茶糕制作-專(zhuān)項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范

茶糕制作專(zhuān)項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范

一、定義

運(yùn)用磨粉機(jī)、絞肉機(jī)、茶糕制作模具等設(shè)備與工具，采用米

粉、豬肉等食物原材料，通過(guò)米粉加工、餡料制作、成型與熟制

等程序，制作出具有傳統(tǒng)風(fēng)味茶糕的能力。

二、適用對(duì)象

運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、就業(yè)的人員。

三、考核內(nèi)容

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重

1.能識(shí)別粳米和糯米以及新鮮豬肉等1.原材料識(shí)別的相關(guān)

（一）主要原材料知識(shí)

10%

識(shí)別2.能識(shí)別磨粉機(jī)、絞肉機(jī)等設(shè)備及茶糕2.設(shè)備與工具的使用

制作模具與保養(yǎng)的相關(guān)知識(shí)

1.能根據(jù)粳米和糯米的濕度確定浸泡1.浸泡、風(fēng)干的相關(guān)

時(shí)間，并將浸泡后的大米放置陰涼通風(fēng)知識(shí)

（二）處瀝干水分，達(dá)到半風(fēng)干狀態(tài)2.磨粉的相關(guān)知識(shí)

25%

米粉加工2.能使用磨粉機(jī)或石磨將米磨成粉3.制粉的相關(guān)知識(shí)

3.能將加水后的米粉采用揉搓、過(guò)篩等

方法進(jìn)行二次制粉

1

1.能將新鮮豬肉通過(guò)手工或絞肉機(jī)制1.肉末制作的相關(guān)知

（三）作成肉末識(shí)

25%

餡料制作2.能按不同口味加入輔料和調(diào)味品制2.餡料調(diào)制的相關(guān)知

成餡料識(shí)

1.能將米粉平鋪至模具內(nèi)三分之二處，

餡料居中放置，再加入米粉進(jìn)行覆蓋1.模具使用的相關(guān)知

2.能將模具采用左右搖晃的方法進(jìn)行識(shí)

（四）

脫離，或使用刀具將整塊茶糕進(jìn)行等量2.茶糕成型的相關(guān)知40%

成型與熟制

分割，制成茶糕生坯識(shí)

3.能使用蒸箱或蒸籠，控制火力和時(shí)3.熟制的相關(guān)知識(shí)

間，直至成熟

四、考核要求

（一）申報(bào)條件

達(dá)到法定勞動(dòng)年齡，具有相應(yīng)技能身體健康的勞動(dòng)者均可申

報(bào)。

（二）考評(píng)員構(gòu)成

每個(gè)考評(píng)組不少于3名考評(píng)員，考評(píng)員應(yīng)具備一定的茶糕制

作專(zhuān)業(yè)知識(shí)和實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，并具有中式面點(diǎn)師高級(jí)工及以上職

業(yè)資格證（技能等級(jí)證），或本專(zhuān)業(yè)中級(jí)及以上專(zhuān)業(yè)技術(shù)職稱(chēng)。

（三）考核方式與考核時(shí)間

技能操作考核采取實(shí)際操作考核?？己藭r(shí)間為90分鐘?？?/p>

2

試成績(jī)實(shí)行百分制，成績(jī)達(dá)60分及以上為合格。

（四）考核場(chǎng)地與設(shè)備要求

每位考生工位不少于2平方米?？己藞?chǎng)地應(yīng)具有面板臺(tái)、蒸

箱、常用餐具、茶糕制作等工具，環(huán)境整潔、衛(wèi)生、安全，操作

場(chǎng)地光線充足，空氣流通，具有安全防火措施。

3

茶糕制作專(zhuān)項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范

一、定義

運(yùn)用磨粉機(jī)、絞肉機(jī)、茶糕制作模具等設(shè)備與工具，采用米

粉、豬肉等食物原材料，通過(guò)米粉加工、餡料制作、成型與熟制

等程序，制作出具有傳統(tǒng)風(fēng)味茶糕的能力。

二、適用對(duì)象

運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、就業(yè)的人員。

三、考核內(nèi)容

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重

1.能識(shí)別粳米和糯米以及新鮮豬肉等1.原材料識(shí)別的相關(guān)

（一）主要原材料知識(shí)

10%

識(shí)別2.能識(shí)別磨粉機(jī)、絞肉機(jī)等設(shè)備及茶糕2.設(shè)備與工具的使用

制作模具與保養(yǎng)的相關(guān)知識(shí)

1.能根據(jù)粳米和糯米的濕度確定浸泡1.浸泡、風(fēng)干的相關(guān)

時(shí)間，并將浸泡后的大米放置陰涼通風(fēng)知識(shí)

（二）處瀝干水分，達(dá)到半風(fēng)干狀態(tài)2.磨粉的相關(guān)知識(shí)

25%