安徽科技學院《食品質(zhì)量檢驗技術(shù)》2023-2024學年第一學期期末試卷

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《食品質(zhì)量檢驗技術(shù)》2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的熱加工過程中，以下哪種反應會導致食品產(chǎn)生褐變現(xiàn)象，影響外觀和風味：（）A.美拉德反應B.焦糖化反應C.酶促褐變D.以上都是2、食品香料和香精能夠賦予食品獨特的風味。對于調(diào)配水果味的食品香精，以下哪種香料化合物是常用的關(guān)鍵成分？（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類3、當研究食品中的香氣釋放機制時，以下哪個因素對香氣感知的影響較大：（）A.香氣化合物的揮發(fā)性B.食品基質(zhì)的組成C.口腔的生理環(huán)境D.以上都是4、食品酶工程是利用酶來改善食品品質(zhì)和加工工藝。在果汁生產(chǎn)中，以下哪種酶常用于澄清果汁？（）A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶5、食品加工新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，為食品行業(yè)帶來了新的發(fā)展機遇。對于超高壓食品加工技術(shù)，以下關(guān)于其特點和應用的描述，哪一項是錯誤的？（）A.能有效殺滅微生物，保持食品營養(yǎng)成分B.適用于多種食品的加工處理C.設備投資和運行成本較低D.對食品的質(zhì)地和口感有一定改善作用6、當研究食品中的維生素時，以下哪種維生素是脂溶性維生素，在食品加工和儲存中容易損失？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素AD.維生素D7、當研究食品中的食品微生物的生長曲線時，以下哪個階段微生物的數(shù)量增長最快：（）A.延滯期B.對數(shù)生長期C.穩(wěn)定期D.衰亡期8、食品中的風味物質(zhì)可以通過多種方式產(chǎn)生。對于美拉德反應，以下哪一種說法是不準確的？（）A.美拉德反應是羰基化合物和氨基化合物之間的反應B.美拉德反應可以產(chǎn)生獨特的風味和色澤C.美拉德反應在食品加工中總是有益的，不會產(chǎn)生有害物質(zhì)D.控制反應條件可以調(diào)節(jié)美拉德反應的程度和產(chǎn)物9、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。以下哪種膳食纖維在降低膽固醇方面效果更顯著？（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素10、食品中的蛋白質(zhì)質(zhì)量可以通過多種指標來評估。在評估蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值時，以下哪個指標最重要？（）A.蛋白質(zhì)含量B.必需氨基酸組成C.蛋白質(zhì)的消化率D.蛋白質(zhì)的生物價11、食品干燥過程中，干燥速率會發(fā)生變化。以下哪個階段的干燥速率最快？（）A.恒速干燥階段B.降速干燥階段C.平衡階段D.以上階段速率相同12、食品中的多糖具有多種功能和應用。關(guān)于食品中常見多糖的性質(zhì)和用途，以下哪項說法是不正確的？（）A.淀粉可以作為食品的增稠劑B.纖維素對人體沒有營養(yǎng)價值C.果膠在果醬和果凍制作中起重要作用D.多糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)決定其在食品中的功能13、在食品的冷凍過程中，以下哪種現(xiàn)象可能導致食品品質(zhì)下降，如組織結(jié)構(gòu)破壞和營養(yǎng)成分流失：（）A.冰晶生長B.水分蒸發(fā)C.氧化反應D.微生物繁殖14、在食品的冷凍保藏過程中，會出現(xiàn)冰晶生長的現(xiàn)象。以下哪種因素會加速冰晶的生長？（）A.快速冷凍B.緩慢冷凍C.低水分含量D.高糖含量15、當評估食品的安全性時，以下哪個環(huán)節(jié)是關(guān)鍵控制點，需要進行嚴格監(jiān)控：（）A.原料采購B.加工過程C.包裝儲存D.銷售運輸二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）解釋食品工程原理中的濃縮技術(shù)在食品加工中的應用。食品工程原理的濃縮技術(shù)在食品加工中用于提高濃度。2、（本題5分）簡述食品的超聲波加工技術(shù)及其應用前景。3、（本題5分）簡述食品保藏中的化學保鮮技術(shù)及應用。食品保藏的化學保鮮技術(shù)有一定應用，需注意安全性。4、（本題5分）食品的輻照保鮮技術(shù)具有一定的優(yōu)勢和局限性，請說明食品輻照保鮮的原理、應用范圍以及可能存在的風險和爭議？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述蛋白質(zhì)變性對食品功能性質(zhì)和營養(yǎng)價值的影響，舉例說明在食品加工中的應用和控制。2、（本題5分）詳細論述食品香氣的釋放機制，包括在口腔中的感知過程以及影響香氣釋放的食品因素和生理因素。3、（本題5分）詳細論述食品中維生素的生物合成途徑和代謝調(diào)控，以及在食品強化中的應用。4、（本題5分）食品質(zhì)量檢測需要依靠先進的儀器和技術(shù)。請詳細論述食品質(zhì)量檢測中常用的儀器設備（如色譜儀、質(zhì)譜儀、光譜儀等）的工作原理、應用領(lǐng)域和局限性。5、（本題5分）詳細論述食品的烘焙食品中的酥皮點心的制作工藝和質(zhì)構(gòu)特點。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家飲料生產(chǎn)企業(yè)的植物蛋白飲料，在市場上被檢測出蛋白質(zhì)含量不達標。企業(yè)在生產(chǎn)中按照配方添加原料。請?zhí)接懣赡軐е碌鞍踪|(zhì)含量不足的因素，并提出改進方案。2、（本題10分）某連鎖超市的食品陳列方式不科學，影響了顧客的購買決策。請分析食品陳列方式不科學的原因，并提出優(yōu)化食品陳列的建議，以提高產(chǎn)品的銷售。3、（本題10分）一家餐廳的服務員服務態(tài)度不好，引起了顧客的不滿。請分析可能的原因，并提出改善服務態(tài)度的措施。包括員工培訓、激