冷凍前的處理方法和冷凍溫度的控制。防腐劑使用在符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的前提下，可以適量使用防腐劑來(lái)延長(zhǎng)小龍蝦的保質(zhì)期。但需要嚴(yán)格控制防腐劑的種類(lèi)和使用量，確保不會(huì)對(duì)人體健康造成影響。保質(zhì)期延長(zhǎng)策略探討食品安全與衛(wèi)生管理要求0603加工設(shè)備與器具衛(wèi)生管理定期清洗、消毒加工設(shè)備和器具，保持清潔衛(wèi)生。01加工場(chǎng)所布局與設(shè)施要求確保加工場(chǎng)所布局合理，設(shè)施完善，易于清潔和維護(hù)。02原料、半成品、成品存放與處理要求嚴(yán)格區(qū)分原料、半成品和成品區(qū)域，避免交叉污染。食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)解讀

個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣培養(yǎng)建議從業(yè)人員健康檢查與培訓(xùn)確保從業(yè)人員持有有效健康證明，并接受食品安全培訓(xùn)。個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣養(yǎng)成從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，如勤洗手、穿戴整潔的工作衣帽等。臨時(shí)患病或受傷處理從業(yè)人員如有臨時(shí)患病或受傷情況，應(yīng)立即報(bào)告并暫停接觸食品工作。123