菜市場設(shè)置與管理規(guī)范

菜市場設(shè)置與管理規(guī)范上海市地方標準

DB31/T

344-2005前言

為規(guī)范本市菜市場的設(shè)置建設(shè)與經(jīng)營管理行為．改善市民購買副食品環(huán)境，提高菜市場的經(jīng)營管理水平，保障食用農(nóng)產(chǎn)品消費安全，切實維護消費者利益，根據(jù)本市的實際情況制定本規(guī)范。

本標準由上海市經(jīng)濟委員會提出。

本標準主要起草單位：上海市副食品行業(yè)協(xié)會。

本標準主要起草人：高桂銘、王子迅、孔慶源、郁麟駒、張建秋、盧國儉、張惠明。

本標準于2005年5月首次發(fā)布。菜市場設(shè)置與管理規(guī)范

1范圍

本標準規(guī)定了菜市場的場地要求、設(shè)施設(shè)備、場內(nèi)布局、商品陳列與銷售要求、商品準入、包裝要求、衛(wèi)生要求和管理要求。

本標準適用于新建與改建菜市場的設(shè)置與管理。2規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是標注日期的引用文件，其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本標準。然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不標注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。

GBJl6建筑設(shè)計防火規(guī)范

GB7718預(yù)包裝食品標簽通則

GBl4881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范

DB31/199污水綜合排放標準3術(shù)語和定義

3.1菜市場

是指用于銷售蔬菜、瓜果、水產(chǎn)品、禽蛋、肉類及其制品、糧食及其制品、豆制品、熟食、調(diào)味品、土特產(chǎn)等各類農(nóng)產(chǎn)品和食品的以零售經(jīng)營為主的固定場所。

3.2不可食用肉

俗稱垃圾肉，即指"三腺"(甲狀腺、腎上腺和有病變的淋巴結(jié))、傷肉、霉變?nèi)獾扔卸居泻θ狻?/p>

3.3無害化處理

是指將病死動物及不符合衛(wèi)生要求的畜禽胴體或其病變組織器官等經(jīng)過處理達到對人畜無害的要求。

3.4副食品廢棄物

是指蔬菜的枯敗葉、水產(chǎn)品的內(nèi)臟等不可食用部分和有毒、有害及變質(zhì)水產(chǎn)品。4場地要求

4.1選址要求

4.1.1菜市場選址應(yīng)堅持以人為本的原則，符合市容、交通、環(huán)保、消防等有關(guān)規(guī)定，與城區(qū)改造、居住區(qū)和社區(qū)商業(yè)規(guī)劃建設(shè)相結(jié)合。

4.1.2以菜市場外墻為界，直線距離lkm以內(nèi)，無產(chǎn)生有毒有害氣體、煙霧、粉塵等的污染源，無生產(chǎn)或貯存易燃、易爆、有毒等危險品的場所。

4.2建筑要求

4.2.1菜市場建筑應(yīng)具有良好的通風條件，室內(nèi)寬敞明亮。

4.2.2菜市場出入口不少于2個，主要出入口門的寬度不小于4m。

4.3面積要求

4.3.1新建菜市場用于經(jīng)營的建筑面積應(yīng)在1000㎡以上。

4.3.2菜市場建筑層高應(yīng)大于4.2m。場內(nèi)主通道寬度不小于3m，購物通道寬度不小于2m。

4.3.3新建菜市場應(yīng)設(shè)置商品卸貨場地和非機動車停放場地。新建菜市場應(yīng)配備1％～2％的建筑面積的內(nèi)部倉庫。

4.3.4菜市場應(yīng)設(shè)置符合計量要求的公平秤室，并有明顯標志，方便消費者計量復(fù)測。

4.3.5菜市場內(nèi)應(yīng)設(shè)公共廁所，并設(shè)置規(guī)范醒目的引導(dǎo)標志。

4.4裝修要求

4.4.1菜市場地面應(yīng)符合防滑、易清掃的要求，并向排水槽(兩邊)傾斜。

4.4.2菜市場內(nèi)墻(含立柱四周)應(yīng)貼墻面磚，高度不低于2m。

4.4.3菜市場內(nèi)房頂應(yīng)采用清潔、明亮的裝飾。5設(shè)施設(shè)備

5.1給排水設(shè)施

5.1.1菜場內(nèi)要配備合理的供水系統(tǒng)，水產(chǎn)柜應(yīng)供水到攤，肉柜供水到經(jīng)營區(qū)，熟食經(jīng)營供水到專間。市場內(nèi)設(shè)置供消費者使用的供水點。

5.1.2菜場內(nèi)下水道應(yīng)確保暢通，主通道與購物通道交叉處應(yīng)設(shè)窨井，柜臺內(nèi)側(cè)設(shè)地漏。

5.1.3柜臺外地面排水槽寬度8cm～lOcm，弧底深度3cm～5cm。柜臺內(nèi)排水槽暢通，便于清潔，不積垃圾。

5.1.4水產(chǎn)、冰鮮禽類、活禽經(jīng)營區(qū)的污水排放應(yīng)設(shè)隔離過濾設(shè)施。

5.1.5菜市場要安裝高壓水沖洗裝置以有效沖洗地面和墻面。

5.1.6菜市場污水排放應(yīng)符合DB3l/199的要求。

5.2供電設(shè)施

5.2.1應(yīng)配備符合用電負荷、安全的供電設(shè)施，符合低壓電器安裝要求，并設(shè)漏電防護裝置。

5.2.2柜臺燈光照明亮度達到100Lx，除柜臺上方設(shè)有照明燈光外，主通道與購物通道也應(yīng)配備照明燈，主出入口應(yīng)設(shè)置應(yīng)急燈。

5.2.3各經(jīng)營區(qū)域應(yīng)配置帶接地線的符合低壓電器安裝的電源插座。

5.3垃圾處理

菜市場應(yīng)配置統(tǒng)一的廢棄物容器、垃圾桶(箱)，并設(shè)置集中、規(guī)范的垃圾房。垃圾房必須密閉，有上下水設(shè)施，不污染周邊環(huán)境。

5.4消防安全

5.4.1菜市場防火設(shè)施應(yīng)符合GBJl6的要求。

5.4.2不得在菜市場內(nèi)設(shè)置生活用電和液化氣設(shè)備。6場內(nèi)布局

6.1菜市場同類商品設(shè)集中供應(yīng)區(qū)，并配置明顯標志。大類商品布局應(yīng)合理，按商品種類劃分區(qū)域，鮮、活、生、熟、干、濕商品供應(yīng)區(qū)應(yīng)相對集中，分區(qū)銷售。

6.2菜市場可設(shè)經(jīng)營腌臘制品、熟食鹵品、醬菜調(diào)味品、糧油制品、南北貨食品的專柜或?qū)ｉg。

6.3熟食鹵品、豆制品、醬菜等直接入口食品的柜臺距離活禽專柜、廁所、垃圾房的間隔應(yīng)大于10m。7商品陳列與銷售要求

7.1柜臺設(shè)置要求

7.1.1菜市場內(nèi)所有的柜臺設(shè)置應(yīng)整齊排列，柜面及邊沿擋水凸邊應(yīng)用不銹鋼或面磚材料制作。

7.1.2柜臺面積按長1.5m～2m、寬0.75m～O.9m設(shè)置，柜臺高度宜為O.7m～0.8m。

7.1.3柜臺立面應(yīng)貼墻面磚，柜臺靠通道外側(cè)邊沿應(yīng)設(shè)擋水凸邊，高度不低于5cm。

7.1.4柜臺內(nèi)應(yīng)留有統(tǒng)一位置擺放電子秤，其位置的設(shè)置應(yīng)以方便消費者查看為原則。可以在柜臺上方統(tǒng)一位置設(shè)置電子秤不銹鋼架，電子秤不銹鋼架高于柜臺20cm～25cm。

7.1.5柜臺區(qū)域內(nèi)應(yīng)保持整齊清潔，無吊掛、無雜物、無廢棄物。

7.1.6蔬菜可采用擺放式或開架式柜臺，擺放式柜臺每組可設(shè)4～6只，每組柜臺應(yīng)設(shè)1～2個寬度70cm的出入口；開架式柜臺宜設(shè)置為斜坡遞增分隔式，柜臺架子可采用固定式或活動式、組合裝配式相結(jié)合。

7.1.7水產(chǎn)品柜臺應(yīng)設(shè)置在靠墻側(cè)，布局相對集中合理。內(nèi)墻面鋪設(shè)瓷磚到頂。地面鋪設(shè)防滑地磚，應(yīng)有一定的排水坡度。活水魚攤位外設(shè)隔水墻，隔水墻應(yīng)高于魚池上沿20cm。

7.2蔬菜陳列與銷售要求

7.2.1蔬菜在上柜銷售前需加工整理，包括去泥、去黃葉、去腐葉、去根；需保鮮的蔬菜采用保鮮膜包裝，需扎把的蔬菜應(yīng)采用無毒繩線均勻、整齊捆扎。

7.2.2散裝蔬菜應(yīng)排列整齊，分類陳列。

7.2.3扎把蔬菜擺放應(yīng)根向下葉朝上，不出框、不出邊。提倡一格放置一層菜，排列整齊。

7.2.4預(yù)包裝蔬菜擺放應(yīng)有利于保持新鮮，整齊美觀，方便銷售。

7.3鮮凍豬肉陳列與銷售要求

7.3.1鮮凍豬肉銷售應(yīng)配備根據(jù)銷售品種需要的冷柜、砧板和不可食用肉專用盛器。

7.3.2鮮凍豬肉應(yīng)在25℃以下陳列銷售。鮮豬肉進貨后必須進行預(yù)分割；凍肉預(yù)先解凍分割，按規(guī)格分別陳列于冷柜之中。

7.3.3鮮凍豬肉不得著地存放，不得接觸有毒有害及有異味的物質(zhì)。

7.3.4保持銷售場地及設(shè)施設(shè)備的清潔衛(wèi)生。當天銷售結(jié)束后應(yīng)對場地進行清洗，并應(yīng)每周進行一次消毒，刀具、砧板、絞肉機、容器等應(yīng)每天清洗消毒。

7.3.5鮮凍豬肉銷售中產(chǎn)生的不可食用肉（包括“三腺”等垃圾肉）應(yīng)置于有明顯標識的容器內(nèi)，由市場管理部門按有關(guān)要求集中處理。

7.3.6當天交易后剩余的鮮凍豬肉、分割肉須進行冷藏保質(zhì)，保管不超過24小時。

7.4水產(chǎn)品陳列與銷售要求

7.4.1活鮮農(nóng)產(chǎn)品銷售應(yīng)飼養(yǎng)在固定的水池(缸)中。水池(缸)應(yīng)安裝排水口與水龍頭。所使用的低噪音增氧氣應(yīng)安裝牢固，該處應(yīng)使用防水電器開關(guān)和插座。

7.4.2活鮮水產(chǎn)品銷售應(yīng)配置宰殺加工操作臺及廢棄物回收桶。

7.4.3冰鮮水產(chǎn)品上柜銷售應(yīng)鋪設(shè)散冰保鮮，溫度應(yīng)保持在25℃以下。

7.4.4水發(fā)水產(chǎn)品和需清水暫養(yǎng)的貝類應(yīng)放在20℃以下的冷水中陳列銷售。

7.4.5水產(chǎn)品每日交易結(jié)束后，必須對交易區(qū)域和設(shè)備設(shè)施、包裝容器等進行全面清洗。每周至少消毒一次。

7.5豆制品陳列與銷售要求

7.5.1豆制品應(yīng)在258商品準入

8.1商品進菜市場銷售應(yīng)憑進貨憑證，肉類商品、凍禽產(chǎn)品須有檢驗檢疫合格證和交易市場確認單；豆制品須有“上海市豆制品送貨單”；水產(chǎn)品須持有產(chǎn)地政府機構(gòu)認證合格的水產(chǎn)品質(zhì)量檢測機構(gòu)核發(fā)的產(chǎn)品合格證或批發(fā)市場所提供的合格證明；蔬菜商品應(yīng)出具農(nóng)藥殘留檢測報告或合格證。

8.2菜市場鼓勵引進有資質(zhì)的品牌副食品進場經(jīng)營。對委托加工生產(chǎn)定牌食品的生產(chǎn)單位、生產(chǎn)日期、數(shù)量、質(zhì)量狀況要進行詳細記錄，以保證食品安全衛(wèi)生的可追溯性。

8.3菜市場不得出售無證和自制加工的散裝肉糜和肉丸等，嚴禁出售有毒、有害、過期、變質(zhì)和國家明令禁止的食品。9包裝要求

9.1菜市場應(yīng)使用無毒的環(huán)保型包裝材料。不得使用黑色或深色有毒厚質(zhì)塑料袋。

9.2菜市場內(nèi)經(jīng)營預(yù)包裝商品，其標簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定。10衛(wèi)生要求

10.1環(huán)境衛(wèi)生要求

10.1.1菜市場的環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)符臺GB14881的要求。

10.1.2菜市場應(yīng)保持地面干燥、清潔，場內(nèi)無異味。菜市場內(nèi)外應(yīng)無亂吊掛、亂張貼及垃圾堆積等現(xiàn)象。

10.1.3菜市場垃圾及廢棄物應(yīng)及時清理，垃圾房及垃圾箱(桶)應(yīng)定期清洗。

10.1.4菜市場應(yīng)設(shè)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督人員和日常保潔人員。場內(nèi)衛(wèi)生應(yīng)實行區(qū)域包干，明確包干負責人；場外衛(wèi)生應(yīng)實行市容環(huán)境衛(wèi)生責任區(qū)制度。

10.2從業(yè)人員衛(wèi)生要求

菜市場應(yīng)設(shè)專職食品衛(wèi)生監(jiān)督人員，建立從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度，食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的商品經(jīng)營人員均應(yīng)持有有效的健康證。11管理要求

11.1制度管理要求

11.1.1菜市場應(yīng)建立食用農(nóng)產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量責任制度、食用農(nóng)產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量責任告知承諾制度、菜市場經(jīng)營活動場內(nèi)公示制度、優(yōu)質(zhì)食用農(nóng)產(chǎn)品推介制度和誠信檔案等制度。

11.1.2菜市場應(yīng)建立食用農(nóng)產(chǎn)品進銷貨臺帳、經(jīng)營者服務(wù)臺帳、校秤記錄臺帳、顧客投訴處理臺帳、食品從業(yè)人員健康檢查登記臺帳、計量器具臺帳、不可食用肉回收處理臺帳和總值班記錄臺帳。

11.2證照管理要求

11.2.1菜市場須對場內(nèi)經(jīng)營者查驗有效證照，并督促其將證照醒目公示，不允許無證照經(jīng)營。

11.2.2隨商品同行的合格證、檢驗檢疫證、送貨單、確認單等證、單在營業(yè)時須張掛公示，并由菜市場經(jīng)營管理者在當日營業(yè)結(jié)束后收回，保管備查。

11.3計量管理要求

11.3.1菜市場內(nèi)使用的屬于強制性檢定的計量器具應(yīng)由菜市場統(tǒng)一購置，統(tǒng)一管理，定期校驗，輪換使用，并向當?shù)刭|(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門申報備案。

11.3.2菜市場管理部門應(yīng)配合法定計量檢定機構(gòu)，按期做好每年一次的計量器具強制性檢定工作。

11.3.3菜市場票據(jù)、票證、商品標識、價目表等應(yīng)正確使用國家法定計量單位。

11.3.4菜市場應(yīng)實行凈重秤量，公平秤復(fù)秤要做好校秤記錄，提供校秤憑證，定期公布校秤結(jié)果。

11.4價格管理要求

菜市場銷售的各類商品均應(yīng)按照規(guī)定明碼標價，標明品名、計價單位、零售價