全國鄉(xiāng)村振興職業(yè)技能大賽河南省選拔賽 餐廳服務(wù)項目 技術(shù)文件

全國鄉(xiāng)村振興職業(yè)技能大賽河南省選拔賽餐廳服務(wù)員項目技術(shù)文件全國鄉(xiāng)村振興職業(yè)技能大賽河南省選拔賽組委會2021年7月目錄TOC\o"1-2"\h\u220541.項目介紹 本文件按照國家技能標(biāo)準(zhǔn)（三級）及以上要求結(jié)合鄉(xiāng)村振興實際，適當(dāng)吸收世界技能大賽相關(guān)技術(shù)要求，由技術(shù)工作組組織專家編制。本文件由本項目專家組長負(fù)責(zé)解釋。1.項目介紹項目描述餐廳服務(wù)項目是指為顧客禮貌安座、點(diǎn)配菜點(diǎn)、席間服務(wù)等提供就餐服務(wù)的人員，比賽中對選手的技能要求主要包括：綜合評價、宴會擺臺、餐巾折花和斟酒服務(wù)、分餐服務(wù)，提倡健康環(huán)保、安全、節(jié)約的服務(wù)。競賽目的本項目按照《餐廳服務(wù)員國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)》三級（高級工）基本要求和工作要求，限定于中餐服務(wù)員工作職責(zé)和技能要求，結(jié)合當(dāng)前餐廳服務(wù)員職業(yè)發(fā)展的需求，依據(jù)安全規(guī)程、突出操作規(guī)范、關(guān)注操作細(xì)節(jié)進(jìn)行競賽。選手應(yīng)具備的能力參賽選手應(yīng)具備必備的餐廳服務(wù)員（三級）基本素質(zhì)、餐飲知識和服務(wù)技能。中餐服務(wù)員必須具備餐前準(zhǔn)備、接待服務(wù)、接受點(diǎn)菜、席間服務(wù)、結(jié)賬收款、熱情送客、結(jié)束檢查、溝通協(xié)調(diào)等能力。能按照要求完成宴會擺臺，具備餐巾折花、斟酒、和宴會服務(wù)技能。2.競賽項目2.1競賽內(nèi)容結(jié)合工作實際，本競賽將理論知識融入技能操作考核過程中，不單獨(dú)設(shè)置理論考核。理論知識按照《中華人民共和國職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（高級工）》基礎(chǔ)理論知識要求，以勞動和社會保障部教材辦公室組織編寫的國家職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)培訓(xùn)教材《餐廳服務(wù)員》為范本進(jìn)行出題。試題在比賽前無變化。2.1.1宴會擺臺本項目限定于按中餐服務(wù)員工作職責(zé)和技能要求進(jìn)行實際操作。選手在規(guī)定的20分鐘內(nèi)，獨(dú)立完成10人中餐宴會擺臺。2.1.2服務(wù)技能按照口布折花基本技法在大盤中完成10種不同造型杯花，造型小巧精致，突出正副主人位，斟酒時采用托盤斟酒，從主賓位置開始斟倒5位客人順時針進(jìn)行，先斟紅葡萄酒再斟白酒，斟酒時啤酒放在托盤中不用斟倒。2.1.3分餐服務(wù)參賽選手用15分鐘完成為3位客人提供2道菜品、1道水果拼盤（3種水果）的分餐服務(wù)（現(xiàn)場提供4道菜，5種水果，3種飲品），由客人選擇一種飲品，選手斟倒服務(wù)。餐臺擺放4道小菜供客人食用，分餐采用邊臺“按位分餐”方式。用餐過程中，實現(xiàn)餐具、菜(飲）品等的不交叉、無混用。2.1.4綜合評價?？己税ǘY貌禮儀、操作規(guī)范、服務(wù)意識、應(yīng)變能力、場地衛(wèi)生、表述清晰、舉止得體。參賽選手需在競賽現(xiàn)場15分鐘內(nèi)制作20個餐巾花作品，10個盤花和10個杯花，其中杯花造型要求5花5鳥，統(tǒng)一放置到展臺展示。2.2競賽時長每位選手競賽的總時長為50分鐘，每個競賽模塊獨(dú)立計時，除宴會擺臺最長超時5分鐘外（每超時30秒，扣1分，不足30秒按30秒計算，超時到點(diǎn)后須立即停止操作），其它模塊不允許超時，提前完成不加分。具體時間分配如下：競賽模塊操作時間宴會擺臺宴會擺臺20分鐘服務(wù)技能餐巾折花斟酒服務(wù)分餐服務(wù)15分鐘餐巾折花展示15分鐘競賽細(xì)則根據(jù)本項目特點(diǎn)和工作要求，具體說明本項目比賽的具體流程。3.1比賽流程和安排3.1.1.賽前技術(shù)對接。根據(jù)各項目實際需要，各項目裁判長與場地經(jīng)理于賽前2天對場地設(shè)備設(shè)施等準(zhǔn)備工作進(jìn)行最終確認(rèn)。各項目裁判長與裁判員于賽前1天進(jìn)行集中培訓(xùn)、技術(shù)對接和設(shè)備設(shè)施、材料、必備工具確認(rèn)。3.1.2.報到要求。參賽選手報到時領(lǐng)取參賽證、參賽資料、抽取參賽選手編號、場次和工位。3.1.3.檢錄要求。賽前30分鐘，選手根據(jù)抽簽編號和分組順序到指定檢錄口進(jìn)行檢錄。3.1.4.競賽開始。裁判長統(tǒng)一告知選手比賽規(guī)則、時間和流程后，宣布比賽正式開始并計時。依次完成宴會擺臺、餐巾折花展示、分餐服務(wù)流程。3.1.5.比賽結(jié)束。選手站于工作臺前向裁判舉手示意比賽完畢。示意結(jié)束后，選手不可再觸動臺面上的任何餐具和用具，不可以隨處走動。3.2宴會服務(wù)擺臺評判要求3.2.1.宴會擺臺開始前的餐椅圍繞十人桌面三三二二對稱擺放，比賽開始后方能移動餐椅進(jìn)行圍椅擺臺。選手可在入場檢錄后。鋪臺布站主人位操作，臺布無污漬，無破損。3.2.2.競賽餐巾平整無折疊痕跡，餐巾折花的花型不限。餐巾花擺放要突出正、副主人位。餐巾花挺拔、造型美觀、逼真，操作手法熟練、標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生，杯花。3.3分餐服務(wù)評判要求3.3.1.參賽選手15分鐘完成迎客、餐中、餐后服務(wù)。餐前擺臺不計入比賽時間。3.3.2.服務(wù)程序為入座問候、介紹菜品、斟倒飲料、分餐服務(wù)、禮貌送客。3.3.3.分餐過程要求選手禮貌大方，動作熟練、標(biāo)準(zhǔn)，分餐均勻，不灑、不滴、不漏。分餐過程注意食品衛(wèi)生，拿捏餐具符合標(biāo)準(zhǔn)，雙手消毒到位。分餐餐具整齊、臺面整潔、碟子餐具更換及時有序，上菜順序符合先清淡后濃厚、先咸后甜等原則。3.4違規(guī)情形和處理3.4.1.選手不得在競賽物件上作任何標(biāo)記。若在比賽開始前發(fā)現(xiàn)有明顯痕跡，必須上報裁判進(jìn)行處理。否則一項扣2分。3.4.2.比賽作品、展示卡不得出現(xiàn)任何比賽選手姓名等個人信息，否則根據(jù)情節(jié)嚴(yán)重情況，由裁判長決定扣1-5分。3.4.3.裁判評判完作品后，裁判長通知可以撤擺臺作品時方可撤臺，嚴(yán)禁選手私自撤擺臺作品。4.評判標(biāo)準(zhǔn)餐廳服務(wù)競賽項目采用240分制。宴會擺臺60分，占評分30%；服務(wù)技能60分，占評分25%；分餐服務(wù)60分，占評分25%；綜合評價60分，占評分20%。各個評分項的分?jǐn)?shù)應(yīng)精確到小數(shù)點(diǎn)后兩位，小數(shù)點(diǎn)后第三位數(shù)字采用四舍五入（如1.055計1.06，1.054計1.05）。4.1分?jǐn)?shù)權(quán)重本次競賽裁判分工為宴會擺臺、服務(wù)技能評價部分；宴會擺臺、服務(wù)技能、綜合素質(zhì)主觀評價部分；分餐服務(wù)、綜合評價考核部分及現(xiàn)場監(jiān)理、檢錄和綜合協(xié)調(diào)。4.2評判方法本次競賽設(shè)立技術(shù)專家組及裁判組，技術(shù)專家組組長負(fù)責(zé)編寫技術(shù)文件、命題和落實賽場設(shè)備設(shè)施（含工具物料）保障。裁判組由一名裁判長、裁判長助理及若干裁判員組成，裁判長負(fù)責(zé)組織裁判員培訓(xùn)、安排裁判員分工、組織實施本項目比賽、開展技術(shù)點(diǎn)評。裁判員按照公平工作原則和裁判組分工，承擔(dān)比賽執(zhí)裁和評分工作，本著廉潔、誠信的原則履行職責(zé)，確保大賽公平公正公開透明。本次競賽裁判分工為宴會擺臺、服務(wù)技能評價部分；宴會擺臺、服務(wù)技能、綜合素質(zhì)主觀評價部分；分餐服務(wù)、綜合評價考核部分及現(xiàn)場監(jiān)理、檢錄和綜合協(xié)調(diào)。4.3成績并列當(dāng)出現(xiàn)選手總成績并列時，根據(jù)技術(shù)文件模塊宴會擺臺、服務(wù)技能、綜合素質(zhì)評價、分餐服務(wù)、先后劃分順序進(jìn)行對比，當(dāng)總成績并列看宴會擺臺成績、若宴會擺臺成績也并列再看服務(wù)技能成績，以此類推。4.4評分標(biāo)準(zhǔn)A、宴會擺臺評分標(biāo)準(zhǔn)（60分）N0評分項描述分值A(chǔ)1臺面擺放（60分）椅子擺放距離標(biāo)準(zhǔn)10餐盤擺放距離標(biāo)準(zhǔn)10筷子筷架擺放標(biāo)準(zhǔn)5湯碗湯勺擺放標(biāo)準(zhǔn)5餐具無破損、無污漬5臺布、餐巾無破損，無污漬5操作標(biāo)準(zhǔn)：餐酒具擺放標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一5操作程序：鋪臺布、用小毛巾擦手消毒、擺放餐酒用具、餐巾折花、擺放公共餐具、菜單、花瓶等、拉椅讓座、斟紅白酒5操作規(guī)范：擺放餐具必須用托盤，各類用品從離開工作臺后至擺放結(jié)束，均不能落地，若有落地現(xiàn)象，需更換新的用品后繼續(xù)參賽5操作衛(wèi)生：符合衛(wèi)生要求5B、服務(wù)技能評分標(biāo)準(zhǔn)（60分）N0評分項描述分值B1餐巾折花（30分）沒有多余的褶皺3折花有棱有角2造型美觀、形象逼真5完成10種杯花5注意操作衛(wèi)生，折花要求在平瓷盤內(nèi)操作5自選杯花，要求突出正副主人位5餐巾折花總體評價5B2斟酒服務(wù)（30分）從主賓開始按順時針繞臺完成，先斟紅酒，后斟白酒2斟酒時應(yīng)在餐椅的右側(cè)，姿勢正確，動作規(guī)范自如，商標(biāo)須朝向客人，瓶口不能搭在杯上3紅酒須當(dāng)場啟塞，檢查木塞有無異味，并將木塞放在餐碟中，然后用干凈餐巾擦拭瓶口內(nèi)側(cè)5紅酒斟倒5分滿5白酒斟倒8分滿5酒水不滴、不灑、不溢5紅酒、白酒酒瓶打翻在托盤上、或者打翻在地5C、分餐服務(wù)評分標(biāo)準(zhǔn)（60分）N0評分項描述分值C1分餐服務(wù)（60分）餐具擺放整齊、間距一致、無手印和污漬5服務(wù)過程保持微笑，禮節(jié)禮貌得體5禮貌介紹分餐服務(wù)及公筷公勺使用5禮貌問詢賓客所需菜品、飲食愛好5分餐動作熟練、標(biāo)準(zhǔn)、均勻，不灑、不滴、不漏。20上菜順利正確、舉止輕盈得體，操作無聲響15禮貌征詢賓客打包需求，送客服務(wù)提醒客戶帶好物品5D、綜合評價評分標(biāo)準(zhǔn)（60分）N0評分項描述分值D1儀容儀表（25分）工作制服干凈、熨燙、得體舒適、符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)3黑色皮鞋光亮、干凈、舒適、男士穿深色襪子2禁濃妝、紋身，不帶珠寶和涂指甲油2頭發(fā)整潔，女士頭發(fā)要扎起，頭發(fā)不染明顯顏色3全程良好的姿態(tài)/儀態(tài)，良好的禮節(jié)禮貌5宴會擺臺超時扣分，最高限度超時5分鐘，每30秒扣1分，不足30秒按30秒計算。10D2展臺展示（35分）在規(guī)定時間內(nèi)完成20種餐巾花，10種盤花，10種杯花（5花5鳥）10展臺展示擺放20個品種餐巾花5造型獨(dú)特，形態(tài)逼真，有創(chuàng)意10展臺設(shè)計合理新穎，有花名標(biāo)簽105.競賽設(shè)備5.1賽場規(guī)格要求本項目場地工位數(shù)量4個，每個工位的面積適當(dāng)，工位間隔1m，比賽區(qū)域分為宴會擺臺和分餐服務(wù)區(qū)及展臺區(qū)，非操作區(qū)域分檢錄區(qū)、待賽區(qū)、物品區(qū)、裁判評分區(qū)和錄分區(qū)。5.2基礎(chǔ)設(shè)施清單項目賽場提供設(shè)施、設(shè)備清單表序號名稱規(guī)格數(shù)量備注1折疊大圓桌高75厘米，直徑180厘米42工作臺100厘米×200厘米43椅子44.5厘米×52厘米×88厘米404椅套白色椅套405防滑托盤塑膠材質(zhì)86花瓶（盆）瓷質(zhì)47骨碟外徑20.3厘米，內(nèi)徑12.5厘米408湯碗碗口直徑11.3厘米，底部直徑5厘米，高4厘米409味碟碟口7.3厘米，底部4厘米，高1.8厘米4010湯勺長12.5厘米，寬4厘米4011筷架長7.7厘米，寬3.4厘米，高1.7厘米4012筷子長27.4厘米，寬3.4厘米(帶筷套）4013長柄勺全長20.5厘米，勺子長6.7厘米，直徑4.3厘米4014水杯杯口外徑6.5厘米，內(nèi)高13.5厘米，外高18.7厘米，杯底直徑6.7厘米4015葡萄酒杯杯口外徑5.8厘米，外高15.7厘米，杯底直徑6.5厘米4016白酒杯杯口外徑3.5厘米，內(nèi)高3.4厘米，外高8.5厘米，杯底直徑4.3厘米4017牙簽袋裝4018公用餐具（筷子、筷架、湯勺）419菜單820花瓶（盆）421折疊餐巾花專用墊盤瓷質(zhì)，直徑40厘米422紅葡萄酒瓶750毫升干紅葡萄酒423白酒瓶500毫升簡裝二鍋頭424啤酒750毫升425展示臺長1.2m*寬0.4m*高度0.7m26布菲爐327菜品428飲料329水果530分餐服務(wù)臺直徑120厘米高75厘米431取菜盤45.3選手可自帶物品5.3.1.參賽工具和原料。選手根據(jù)競賽要求自己準(zhǔn)備比賽所需要的臺布、餐巾、消毒毛巾等棉織品；5.3.2.選手可自帶分餐服務(wù)用具及開瓶工具。5.3.3.選手自己自備自己的比賽服裝。5.3.4.未明確在選手?jǐn)y帶工具清單中的，一律不得帶入賽場。另外，賽場配發(fā)的各類工具、材料，選手一律不得帶出賽場。6.項目特別規(guī)定6.1賽前6.1.1技術(shù)對接/交底：根據(jù)各項目實際需要，各項目裁判長與場地經(jīng)理于賽前2至3天對場地設(shè)備設(shè)施等準(zhǔn)備工作進(jìn)行最終確認(rèn)；各項目裁判長與裁判員于賽前1天進(jìn)行集中培訓(xùn)、技術(shù)對接和設(shè)備設(shè)施、材料、必備工具確認(rèn)。6.1.2報到：參賽選手報到時需領(lǐng)取參賽證、參賽資料、參賽物料、抽取參賽選手編號。6.1.3檢錄要求：賽前30分鐘，選手根據(jù)抽簽編號和分組順序到指定檢錄口進(jìn)行檢錄。6.1.4入場：檢錄完畢，每位選手按照選手編號到指定比賽工位。6.2賽中6.2.1競賽開始：裁判長統(tǒng)一告知選手比賽規(guī)則、時間和流程后，宣布比賽正式開始并計時。6.2.2宴會擺臺：按照比賽程序依次完成競賽作品。6.2.3分餐服務(wù)按比賽程序依次操作。6.2.4先進(jìn)行學(xué)生組比賽再進(jìn)行職工組比賽。6.3違規(guī)情形6.3.1選手不得在競賽物件上作任何標(biāo)記。若在比賽開始前發(fā)現(xiàn)有明顯痕跡，必須上報裁判進(jìn)行處理。否則一項扣2分。6.3.2裁判評判完作品后,裁判長通知可以撤擺臺作品時方可撤臺，嚴(yán)禁選手私自撤擺臺作品。安全、健康要求根據(jù)國家相關(guān)法規(guī)要求，結(jié)合本項目實際，為確保事故為零，需提升所有參賽隊伍的職業(yè)健康及安全意識。即按照相關(guān)安全規(guī)定、設(shè)備、工器具安全操作規(guī)程，穿戴并妥善存放、保養(yǎng)個人防護(hù)用品，在整個競賽過程保持場地整潔、材料物件及工器具擺放整齊。7.1競賽操作安全規(guī)范競賽過程嚴(yán)禁選手跑,推拉桌子、椅子，如特殊需要可向裁判申請。競賽過程若出現(xiàn)餐具落地打碎，筷子、筷架等物品落地，選手不可私自撿起掉落物件。應(yīng)立即向裁判報告，得到允許后可到工作臺取備用餐具。7.2競賽物品掉落處理競賽過程若出現(xiàn)酒瓶、酒杯及其它餐具掉落，選手不可私自處理，應(yīng)報告裁判長后繼續(xù)比賽；由裁判長通知場地經(jīng)理組織清理。7.3突發(fā)事件應(yīng)急處理預(yù)案7.3.1.競賽過程中出現(xiàn)滑到、跌傷、扭傷及其他不可預(yù)測意外情況，由裁判長根據(jù)現(xiàn)場情況組織處理。7.3.2新冠肺炎疫情防控（1）如人員出現(xiàn)感冒發(fā)燒等癥狀時，需立即隔離并報告疾控部門，取消參賽。（2）參賽單位為參賽人員配備相應(yīng)的口罩、消毒液等防護(hù)用品。（3）比賽期間，賽場每天消毒，保持安全清潔衛(wèi)生。（4）每天每場選手完成比賽后，盡快離開，不得逗留。7.3.3.進(jìn)入賽場（1）熟悉各賽場“安