DB14∕T 1213-2016 山西刀削面制作規(guī)范

ICS67.020X11DB14山西省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局IDB14/T1213—2016前言 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 24分類 25設(shè)備與工具 2 37感官與制作工藝 4DB14/T1213—2016本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由山西省商務(wù)廳提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：山西省商務(wù)廳。本標(biāo)準(zhǔn)參與起草單位：中國烹飪協(xié)會。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：孫躍進(jìn)、李志勝、王建軍、劉當(dāng)成、蘆峰、張貴明、鄭宇、趙波、楊柳青、巨慧平、倪子良、石玉斌、原立峻、胡永福、張清良、陳思堂、張耀武。1DB14/T1213—2016山西刀削面制作規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了山西刀削面制作的術(shù)語和定義、分類、設(shè)備與工具、原料、感觀與制作工藝。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以小麥粉為原料制作的山西刀削面。其它面粉為原料的刀削面可參照執(zhí)行。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1355小麥粉GB2712食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)豆制品GB5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7901黑胡椒GB/T8884馬鈴薯淀粉GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB18186釀造醬油GB/T19777地理標(biāo)志產(chǎn)品山西老陳醋GB20554海帶GB/T20903調(diào)味品分類GB/T21999蠔油GB/T30382辣椒GB/T30383生姜GB/T30391花椒GB/Z26577大蔥生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范GB/Z26578大蒜生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范SB/T10296甜面醬SB/T10416調(diào)味料酒NY/T445口蘑NY/T579韭菜NY/T655綠色食品茄果類蔬菜NY/T749綠色食品食用菌NY/T751綠色食品食用植物油NY/T753綠色食品禽肉類NY/T754綠色食品蛋及蛋制品NY/T900綠色食品發(fā)酵調(diào)味品2DB14/T1213—2016NY/T901綠色食品香辛料制品NY/T1052綠色食品豆制品NY/T1326綠色食品多年生蔬菜《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國食藥監(jiān)食[2011]395號3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1山西刀削面是指以小麥粉為主要食材制作面團(tuán)，刀削成柳葉形或橫切面為半圓、菱形的條狀，經(jīng)煮熟后加入面鹵而制成的食品。4分類4.1手工制作根據(jù)刀具的不同可分為彎刀山西刀削面和勾刀山西刀削面。4.2機(jī)制加工按照機(jī)器制作原理不同可分為壓制山西刀削面和削制山西刀削面。5設(shè)備與工具5.1山西刀削面制作應(yīng)在面食操作間（區(qū)）內(nèi)進(jìn)行，衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。5.2專用設(shè)備和工具。專用設(shè)備和工具及用途見表1。表1山西刀削面制作專用設(shè)備和工具及用途專用設(shè)備和工具用途手工制作：容器、砧板、勾刀板、菜刀、彎刀、勾刀等加工、成形機(jī)制加工：和面機(jī)、壓面機(jī)、切面機(jī)、削面機(jī)等加工、成形5.3通用設(shè)備和工具。通用設(shè)備和工具及用途見表2。表2山西刀削面制作通用設(shè)備和工具及用途通用設(shè)備和工具用途冷藏設(shè)備：冰箱、冰柜等冷藏保鮮工具：保鮮盒、保鮮袋等保鮮烹飪熱加工設(shè)備和用具：炒灶、湯爐、炒鍋、漏勺、炒勺、鍋鏟、品嘗勺、筷子等烹飪熱加工計量和測量工具：磅秤、電子臺秤、電子天平、量桶、量杯、量尺、測溫勺、高溫溫度計、探針溫度計、紅外線測溫儀、計時器等計量、測量3DB14/T1213—20165.4設(shè)備和工具衛(wèi)生應(yīng)符合國家食藥監(jiān)局《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。6原料6.1小麥粉應(yīng)符合GB1355的規(guī)定。6.2水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。6.3雞蛋應(yīng)符合NY/T754的規(guī)定。6.4食鹽應(yīng)符合GB5461的規(guī)定。6.5豬肉應(yīng)符合NY/T753的規(guī)定。6.6干黃醬應(yīng)符合NY/T900的規(guī)定。6.7色拉油應(yīng)符合NY/T751的規(guī)定。6.8醬油應(yīng)符合GB18186的規(guī)定。6.9老抽應(yīng)符合GB18186的規(guī)定。6.10陳醋應(yīng)符合GB/T19777的規(guī)定。6.11胡椒粉應(yīng)符合GB/T7901的規(guī)定。6.12甜面醬應(yīng)符合SB/T10296的規(guī)定。6.13料酒應(yīng)符合SB/T10416的規(guī)定。6.14蔥應(yīng)符合GB/Z26577的規(guī)定。6.15姜應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。6.16蒜應(yīng)符合GB/Z26578的規(guī)定。6.17白糖應(yīng)符合GB317的規(guī)定。6.18八角應(yīng)符合NY/T901的規(guī)定。6.19黑木耳應(yīng)符合NY/T749的規(guī)定。6.20腐竹應(yīng)符合GB2712的規(guī)定。6.21海帶應(yīng)符合GB20554的規(guī)定。6.22口蘑應(yīng)符合NY/T445的規(guī)定。6.23香菇應(yīng)符合NY/T749的規(guī)定。6.24豆腐應(yīng)符合NY/T1052的規(guī)定。6.25西紅柿應(yīng)符合NY/T655的規(guī)定。6.26黃花菜應(yīng)符合NY/T1326的規(guī)定。6.27馬鈴薯淀粉應(yīng)符合GB/T8884的規(guī)定。6.28韭菜應(yīng)符合NY/T597的規(guī)定。6.29草果應(yīng)符合NY/T901的規(guī)定。6.30白蔻應(yīng)符合NY/T901的規(guī)定。6.31花椒應(yīng)符合GB/T30391的規(guī)定。6.32香葉應(yīng)符合NY/T901的規(guī)定。6.33桂皮應(yīng)符合NY/T901的規(guī)定。6.34肉蔻應(yīng)符合NY/T901的規(guī)定。6.35蠔油應(yīng)符合GB/T21999的規(guī)定。6.36排骨醬應(yīng)符合GB/T20903的規(guī)定。6.37辣椒應(yīng)符合GB/T30382的規(guī)定。6.38辣椒面應(yīng)符合GB/T30382的規(guī)定。4DB14/T1213—20167感官與制作工藝7.1感官山西刀削面色澤自然，質(zhì)地口感筋滑，長短寬窄一致，厚薄均勻。7.2制作工藝7.2.1手工制作7.2.1.1和面、餳面、揉面和面、餳面、揉面要求見表3。表3山西刀削面手工制作和面、餳面、揉面要求和面餳面揉面（1）和面時應(yīng)分三次加水：在500g面粉中應(yīng)先加入水總量200g的1/2即100g；待面粉和水抄拌成穗子狀或雪片狀時，再加入水總量的1/4即50g；繼續(xù)抄拌成大塊狀時加入水總量的1/4即50g；（2）抄拌時應(yīng)由外向內(nèi)、由以粉推水，促進(jìn)水和面粉緊密結(jié)合。和好的面團(tuán)應(yīng)用濕布蓋上或放置在密封的容器中，在15～25℃的環(huán)境下餳20分鐘。（1）揉面時身體應(yīng)與案板保持適當(dāng)?shù)木嚯x，雙腳與肩同寬或呈丁字步；（2）揉面應(yīng)采用雙手，右手使勁，左手輔助，用力均勻，順著一個方向揉，以免破壞面筋網(wǎng)絡(luò)；（3）面團(tuán)應(yīng)反復(fù)揉至無干塊、柔潤，表面光滑，成圓手凈。7.2.1.2削制彎刀山西刀削面和勾刀山西刀削面其工具的不同，對刀工、成型、規(guī)格及感官要求不同，見表4。表4山西刀削面手工制作刀工、成形、規(guī)格及感官要求名稱刀工成形和規(guī)格感官彎刀山西柳葉形條狀，長20~刀削面手肘自然彎曲、手背與地面平行，右手持刀，從右至左、由里向外均勻地削通；（2）削制時刀刃應(yīng)緊貼面團(tuán)表25cm、寬0.9～1cm、厚0.2～0.4cm。無毛邊，中間厚、兩邊薄。5DB14/T1213—2016面，用力均勻、連貫。勾刀山西刀削面橫切面為半圓的條狀，手肘自然彎曲、手背與地面平長35～40cm，寬0.6~無毛邊，中間厚、兩行，右手持刀，從右至左、由里向外均勻地削通；0.7cm，厚0.3～0.4cm。邊薄。（2）削制時刀刃應(yīng)緊貼面團(tuán)表面，用力均勻、連貫。7.2.2機(jī)制加工7.2.2.1和面、揉面、壓面壓制山西刀削面和削制山西刀削面兩大類型，有不同的配比和方式，見表5。表5山西刀削面機(jī)制加工和面、揉面、壓面要求名稱和面揉面壓面壓制山西刀入水8.5kg、雞蛋0.75kg、食鹽0.1kg，開機(jī)攪拌1分鐘制成面塊。將面塊注入揉面槽，揉面3分鐘至無干塊、柔潤、表面光滑的面團(tuán)。從揉面槽開始將面團(tuán)壓3次，制成表面光滑、柔潤的面團(tuán)。削制山西刀入水9.5kg、食鹽0.1kg，開機(jī)攪5分鐘。拿出，壓成1.5cm厚面片，分成四份，然后卷起來，餳8分鐘。在面板上用手壓制成塊，揉成面厚10cm、寬19cm、長40cm的面團(tuán)。7.2.2.2成形壓制山西刀削面和削制山西刀削面兩大類型，其工具的不同，對刀工、成型、規(guī)格及感官要求不同，見表6。表6山西刀削面機(jī)制加工刀工、成形、規(guī)格及感官要求名稱刀工成形和規(guī)格感官壓制山西刀切面機(jī)的兩排刀片之間成銳角28°。橫切面為菱形的條狀，長40cm、寬0.8cm、厚0.2cm。無毛邊，中間厚、兩邊薄。削制山西刀（1）刀片弧度不大于90°;（2）厚度不得超過0.3cm；（3）削制時刀片與面成60°橫切面為半圓的條狀，長35～40cm，寬0.6~0.7cm，厚0.3～0.4cm。無毛邊，中間厚、兩邊薄。6DB14/T1213—2016角以下。7.3面鹵制作山西刀削面常配面鹵有炸醬鹵、西紅柿雞蛋鹵、小炒肉鹵、什錦打鹵、豬肉臊子等。其主要食材和加工及感官要求見表6。表6山西刀削面常配面鹵的食材和加工及感官要求食材加工感官炸醬鹵100g、花椒油3g、干黃醬200g、甜面醬100g、酒40g、陳醋6g、老抽6g、花椒4g、八角4g、高湯400g（1）肉碎應(yīng)炒香后放入料酒和陳醋去腥、增香；（2）干黃醬、甜面醬炒前應(yīng)用水將其稀釋，入鍋溫度應(yīng)低，將其炒散；（3）面鹵應(yīng)用小火熬制出醬香色澤紅亮，質(zhì)地軟糯，味道咸鮮，醬香濃郁。西紅柿雞蛋鹵15g、色拉油50g、料油3g、高湯1000g（1）西紅柿粒炒香后應(yīng)加入高湯用小火熬制20分鐘至味濃；（2）料油應(yīng)最后加入。色澤鮮亮，味道咸鮮。小炒肉鹵姜5g、蒜15g、色拉油醋6g、食鹽20g、料酒10g、胡椒粉1g、老抽10g、高湯1000g（1）豬肉應(yīng)在炒熟后放入料酒和陳醋去腥、增香；（2）用小火燉制40～50分鐘至肉香味溢出。色澤紅亮，質(zhì)地什錦打鹵25g、炸豆腐20g、黃花菜25g、雞蛋20g、蔥10g、姜5g、韭菜50g、色拉油50g、食鹽30g、胡椒粉5g、老抽10g、4500g（1）干貨食材應(yīng)分別放入水中浸泡，待漲發(fā)后改刀成型焯水；（2）高湯應(yīng)燒沸后放入食材煮制；（3）勾芡后的鹵汁應(yīng)呈粘稠狀；（4）韭菜、蔥絲、姜絲、蒜絲在最后鋪在鹵汁的表面，淋入加熱的料油。色澤紅亮、質(zhì)地香濃。豬肉臊子瘦肉400g、肥肉100g、料油150g、蔥10g、姜10g、蒜10g、排骨醬（