食品毒理學(xué)第10章

第十章食品安全性毒理學(xué)評價程序一、適用范圍1．用于食品生產(chǎn)、加工和保藏的化學(xué)和生物物質(zhì)。2．食品生產(chǎn)、加工、運輸、銷售和保藏等過程中產(chǎn)生和污染的有害物質(zhì)。3．新食物資源及其成份。4．食品中其他有害物質(zhì)。二、對受試物的要求必須明確受試物（必要時包括雜質(zhì)）的物理、化學(xué)性質(zhì)。2.受試物必須是符合既定生產(chǎn)工藝和配方的規(guī)格化產(chǎn)品。3.受試物與機(jī)體的接觸途徑如無特殊說明，即為灌胃或飼料摻入。

三、食品安全性評價試驗的四個階段和內(nèi)容及選用原則（一）毒理試驗的四個階段和內(nèi)容1.第一階段：急性毒性試驗。①經(jīng)口急性毒性；②聯(lián)合急性毒性。2.第二階段：①遺傳毒性試驗，②傳統(tǒng)致畸試驗，③短期喂養(yǎng)試驗。

遺傳毒性試驗的組合必須考慮原核細(xì)胞和真核細(xì)胞、生殖細(xì)胞與體細(xì)胞、體內(nèi)和體外試驗相結(jié)合的原則。①細(xì)菌致突變試驗：

Ames試驗為首選項目。②小鼠骨髓微核率測定或骨髓細(xì)胞染色體畸變分析。③小鼠精子畸形分析和睪丸染色體畸變分析。④其他備選遺傳毒性試驗：V79/HGPRT基因突變試驗、顯性致死試驗、果蠅伴性隱性致死試驗，程序外DNA修復(fù)合成（UDS）試驗。

3.第三階段：亞慢性毒性試驗①90d喂養(yǎng)試驗；②繁殖試驗；③代謝試驗；4.第四階段：慢性毒性試驗（包括致癌試驗）。

（二）

對不同受物選擇毒性試驗的原則1.凡屬我國創(chuàng)新的物質(zhì)一般要求進(jìn)行全部四個階段的試驗。2.凡屬與已知物質(zhì)（指經(jīng)過安全性評價并允許使用者）的化學(xué)結(jié)構(gòu)基本相同的衍生物或類似物，先進(jìn)行前三個階段的毒性試驗，并據(jù)結(jié)果判斷是否需要進(jìn)行第四階段的毒性試驗。3.凡屬于已知的化學(xué)物質(zhì)，WHO已經(jīng)公布了ADI值，同時申請單位又有資料證明我國產(chǎn)品的質(zhì)量規(guī)格與國外產(chǎn)品一致，可先進(jìn)行前二階段毒性試驗，如結(jié)果與國外產(chǎn)品結(jié)果一致，一般不需進(jìn)行進(jìn)一步試驗，否則應(yīng)進(jìn)行第三階段的毒性試驗。4.食品添加劑（1）香料①凡屬WHO已建議批準(zhǔn)使用或已制定ADI

值者，或者香料生產(chǎn)者協(xié)會（FEMA）、

歐洲理事會（COE）和國際香料工業(yè)組織（IOFI）等國際組織中的2個或2個以上允許使用的，可進(jìn)行毒性試驗后，參照國外資料或規(guī)定進(jìn)行評價。②凡屬資料不全，或只有一個國際組織批準(zhǔn)的，先進(jìn)行急性毒性試驗及一項致突變試驗，進(jìn)行初評后，再決定是否需要進(jìn)一步試驗。③凡屬尚無資料可查，國際組織未允許使用者，先進(jìn)行1，2階段毒性試驗，經(jīng)初評后，決定是否進(jìn)一步試驗。④凡從食用動植物的可食部分提取的單一高純度天然香料，如其化學(xué)結(jié)構(gòu)和有關(guān)資料并未提示具有不安全性的，一般不要求進(jìn)行毒性試驗。（2）其他食品添加劑①凡屬毒理學(xué)資料比較完整，WHO已公布ADI或不需規(guī)定ADI者，要求進(jìn)行急毒和一項致突變試驗。首選Ames試驗或小鼠骨髓細(xì)胞微核試驗。②凡屬有一個國際組織或國家批準(zhǔn)使用，但WHO未公布ADI，或資料不完整者，在進(jìn)行第一、二階段毒性試驗后作初評，再決定是否需要進(jìn)行進(jìn)一步的毒性試驗。③對于由天然植物制取的單一組分，高純度的添加劑，凡屬新品種，需先進(jìn)行第一、二、三階段毒性試驗，凡屬國外已批準(zhǔn)使用的，則進(jìn)行第一、二階段毒性試驗。④進(jìn)口食品添加劑。5.食品新資源和新資源食品①原則上應(yīng)進(jìn)行三個階段的毒性試驗，及必要的人群流行病學(xué)調(diào)查。②必要時進(jìn)行第四階段試驗。③對于已有較大數(shù)量的人群有長期食用歷史而未發(fā)現(xiàn)有害作用的天然動植物，可先進(jìn)行1，2階段毒性試驗，初評后決定是否進(jìn)行進(jìn)一步試驗。6.高分子聚合物食品包裝材料和食具容器：

單體成份：應(yīng)進(jìn)行第一、二階段試驗。成品：根據(jù)其在4％醋酸溶出試驗中所得殘渣的多少來決定需要進(jìn)行的試驗。我國新創(chuàng)制的產(chǎn)品，蒸發(fā)殘渣量：≥30ppm不合格，不進(jìn)行毒理學(xué)試驗；

20～＜30PPm，進(jìn)行第一、二、三、四階段試驗；

10～＜20PPm，進(jìn)行第一、二、三階段試驗；

5～＜10PPm，進(jìn)行第一、二階段試驗；＜5PPm，進(jìn)行急性毒性試驗和一項致突變試驗。兩個或兩個以上經(jīng)濟(jì)比較發(fā)達(dá)的國家已允許使用的產(chǎn)品，其蒸發(fā)殘渣量：

≥30PPm，不合格，不進(jìn)行毒理學(xué)試驗；10～＜30PPm，進(jìn)行第一、二階段試驗；

＜10PPm，進(jìn)行急性毒性試驗和一項致突變試驗。四、食品安全性毒理學(xué)評價試驗的目的和結(jié)

果判定

1．第一階段急性毒性試驗（1）目的：①了解受試物的毒性強(qiáng)度和性質(zhì)；②為蓄積性和亞慢性毒性試驗的劑量選擇提供依據(jù)。（2）結(jié)果判定：①LD50或7天喂養(yǎng)試驗的最小有作用劑量小于人的可能攝入量的10倍者，則放棄不再繼續(xù)試驗；②大于10倍者，可進(jìn)入下一階段試驗。

2．第二階段：遺傳毒性、傳統(tǒng)致畸試驗和短

期喂養(yǎng)試驗（1）遺傳毒性試驗①目的：對受試物的遺傳毒性以及是否具有潛在的致癌作用進(jìn)行篩選。②結(jié)果判定：*如三項試驗均為陽性，則表示受試物很可能具有致癌作用，除非受試物具有十分重要的價值，一般應(yīng)予以放棄；*如其中兩項試驗為陽性，則由有關(guān)專家進(jìn)行評議，根據(jù)受試物的重要性和可能攝入量等，綜合權(quán)衡利弊再作出決定；*如其中一項試驗為陽性，則再選擇兩項其他致突變試驗。如此兩項均為陽性，則應(yīng)予以放棄；如有一項為陽性，則可進(jìn)入亞慢性毒性試驗；*如此三項試驗均為陰性，則可進(jìn)入亞慢性試驗。（2）傳統(tǒng)致畸試驗①目的：了解受試物對胎仔是否有致畸作用。②結(jié)果判定：根據(jù)致畸指數(shù)和致畸危害指數(shù)進(jìn)行判定。（3）短期喂養(yǎng)試驗①目的：進(jìn)一步了解毒性，初步估計最大無作用劑量。②結(jié)果判定：在只要求進(jìn)行二階段，若短期喂養(yǎng)試驗未發(fā)現(xiàn)有明顯毒性，綜合其它各項試驗即可作出初步評價；如發(fā)現(xiàn)有毒作用，則考慮進(jìn)行進(jìn)一步的毒性試驗。3．第三階段亞慢性毒性試驗

（1）目的①觀察受試物以不同劑量水平較長期喂養(yǎng)，對動物的毒性作用性質(zhì)和靶器官，并確定最大無作用劑量；②了解受試物對動物繁殖及對子代的致畸作用；③為慢性毒性和致癌性試驗的劑量選擇提供依據(jù)。（2）結(jié)果判定90d喂養(yǎng)試驗：①最大無作用劑量小于或等于人的可能攝入量的100倍者，表示毒性較強(qiáng)，應(yīng)予以放棄；②大于100倍而小于300倍者，可進(jìn)行慢性毒性試驗；

③大于300倍者，則不必進(jìn)行慢性試驗，可進(jìn)行評價。代謝試驗：對于我國創(chuàng)制的化學(xué)物質(zhì)，在進(jìn)行最終評價時，至少應(yīng)進(jìn)行以下幾項代謝方面的試驗：①胃腸道吸收試驗；②測定血濃度，計算生物半減期和其他動力學(xué)指標(biāo)；③主要器官和組織中的分布試驗；④排泄（尿、糞、膽汁）試驗。對于國際上多數(shù)國家已批準(zhǔn)使用和毒性評價資料比較齊全的化學(xué)物質(zhì)，可暫不要求進(jìn)行代謝試驗。對于屬于人體正常成份的物質(zhì)可不必進(jìn)行代謝研究。

4．第四階段慢性毒性（包括致癌試驗）試驗（1）目的①了解經(jīng)長期接觸受試物后才出現(xiàn)的毒性作用，尤其是進(jìn)行性或不可逆的毒性作用以及致癌作用。②確定最大無作用劑量，對受試物能否應(yīng)用于食品的最終評價提供依據(jù)。（2）結(jié)果判定：