食品鮮食工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南

菌菌鮮食(食品)工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南(EMP指南)目目錄菌菌工廠工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南抽檢樣品數(shù)量漏檢概率每批中污染比例（%）0.5%373%94%97%99%82%90%95%74%8.5%2.6%41%0.8%——摘自3M報告工廠環(huán)工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南污染率10%污染率50%污染率10%致病菌陰性。致病菌陽性污染率1%工廠環(huán)工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南工廠工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南原料檢驗物監(jiān)控工廠工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南原料（帶入）環(huán)境（停留）過程（交叉污染）警菌菌工廠環(huán)境工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南監(jiān)控計劃質(zhì)保部監(jiān)控計劃質(zhì)保部&食安辦定期審核質(zhì)保部&食安辦第三方委外檢驗與中譜戰(zhàn)略合作工廠工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南工廠環(huán)工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南產(chǎn)品接觸面（人員手部、傳輸帶、工器具等）產(chǎn)品接觸面（人員手部、傳輸帶、工器具等）接近產(chǎn)品的非產(chǎn)品接觸表面（設備框架、儀表盤按鈕等）遠離產(chǎn)品的非產(chǎn)品接觸表面（烏龜車、下水道、地板等）ZONE4遠離成品加工區(qū)的表面（衣帽間、走廊、裝卸貨口等）工廠工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南外部生產(chǎn)和加工環(huán)境原料貨車/裝卸車倉庫地板產(chǎn)品半成品產(chǎn)品半成品成品食品接觸面設備食品接觸面設備人員包裝生產(chǎn)線地板墻壁人員下水道貨盤通風設備工廠工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南檢測位點檢測項目最低采樣頻率樣品數(shù)量Ⅰ產(chǎn)品直接或間接接觸表面致病菌的指示菌，如腸桿菌科若問題調(diào)查、過程驗證與確認需要，則每周清洗后，生產(chǎn)前取決于生產(chǎn)線及需要解決的問題Ⅱ鄰近產(chǎn)品接觸面的環(huán)節(jié)表面致病菌每周15~20Ⅲ加工車間內(nèi)遠離產(chǎn)品接觸面的環(huán)節(jié)表面致病菌每周15~20Ⅳ加工車間外部的區(qū)域致病菌每周工廠環(huán)工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南傳統(tǒng)觀點：關注Zone1新興觀點：關注Zone2和Zone3致病菌取樣頻率第1周第2周第3周第4周√√√√√√√√工廠工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南工廠工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南工廠環(huán)工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南工廠工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南工廠工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南周計劃樣品40~50個工廠每天采集環(huán)境周計劃樣品40~50個工廠每天采集環(huán)境樣品10~12個1致病菌取樣頻率第1周第2周第3周第4周Zone1√Zone2√√√√Zone3√√Zone4√22工廠工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南工廠工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南供應鏈檢驗資源供應鏈檢驗資源工廠自檢第三方委外檢驗中譜戰(zhàn)略合作成品檢驗原料檢驗環(huán)境致病菌監(jiān)控檢驗能力補充突發(fā)性大批次檢驗合建實驗室兼顧馬陸鮮食、面包、物流商品檢測及環(huán)境監(jiān)測工廠工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南工廠環(huán)工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南23412341積累檢驗數(shù)據(jù)生成致病菌“熱力圖”調(diào)整檢驗位點及積累檢驗數(shù)據(jù)生成致病菌“熱力圖”調(diào)整檢驗位點及檢驗頻率監(jiān)控監(jiān)控指南請落實環(huán)境微生物監(jiān)控指南！菌菌附件環(huán)境致病菌監(jiān)控具體程序采樣工具與流程環(huán)境致病菌監(jiān)控點示例環(huán)境致病菌監(jiān)控具體程序工廠環(huán)工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南法法準接定驗定糾正措施與證域工廠工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南工廠環(huán)工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南工廠工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南工廠環(huán)工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南環(huán)境監(jiān)控工廠環(huán)工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南40-50個/周——摘自EnvironmentalMonitoringHandbook工廠環(huán)工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南注：1.全面、積極的EMP應綜合使用多種采樣方法；2.采樣順序應為Zone1—Zone2—Zone3—Z工廠工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南工廠工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南工廠環(huán)境工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南第一次跟蹤涂抹第二次跟蹤涂抹第二次跟蹤涂抹第三次跟蹤涂抹第三次跟蹤涂抹 工廠工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南任何區(qū)域檢出陽性，需在陽性位點周圍采集更多樣品；檢出致病菌陽性區(qū)域需采取更密集的清潔和消毒；頻繁檢出致病菌陽性后，需重新審視人流/物流/車流的合理性；原因分析:①任何維修活動②車間內(nèi)的施工③計劃外的停機④其他非標準生產(chǎn)活動等工廠工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南基于監(jiān)測數(shù)據(jù)，建立環(huán)境致病菌檢出率隨時間變化最終形成《工廠致病菌監(jiān)控分布圖》采樣工具與流程工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南將采集到的樣品運輸至實驗室（工廠實驗室或第三方實驗室）樣品抵達實驗室后將采集到的樣品運輸至實驗室（工廠實驗室或第三方實驗室）樣品抵達實驗室后根據(jù)樣品的類型不同進行相應的制備移液槍移液槍工廠工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南海綿涂抹棒工廠工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南注：步驟3具體規(guī)范如下——涂抹頭和被涂抹表面保持30度，且保持一定涂抹力度（使棉簽與被涂抹表面充分接觸），完全涂抹表工廠環(huán)工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南注意此處的無菌操作，手不要觸及袋內(nèi)工廠工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南認證機構認證的實驗室工廠檢驗方法必須進行過驗證目標致病菌信息及檢驗標準工廠環(huán)工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南常見污染食品常見污染食品蛋及蛋制品蛋及蛋制品工廠工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南春夏季節(jié)；易感人群：嬰兒、老人和免疫系統(tǒng)缺損者；工廠環(huán)境工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南常見污染食品蛋及蛋制品蛋及蛋制品工廠環(huán)工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南單核細胞增生李斯特氏菌可導致腦膜炎、敗血癥以及孕婦單增李斯特氏菌經(jīng)消化道侵入體內(nèi)后，腹瀉、發(fā)燒和肌肉疼痛等癥狀，這些暴發(fā)多由健康人以不同方式攝取大量單增工廠環(huán)工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南常見污染食品常見污染食品工廠環(huán)工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南前保溫不當（16~40℃)、放置時間較長，使食品中污染的蠟樣芽在其他不耐熱的細菌被熱力消滅的情況下，蠟樣芽孢桿手，肆意滋長。烹煮過的食物如放置室溫過久，繁殖細工廠工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南工廠工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南工廠工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南環(huán)境致病菌監(jiān)控點示例工廠工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南致病菌監(jiān)控點*1.下飯機攪拌軸邊緣2.包裝線傳輸帶開米飯暫存庫銹鋼烏(龜角落邊緣)8.松飯間(墻壁底部剝落黑垢處)9.1.不銹鋼版焊接突出物2.炒鍋下方水槽