安徽大學《食品基礎實驗》2022-2023學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁安徽大學《食品基礎實驗》

2022-2023學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的質構評價中，感官評價和儀器分析各有優(yōu)缺點。以下哪種情況更適合采用儀器分析？（）A.新產品開發(fā)B.質量控制C.消費者偏好研究D.市場調研2、食品包裝材料的選擇對食品質量有重要影響。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能和耐熱性，常用于蒸煮食品的包裝？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚酯（PET）D.聚酰胺（PA）3、食品的發(fā)酵菌種需要經過篩選和馴化。以下哪種方法常用于篩選具有優(yōu)良性能的發(fā)酵菌種？（）A.平板劃線分離B.稀釋涂布平板C.誘變育種D.以上都是4、食品中的色素穩(wěn)定性受到多種因素的影響。關于影響色素穩(wěn)定性的因素，以下哪項說法是錯誤的？（）A.光照會導致色素褪色B.金屬離子對色素穩(wěn)定性沒有影響C.氧化還原條件會改變色素的顏色D.食品的pH值會影響色素的穩(wěn)定性5、當分析食品中的香氣成分時，以下哪種前處理方法常用于提取揮發(fā)性化合物？（）A.固相微萃?。⊿PME）B.溶劑萃取C.蒸餾D.壓榨6、食品中的蛋白質相互作用對食品的結構和功能有重要影響。關于蛋白質之間的靜電相互作用和疏水相互作用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.靜電相互作用受溶液pH值影響B(tài).疏水相互作用在蛋白質折疊中起重要作用C.這兩種相互作用在食品加工中總是有利的D.環(huán)境條件的改變會影響蛋白質相互作用7、對于食品的風味物質，以下哪種化合物是水果中常見的香氣成分，具有濃郁的果香？（）A.酯類B.醛類C.酮類D.醇類8、在食品質量檢測中，以下哪種儀器常用于精確測定食品中的微量重金屬元素含量：（）A.氣相色譜儀B.高效液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.紅外光譜儀9、食品中的風味閾值是指能夠被感知到的最低濃度。以下哪種風味物質的風味閾值較低，容易被察覺？（）A.香草醛B.乙酸C.丁二酮D.三甲胺10、食品添加劑在改善食品品質和延長保質期方面發(fā)揮著重要作用。然而，過量使用某些食品添加劑可能會帶來健康風險。以下哪種食品添加劑在使用時需要特別謹慎控制用量？（）A.防腐劑B.甜味劑C.著色劑D.增稠劑11、食品冷凍保藏是常用的食品保鮮方法之一。在食品冷凍過程中，以下關于冰晶形成和對食品品質的影響，哪項描述是不正確的？（）A.緩慢冷凍會形成較大的冰晶，破壞食品細胞結構B.快速冷凍能減少冰晶的形成，更好地保持食品品質C.冰晶的形成只影響食品的口感，不影響其營養(yǎng)價值D.解凍方式也會對冷凍食品的品質產生影響12、食品的添加劑使用需要遵循相關法規(guī)和標準。以下哪種添加劑常用于面包中，起到保鮮和柔軟的作用？（）A.丙酸鈣B.甜蜜素C.胭脂紅D.糖精鈉13、食品的水分活度對其穩(wěn)定性和安全性有重要影響。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.干燥餅干C.鮮肉D.酸奶14、對于食品中的油脂氧化，以下哪種抗氧化劑能夠通過清除自由基來延緩氧化進程：（）A.BHAB.BHTC.TBHQD.以上都是15、食品的包裝除了滿足保護和展示的功能，還需要考慮環(huán)保因素。以下哪種包裝材料屬于可降解材料？（）A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚乳酸D.聚苯乙烯二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）食品中的植物甾醇具有多種生理功能，請分析其在食品中的分布、提取方法以及在功能性食品開發(fā)中的應用？2、（本題5分）食品的氣調包裝技術通過改變氣體成分延長食品保質期，請詳細說明氣調包裝的原理、氣體組成選擇及應用要點？3、（本題5分）在食品的冷凍濃縮技術中，冷凍溫度、冰晶生長速度如何影響濃縮效率和產品品質，以及該技術的優(yōu)缺點？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品的發(fā)酵菌種選育和改良方法，以及如何提高發(fā)酵效率和產品質量。2、（本題5分）詳細論述碳水化合物發(fā)酵過程中的物質轉化規(guī)律和代謝途徑，探討如何優(yōu)化發(fā)酵條件以提高產品得率和品質。3、（本題5分）詳細論述食品的烘焙食品中的油脂選擇和對產品質構和風味的影響。4、（本題5分）全面分析食品的水產加工制品（如魚罐頭、魚干）的加工工藝和質量控制要點。5、（本題5分）全面分析食品真空油炸技術的工藝參數(shù)、優(yōu)缺點，以及在降低油炸食品油脂含量方面的創(chuàng)新措施。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）一家食品廠的膨化食品生產線，近期頻繁出現(xiàn)設備故障，導致產品質量不穩(wěn)定。探討可能的原因，如設備老化、維護保養(yǎng)不到位、操作人員失誤等。提出設備維修和升級改造的方案，以及如何加強設備管理和人員培訓。2、（本題10分）一家食用油生產企業(yè)的產品，被檢測出酸價和過氧化值超標。企業(yè)在原料采購和生產過程中進行了嚴格的質量檢測。請分析可能導致食用油酸敗的原因，并制定解決方案，確保產